承包后廚的(廚房承包要注意些什么?)
1.廚房承包要注意些什么?
廚房在家居來講是個(gè)極其重要的空間之一。從布置、維修、整潔等方面要求都是比較高。設(shè)計(jì)出合理的方案，施工的質(zhì)量都會(huì)影響到承包的問題。注意的方面還是很多的，第一個(gè)就是施工管道，因?yàn)閺N房的維修比較困難，預(yù)埋好了管道就比較難維修，需要拆除瓷磚后才可以維修。第二個(gè)是布置，合理的布置廚房空間，從人體工程學(xué)以及行為習(xí)慣來布置，能夠滿足人在廚房中最高效率的工作就行了。第三個(gè)，廚房的顏色搭配也及其重要，主要從地面磚、墻面磚以及櫥柜顏色三個(gè)方面來搭配。贏得客戶認(rèn)可的還要有精深的工藝才行，從櫥柜的防水等
2.如何做好廚房承包
服務(wù)員因?yàn)樯喜寺肿飶N師，廚師因?yàn)辄c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。久而久之.形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。與之相反，如果前臺(tái)與后廚的默契配合使客人對酒店的建議及想法能夠及時(shí)地反饋回來，使酒店能夠在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。
客人點(diǎn)好菜之后.后廚因?yàn)楫?dāng)天原料短缺.而造成客人換菜的情況不少.而這些情況無疑會(huì)讓酒店的聲譽(yù)受到影響。 究其原因.是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。目前.后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開具的一種推銷單.也是一種提示單.它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況。 后廚開出當(dāng)天的沽清單后，要及時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào).列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等普通服務(wù)員難于介紹的專業(yè)知識(shí)。而前廳人員在介紹菜品時(shí)，就要相對有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒有的菜品時(shí).一般可以以“對不起.今天剛剛賣完?！眮砘卮?，然后要及時(shí)為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受.也不會(huì)引起客人不滿和抱怨。 點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員就是推銷員.他不只是接受顧客的指令.還應(yīng)作建議性的推銷.讓客人樂于接受餐廳服務(wù)。 服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議.最好是先建議高中等價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)位的菜式.因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時(shí)間較長的菜.否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙.可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人投訴.接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚.入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，下單時(shí).不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋.以便后廚有更多時(shí)間來安排好每一道菜。 后廚在接單后，只要不是叫單.涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜.熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生.嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹.必須翻動(dòng)時(shí).要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌.由于宴席不同.上菜程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序.熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等.所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合.以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜.服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快.造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快才行。 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜.并誠懇地向客人表示歉意：二是說沒有時(shí)間等了.這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系.盡可能先做：三是客人自己點(diǎn)的菜式.要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題.不應(yīng)同意退菜.但可盡力耐心講道理.勸客人不要退了.吃不了可幫助他打包帶走四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明情況。在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對飯菜的評價(jià).及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排.不要二者相互推卸責(zé)任.指責(zé)對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。 前廳與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好.都會(huì)使酒店陷入困境.因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。 閱讀更多相關(guān)知識(shí)，返回【 廚政管理 】欄目列表
3.承包一個(gè)食堂應(yīng)該注意什么?
承包款。
承包時(shí)間。
原食堂的設(shè)備折價(jià)多少。
食堂限制經(jīng)營的是什么 。
“承包”準(zhǔn)確的說應(yīng)是“承包經(jīng)營管理”，是指企業(yè)與承包者間訂立承包經(jīng)營合同，將企業(yè)的“經(jīng)營管理權(quán)”全部或部分在一定期限內(nèi)交給承包者，由承包者對企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營管理，并承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)及獲取企業(yè)收益的行為。
承包只是企業(yè)經(jīng)營管理的一種補(bǔ)充措施，不能消滅、變更原有企業(yè)或創(chuàng)設(shè)新的企業(yè)，也不能改變合資企業(yè)的法人地位、名稱和經(jīng)營范圍。承包者與被承包的企業(yè)間所存在的是一種合同關(guān)系。
承包經(jīng)營可采取公開招標(biāo)方式進(jìn)行，也可根據(jù)董事會(huì)決議由合資企業(yè)直接與承包者簽訂承包經(jīng)營協(xié)議。承包經(jīng)營期間，合營企業(yè)的負(fù)債余額不得超過當(dāng)年承包利潤的總額。
承包經(jīng)營管理只是解決部分企業(yè)因經(jīng)營管理不善導(dǎo)致虧損的一種補(bǔ)充措施，并且只能對所承包企業(yè)的稅后利潤實(shí)行承包，所以不允許企業(yè)投資各方僅就管理或利潤簽訂承包合同。
將經(jīng)營管理方式改變?yōu)槌邪谋仨毷蔷哂蟹ㄈ速Y格并已有三年以上經(jīng)營活動(dòng)的公司、企業(yè)；相對的，進(jìn)行承包經(jīng)營的企業(yè)則必須是屬于同類的行業(yè)，并能提出切實(shí)解決該企業(yè)嚴(yán)重虧損及正常發(fā)展的具體方案。
4.餐廳經(jīng)營過程中,廚房承包應(yīng)該注意什么?
首先是承包金額確定的標(biāo)準(zhǔn)和形式問題。
餐飲企業(yè)將廚房承包出去，依據(jù)何種標(biāo)準(zhǔn)來確定總的承包工資額度，目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣 、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小，與承包人共同商定出一個(gè)"價(jià)格"。
這種"議價(jià)"方法主觀性太強(qiáng)，隨意性不大，不一定能確定一個(gè)較合理的工資額度。因?yàn)閺N師隊(duì)伍人數(shù)眾多，難免良莠不齊，而這種"議價(jià)"方法無統(tǒng)一客觀標(biāo)準(zhǔn)，往往使工資額度的確定關(guān)鍵在"談"而不在承包人的實(shí)際工作水平有多高。
一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業(yè)某主要領(lǐng)導(dǎo)一定好處費(fèi)的方式來達(dá)到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習(xí)"），使企業(yè)增加成本開支，蒙受經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，雙方商定的價(jià)格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業(yè)額掛起鉤來，使承包者不承擔(dān)任何經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。
所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權(quán)，在不承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)的情況下干幾個(gè)月，再換到另一個(gè)企業(yè)，采取"打一槍換一個(gè)地方"的游擊掙錢方式。
5.如何承包廚房,需注意那些
廚房在家居來講是個(gè)極其重要的空間之一。
從布置、維修、整潔等方面要求都是比較高。
設(shè)計(jì)出合理的方案，施工的質(zhì)量都會(huì)影響到承包的問題。
注意的方面還是很多的，第一個(gè)就是施工管道，因?yàn)閺N房的維修比較困難，預(yù)埋好了管道就比較難維修，需要拆除瓷磚后才可以維修。
第二個(gè)是布置，合理的布置廚房空間，從人體工程學(xué)以及行為習(xí)慣來布置，能夠滿足人在廚房中最高效率的工作就行了。
第三個(gè)，廚房的顏色搭配也及其重要，主要從地面磚、墻面磚以及櫥柜顏色三個(gè)方面來搭配。
贏得客戶認(rèn)可的還要有精深的工藝才行，從櫥柜的防水等。
6.承包公司食堂應(yīng)注意哪些事項(xiàng)
經(jīng)常聽到這樣的說法，我的食堂做得不怎么好，顧客意見很大，而且管理起來比較麻煩，所以考慮將食堂外包。
這個(gè)消息對于那些想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)餐飲的投資人來說無疑是個(gè)難得的好消息。那么承包食堂的時(shí)候都有哪些注意事項(xiàng)呢？ 承包餐廳的成功率：要考察其他同一規(guī)格餐廳的經(jīng)營狀況，如果類似店面出現(xiàn)關(guān)店的情形，一定要謹(jǐn)慎；如果一個(gè)裝讓承包餐廳出現(xiàn)因質(zhì)量等問題而面臨迫不得已的情形時(shí)，無論是什么條件都得考慮如何重新讓死店起死回生。
因?yàn)橐粋€(gè)成熟的店鋪需要長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累和管理系統(tǒng)的不斷完善，在正常經(jīng)營的情況下，關(guān)店的情況并不多。 承包合同等文件：事實(shí)上因合同糾紛引發(fā)的官司我們并不陌生，究其原因無非是承包時(shí)合同簽訂有漏洞或者相關(guān)條款有爭議性。
因此在承包時(shí)務(wù)必到專業(yè)律師事務(wù)所先診斷合同，然后在詳細(xì)了解此裝讓店鋪時(shí)候存在其他“前科”例如，欠稅等。 承包餐廳的管理：這個(gè)對于餐飲承包經(jīng)營的人來說是最重要的一個(gè)問題。
目前市場上有一些急功近利的人，在剛開始不久急于擴(kuò)張，目的不是要把餐廳管理建立完善，而是要快速賺取承租的費(fèi)用，之后就撒手不管，或者是根本就沒有能力 管理。如果一個(gè)承包餐廳不能很好解決管、培訓(xùn)、服務(wù)等問題那么很有可能，不久的以后你將面臨進(jìn)退兩難的窘境。
因此，承包餐廳以后還得注意一下問題。 專業(yè)管理 1、所有行政管理售貨員均為長期培養(yǎng)之優(yōu)秀干部，善于與客戶溝通，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)。
2、企業(yè)制度化管理，同時(shí)實(shí)行經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核，內(nèi)部行銷使得員工滿意，外部行銷使得客戶滿意，達(dá)到”雙贏“效果。 衛(wèi)生安全 嚴(yán)格把好采購質(zhì)量，進(jìn)貨檢驗(yàn)、生熟隔離操作、消毒關(guān)；平時(shí)確保食品安全，嚴(yán)格按照“5S”整理、整頓、清掃、清潔、教養(yǎng)、規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作，杜絕食物中毒。
品質(zhì)保障 1、從菜單開列、采購檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、加工處理、烹飪制作到客戶服務(wù)部。 2、由專業(yè)人員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量驗(yàn)收和檢查，并做出次日的工作計(jì)劃規(guī)范所有程序達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。
成本控制 1、明確“省錢等于賺錢”的概念，做到效益從管理中出來。 2、電腦數(shù)據(jù)化管理，減少人為差錯(cuò)，有效控制成本，每一分錢都用在改善員工伙食上。
菜色變化 1、專業(yè)負(fù)責(zé)食品市場行情調(diào)研，掌握新食材供應(yīng)狀況。 2、定期技術(shù)交流會(huì)議，做好每次會(huì)議記錄可供今后探討改良方案，續(xù)而推出新菜品種。
3、電腦開菜單，確保營養(yǎng)、美味、品種多樣化 4、錄用各地不同關(guān)系廚師，整理出優(yōu)秀菜譜 服務(wù)制度 1、每月一次向各部門發(fā)放員工意見調(diào)查表 2、開餐時(shí)間內(nèi)深入餐廳，熱情，誠懇聽取員工意見。 3、每月一次，將匯總的員工意見匯總分析，逐條分類報(bào)總務(wù)部并將貼入食堂。
7.承包學(xué)校食堂,需要注意那些細(xì)節(jié)
1.承包款 2.承包時(shí)間 3.原食堂的設(shè)備折價(jià)多少 4.學(xué)校限制經(jīng)營的是什么 5.健康證（個(gè)人） 6.學(xué)校能提供哪些便利，如水，電費(fèi)用等 7.學(xué)校對學(xué)生的管理，如寄宿生有多少？學(xué)校對學(xué)生的外出購物管理，營業(yè)時(shí)間等 8.學(xué)校對食品的安全有制定什么措施，并能提供哪些安全保障. 9.當(dāng)然還有就是雙方的互惠互利了.雖說學(xué)校所得的承包款全部上繳國庫，但在學(xué)校臨時(shí)工的安排方面，你要跟他談是否要你來幫忙處理，也就是扣除臨時(shí)工，等于臨時(shí)工是你請的. 當(dāng)然，學(xué)?？隙〞?huì)讓你簽一份協(xié)議或合同，里面涉及到內(nèi)容認(rèn)真看好，也可以補(bǔ)充.現(xiàn)在國家對寄宿生補(bǔ)助這一塊是個(gè)賺錢的，所以能包下食堂主要就是針對寄宿生的營養(yǎng)早餐這塊怎么處理最重要。
8.西餐承包后廚都要準(zhǔn)備什么
服務(wù)員因?yàn)樯喜寺肿飶N師，廚師因?yàn)辄c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。
久而久之.形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。
與之相反，如果前臺(tái)與后廚的默契配合使客人對酒店的建議及想法能夠及時(shí)地反饋回來，使酒店能夠在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。
客人點(diǎn)好菜之后.后廚因?yàn)楫?dāng)天原料短缺.而造成客人換菜的情況不少.而這些情況無疑會(huì)讓酒店的聲譽(yù)受到影響。 究其原因.是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。
目前.后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開具的一種推銷單.也是一種提示單.它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況。
后廚開出當(dāng)天的沽清單后，要及時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào).列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等普通服務(wù)員難于介紹的專業(yè)知識(shí)。而前廳人員在介紹菜品時(shí)，就要相對有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒有的菜品時(shí).一般可以以“對不起.今天剛剛賣完?！?/p>
來回答，然后要及時(shí)為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受.也不會(huì)引起客人不滿和抱怨。 點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員就是推銷員.他不只是接受顧客的指令.還應(yīng)作建議性的推銷.讓客人樂于接受餐廳服務(wù)。
服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議.最好是先建議高中等價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)位的菜式.因?yàn)楦咧袡n菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時(shí)間較長的菜.否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙.可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人投訴.接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚.入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，下單時(shí).不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋.以便后廚有更多時(shí)間來安排好每一道菜。 后廚在接單后，只要不是叫單.涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜.熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生.嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹.必須翻動(dòng)時(shí).要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌.由于宴席不同.上菜程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序.熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等.所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合.以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜.服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快.造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快才行。
一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜.并誠懇地向客人表示歉意：二是說沒有時(shí)間等了.這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系.盡可能先做：三是客人自己點(diǎn)的菜式.要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題.不應(yīng)同意退菜.但可盡力耐心講道理.勸客人不要退了.吃不了可幫助他打包帶走四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。
如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明情況。在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對飯菜的評價(jià).及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排.不要二者相互推卸責(zé)任.指責(zé)對方不足。
只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。 前廳與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好.都會(huì)使酒店陷入困境.因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。
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