中餐原料采購價(jià)格控制的方法(如何控制餐飲原料采購成本)
1.如何控制餐飲原料采購成本
餐飲成本控制最重要的環(huán)節就是采購成本控制，采購成本控制不僅僅體現在以最低價(jià)格進(jìn)行采購，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節。采購成本控制即為原料采購成本控制環(huán)節，包括采購價(jià)格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結算控制四個(gè)部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進(jìn)行合理原料采購成本控制呢？如何嚴格控制采購驗收環(huán)節的工作呢？本資料將向您提供詳細內容。
內容目錄：
一、原料采購成本控制
1.采購成本控制的作用
2.采購控制的原則
二、原料驗收控制
1.驗收控制十三項任務(wù)
2.全方位、多角度檢查驗收工作
案例分析一：四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)堵住成本流失 案例分析二：兼職物價(jià)采集員
2.餐廳原料的采購價(jià)格都有哪些要求
餐飲原料品種多，采購次數頻繁，許多產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)較大，價(jià)格很難標準化。
為 了以最低的價(jià)格購得最優(yōu)質(zhì)的原料，餐飲管理人員和采購員必須在確定價(jià)格前提前調查市 場(chǎng)行情.在確定價(jià)格時(shí)，采購人員應直接與供應商洽談，取得所需原料的合理報價(jià)，或聯(lián) 絡(luò )多方供貨商悄悄報價(jià)，實(shí)行貨比三家，采用最低價(jià)位。總之，餐廳必須把好原材料采購的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒(méi)有變質(zhì)情況。
餐7可 以根據烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)原料的采購標準，并在采購中堅持使用。采購 質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購規格說(shuō)明書(shū)規定規格標準。
規格標準是根據餐廳的需要，對所 采購的各種原料作出詳細而具體的規定，其主要內容包括：原料產(chǎn)地等級、性能、大小、個(gè)數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。餐廳可以在采購時(shí)選擇可靠 的供應商，并在交貨環(huán)節把好質(zhì)量關(guān)，并對以上內容做出明文規定。
3.餐飲采購如何把控市場(chǎng)價(jià)格
1.限價(jià)采購
限價(jià)采購就是對所需購買(mǎi)的原料規定或限定進(jìn)貨價(jià)格，這種方法一般適用于鮮活原料。當然，所限定的價(jià)格不能單憑管理者的想象，而是要委派專(zhuān)人進(jìn)行市場(chǎng)調查，獲得市場(chǎng)的物價(jià)行情進(jìn)行綜合分析提出中間價(jià)。
2.競爭報價(jià)
競爭報價(jià)是由采購部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫(xiě)明規格與質(zhì)量要求請供貨商在報價(jià)單上填上近期或長(cháng)期供貨的價(jià)格，采購部根據所提供的報價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)定購。在確定供貨商時(shí)，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價(jià)格，還要考慮到供貨商的供貨信譽(yù)：如原料的質(zhì)量、送貨的距離以及供貨商的設施、財務(wù)狀況等因素。
3.規定供貨單位和供貨渠道
為了有效地控制采購的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購人員在規定的供貨商處采購，以穩定供貨渠道。這種定向采購一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購時(shí)，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩定。
4.控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權
貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規定：由餐飲部門(mén)提供使用情況的報告，采購部門(mén)提供各供貨商的價(jià)格報告，具體向誰(shuí)購買(mǎi)必須由飯店管理層來(lái)決定。
5.提高購貨量和改變購貨規格
根據需求情況，大批量采購可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購價(jià)格的一種策略。另外，當某些餐飲原料的包裝規格有大有小時(shí)，購買(mǎi)適用的大規格，也可降低單位價(jià)格。
6.根據市場(chǎng)行情適時(shí)采購
當有些餐飲原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求、價(jià)格十分低廉且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機購機儲存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。當應時(shí)原料剛上市時(shí)，預計價(jià)格可能會(huì )下跌，采購量應盡可能少一些，只要滿(mǎn)足需要即可，等價(jià)格穩定時(shí)再添購。
4.中餐成本控制的具體方法
我是做酒吧，迪吧管理的，只能幫你這么多了，自己在好好看看吧~！增強成本觀(guān)念，實(shí)行全員成本管理酒水的浪費現象在各酒吧都廣泛存在。例如： bartender在打扎啤酒時(shí)由于泡沫過(guò)多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費；bartender開(kāi)工前和12點(diǎn)后偷喝酒水的現象。員工間以物品交換酒水的現象。其原因是員工意識中將成立控制當作是管理層的任務(wù)，沒(méi)有成本控制的責任心。銷(xiāo)售時(shí)克 扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 一次性采購從價(jià)格優(yōu)惠能節省的資金額： In*d=整批采購額*價(jià)格折扣率 整批采購占用資金所涉及的利息額為： n*r*ln=所采購物質(zhì)可使用的時(shí)間數*銀行貸款的利息率*整批采購額 分小批采購占用資金涉及的利息額為 ln/n*lr*(n+1)/2 式中 In為integer的縮寫(xiě)。lr 為interest rate的縮寫(xiě)，代表銀行的月息利率 可節省的利息額 ln/n*lr*n-ln/n*lr*(n+1)/2=ln/n*lr*(n-1)/2 均衡考慮整批購買(mǎi)可獲價(jià)優(yōu)惠額和分批購買(mǎi)可節省的利息額得失為： ln*D-ln/n*lr*(n-1)/2=ln[D-lr*(n-1)/2] 式中 D為discount的縮寫(xiě)，表示折扣率。 即：采購額* [價(jià)格折扣率—利息月率*（月數-1）]/2，則整批購買(mǎi)合算；反之則分小批采購更為合算。 其次要考慮儲存費用和采購費用確定采購數量。 （2）對葡萄酒、啤酒的采購可以采用定期采購法 葡萄酒的儲存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲存費用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短。結合營(yíng)業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購法： 標準貯存量（最高貯存量） =日需要量*定期采購間隔天數+保險貯存量 訂貨點(diǎn)貯量 =日需要量*發(fā)貨天數+保險貯存量 原料采購量 =標準貯存量—訂貨點(diǎn)貯量+原料日需要量*發(fā)貨天數 驗收、儲存環(huán)節的成本控制
5.如何控制餐飲原料采購成本
餐飲成本控制最重要的環(huán)節就是采購成本控制，采購成本控制不僅僅體現在以最低價(jià)格進(jìn)行采購，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節。
采購成本控制即為原料采購成本控制環(huán)節，包括采購價(jià)格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結算控制四個(gè)部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進(jìn)行合理原料采購成本控制呢？如何嚴格控制采購驗收環(huán)節的工作呢？本資料將向您提供詳細內容。 內容目錄： 一、原料采購成本控制 1.采購成本控制的作用 2.采購控制的原則 二、原料驗收控制 1.驗收控制十三項任務(wù) 2.全方位、多角度檢查驗收工作 案例分析一：四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)堵住成本流失 案例分析二：兼職物價(jià)采集員。
6.食品原料采購控制的方式是什么
為了做好餐館食品原料控制工作，首先必須設計科學(xué)合理的采購工作程 序，同時(shí)要嚴格規范采購行為，嚴肅執行采購程序，任何人、任何部門(mén)不得 隨意打亂程序。
采購工作不是孤立的，是與餐館各個(gè)使用部門(mén)和倉庫以及財務(wù)部的工作 緊密相連的。采購工作涉及的范圍包括采購申請、采購審批、訂貨與采買(mǎi)、收貨、采購經(jīng)費的報銷(xiāo)等。
餐館食品原料采購控制的方式，主要有集體控制方式、集中采購方式、三方報價(jià)控制方式、一覽表控制方式、雙重驗收控制和主動(dòng)征求供應商投訴 方式。一是集體控制方式。
一些規模較大的餐館，為了堵塞漏洞、防止舞弊， 保障餐館的利益，往往采用成立采購審定小組，集體審定的辦法來(lái)加強對采 購工作的控制，以取代在采購工作中的壟斷做法。 采購審定小組的成員一般由餐館總經(jīng)理、餐飲總監、財務(wù)總監、行政總 廚、采購部經(jīng)理等人員組成。
這些成員通常都比較熟悉餐館的食品原料情況， 有豐富的采購管理經(jīng)驗。小額的或在一定額度之內的食品原料采購一般不須 報給該小組審定；凡大項的超過(guò)規定的限額的食品原料采購，才報給采購審 定小組。
審定時(shí)，由小組成員共同研究討論，制訂食品原料質(zhì)量標準，對各 種報價(jià)進(jìn)行評價(jià)，最后決定取舍。集體控制方式雖然比較民主，能夠有效地防止各種弊端，但往往會(huì )形成 各持己見(jiàn)、議而不決、貽誤時(shí)機的局面。
為克服這個(gè)缺點(diǎn)，許多餐館的采購 審定小組常采用表決的辦法或指定一個(gè)負責人，在意見(jiàn)不一、相持不下的時(shí) 候，有權拍板定案。 二是集體采購方式。
餐館的集中采購，是指多家餐館聯(lián)合成立一個(gè)采購 中心，統一采購各家餐館所需的食品原料。現在，有許多世界著(zhù)名的連鎖餐 館采用這種方法，同一地區的一些非連鎖餐館對某些食品原料也有采用類(lèi)似 這種合作采購方法的。
集中采購的優(yōu)點(diǎn)，其一是便于統一采購標準、采購規格、保證餐館的服 務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平；其二是采購的批量一般較大，可以用批量的價(jià)格來(lái)購買(mǎi) 餐館所需的食品原料，而餐館之間可以統一行動(dòng)，努力壓低賣(mài)方的價(jià)格，以 降低采購成本；其三是可以加強對采購人員的集中控制，減少各個(gè)餐館在采 購上的費用和在內部控制上的花費。 但集中采購也有一些缺點(diǎn)：一方面，參加集中采購的餐館所需的食品原 料或提供的服務(wù)必須標準化，如有改變，則受到采購供應的限制；另一方面， 萬(wàn)一發(fā)現低于集中采購成本的貨源，也因參加了集中采購而不便作出選擇。
集中采購的做法是，各餐館將食品原料采購的需求報送采購中心；采購 中心將各個(gè)餐館的需求數量匯總后向供應單位訂貨；由供應單位將食品原料 分送到各個(gè)餐館，由各餐館驗收付款或由采購中心集中驗收、集中付款。 三是三方報價(jià)控制方式。
對采購價(jià)格的控制，是整個(gè)餐館采購控制最困 難的工作。這是因為，除了有關(guān)采購人員與供應商密謀串通、收取回扣，致 使購買(mǎi)的食品原料價(jià)格偏高外，餐館所用的食品原料，與其他行業(yè)相比，價(jià)格變化最大、最快，實(shí)難掌握和控制。
特別是那些易于過(guò)期變質(zhì)的貨品，其 售價(jià)幾乎每天都在變化，有時(shí)上午和下午的價(jià)格就有差別。 因此，采購價(jià)格 必須設法控制。
采購價(jià)格控制的目標是，防止有關(guān)采購人員從中徇私舞弊，保證采購物 品價(jià)格的合理性。為了達到這個(gè)目標，許多餐館采取“三方報價(jià)”的方式控 制采購工作，也就是在訂貨前，都要征詢(xún)3個(gè)或3個(gè)以上供應單位的交貨價(jià) 格，然后確定選用哪些供應單位的貨品。
“三方報價(jià)”的具體做法是，餐館采購部門(mén)按照請購單的要求組織進(jìn)貨、簽訂訂貨單時(shí)，著(zhù)手向有關(guān)供應單位詢(xún)價(jià)并填制報價(jià)單，包括填寫(xiě)報價(jià)單中 所需要的食品原料名稱(chēng)、規格、數量、包裝、質(zhì)量標準及交貨時(shí)間，郵寄或 送交至少3個(gè)供應單位，要求供應單位填寫(xiě)價(jià)格并簽名退回；對于交通不便 或外地的供應單位，如果采購期限較短，可用傳真或電話(huà)詢(xún)價(jià)。 用電話(huà)詢(xún)價(jià) 時(shí)，應把詢(xún)價(jià)結果填在報價(jià)單上，并記下報價(jià)人的姓名、職務(wù)等；隨后寫(xiě)一 份簡(jiǎn)單的報告，說(shuō)明詢(xún)價(jià)方式及其全部過(guò)程，并提出采購部門(mén)的選擇意見(jiàn)和 理由，連同報價(jià)單一起送交有權批準進(jìn)貨價(jià)格的負責人員。
采購審定小組根據采購部提供的有關(guān)報價(jià)資料，參考采購部的意見(jiàn)，對 幾個(gè)供應單位報來(lái)的貨品價(jià)格以及質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評估，圈定其中一家信 譽(yù)好、質(zhì)高價(jià)廉的供應單位。 供應單位圈定后，由采購部門(mén)向其訂貨并簽訂 貨單或訂貨合同。
米、面、海鮮、蔬菜、瓜果、調味品等日常耗用量較大，進(jìn)貨周期較短 的食品原料，應根據具體情況實(shí)行半月一定價(jià)或10天一定價(jià)的制度。用“三方報價(jià)”的方式圈定供應單位后，采購部應將所定的價(jià)格匯總整 理，打印成一式多份的價(jià)格表，送交財務(wù)部門(mén)作稽核價(jià)格和計算成本之用。
“三方報價(jià)”控制方式的優(yōu)點(diǎn)是審批價(jià)格的人員不直接與各供應單位打交道， 而且審批價(jià)格的人員一般是餐館高層管理人員，有利于防止與供應單位串通 舞弊的問(wèn)題，也能夠保證餐館的采購價(jià)格的競爭優(yōu)勢。四是一覽表控制方式。
餐館需用的貨品主要包括米、面、糖、茶、油、酒水、調味品以及各種鮮活貨品等。 這些貨品需用量大，儲存期限短，進(jìn)貨間隔也短，而且幾乎每天都要購進(jìn)。
因此，餐館的采購活動(dòng)已。
7.高分,簡(jiǎn)答餐飲企業(yè)食品原料采購的控制關(guān)鍵
大型餐飲單位食品原料采購的質(zhì)量控制程序探討 食品原料的衛生質(zhì)量直接影響著(zhù)飯菜的衛生質(zhì)量。
餐飲單位每日所需食品原料數量大、品種多，而且食品原料衛生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購應制訂細致、嚴格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序，本文按照ISO9002要求 食品原料的衛生質(zhì)量直接影響著(zhù)飯萊的衛生質(zhì)量。餐飲單位每日所需食品原料數量大、品種多，而且食品原料衛生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購應制訂細致、嚴格、科學(xué)的質(zhì)量管理程序，本文按照150 9002要求，探討食品原料采購程序。
1總則1.1應按照《食品衛生法》的有關(guān)要求，對全部采購活動(dòng)進(jìn)行計劃，并形成程序文件進(jìn)行控制。1.2應與分承包方建立密切的工作關(guān)系和反饋系統，以保持持續的質(zhì)量改進(jìn)，并避免或迅速解決爭端。
1.3對于易存在衛生質(zhì)量問(wèn)題，自己又有條件加工的食品（如散裝熟肉制品 餐飲企業(yè)應如何控制食品原料采購成本 采購是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節，也成為在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中餐飲企業(yè)食品原料成本控制的首要環(huán)節。由于食品原料種類(lèi)繁多，季節性強，品質(zhì)差異較大，因而采購的質(zhì)量和價(jià)格對食品成本有直接的影響。
餐飲企業(yè)采購的關(guān)鍵是建立、健全采購制度，明確采購標準，以標準規定采購的要求，嚴格監督，其標準制定可以從以下幾方面人手： 一、采購質(zhì)量必須優(yōu)良 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒(méi)有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)原料的采購標準，并在采購中堅持使用。
采購質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購規格說(shuō)明書(shū)規定規格標準。規格標準是根據餐飲企業(yè)的需要，對所采購的各種原料作出詳細而具體的規定，它不同于本章開(kāi)章標準成本所設的數量和價(jià)格的規定，其主要內容包括：原料產(chǎn)地等級、性能、大小、個(gè)數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。
餐飲企業(yè)可以在采購時(shí)選擇可靠的供應商，并在交貨環(huán)節把好質(zhì)量關(guān)，可以對以上內容做出成文規定。 二、嚴格控制采購數量 采購數量涉及到一個(gè)合理批量的問(wèn)題。
這里我們先不做定量分析，先介紹一下如何對采購數量做好控制。 1.采購數量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（1）首先，庫存過(guò)多，容易使原材料腐爛變質(zhì)。有時(shí)，餐飲企業(yè)為了圖便宜，一次性購人大批鮮活食品，不僅不宜儲藏而且會(huì )由于原料變質(zhì)造成更大損失。
例如大閘蟹零售價(jià)35元，若批發(fā)，一斤20元，一家餐飲企業(yè)一次性購人500斤，閘蟹后來(lái)死了一半，那么成本就上升至40元/斤。 （2）采購數量不足，無(wú)法滿(mǎn)足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。
如果餐飲企業(yè)沒(méi)有按照顧客四季口味的變化合理估計采購量，會(huì )造成缺貨，不但影響該收入，而且影響顧客就餐心情。例如，夏天北京人愛(ài)吃麻辣小龍蝦，如果經(jīng)營(yíng)者忽視當時(shí)市場(chǎng)行情，就會(huì )錯失良機。
2.采購數量的確定受餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)需要、資金情況、倉庫條件、現有庫存量、原料特點(diǎn)、市場(chǎng)供應狀況等因素的影響。 （1）一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。
所以，鮮貨原料的采購數量可根據下列公式確定： 應采購數量二日需使用量—現有數量 其中，需使用量由廚師長(cháng)根據菜單和自己的經(jīng)驗預計銷(xiāo)售量來(lái)確定，現有數量可由廚師長(cháng)通過(guò)實(shí)地盤(pán)存或實(shí)地 觀(guān)察的方法確定。如果遇到特殊宴會(huì )或其他特殊情況，應酌情調整請購數量。
（2）不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購的次數較少，有的食品原料每?jì)芍懿少徱淮危械囊粋€(gè)月或幾個(gè)月采購一次。 三、采購價(jià)格必須合理 食品原料采購者應在確保原料質(zhì)量符合采購標準規格的前提下，盡量爭取最低的價(jià)格。
建立好標準成本體系對成本進(jìn)行控制的企業(yè)可以從標準成本出發(fā)，進(jìn)行采購價(jià)格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應單位報價(jià)及其食品原料的出品率的基礎上，選擇合適的供應單位。
四、建立嚴密的采購制度 沒(méi)有一個(gè)嚴密的采購制度，餐飲企業(yè)就無(wú)法對采購進(jìn)行有效的控制。不同的企業(yè)采購職能設置不完全一樣，大型飯店有專(zhuān)門(mén)的采購部負責其所有用品與原料的采購，有的在餐飲部下設置采購部，有的中小型餐飲企業(yè)直接由個(gè)人負責采購，或兼負責采購，因此采購程序不盡相同，采購制度的繁簡(jiǎn)也應有所差別。
但是有一點(diǎn)是餐飲企業(yè)應該明確的，那就是： 崗位應明晰，權責應明確，按采購的質(zhì)量標準、數量標準、價(jià)格標準開(kāi)展采購工作。
8.食堂經(jīng)營(yíng)如何控制原料采購成本
食堂承包經(jīng)營(yíng)控制成本是一項經(jīng)營(yíng)策略。
要想獲得更好的效益，管理者要做好嚴格的成本把關(guān)。其實(shí)原料價(jià)格控制是最基本的成本控制方法。
如何控制原料采購價(jià)格，小編總結應從以下幾點(diǎn)出發(fā)： （一）限價(jià)采購 限價(jià)采購就是對所需購買(mǎi)的原料按規定價(jià)格或限定購買(mǎi)價(jià)格的采購辦法。這種方法一般適用于鮮活原料。
當然，所限定的價(jià)格不能單憑管理者的想像，而是要委派專(zhuān)人進(jìn)行市場(chǎng)調查，對市場(chǎng)的物價(jià)行情進(jìn)行綜合分析后提出中間價(jià)。 （二）競爭報價(jià) 競爭報價(jià)是由采購部門(mén)向至少三家以上的供貨商索取供貨價(jià)格表（包括人民幣和外幣報價(jià)），或將本企業(yè)所需的常用原料寫(xiě)明規格與質(zhì)量要求，供貨商在報價(jià)單上填上近期和長(cháng)期供貨的價(jià)格，采購部門(mén)根據其所提供的報價(jià)單進(jìn)行分析選優(yōu)，確定供貨。
在確定時(shí)，還要考慮到供貨商的信譽(yù)，如原料的質(zhì)量，送貨是否及時(shí)，供貨商的設施、財務(wù)狀況等。 （三）根據市場(chǎng)行情適時(shí)采購 每種原料在市場(chǎng)上都有旺盛期和缺貨期。
當某種商品處在銷(xiāo)售的旺盛期及供大于求時(shí)，價(jià)格必趨向于低價(jià)，而此種原料又是企業(yè)大量需求的，只要質(zhì)量符合標準并可儲存，可趁這個(gè)機會(huì )購進(jìn)原料，以備原料缺貨時(shí)使用。而當應季原料剛上市，預計價(jià)格會(huì )隨時(shí)間延續下跌時(shí)，采購量應盡可能地減少，隨用隨購，只要滿(mǎn)足正常銷(xiāo)售需要即可，等價(jià)格降低或趨于穩定時(shí)再行購進(jìn)。
（四）規定購貨染道和供應商 為使價(jià)格得以控制，許多食堂承包企業(yè)對原料采購規定，只能向那些指定的供貨商購貨，或者只許購置來(lái)自規定渠道的食品，因為企業(yè)預先已同這些單位商定了購貨價(jià)格或有合約。 （五）拉制大宗和貴重原料的購貨權 貴重和大宗原料的價(jià)格是影響餐飲成本的主體。
因此企業(yè)規定，由生產(chǎn)部門(mén)提供使用情況的報告，采購部門(mén)提供各供應商的價(jià)格報告，具體向誰(shuí)購買(mǎi)必須由企業(yè)管理層決定。 （六）提高購貨量以降低購買(mǎi)價(jià)格 根據需求情況，大批量采購可降低單價(jià)，這也是控制采購價(jià)格的一種策略。
另外，當某些食品的包裝規格有大有小時(shí)，購買(mǎi)適宜企業(yè)使用的大規格，也可以降低價(jià)格。
