烹飪蔬菜的方法(蔬菜比較合理的烹飪方法)
1.蔬菜比較合理的烹飪方法有哪些
一.簡單易學(xué)的操作方式。
注：我不了解您的位子但蔬菜的營養(yǎng)價值除了受品種、部位、產(chǎn)地、季節(jié)等因素的影響外，還受烹調(diào)加工方法的影響。 烹調(diào)蔬菜的正確方法是： 注：蔬菜洗之前先泡一下是為了去處農(nóng)藥殘留物。
1.先洗后切：流水沖洗、先洗后切，不要將切好的蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多。 2.急火快炒：綠葉蔬菜急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收。
沸水中焯：維生素C含量高、適合生吃蔬菜應(yīng)盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘后再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。 3.用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
4.炒好即食：已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，連湯帶菜吃；現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是因為營養(yǎng)素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。 二.保留蔬菜營養(yǎng)的烹調(diào)方法 不正確的烹調(diào)方法，會讓高營養(yǎng)價值的蔬菜變成毫無益處的垃圾。
要保留最佳營養(yǎng)，該怎么做呢？以下是烹調(diào)蔬菜的幾個基本原則： 1.生食蔬菜好處多多 營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，生食蔬菜，可以將蔬菜的維生素、礦物質(zhì)、纖維質(zhì)完整吸收，排除體內(nèi)不需要的廢物，讓營養(yǎng)有效進入細胞，身體組織與器官運作更為順暢。適合生食的蔬菜有萵苣、高麗菜、各種芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黃瓜、大蒜、青椒、洋蔥、甜椒、青江菜、油菜、皇宮菜、紅、白蘿卜、大頭菜、蓮藕等。
生吃蔬菜最好選購有機栽培者，此外一定要注意衛(wèi)生，充分洗凈，以免將有害的寄生蟲或細菌也吃下去。 2.吃多少買多少 大多數(shù)的蔬菜都不耐久放，清洗或處理過的蔬菜一旦暴露在空氣中，隨著接觸光線與溫度的時間過長，營養(yǎng)容易流失，也容易腐敗，滋生細菌。
最好吃多少買多少，盡量不要準備過多儲存起來備用。 3.不要把蔬菜切得過碎 蔬菜切得過小或過碎，跟空氣接觸面積增加，有些營養(yǎng)素容易被氧化，或者破壞掉。
4.烹調(diào)前不要加酸味食材 酸味食材如檸檬、醋等，會延長食物結(jié)構(gòu)軟化的時間，增長烹飪時間，破壞更多的營養(yǎng)素，所以烹飪前不要加酸味物質(zhì)。但如是為了保存蔬菜而制作成腌漬物或泡菜則另當別論。
5.善用煮蔬菜后的水 蔬菜經(jīng)過水煮后，部分營養(yǎng)會溶于水中，千萬不要隨意丟棄，可將它淋在菜肴上，或者作成湯汁。 6.炒菜不宜過早放鹽 蘆筍、高麗菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，最適合水煮后酌加橄欖油，既能保留營養(yǎng)，又符合健康原則。
不過煮菜湯時，要等水滾后再將菜下鍋，這樣才會破壞掉某些蔬菜中所含的維生素C氧化，進而使維生素C不被氧化破壞。至于根莖類蔬菜則不怕久煮，烹調(diào)時間稍長無妨。
另外還要注意，炒蔬菜時最好不要過早放鹽，否則蔬菜不僅不容易熟，而且還會產(chǎn)生較多的菜汁，造成營養(yǎng)流失于菜湯之。 以上希望對你有幫助?。。海?/p>
2.烹飪蔬菜的方法有哪些
蔬菜烹調(diào)法常用的方法有三種：白 灼、清炒和蒸，每餐選一種即可。
白灼就是在沸水中加一點油，然后把蔬菜放 進去很快煮熟，再用蠔油或者海鮮汁等 調(diào)味品拌一下，愛吃辣的也可以用香辣 醬拌。加油之后可以幫助胡蘿卜素吸收， 還能讓纖維素軟化，所以對綠葉蔬菜來 說，這個辦法特別好。
清炒蔬菜人人都會，烹調(diào)速度快，營養(yǎng)損失少，特別適 合綠葉蔬菜和其他質(zhì)地脆爽的蔬菜。 蒸蔬菜就更簡單了。
蔬菜切成大塊， 防止蔬菜由于切得過小，在烹飪過程中 造成營養(yǎng)流失。把切好的菜放在蒸鍋上， 少則三五分鐘，多則十來分鐘就可以拿 下來。
蘸著自己制作的調(diào)味汁，吃起來 愜意得很。蒸豆角、茄子可以加入麻醬 調(diào)味汁；蒸菜花、圓白菜之類可以放醋 和香辣醬調(diào)味；蒸南瓜就不需要任何調(diào) 味料了。
3.食物的烹飪方法有幾種
食物的烹飪方法有
炒
(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養(yǎng)成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時時翻動?；鹆Σ灰诉^猛，否則會造成外糊里生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續(xù)油炸，則每隔l小時應(yīng)添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。
爆
(1)根據(jù)爆菜的不同烹調(diào)方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營養(yǎng)素的損失。
(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時一定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱干煎，這種烹調(diào)方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調(diào)料、再反復(fù)翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經(jīng)腌制過后用油炸或要沸水氽燙后，等原料斷了生，要添湯、調(diào)味品。用溫火燒至入味后，改用旺火，使湯變濃，最后淋上明油。
燉
(1)一種做法是將原料放開水鍋內(nèi)燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調(diào)料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內(nèi)燉。要始終都用旺火，3小時后即燉爛了。
燜
是指食品經(jīng)過煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調(diào)味品，將鍋蓋蓋嚴，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調(diào)方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經(jīng)過炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內(nèi)進行翻炒，最后淋入調(diào)味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調(diào)方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。
鹵
①先配制鹵汁。把香料裝進布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可。
②然后將原料放進鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時一般用整煮，鹵好后再根據(jù)需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區(qū)別：醬制菜肴時食品先經(jīng)鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最后放入鹵汁中煮。當煨至酥爛時，鹵汁也干了。若有多余鹵汁，應(yīng)單行熬煮，再涂到醬品表面上；
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類蔬菜為主.所選用的調(diào)料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆里嫩。
4.烹調(diào)蔬菜的正確方法是什么
烹飪技巧：烹調(diào)蔬菜的八大竅門1、蔬菜要盡量采用旺火快炒，可減少維生素c的損失。
西紅柿經(jīng)油炒三、四分鐘，維生素保存率達94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水悶熟。
如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。2、煮菜時應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。
如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。 海帶煮土豆3、做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉。
4、蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水里煮一下再撈出來，擠去菜汁，然后再炒。
這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。
如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，即保存營養(yǎng)，又使水餃餡味美有湯。5、烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。
燒葷菜時，在加了酒后，再擱點醋，菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養(yǎng)也好。
因為醋對維生素也有保護作用。6、蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡。
切塊要大，切得越細小、烹調(diào)和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。7、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱。
8、炒菜時，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。
5.蔬菜的烹飪搭配方法
1、蔬菜要盡量采用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經(jīng)油炒三、四分鐘，維生素保存率達94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
2、煮菜時應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。
3、做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉。
4、蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水里煮一下再撈出來，擠去菜汁，然后再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，即保存營養(yǎng)，又使水餃餡味美有湯。
5、烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒后，再擱點醋，菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養(yǎng)也好。因為醋對維生素也有保護作用。
6、蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調(diào)和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。
7、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱。
6.烹飪的方法有哪些
炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。
多見冠名在潮州菜中。 煮 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
炸 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
氽 北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。
煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調(diào)方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。
利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。 燜 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。
蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。 扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。
煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。
靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。
今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。 烘 點心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。 溜 北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。
羹 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。 扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。
北方做法近乎粵菜的“扣”。 攢 曾寫作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。
燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。
烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。 熏 舊寫作。
7.烹飪方法36種
我國烹飪主要有以下36種：1、炒----鍋裹放油燒熱，把食物及調(diào)味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質(zhì)爛之方法。
有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾，利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、釀?wù)舻取?、炸----將食物放入多量滾油內(nèi)，利用油熱使食物在短時間內(nèi)成熟，呈金黃色。
5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟?？煞稚?、乾煎等。
7、烤----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi)，加熱使之熟透?？煞智尽⑸?、炭烤等。
8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內(nèi)，以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法?？煞蛀}腌、醬腌等。
9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中，將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調(diào)好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。
可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結(jié)即為凍。
12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻，待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。
13、燴----數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。
15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調(diào)。17、燉----食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味，以小火慢燉至菜熟爛。
18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----將肉類食物調(diào)味后以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內(nèi)，以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來回涮熟，沾綜合調(diào)味醬吃。
22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
23、醉----葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi)，使之短時間煮熟。25、烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上，下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。27、風(fēng)----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾，利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存。
28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂，上放佐料及調(diào)味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上。
32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤內(nèi)。亦稱冷盤或拼盤。
33、羮----又稱糊或濃湯，為材料煮高湯后，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸----鍋內(nèi)放少量油，再把食物放入鍋內(nèi)，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味。擴展資料：中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。
川、魯、粵、蘇 [2] 四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（氽、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。
經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，還有藥膳（魯菜系的起源）、東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。
魯菜 雍魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生 （咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀） 川菜 調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味） 粵菜 選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
（由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，主要是量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷） 蘇菜 用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。
內(nèi)又細分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名。
淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯。蘇錫菜，。
8.蔬菜的5個烹飪小技巧,你都會了嗎
各類蔬菜的烹飪方法
豆類蔬菜：
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
薯類蔬菜：
薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用。
富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜：
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結(jié)合成強致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸較多的蔬菜：
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風(fēng)險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。
9.72種烹飪方法
炒 ：是目前非?；镜呐胝{(diào)方法之一。
將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的烹調(diào)方法。熗：食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在鐵鍋中爆入干辣椒和花椒油等拌勻的烹調(diào)方法。
炊：利用蒸、煮等將食物致熟的方法，多見于潮州菜中。煮：非?；A(chǔ)的烹調(diào)方法之一。
在鐵鍋中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。煎：燒熱鐵鍋，放入少量油脂，然后將食物平放緊貼在鍋面，利用慢火熱油使食物的表面呈金huang色及致熟的烹調(diào)方法。
爆：利用熱飯（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，急劇產(chǎn)生蒸汽，使鎖（鍋）中的小件食物快速致熟又賦入鍍氣的烹調(diào)方法。炸：非常多用的烹調(diào)方法之一。
將食物放入大量的熱油中致熟致脆的烹調(diào)方法。烚：利用大量的沸水將質(zhì)地老的食物在鍋上炊軟、炊熟的加工方法。
滾：（一）利用大量涌動的沸水將食物中的異味、油脂去除的加工方法。（二）利用適量湯水將食物煮熟并連湯食用的烹調(diào)方法。
淥：北方烹調(diào)術(shù)語叫“汆”或“川”。將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起放入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
灼：北方烹調(diào)術(shù)語叫“淖”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。
炟：蔬菜放入添有（碳酸鉀）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜軟并保持翠綠的加工方法。涮：北方烹調(diào)術(shù)。
將切成薄片的食物放入辣湯中致熟，再蘸上醬料吃的烹調(diào)方法。煀：將食物直接放入（鍋）中或（煲）中，加入大量姜蔥等香辛料頭，上蓋致香致熟的烹調(diào)方法。
焗：（一）利用約熱粗鹽等作熱源將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。（二）利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌入味的烹調(diào)方法。
（三）利用密封以及余熱將食物致熟的烹調(diào)方法。燜：北方烹調(diào)術(shù)語。
將質(zhì)地韌的食物放入（鍋）中，加入適量的湯水，（掩）上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。炆：近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說。
將質(zhì)地民韌的食物放入沒有蓋的（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火致熟的烹調(diào)方法。燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜合在一起軟煮的烹調(diào)方法。
蒸：利用蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉：（一）食物與清水或湯水一起成入有蓋的容器中，《掩）上蓋，再利用蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。
扣：食物加工后，整齊神放入扣碗之中，然后將主料用原汁勾好的芡汁的烹調(diào)方法。煲：在食物中成入大量清水，置于爐火上，慢慢的得出湯水的烹飪過程 ?：利用文火及通過較長的時間把味道?到另外一種主料里面的烹調(diào)方法 煨：（一）古意為把食物埋入炭灰致熟的方法。
今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身異味的加工方法。（二）北方烹調(diào)方法，又指將食物連同湯水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。
焐：食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面團密封，并藏在炭火里致熟的烹調(diào)方法。烘：點心或食物調(diào)好味或加工好后置入具底火和面火的熱爐中致熟的烹調(diào)方法。
煸：是指將蔬菜放入有少量油的（鍋）中不斷翻炒，將蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。熘：北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”。
把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的環(huán)境下烹煮使食物溜滑細嫩的烹調(diào)方法。羹：古老的烹調(diào)法之一。
將切制成丁、粒的食物用沸湯煮后，兌入濕生粉，使湯水溜成糊狀且滑的烹調(diào)方法。扒：（一）將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“流璃芡”，徐徐地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。
（二）北方烹調(diào)法的一種，近乎粵菜的“扣”。攢：是指將燒沸的熱油酒在蒸熱的食物上以牌腥增滑的烹調(diào)方法 燒：粵菜中是指將食物放炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法 鹵：利用生抽（淺色醬油）、湯水與香相藥材調(diào)好并可重復(fù)使用的“鹵水汁”，并用其將食物致然或令其入味的烹調(diào)方法。
醬：利用大量的豆醬、面密或生抽（淺色醬油）讓食物入味或致熟的烹調(diào)方法。浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”（即水僅涌動的狀態(tài)）為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。
風(fēng)：將食物經(jīng)鹽或直接吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘：食物利用或油（醬油）或亞硝酸鹽腌好味再吊掛在通風(fēng)的地方，讓其輕微發(fā)酵并自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙：在密封情況下點燃茶葉或香料藥材使其出煙，讓食物入香噴煙味的烹調(diào)方法或加工方法。熏：是食物用鮮花或紹興花雕酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟：將食物放入深槽之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉：食物利用燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甄：將食物新件調(diào)味后放入瓦體之中，再利用較強的蒸汽致熱的烹調(diào)方法。胨：在煮爛的食物中加入豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰漸凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
熥：將冷涼的食物和用蒸汽重新溫?zé)岬募庸し?，飛水：初加工方法，原料在沸水中汆燙去腥 冰浸：此法源于日本料理。將剛灼熟或新鮮的食物投入冰水之中，令食物在熱脹冷縮的物理反應(yīng)下呈現(xiàn)爽脆質(zhì)感的料理方法。
拔絲：食物上粉漿經(jīng)油炸酥脆后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲。
