中餐原料采購(gòu)價(jià)格控制的方法(如何控制餐飲原料采購(gòu)成本)

1.如何控制餐飲原料采購(gòu)成本

餐飲成本控制最重要的環(huán)節(jié)就是采購(gòu)成本控制，采購(gòu)成本控制不僅僅體現(xiàn)在以最低價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。采購(gòu)成本控制即為原料采購(gòu)成本控制環(huán)節(jié)，包括采購(gòu)價(jià)格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制四個(gè)部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進(jìn)行合理原料采購(gòu)成本控制呢？如何嚴(yán)格控制采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的工作呢？本資料將向您提供詳細(xì)內(nèi)容。

內(nèi)容目錄：

一、原料采購(gòu)成本控制

1.采購(gòu)成本控制的作用

2.采購(gòu)控制的原則

二、原料驗(yàn)收控制

1.驗(yàn)收控制十三項(xiàng)任務(wù)

2.全方位、多角度檢查驗(yàn)收工作

案例分析一：四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)堵住成本流失 案例分析二：兼職物價(jià)采集員

2.餐廳原料的采購(gòu)價(jià)格都有哪些要求

餐飲原料品種多，采購(gòu)次數(shù)頻繁，許多產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)較大，價(jià)格很難標(biāo)準(zhǔn)化。

為 了以最低的價(jià)格購(gòu)得最優(yōu)質(zhì)的原料，餐飲管理人員和采購(gòu)員必須在確定價(jià)格前提前調(diào)查市 場(chǎng)行情.在確定價(jià)格時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)直接與供應(yīng)商洽談，取得所需原料的合理報(bào)價(jià)，或聯(lián) 絡(luò)多方供貨商悄悄報(bào)價(jià)，實(shí)行貨比三家，采用最低價(jià)位?？傊?，餐廳必須把好原材料采購(gòu)的質(zhì)量關(guān)，保證采購(gòu)的原材料沒(méi)有變質(zhì)情況。

餐7可 以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并在采購(gòu)中堅(jiān)持使用。采購(gòu) 質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明書(shū)規(guī)定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐廳的需要，對(duì)所 采購(gòu)的各種原料作出詳細(xì)而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。餐廳可以在采購(gòu)時(shí)選擇可靠 的供應(yīng)商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，并對(duì)以上內(nèi)容做出明文規(guī)定。

3.餐飲采購(gòu)如何把控市場(chǎng)價(jià)格

1.限價(jià)采購(gòu)

限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需購(gòu)買的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，這種方法一般適用于鮮活原料。當(dāng)然，所限定的價(jià)格不能單憑管理者的想象，而是要委派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，獲得市場(chǎng)的物價(jià)行情進(jìn)行綜合分析提出中間價(jià)。

2.競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)

競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請(qǐng)供貨商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，采購(gòu)部根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)定購(gòu)。在確定供貨商時(shí)，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價(jià)格，還要考慮到供貨商的供貨信譽(yù)：如原料的質(zhì)量、送貨的距離以及供貨商的設(shè)施、財(cái)務(wù)狀況等因素。

3.規(guī)定供貨單位和供貨渠道

為了有效地控制采購(gòu)的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購(gòu)人員在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購(gòu)一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購(gòu)時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。

4.控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán)

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對(duì)此則規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門提供各供貨商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰(shuí)購(gòu)買必須由飯店管理層來(lái)決定。

5.提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格

根據(jù)需求情況，大批量采購(gòu)可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購(gòu)買適用的大規(guī)格，也可降低單位價(jià)格。

6.根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)

當(dāng)有些餐飲原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求、價(jià)格十分低廉且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購(gòu)機(jī)儲(chǔ)存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。當(dāng)應(yīng)時(shí)原料剛上市時(shí)，預(yù)計(jì)價(jià)格可能會(huì)下跌，采購(gòu)量應(yīng)盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再添購(gòu)。

4.中餐成本控制的具體方法

我是做酒吧，迪吧管理的，只能幫你這么多了，自己在好好看看吧~！增強(qiáng)成本觀念，實(shí)行全員成本管理酒水的浪費(fèi)現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。例如： bartender在打扎啤酒時(shí)由于泡沫過(guò)多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費(fèi)；bartender開(kāi)工前和12點(diǎn)后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識(shí)中將成立控制當(dāng)作是管理層的任務(wù)，沒(méi)有成本控制的責(zé)任心。銷售時(shí)克 扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 一次性采購(gòu)從價(jià)格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額： In*d=整批采購(gòu)額*價(jià)格折扣率 整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為： n*r*ln=所采購(gòu)物質(zhì)可使用的時(shí)間數(shù)*銀行貸款的利息率*整批采購(gòu)額 分小批采購(gòu)占用資金涉及的利息額為 ln/n*lr*(n+1)/2 式中 In為integer的縮寫。lr 為interest rate的縮寫，代表銀行的月息利率 可節(jié)省的利息額 ln/n*lr*n-ln/n*lr*(n+1)/2=ln/n*lr*(n-1)/2 均衡考慮整批購(gòu)買可獲價(jià)優(yōu)惠額和分批購(gòu)買可節(jié)省的利息額得失為： ln*D-ln/n*lr*(n-1)/2=ln[D-lr*(n-1)/2] 式中 D為discount的縮寫，表示折扣率。 即：采購(gòu)額* [價(jià)格折扣率—利息月率*（月數(shù)-1）]/2，則整批購(gòu)買合算；反之則分小批采購(gòu)更為合算。 其次要考慮儲(chǔ)存費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用確定采購(gòu)數(shù)量。 （2）對(duì)葡萄酒、啤酒的采購(gòu)可以采用定期采購(gòu)法 葡萄酒的儲(chǔ)存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲(chǔ)存費(fèi)用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短。結(jié)合營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購(gòu)法： 標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量） =日需要量*定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯量 =日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 原料采購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量—訂貨點(diǎn)貯量+原料日需要量*發(fā)貨天數(shù) 驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本控制

5.如何控制餐飲原料采購(gòu)成本

餐飲成本控制最重要的環(huán)節(jié)就是采購(gòu)成本控制，采購(gòu)成本控制不僅僅體現(xiàn)在以最低價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

采購(gòu)成本控制即為原料采購(gòu)成本控制環(huán)節(jié)，包括采購(gòu)價(jià)格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制四個(gè)部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進(jìn)行合理原料采購(gòu)成本控制呢？如何嚴(yán)格控制采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的工作呢？本資料將向您提供詳細(xì)內(nèi)容。 內(nèi)容目錄： 一、原料采購(gòu)成本控制 1.采購(gòu)成本控制的作用 2.采購(gòu)控制的原則 二、原料驗(yàn)收控制 1.驗(yàn)收控制十三項(xiàng)任務(wù) 2.全方位、多角度檢查驗(yàn)收工作 案例分析一：四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)堵住成本流失 案例分析二：兼職物價(jià)采集員。

6.食品原料采購(gòu)控制的方式是什么

為了做好餐館食品原料控制工作，首先必須設(shè)計(jì)科學(xué)合理的采購(gòu)工作程 序，同時(shí)要嚴(yán)格規(guī)范采購(gòu)行為，嚴(yán)肅執(zhí)行采購(gòu)程序，任何人、任何部門不得 隨意打亂程序。

采購(gòu)工作不是孤立的，是與餐館各個(gè)使用部門和倉(cāng)庫(kù)以及財(cái)務(wù)部的工作 緊密相連的。采購(gòu)工作涉及的范圍包括采購(gòu)申請(qǐng)、采購(gòu)審批、訂貨與采買、收貨、采購(gòu)經(jīng)費(fèi)的報(bào)銷等。

餐館食品原料采購(gòu)控制的方式，主要有集體控制方式、集中采購(gòu)方式、三方報(bào)價(jià)控制方式、一覽表控制方式、雙重驗(yàn)收控制和主動(dòng)征求供應(yīng)商投訴 方式。一是集體控制方式。

一些規(guī)模較大的餐館，為了堵塞漏洞、防止舞弊， 保障餐館的利益，往往采用成立采購(gòu)審定小組，集體審定的辦法來(lái)加強(qiáng)對(duì)采 購(gòu)工作的控制，以取代在采購(gòu)工作中的壟斷做法。 采購(gòu)審定小組的成員一般由餐館總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)、行政總 廚、采購(gòu)部經(jīng)理等人員組成。

這些成員通常都比較熟悉餐館的食品原料情況， 有豐富的采購(gòu)管理經(jīng)驗(yàn)。小額的或在一定額度之內(nèi)的食品原料采購(gòu)一般不須 報(bào)給該小組審定；凡大項(xiàng)的超過(guò)規(guī)定的限額的食品原料采購(gòu)，才報(bào)給采購(gòu)審 定小組。

審定時(shí)，由小組成員共同研究討論，制訂食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各 種報(bào)價(jià)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后決定取舍。集體控制方式雖然比較民主，能夠有效地防止各種弊端，但往往會(huì)形成 各持己見(jiàn)、議而不決、貽誤時(shí)機(jī)的局面。

為克服這個(gè)缺點(diǎn)，許多餐館的采購(gòu) 審定小組常采用表決的辦法或指定一個(gè)負(fù)責(zé)人，在意見(jiàn)不一、相持不下的時(shí) 候，有權(quán)拍板定案。 二是集體采購(gòu)方式。

餐館的集中采購(gòu)，是指多家餐館聯(lián)合成立一個(gè)采購(gòu) 中心，統(tǒng)一采購(gòu)各家餐館所需的食品原料?，F(xiàn)在，有許多世界著名的連鎖餐 館采用這種方法，同一地區(qū)的一些非連鎖餐館對(duì)某些食品原料也有采用類似 這種合作采購(gòu)方法的。

集中采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，其一是便于統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)規(guī)格、保證餐館的服 務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平；其二是采購(gòu)的批量一般較大，可以用批量的價(jià)格來(lái)購(gòu)買 餐館所需的食品原料，而餐館之間可以統(tǒng)一行動(dòng)，努力壓低賣方的價(jià)格，以 降低采購(gòu)成本；其三是可以加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的集中控制，減少各個(gè)餐館在采 購(gòu)上的費(fèi)用和在內(nèi)部控制上的花費(fèi)。 但集中采購(gòu)也有一些缺點(diǎn)：一方面，參加集中采購(gòu)的餐館所需的食品原 料或提供的服務(wù)必須標(biāo)準(zhǔn)化，如有改變，則受到采購(gòu)供應(yīng)的限制；另一方面， 萬(wàn)一發(fā)現(xiàn)低于集中采購(gòu)成本的貨源，也因參加了集中采購(gòu)而不便作出選擇。

集中采購(gòu)的做法是，各餐館將食品原料采購(gòu)的需求報(bào)送采購(gòu)中心；采購(gòu) 中心將各個(gè)餐館的需求數(shù)量匯總后向供應(yīng)單位訂貨；由供應(yīng)單位將食品原料 分送到各個(gè)餐館，由各餐館驗(yàn)收付款或由采購(gòu)中心集中驗(yàn)收、集中付款。 三是三方報(bào)價(jià)控制方式。

對(duì)采購(gòu)價(jià)格的控制，是整個(gè)餐館采購(gòu)控制最困 難的工作。這是因?yàn)?，除了有關(guān)采購(gòu)人員與供應(yīng)商密謀串通、收取回扣，致 使購(gòu)買的食品原料價(jià)格偏高外，餐館所用的食品原料，與其他行業(yè)相比，價(jià)格變化最大、最快，實(shí)難掌握和控制。

特別是那些易于過(guò)期變質(zhì)的貨品，其 售價(jià)幾乎每天都在變化，有時(shí)上午和下午的價(jià)格就有差別。 因此，采購(gòu)價(jià)格 必須設(shè)法控制。

采購(gòu)價(jià)格控制的目標(biāo)是，防止有關(guān)采購(gòu)人員從中徇私舞弊，保證采購(gòu)物 品價(jià)格的合理性。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，許多餐館采取“三方報(bào)價(jià)”的方式控 制采購(gòu)工作，也就是在訂貨前，都要征詢3個(gè)或3個(gè)以上供應(yīng)單位的交貨價(jià) 格，然后確定選用哪些供應(yīng)單位的貨品。

“三方報(bào)價(jià)”的具體做法是，餐館采購(gòu)部門按照請(qǐng)購(gòu)單的要求組織進(jìn)貨、簽訂訂貨單時(shí)，著手向有關(guān)供應(yīng)單位詢價(jià)并填制報(bào)價(jià)單，包括填寫報(bào)價(jià)單中 所需要的食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時(shí)間，郵寄或 送交至少3個(gè)供應(yīng)單位，要求供應(yīng)單位填寫價(jià)格并簽名退回；對(duì)于交通不便 或外地的供應(yīng)單位，如果采購(gòu)期限較短，可用傳真或電話詢價(jià)。 用電話詢價(jià) 時(shí)，應(yīng)把詢價(jià)結(jié)果填在報(bào)價(jià)單上，并記下報(bào)價(jià)人的姓名、職務(wù)等；隨后寫一 份簡(jiǎn)單的報(bào)告，說(shuō)明詢價(jià)方式及其全部過(guò)程，并提出采購(gòu)部門的選擇意見(jiàn)和 理由，連同報(bào)價(jià)單一起送交有權(quán)批準(zhǔn)進(jìn)貨價(jià)格的負(fù)責(zé)人員。

采購(gòu)審定小組根據(jù)采購(gòu)部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，參考采購(gòu)部的意見(jiàn)，對(duì) 幾個(gè)供應(yīng)單位報(bào)來(lái)的貨品價(jià)格以及質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，圈定其中一家信 譽(yù)好、質(zhì)高價(jià)廉的供應(yīng)單位。 供應(yīng)單位圈定后，由采購(gòu)部門向其訂貨并簽訂 貨單或訂貨合同。

米、面、海鮮、蔬菜、瓜果、調(diào)味品等日常耗用量較大，進(jìn)貨周期較短 的食品原料，應(yīng)根據(jù)具體情況實(shí)行半月一定價(jià)或10天一定價(jià)的制度。用“三方報(bào)價(jià)”的方式圈定供應(yīng)單位后，采購(gòu)部應(yīng)將所定的價(jià)格匯總整 理，打印成一式多份的價(jià)格表，送交財(cái)務(wù)部門作稽核價(jià)格和計(jì)算成本之用。

“三方報(bào)價(jià)”控制方式的優(yōu)點(diǎn)是審批價(jià)格的人員不直接與各供應(yīng)單位打交道， 而且審批價(jià)格的人員一般是餐館高層管理人員，有利于防止與供應(yīng)單位串通 舞弊的問(wèn)題，也能夠保證餐館的采購(gòu)價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四是一覽表控制方式。

餐館需用的貨品主要包括米、面、糖、茶、油、酒水、調(diào)味品以及各種鮮活貨品等。 這些貨品需用量大，儲(chǔ)存期限短，進(jìn)貨間隔也短，而且?guī)缀趺刻於家?gòu)進(jìn)。

因此，餐館的采購(gòu)活動(dòng)已。

7.高分,簡(jiǎn)答餐飲企業(yè)食品原料采購(gòu)的控制關(guān)鍵

大型餐飲單位食品原料采購(gòu)的質(zhì)量控制程序探討 食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。

餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購(gòu)應(yīng)制訂細(xì)致、嚴(yán)格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序，本文按照ISO9002要求 食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯萊的衛(wèi)生質(zhì)量。餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購(gòu)應(yīng)制訂細(xì)致、嚴(yán)格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序，本文按照150 9002要求，探討食品原料采購(gòu)程序。

1總則1.1應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)要求，對(duì)全部采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃，并形成程序文件進(jìn)行控制。1.2應(yīng)與分承包方建立密切的工作關(guān)系和反饋系統(tǒng)，以保持持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)，并避免或迅速解決爭(zhēng)端。

1.3對(duì)于易存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，自己又有條件加工的食品（如散裝熟肉制品 餐飲企業(yè)應(yīng)如何控制食品原料采購(gòu)成本 采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也成為在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中餐飲企業(yè)食品原料成本控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異較大，因而采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格對(duì)食品成本有直接的影響。

餐飲企業(yè)采購(gòu)的關(guān)鍵是建立、健全采購(gòu)制度，明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購(gòu)的要求，嚴(yán)格監(jiān)督，其標(biāo)準(zhǔn)制定可以從以下幾方面人手： 一、采購(gòu)質(zhì)量必須優(yōu)良 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購(gòu)的原材料沒(méi)有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并在采購(gòu)中堅(jiān)持使用。

采購(gòu)質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明書(shū)規(guī)定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原料作出詳細(xì)而具體的規(guī)定，它不同于本章開(kāi)章標(biāo)準(zhǔn)成本所設(shè)的數(shù)量和價(jià)格的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。

餐飲企業(yè)可以在采購(gòu)時(shí)選擇可靠的供應(yīng)商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，可以對(duì)以上內(nèi)容做出成文規(guī)定。 二、嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量 采購(gòu)數(shù)量涉及到一個(gè)合理批量的問(wèn)題。

這里我們先不做定量分析，先介紹一下如何對(duì)采購(gòu)數(shù)量做好控制。 1.采購(gòu)數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（1）首先，庫(kù)存過(guò)多，容易使原材料腐爛變質(zhì)。有時(shí)，餐飲企業(yè)為了圖便宜，一次性購(gòu)人大批鮮活食品，不僅不宜儲(chǔ)藏而且會(huì)由于原料變質(zhì)造成更大損失。

例如大閘蟹零售價(jià)35元，若批發(fā)，一斤20元，一家餐飲企業(yè)一次性購(gòu)人500斤，閘蟹后來(lái)死了一半，那么成本就上升至40元/斤。 （2）采購(gòu)數(shù)量不足，無(wú)法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。

如果餐飲企業(yè)沒(méi)有按照顧客四季口味的變化合理估計(jì)采購(gòu)量，會(huì)造成缺貨，不但影響該收入，而且影響顧客就餐心情。例如，夏天北京人愛(ài)吃麻辣小龍蝦，如果經(jīng)營(yíng)者忽視當(dāng)時(shí)市場(chǎng)行情，就會(huì)錯(cuò)失良機(jī)。

2.采購(gòu)數(shù)量的確定受餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)需要、資金情況、倉(cāng)庫(kù)條件、現(xiàn)有庫(kù)存量、原料特點(diǎn)、市場(chǎng)供應(yīng)狀況等因素的影響。 （1）一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購(gòu)幾次，如海鮮、果蔬等。

所以，鮮貨原料的采購(gòu)數(shù)量可根據(jù)下列公式確定： 應(yīng)采購(gòu)數(shù)量二日需使用量—現(xiàn)有數(shù)量 其中，需使用量由廚師長(zhǎng)根據(jù)菜單和自己的經(jīng)驗(yàn)預(yù)計(jì)銷售量來(lái)確定，現(xiàn)有數(shù)量可由廚師長(zhǎng)通過(guò)實(shí)地盤存或?qū)嵉?觀察的方法確定。如果遇到特殊宴會(huì)或其他特殊情況，應(yīng)酌情調(diào)整請(qǐng)購(gòu)數(shù)量。

（2）不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉(cāng)庫(kù)里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購(gòu)的次數(shù)較少，有的食品原料每?jī)芍懿少?gòu)一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購(gòu)一次。 三、采購(gòu)價(jià)格必須合理 食品原料采購(gòu)者應(yīng)在確保原料質(zhì)量符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭(zhēng)取最低的價(jià)格。

建立好標(biāo)準(zhǔn)成本體系對(duì)成本進(jìn)行控制的企業(yè)可以從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進(jìn)行采購(gòu)價(jià)格控制。這也就要求采購(gòu)人員在充分比較各供應(yīng)單位報(bào)價(jià)及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。

四、建立嚴(yán)密的采購(gòu)制度 沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)密的采購(gòu)制度，餐飲企業(yè)就無(wú)法對(duì)采購(gòu)進(jìn)行有效的控制。不同的企業(yè)采購(gòu)職能設(shè)置不完全一樣，大型飯店有專門的采購(gòu)部負(fù)責(zé)其所有用品與原料的采購(gòu)，有的在餐飲部下設(shè)置采購(gòu)部，有的中小型餐飲企業(yè)直接由個(gè)人負(fù)責(zé)采購(gòu)，或兼負(fù)責(zé)采購(gòu)，因此采購(gòu)程序不盡相同，采購(gòu)制度的繁簡(jiǎn)也應(yīng)有所差別。

但是有一點(diǎn)是餐飲企業(yè)應(yīng)該明確的，那就是： 崗位應(yīng)明晰，權(quán)責(zé)應(yīng)明確，按采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展采購(gòu)工作。

8.食堂經(jīng)營(yíng)如何控制原料采購(gòu)成本

食堂承包經(jīng)營(yíng)控制成本是一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)策略。

要想獲得更好的效益，管理者要做好嚴(yán)格的成本把關(guān)。其實(shí)原料價(jià)格控制是最基本的成本控制方法。

如何控制原料采購(gòu)價(jià)格，小編總結(jié)應(yīng)從以下幾點(diǎn)出發(fā)： （一）限價(jià)采購(gòu) 限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需購(gòu)買的原料按規(guī)定價(jià)格或限定購(gòu)買價(jià)格的采購(gòu)辦法。這種方法一般適用于鮮活原料。

當(dāng)然，所限定的價(jià)格不能單憑管理者的想像，而是要委派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)市場(chǎng)的物價(jià)行情進(jìn)行綜合分析后提出中間價(jià)。 （二）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià) 競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是由采購(gòu)部門向至少三家以上的供貨商索取供貨價(jià)格表（包括人民幣和外幣報(bào)價(jià)），或?qū)⒈酒髽I(yè)所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求，供貨商在報(bào)價(jià)單上填上近期和長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，采購(gòu)部門根據(jù)其所提供的報(bào)價(jià)單進(jìn)行分析選優(yōu)，確定供貨。

在確定時(shí)，還要考慮到供貨商的信譽(yù)，如原料的質(zhì)量，送貨是否及時(shí)，供貨商的設(shè)施、財(cái)務(wù)狀況等。 （三）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu) 每種原料在市場(chǎng)上都有旺盛期和缺貨期。

當(dāng)某種商品處在銷售的旺盛期及供大于求時(shí)，價(jià)格必趨向于低價(jià)，而此種原料又是企業(yè)大量需求的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并可儲(chǔ)存，可趁這個(gè)機(jī)會(huì)購(gòu)進(jìn)原料，以備原料缺貨時(shí)使用。而當(dāng)應(yīng)季原料剛上市，預(yù)計(jì)價(jià)格會(huì)隨時(shí)間延續(xù)下跌時(shí)，采購(gòu)量應(yīng)盡可能地減少，隨用隨購(gòu)，只要滿足正常銷售需要即可，等價(jià)格降低或趨于穩(wěn)定時(shí)再行購(gòu)進(jìn)。

（四）規(guī)定購(gòu)貨染道和供應(yīng)商 為使價(jià)格得以控制，許多食堂承包企業(yè)對(duì)原料采購(gòu)規(guī)定，只能向那些指定的供貨商購(gòu)貨，或者只許購(gòu)置來(lái)自規(guī)定渠道的食品，因?yàn)槠髽I(yè)預(yù)先已同這些單位商定了購(gòu)貨價(jià)格或有合約。 （五）拉制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán) 貴重和大宗原料的價(jià)格是影響餐飲成本的主體。

因此企業(yè)規(guī)定，由生產(chǎn)部門提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門提供各供應(yīng)商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰(shuí)購(gòu)買必須由企業(yè)管理層決定。 （六）提高購(gòu)貨量以降低購(gòu)買價(jià)格 根據(jù)需求情況，大批量采購(gòu)可降低單價(jià)，這也是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。

另外，當(dāng)某些食品的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購(gòu)買適宜企業(yè)使用的大規(guī)格，也可以降低價(jià)格。