餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒(餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒注意事項中五種因素是什么)

1.餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒注意事項中五種因素是什么

1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；

2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；

3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；

4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；

5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

2.餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒注意事項中五種因素是什么

1.避免污染。

主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進(jìn)行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品；2.控制溫度。

采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏（或冷凍）；3.控制時間。

盡量縮短食品的存放時間。如當(dāng)餐加工制作食品后當(dāng)餐食用完；盡快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。

如清洗所有接觸食品的物品；清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；5.控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合。

食品加工制作量超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時，加工制作行為較難符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

3.請問餐飲行業(yè)的里手,如何防范餐飲行業(yè)中食物中毒的發(fā)生

一、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。

在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。 （一）幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) 1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞便中。

進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。

2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。

一般在進(jìn)食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。

嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。

預(yù)后較好。 預(yù)防措施： （1）嚴(yán)格食品的采購關(guān)。

禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。 （2）注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。

（3）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。 （5）食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。

（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。 （8）蠟樣芽孢桿菌在15 oC以下不繁殖，剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏。

該菌污染的食品一般無腐敗變質(zhì)的異味，不易被察覺，因此，剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。 （9）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。

（10）儲存食品要在5oC以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。

生、熟食品分開儲存。 二、化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。

發(fā)病率和病死率均比較高。 毒鼠強(qiáng)中毒：又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。

毒鼠強(qiáng)毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。

輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。

發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。

預(yù)防措施： （1）嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所并上鎖。

（2）不隨便使用來源不明的食品或容器。 （3）蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗節(jié)精）溶液浸泡30分鐘再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥（或從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡、反復(fù)沖洗。

一般要洗三遍，溫水效果更好）。 （4）水果宜洗凈后削皮食用。

（5）手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。 （6）加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。

（7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。 （8）食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。

嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。

4.餐飲服務(wù)單位預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施有哪些?

餐飲服務(wù)單位需要防止亞硝酸鹽食物中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、爆米花性鉛中毒、鍍鋅容器性鋅中毒、瓷器性化學(xué)中毒。

1. 預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施：

保持蔬菜的新鮮，不要食用存放過久的變質(zhì)蔬菜；吃剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；不要大量食用暴腌菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，并應(yīng)需腌制20天以上再食用；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量不得超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不要用苦井水煮粥；防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食。

2. 預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施：

對可能受農(nóng)藥污染的瓜果、蔬菜，在食用前應(yīng)用清水浸洗15分鐘以上，最好用淘米水浸洗，以更好降低農(nóng)藥含量；對于農(nóng)藥在噴灑瓜果、蔬菜后，應(yīng)過安全期方可采集來加工食用；要加強(qiáng)農(nóng)藥管理，嚴(yán)防農(nóng)藥濫用或污染食物。

3. 預(yù)防鍍鋅容器性鋅中毒的措施：

禁止將酸性食物、酸性飲料、醋等盛放在鍍鋅鐵桶里。

4. 預(yù)防瓷器性化學(xué)中毒的措施：

不用內(nèi)壁噴花的搪瓷、陶瓷餐具、茶具等，不要將酸性飲料、酸性食物，盛放在彩釉搪瓷、陶瓷容器內(nèi)，更不要長期盛放。

5.如何預(yù)防食物中毒

盛夏酷暑，氣溫高、雨水多、濕度大，非常適合腸道致病菌和霉菌的生長繁殖，食物容易腐敗、變質(zhì)，食物中毒等腸道傳染病也容易發(fā)生。因此，夏季是食物中毒的高發(fā)期，無論是在家里吃飯還是在外就餐，都要有預(yù)防食物中毒的意識。

●防止細(xì)菌性食物中毒

食物中毒分細(xì)菌性和非細(xì)菌性兩種。細(xì)菌性食物中毒的主要原因，是由于食品不新鮮或食品操作不衛(wèi)生，使沙門氏菌、嗜鹽菌和葡萄球菌等病菌在食品中大量繁殖；非細(xì)菌性食物中毒則是由于食品受污染或誤食有毒的動植物食品引起的。一般說來，食物中毒多數(shù)是細(xì)菌性的，尤其是沙門氏菌引起的。

那么，哪些食品中沙門氏菌繁殖最快？禽類的卵巢易帶沙門氏菌，常常使蛋殼表面和蛋黃里受到污染，所以夏季最好不吃煎蛋，因?yàn)榧宓皶r不易把帶有沙門氏菌的蛋黃煎熟。

另外，引起急性胃腸炎的食物還有肉類、奶類、豆制品、魚蝦、糕點(diǎn)等。由于這些污染食物的致病菌不分解蛋白質(zhì)，因此，被污染的食品通常沒有感官性狀的變化，容易被忽視。可是如果進(jìn)食了這些有毒食物，在6-12小時后病人常有惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀。

很多生的食物也可能帶有致病菌，因此，進(jìn)食未經(jīng)徹底煮熟的海鮮如蝦、蟹、蠔等或進(jìn)食未經(jīng)洗凈的蔬菜水果等易引發(fā)胃腸道疾病。

●食用家庭自制食品五項注意

1.到正規(guī)超市和菜市場選購食品原料并索取相關(guān)票據(jù)妥善保存。

2.按照食品特點(diǎn)儲存食品，加工前再次檢查其感官性狀。一旦發(fā)現(xiàn)食物異常，應(yīng)立即停止食用。

3.外購熟食食用前應(yīng)再次加熱，工具容器用前應(yīng)消毒，隔夜隔頓的食品應(yīng)徹底加熱后方可食用。

4.冰箱內(nèi)存放食品不宜過滿，定期除霜并保持冷藏溫度，冰箱內(nèi)熟食和生食應(yīng)分開放置，熟食要加蓋（膜）后放在上層，生食宜存放在下層。同時生食蔬菜、水果等不要與生肉、魚等接觸。

5.不宜將新、舊食品混在一起加熱，食品再加熱不宜超過一次。

●外出就餐不可大意

1.選擇持有《餐飲服務(wù)許可證》或有效的《食品衛(wèi)生許可證》，店堂整潔，管理規(guī)范的餐飲單位就餐，不要光顧無證照的飲食小攤檔。

2.選擇安全的食物，謹(jǐn)慎食用沙拉、涼拌菜、生食海產(chǎn)品、熟鹵制品等高風(fēng)險食品，用餐時應(yīng)注意食物是否新鮮，是否燒熟煮透；餐具是否潔凈。發(fā)現(xiàn)感官異常或來歷不明的可疑食物，應(yīng)立即停止食用。

3.餐前應(yīng)洗手，倡導(dǎo)使用公筷及分餐制。

4.就餐后妥善保存消費(fèi)單據(jù)、發(fā)票等，一旦發(fā)生疑似食物中毒，應(yīng)及時就診并保留病歷卡、檢驗(yàn)報告等相關(guān)證據(jù)，同時向衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

●殺菌蔬菜夏天可多吃

夏天，人們出汗多，一般每人每天出汗一千毫克，使體內(nèi)的水分大量減少，消化液的分泌也隨之減少，再加上晚間睡眠不足，所以極易疲勞和食欲不振。在這個季節(jié)，我們的飲食就要根據(jù)這些特點(diǎn)來安排，主要是：清淡，少吃肥肉、奶油、巧克力等食品；適量，不要吃得過飽，讓胃內(nèi)的食物能及時消化，不致影響下一餐進(jìn)食。

在水果中，要算西瓜最好，果汁含量充沛，含水量達(dá)96.6%，有利人體各組織的分泌和排泄，既能利尿解渴，又可祛暑散熱，在西瓜汁液里幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)成分。

飲用清涼飲料，能補(bǔ)充人體水分和預(yù)防中暑。但是，因?yàn)榇罅砍龊梗粌H使體內(nèi)失去大量水分，而且氯化鈉、鉀、鎂、鈣等無機(jī)鹽也隨汗排出。缺少氯，胃酸含量減低，消化功能相應(yīng)減弱，容易引起頭暈、乏力、惡心等中暑癥狀，所以在配制清涼飲料時，要增加千分之一到千分之三的鹽。多喝茶水能滋潤口腔、生津止渴和興奮神經(jīng)、消除疲勞。

為了保證人體基本營養(yǎng)素的需要，日常飲食中要做到葷素搭配，除了進(jìn)食含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的瘦肉類、魚類、禽蛋類和小海鮮外，還要多吃五谷雜糧、菌菇類、豆制品和蔬菜、水果。多吃“殺菌”蔬菜。夏季氣溫高，病原菌滋生蔓延快，是人類疾病尤其是腸道傳染病多發(fā)季節(jié)，這時多吃些“殺菌”蔬菜，可預(yù)防疾病。如：大蒜、洋蔥、大蔥、蒜苗等，這類蔬菜含有豐富的植物廣譜殺菌素，對各種病原菌有一定的滅殺和抑制作用。

6.酒店廚房怎么預(yù)防食物中毒

一、徹底加熱，保證食品的成熟。

二、徹底清除有毒部位。 三、確保進(jìn)貨安全，正確貯藏食品原料。

避免生產(chǎn)事故首先要注意操作安全，其中包括正確使用刀具，正確操作設(shè)備，防止跌傷和扭傷，防止?fàn)C傷等。其次要預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生，必須確保灶具設(shè)備的完好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

其三是廚師要掌握安全操作的基本常識，注意油水分離，防止熱油外溢，防止高溫引發(fā)意外事故等。其四是及時聯(lián)系清洗煙道，防止油煙過多，積而造成火災(zāi)的隱患。

其五是全體人員對安全工作的高度重視，并掌握處理意外事故的最初控制手段和報警方法。其六是要有良好的防火、防意外的設(shè)備，保證這些設(shè)備擺放位置的合理性和方便性，以及設(shè)備的有效性與安全性。

7.學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒

原發(fā)布者：高企管理智庫

參考范本

學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒制度

______年______月______日

____________________部門

一、對公司生產(chǎn)人員要加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育；嚴(yán)格執(zhí)行各項《食品安全衛(wèi)生管理制度》。 二、生熟食物要分開存放；不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分開存放。 三、對所發(fā)的瓜果、生產(chǎn)的蔬菜要洗凈、消毒；嚴(yán)禁食用病死畜禽；各種食物都不應(yīng)放置過久，盡量加快庫房內(nèi)物品的更新速度； 四、飯菜出鍋中心溫度不得低于75℃，肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生；各生產(chǎn)部經(jīng)理做好產(chǎn)品的計算盡量不要有剩飯剩菜。 五、對食物供應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，嚴(yán)格原料驗(yàn)收。 六、每周一次組織后廚人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生的知識不斷提高職工對食品 安全工作的重視，確保食品加工的安全。 七、一次由公司領(lǐng)導(dǎo)班子檢查廚房等和其他部門的衛(wèi)生工作，對不符合衛(wèi)生要求的部門，與公司的獎懲制度掛鉤 八、采購原料時，要向供貨單位索取《生產(chǎn)許可證》和同批原料的《檢驗(yàn)和格證》《營業(yè)執(zhí)照》，并存檔備查。 九、保證不使用三無原料，保證不使用過期食品。 十、加工食品保證不使用工業(yè)用的亞酸硝鹽、色素等，不售有毒有害食品。 十一、不進(jìn)腐爛變質(zhì)的蔬菜，不使用發(fā)芽的土豆，使用扁豆一定要煮熟燒透，保證原材料的新鮮和使用安全。

8.我們要怎么樣防止食物中毒

一、挑選食品，要選擇新鮮、無變質(zhì)的。

二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。 三、挑海鮮，最好選擇活的。

四、為防止熟食被細(xì)菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開；做涼拌菜一定要洗凈消毒，最好不要吃隔頓涼拌菜。 五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完，冷凍食品進(jìn)食前要加熱，因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡，決不能把冰箱當(dāng)作食品保險箱。

六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫，因此并不是食物加熱后就可以吃了，一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險，常溫下保存時間不得超過2小時。 七、堅持鍛煉，提高機(jī)體抵抗疾病的能力。

八、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。

9.八大措施預(yù)防食物中毒

日前，衛(wèi)生部發(fā)布了新年頭號公告，建議百姓采取八大措施，以預(yù)防和減少食物中毒的事件發(fā)生。

1。不要采摘、撿拾、購買、加工和食用來歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品，以及不認(rèn)識的野生菌類、野菜和野果。

2。購買和食用定型包裝食品時，請查看有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過保質(zhì)期的食品，建議不要購買散裝白酒和植物油。

3。要做好自備水的防護(hù)，保證水質(zhì)衛(wèi)生安全；不要飲用未經(jīng)煮沸的生活飲用水。

4。妥善保管有毒有害物品，包括農(nóng)藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不要存放在食品加工經(jīng)營場所，避免被誤食、誤用。

5。加工、貯存食物時要做到生、熟分開；隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

6。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物和進(jìn)餐前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。

7。家庭自辦宴席時，主辦者應(yīng)了解廚師的健康狀況，并臨時隔離加工場地，避免閑雜人員進(jìn)入。

8。進(jìn)餐后如出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀時，要立即組織自行救治，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐排出毒物。

同時，應(yīng)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并保留所有剩余的食物、有關(guān)工具和設(shè)備，以備核查中毒原因。 相關(guān)鏈接 什么樣的食品容易引起食物中毒﹖ 含有毒有害物質(zhì)的食品，通常在外觀上與正常食物沒有明顯區(qū)別，消費(fèi)者憑感覺不易判斷。

除了投毒和誤食有毒有害物質(zhì)以外，中毒食品均有其自身特點(diǎn)。 一般來說，大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。

雖然，非動物來源的食品不如動物性食品引起食物中毒那么常見，但危險性并不比動物性食品低，蔬菜、水果等易被農(nóng)藥污染或被腸道病菌污染。 糧谷類食品，如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄菌腸毒素食物中毒。

毒蘑菇、霉變甘蔗、未加熱透的豆?jié){、菜豆和發(fā)芽的馬鈴薯等也是我國食物中毒的常見因素。 。