面包蛋糕(面包蛋糕常識(shí)知識(shí))
1.面包蛋糕常識(shí)知識(shí)
紅薯面包的做法
面包部分：高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、鹽1/8小匙、室溫軟化黃油40克、蛋1個(gè)（蛋打散，留1大匙刷面包，剩下的加進(jìn)面粉中）
餡料部分：紅薯泥130克（紅薯去皮切塊蒸熟）、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克（或杏仁片）
作法：
1、牛奶放微波爐里加熱30秒到微溫，把酵母撒在牛奶上，攪拌均勻至酵母溶化。（注意：牛奶不要加熱到燙，溫度不能超過(guò)40度，否則會(huì)把酵母燙死，以手摸有點(diǎn)溫為宜）
2、高粉篩入盆中，加入糖、鹽拌勻，再加入酵母牛奶和雞蛋
3、揉成面團(tuán)，加入室溫軟化的黃油，慢慢揉勻。黃油剛剛加入時(shí)非常難揉勻，要慢慢揉。圖3是剛剛加入黃油時(shí)，圖4是黃油揉入面團(tuán)中后面團(tuán)很粘，圖5是面團(tuán)已經(jīng)揉得很光滑了，這時(shí)候繼續(xù)揉，一直揉到面團(tuán)可以拉出薄膜，如圖6。加入黃油后大概要不停的揉20分鐘才能揉出筋。
4、在盆中抹一層黃油，把揉好的面團(tuán)整理光滑放入盆中，蓋保鮮膜28度發(fā)酵1個(gè)小時(shí)。我是放在微波爐里面加入一杯熱水。
5、蒸好的紅薯趁熱加入糖，用叉子壓成泥。
發(fā)好的面團(tuán)，用手指插進(jìn)去，指印不會(huì)消失。
6、發(fā)酵完成的面團(tuán)用搟面棍搟成0.8厘米厚的長(zhǎng)方形面片。
7、將紅薯泥抹在面片的一邊，將面片對(duì)折，蓋住紅薯泥，用手掌壓實(shí)。換一個(gè)方向后搟一下。
8、將面片切成9條，三條一組，編成辮子?？颈P(pán)中放烤盤(pán)紙，把面包排進(jìn)烤盤(pán)，蓋保鮮膜在溫度35度醒發(fā)40分鐘左右。我是放在電熱毯上面二次發(fā)酵的。圖4是二次發(fā)酵后的面團(tuán)，可以看出體積明顯大了。
9、可可粉加入4小匙牛奶攪勻，裝入擠花袋或切一個(gè)小口的保
2.（急）求一些做面包和蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)
一些做蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)看到一些朋友問(wèn)烘培的基礎(chǔ)知識(shí)，我雖然也只是個(gè)新手，還是將我總結(jié)的一些烘培的經(jīng)驗(yàn)發(fā)上來(lái)，算是我在美食廚房潛水多年的小小貢獻(xiàn)吧。
唱戲講行頭——烘培的用料繁多；演技有學(xué)問(wèn)——小竅門(mén)常是成敗的關(guān)鍵。我經(jīng)過(guò)多次失敗，總結(jié)了幾條心得，有心做好甜點(diǎn)的煮夫、煮婦們可以參考。
1， 時(shí)間要充分幾乎所有的甜點(diǎn)都要在烤完后放涼甚至冷凍才可以進(jìn)行進(jìn)一步的操作，比如上糖霜或奶油裝飾，如果蛋糕是熱的，裝飾會(huì)融化而失敗。還有切割，也是涼了以后才能切出理想的形狀。
烤曲奇餅必須等涼了才能變硬，否則一拿就碎。徹底放涼一般都要1個(gè)小時(shí)以上。
另外，發(fā)面也要1到2個(gè)小時(shí)才能成功，因此沒(méi)有充分的時(shí)間和耐心，還是不要折騰了。 2， 打發(fā)蛋白時(shí)容器里有水或油等雜質(zhì)就會(huì)失敗蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性發(fā)泡再摻到面糊里，我遍尋不到塔塔粉，后來(lái)才在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)白醋可以替代塔塔粉，效果一樣。
更關(guān)鍵的，其實(shí)應(yīng)該是避免雜質(zhì)，有水的話，蛋白就會(huì)打得起很多泡，但打多久都不會(huì)發(fā)硬，用來(lái)做蛋餅可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分幾次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠這個(gè)糖蛋白，否則就粗糙得和面包一樣啦。
3， 泡打粉、小蘇打及干酵母Baking Powder是泡打粉，小蘇打是baking soda，美國(guó)家庭常用后者來(lái)做冰箱里的吸味劑。兩者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要記住，一定要放鹽！化學(xué)上是怎么反應(yīng)的我不知道，總之只有鹽放進(jìn)去這兩種粉才會(huì)起作用。
干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必須先將溫水和白糖混合，白糖溶解以后將干酵母放進(jìn)去輕輕攪拌直到溶化，等10分鐘，水面會(huì)冒一層泡，這就說(shuō)明酵母蘇醒了，可以放入面團(tuán)里發(fā)面。 4， 面粉分類(lèi)做糕點(diǎn)的面粉有好幾種，有自發(fā)粉（self-rising，用了這個(gè)就不用泡打粉等了，不過(guò)我覺(jué)得這個(gè)粉太粗，而且發(fā)黃，不知道怎么改進(jìn)）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），還有專(zhuān)門(mén)做全麥面包的全麥粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。
如果加上中國(guó)面粉，就還有糯米粉、澄粉（透明粉，做蝦餃等透明點(diǎn)心用）、玉米粉（corn starch，廣東地區(qū)叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八門(mén)，用的時(shí)候可要看好了。 做蛋糕的話，面粉一般都要過(guò)篩（sift），因?yàn)槊娣蹠?huì)結(jié)團(tuán)，過(guò)篩后更細(xì)膩，效果是不一樣的！ 5， 糖的分類(lèi)西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有為糖尿病人準(zhǔn)備的代糖（sweetener），形狀上也有區(qū)別，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners' sugar，也就是精制細(xì)砂糖，用于裝飾糕點(diǎn)。
紅糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比較少。當(dāng)然還有五顏六色的裝飾糖粒（coarse sugar）。
糖漿叫做syrup，最常見(jiàn)的是玉米糖漿和楓樹(shù)糖漿（maple syrup）。還有高度提純的糖蜜（molasses），這個(gè)配角還不太好找。
6，香料和糖精西點(diǎn)里的香料和糖精不外乎這幾種，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能給蛋糕增添香草味道。其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。
香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉（nutmeg） 最多，有時(shí)也會(huì)用到丁香（clove）和薄荷（mint）。 7，其他配料我喜歡椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜點(diǎn)里的主角。
巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整塊巧克力煮溶了來(lái)做，不過(guò)巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麥片和燕麥片（oats，多吃對(duì)心臟好）增加韌性和味道。
堅(jiān)果類(lèi)的我用胡桃和杏仁為主，不為別的，這兩種比較便宜……最近在到處找干甜棗粒（dried dates），因?yàn)槲也幌矚g葡萄干（raisin），甜棗可以用來(lái)代替。牛油（買(mǎi)條狀無(wú)鹽的那種，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級(jí)綠葉。
8，烤器和測(cè)量工具說(shuō)了半天，發(fā)現(xiàn)忘記說(shuō)舞臺(tái)背景——烤器啦！下圖就是基本的烤盤(pán)，有玻璃和樹(shù)脂版本的，9X5英寸的盤(pán)是烤面包專(zhuān)用的，園盤(pán)則是用于烤蛋糕。還有特色烤盤(pán)，我見(jiàn)過(guò)一個(gè)最夸張的，能把整個(gè)足球看臺(tái)做出來(lái)，厲害！ 測(cè)量工具最基本是量杯和量勺，我建議大家買(mǎi)有突起刻度的量杯和量勺，因?yàn)樯厦娴挠∽趾苋菀啄p。
3.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識(shí)
一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺(tái)。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行，因?yàn)樵谌嗝鎴F(tuán)過(guò)程中會(huì)有摔打或推壓。
然后就是準(zhǔn)備與計(jì)量材料。注意：一定要使用電子稱(chēng)，按照材料表里的份量來(lái)測(cè)量。
二、攪拌（手拌）的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開(kāi)始形成。
以雙手拉面團(tuán)時(shí)易斷裂，且無(wú)良好的延展性。 4、（擴(kuò)展階段）揉拌至擴(kuò)展階段，加入油脂。
此時(shí)的面團(tuán)比較光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀（把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開(kāi)），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類(lèi)的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測(cè)量面團(tuán)溫度）在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測(cè)試下面團(tuán)的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個(gè)比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類(lèi)材料，使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來(lái)體積的2倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì)特別活躍，會(huì)將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過(guò)程中，就會(huì)釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過(guò)程會(huì)持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時(shí)，只有溫度升高到淀粉會(huì)固化的60℃以上，才會(huì)停止膨脹。四、面團(tuán)分割 1）面團(tuán)發(fā)酵完成后，需要依面包種類(lèi)的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。
分割時(shí)，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開(kāi)。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會(huì)破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2）分割的面團(tuán)要經(jīng)過(guò)稱(chēng)重，那樣烘焙出面包的大小才會(huì)一致。但在稱(chēng)量的過(guò)程中需要考慮到在烘烤過(guò)程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量，因此在一磅重的面團(tuán)中，應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中，多增加50~60克的量，以彌補(bǔ)烘焙過(guò)程中所流失的分量。
準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時(shí)間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤(pán)中等狀況而定。 3）稱(chēng)重應(yīng)快速地完成，以避免面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵。
正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團(tuán)，用手滾圓。
將面團(tuán)塑成圓形，是一個(gè)重要的步驟，主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立，以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團(tuán)，將收口處朝下，放置在工作臺(tái)15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過(guò)程，是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時(shí)，請(qǐng)蓋上塑膠袋，以防止面團(tuán)變干燥。
比較小的面團(tuán)搓圓姿勢(shì)：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢(shì)，把面團(tuán)緊緊按在揉面臺(tái)上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作3-4次，注意面團(tuán)搓圓時(shí)會(huì)有黏手的現(xiàn)象。
比較大的面團(tuán)搓圓動(dòng)作：雙手拿住面團(tuán)，手指尖和揉面臺(tái)中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對(duì)面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對(duì)面。再重復(fù)上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復(fù)3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時(shí)間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行整形動(dòng)作，面團(tuán)的筋性會(huì)非常強(qiáng)韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時(shí)間讓面團(tuán)膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話，需15~20分鐘的時(shí)間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺(jué)舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團(tuán)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)乃沙谥?，將其整形出理想的形狀，如圓形、長(zhǎng)條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等，再放入烤模中或平烤盤(pán)上。
整形過(guò)程步驟是否準(zhǔn)確，面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時(shí)應(yīng)被擠出，留在面團(tuán)中的氣囊由整形而排出。
面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時(shí)，則烤焙出來(lái)的面包內(nèi)部組織也會(huì)均勻細(xì)致，否則留在面團(tuán)中的氣泡，將會(huì)在烘焙過(guò)程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團(tuán)放在鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個(gè)倍數(shù)時(shí)，就用雙手輕輕拿起面團(tuán)，當(dāng)有向下沉的感覺(jué)時(shí)，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項(xiàng)：①不要醒發(fā)過(guò)度因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵能力達(dá)到最大的時(shí)候面團(tuán)本身也不會(huì)再膨脹了，所以，醒發(fā)過(guò)度的話反而會(huì)使面團(tuán)本身縮小，烘烤后就不會(huì)有圓鼓鼓的豐滿(mǎn)感。
而對(duì)于硬質(zhì)的面包來(lái)說(shuō)也很難在表面刮。
4.做蛋糕基本常識(shí)
蛋糕的種類(lèi)很多，歸納起來(lái)可分為三大類(lèi)： 一、乳沫類(lèi)，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類(lèi)和海綿類(lèi)兩種1、蛋白類(lèi)—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。
特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類(lèi)—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。
特點(diǎn)：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風(fēng)類(lèi) 在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳?，再拌入蛋黃面糊，因而將這類(lèi)蛋糕稱(chēng)之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。
三、面糊類(lèi)—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。
又稱(chēng)為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。 第二節(jié)蛋糕的原料 一、雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：①、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。③、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。 二、砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡(jiǎn)稱(chēng)砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。
如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱(chēng)葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。
可用于蛋糕裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu) 四、面粉 面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇：面粉大致分為五大類(lèi)，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專(zhuān)用粉。
通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專(zhuān)用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。
蛋糕專(zhuān)用粉，它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高，是專(zhuān)用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油 蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。
后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟?？梢?jiàn)當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來(lái)越講究，變吃飽為吃好。
5.面包的基本常識(shí)
1）低筋面粉：簡(jiǎn)稱(chēng)低粉，又稱(chēng)糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點(diǎn)心。特別提示：如果沒(méi)有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點(diǎn)膨大劑，在家庭制作蛋糕的時(shí)候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱(chēng)卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，可以在糕點(diǎn)的制作中起到提香的作用。市場(chǎng)上很難購(gòu)買(mǎi)到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無(wú)大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因?yàn)椴灰踪?gòu)買(mǎi)，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細(xì)砂糖：在攪打蛋白時(shí)加入細(xì)砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細(xì)砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細(xì)膩且穩(wěn)定。
6）細(xì)鹽：用量雖小，但功勞不少，據(jù)說(shuō)鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內(nèi)將雞蛋取出，待恢復(fù)室溫后再使用。因?yàn)闇囟忍停焕诘鞍椎拇虬l(fā)。
8）油：
色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯(cuò)的選擇，主要看您的喜好
6.請(qǐng)問(wèn)初級(jí)糕點(diǎn)師應(yīng)該會(huì)哪些理論知識(shí)
大約
常用工具的用途和保養(yǎng)；配備原輔料的一般方法與要求；常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；輔助原料知識(shí)；調(diào)制清酥面團(tuán)、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)；調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)；調(diào)制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)；清酥面團(tuán)成型的注意事項(xiàng)；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項(xiàng)；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；摩司制品和布丁冷凍的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)；色彩基礎(chǔ)知識(shí) ，能清理干凈工作臺(tái)、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具；能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調(diào)制3種以上的西點(diǎn)甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團(tuán)的調(diào)制方法；能正確調(diào)制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調(diào)制重油蛋糕面糊；能正確調(diào)制泡夫面湖；能用正確方法調(diào)制摩司和布??；能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團(tuán)內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆；能使重油蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求；能使摩司和布丁制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品；能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴(yán)格按照國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教學(xué)大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛(ài)克來(lái)、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛(ài)克來(lái)等三十余種流行糕點(diǎn)的制作方法。
7.烘焙面包初學(xué)者須知
我們都知道，烘焙甜品，主要包括面包、蛋糕、餅干、塔派類(lèi)，當(dāng)然還有其他很多種，為了方便，暫且就按照這幾大類(lèi)來(lái)說(shuō)吧。這些東西口感不同，用到的粉也是不同的。西點(diǎn)烘焙里，最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉（小麥粉），這里大概來(lái)講一下這里幾種最常見(jiàn)最常用的粉的用途和區(qū)別吧。
1、高筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般是在11.5%以上，一般用來(lái)做面包、油條等食物。一般家用的可以選擇新良的、金象或者皇后，皇后的價(jià)格就比較高了。
2、低筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般在8.5%以下，一般用來(lái)用來(lái)做蛋糕、餅干類(lèi)食品。一般家用的可以選擇新良、美玫、金象。
3、中筋粉。在我們?nèi)粘Ｖ斜容^常見(jiàn)，市售的小麥粉都是中筋粉，一般做饅頭等中式面點(diǎn)，用中筋粉比較多。個(gè)人覺(jué)得這個(gè)品牌倒沒(méi)有太大講究。
4、全麥粉。是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過(guò)碾碎，而不需經(jīng)過(guò)除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，一般用來(lái)制作面包或者饅頭。用全麥粉制作的面包較普通的白面包更具有小麥原來(lái)的麥香味道，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。對(duì)這個(gè)品牌沒(méi)太大研究，感覺(jué)只要全麥的就可以。
5、玉米淀粉。在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作為蛋糕類(lèi)或酥類(lèi)制作過(guò)程中的面粉改良劑。在調(diào)制某些餡料、甜點(diǎn)里也可以起到填充物的作用。
6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美國(guó)大杏仁研磨的，顆粒要求特別細(xì)，多用于制作馬卡龍，歐培拉等。也會(huì)用在一些重油蛋糕和餅干里，增加香味。
7、可可粉/抹茶粉等天然果蔬粉類(lèi)。用于增加甜點(diǎn)口味的一些純天然的粉類(lèi)，有可可粉、抹茶粉、紅曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。記得買(mǎi)純天然的即可。其中抹茶粉建議買(mǎi)五十鈴或者青嵐這些，不要買(mǎi)國(guó)產(chǎn)的。可可粉買(mǎi)法芙娜或者好時(shí)的。
8.烘焙入門(mén)必須知道的幾個(gè)烘焙小常識(shí)
不知道你說(shuō)的是什么方面的常識(shí)
首先得是設(shè)備，
烤箱和冰箱是必備的，一個(gè)用來(lái)烘烤，一個(gè)用來(lái)冷凍。
打蛋器和打蛋盆，用來(lái)打發(fā)奶油。
溫度計(jì)，手持的和放烤箱里的，測(cè)量溫度。
電子秤，用來(lái)稱(chēng)量原料，還要準(zhǔn)備更精細(xì)的，量匙量杯之類(lèi)的。
橡皮刮刀，用來(lái)切拌。
裱花嘴裱花袋，這是用來(lái)裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類(lèi)的需要用這些來(lái)制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……這些名詞要清楚
烘焙手法
揉面啊、打發(fā)奶油啊這些，都是需要長(zhǎng)久練習(xí)的
9.面包的知識(shí)
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團(tuán)后，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會(huì)添加蛋品和奶油品等以期達(dá)到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團(tuán)的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機(jī)制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機(jī)里.使用甜面包（SWEET），按開(kāi)始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機(jī)器把面粉都均勻地揉進(jìn)去.其實(shí)這個(gè)配方基本上不需要這個(gè)動(dòng)作.然后停止程序，再重新開(kāi)始，用同樣的甜面包檔，再開(kāi)20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團(tuán)了.這個(gè)面團(tuán)做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個(gè)是要有相當(dāng)勞動(dòng)強(qiáng)度的工作，因?yàn)?，面包的松軟可口一定要面團(tuán)起筋.而手工要達(dá)到這個(gè)目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團(tuán)3；把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到干凈的工作臺(tái)面上，把奶油揉進(jìn)去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動(dòng)作，用雙手并利用身體的重量，由內(nèi)往外反復(fù)搓揉面團(tuán)5；把面團(tuán)做成長(zhǎng)型， 抓住一端，用力摔打直到面團(tuán)完全出筋，把面團(tuán)揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測(cè)試面團(tuán)是否夠筋度的方法用手將面團(tuán)撐開(kāi)呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團(tuán)撐開(kāi)后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來(lái)的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說(shuō)是甜點(diǎn)中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點(diǎn)之一。因?yàn)樗坏兜篮?，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。
蛋糕的種類(lèi)有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類(lèi)：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類(lèi)蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類(lèi)似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類(lèi)蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱(chēng)為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱(chēng)為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類(lèi)蛋糕。
因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類(lèi)蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱(chēng)為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。
（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類(lèi)也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類(lèi)的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類(lèi)材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類(lèi)凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。
