釀柿子醋(誰知道柿子釀醋的過程,及注意事項?)
1.誰知道柿子釀醋的過程,及注意事項?
柿子醋生產(chǎn)線技術(shù) 柿子醋生產(chǎn)線技術(shù) 醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液：第一階段是酵母菌將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。
DF自動制醋機是將多種分離后得到的高產(chǎn)酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細(xì)胞保存在一個特殊的容器內(nèi)固定化，并給這種單細(xì)胞生物以足夠的營養(yǎng)基質(zhì)、恒定的發(fā)酵條件、最佳的監(jiān)控設(shè)施，以保證更多的醋酸得率。果醋是國際上九十年代新興的健康調(diào)味佳品，柿子含豐富的營養(yǎng)成份：每100克含水分6g，蛋白質(zhì)0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g,Ca10.0mg,P19.0mg,Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質(zhì)等微量元素，決定其有顯著的醫(yī)療保健價值。
其主要技術(shù)原理是將柿子經(jīng)過分選、清洗、破碎、榨汁，應(yīng)用復(fù)合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)DF自動連續(xù)制醋機發(fā)酵把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，再經(jīng)過濾滅菌、陳釀、調(diào)配、澄清而成。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋。
兩種生產(chǎn)路線由于原料及生產(chǎn)工藝、操作因素等的不同，其產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)格也不盡相同。柿汁液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無菌空氣條件下進(jìn)行的有氧發(fā)酵，對設(shè)備性能及操作參數(shù)要求較高，前期設(shè)備投入資金較大，但由于它自動化程度高、發(fā)酵時間短（8~24小時），則設(shè)備利用率及原料出品率都較高，而柿渣固態(tài)發(fā)酵由于設(shè)備簡單粗放，操作環(huán)境條件差，易污染雜菌，則發(fā)酵周期長（15~20天），原料出品率及設(shè)備利用率都較低，為此，生產(chǎn)上采用兩者相結(jié)合的生產(chǎn)路線，產(chǎn)品根據(jù)各自的特點再進(jìn)行不同的組合調(diào)配，因而既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率。
通過我們研究解決了柿子醋生產(chǎn)中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風(fēng)量等，確定出了最適工藝參數(shù)，同時針對食醋產(chǎn)品普遍存在的非生物穩(wěn)定性問題進(jìn)行了較為系統(tǒng)研究，摸清了柿醋與固體發(fā)酵醋產(chǎn)生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應(yīng)的解決方法和措施。利用該工藝生產(chǎn)的柿醋，澄清透明，保質(zhì)期十二個月內(nèi)無混濁、沉淀，填補了國內(nèi)同行業(yè)食醋澄清技術(shù)的一項空白，達(dá)到了國內(nèi)同類研究項目的領(lǐng)先水平。
（釀醋設(shè)備 釀醋機 醋酸菌 果醋） 陜西蒲城縣科學(xué)技術(shù)開發(fā)中心 地 址：蒲城縣招生辦3樓 郵編：715500 電 話：0913-7210893 7234893 專家咨詢：013991546234（科研成果持有人：許朝輝） 蘭州辦事處：0931-8115068 3918943 2937246 網(wǎng)絡(luò)查詢：.cn（中國釀造網(wǎng)） 電子信箱：webmaster@niangzao.com.cn。
2.誰知道柿子釀醋的過程,及注意事項?
柿子醋生產(chǎn)線技術(shù)
柿子醋生產(chǎn)線技術(shù)
醋是經(jīng)過兩段發(fā)酵得到的一種醋酸稀釋液：第一階段是酵母菌將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇；第二階段是醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。DF自動制醋機是將多種分離后得到的高產(chǎn)酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細(xì)胞保存在一個特殊的容器內(nèi)固定化，并給這種單細(xì)胞生物以足夠的營養(yǎng)基質(zhì)、恒定的發(fā)酵條件、最佳的監(jiān)控設(shè)施，以保證更多的醋酸得率。果醋是國際上九十年代新興的健康調(diào)味佳品，柿子含豐富的營養(yǎng)成份：每100克含水分6g，蛋白質(zhì)0.7g，脂肪0.4g，碳化水含物19.7g，粗纖維1.8g，灰分2.9g,Ca10.0mg,P19.0mg,Vc16.0mg，胡蘿卜素1.8g，碘49.7mg，以及多種礦物質(zhì)等微量元素，決定其有顯著的醫(yī)療保健價值。其主要技術(shù)原理是將柿子經(jīng)過分選、清洗、破碎、榨汁，應(yīng)用復(fù)合果膠酶澄清得到柿子汁，添加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)DF自動連續(xù)制醋機發(fā)酵把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，再經(jīng)過濾滅菌、陳釀、調(diào)配、澄清而成。同時，對榨汁剩下的皮渣采取與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)食醋。兩種生產(chǎn)路線由于原料及生產(chǎn)工藝、操作因素等的不同，其產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)格也不盡相同。柿汁液態(tài)發(fā)酵由于是在通入無菌空氣條件下進(jìn)行的有氧發(fā)酵，對設(shè)備性能及操作參數(shù)要求較高，前期設(shè)備投入資金較大，但由于它自動化程度高、發(fā)酵時間短（8~24小時），則設(shè)備利用率及原料出品率都較高，而柿渣固態(tài)發(fā)酵由于設(shè)備簡單粗放，操作環(huán)境條件差，易污染雜菌，則發(fā)酵周期長（15~20天），原料出品率及設(shè)備利用率都較低，為此，生產(chǎn)上采用兩者相結(jié)合的生產(chǎn)路線，產(chǎn)品根據(jù)各自的特點再進(jìn)行不同的組合調(diào)配，因而既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量批次間的均衡穩(wěn)定性，又提高了原料的利用率。
通過我們研究解決了柿子醋生產(chǎn)中柿子榨汁處理工藝及條件，影響酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的外在因素，如：菌種、溫度、PH及通風(fēng)量等，確定出了最適工藝參數(shù)，同時針對食醋產(chǎn)品普遍存在的非生物穩(wěn)定性問題進(jìn)行了較為系統(tǒng)研究，摸清了柿醋與固體發(fā)酵醋產(chǎn)生混濁、沉淀的主要原因，并提出了相應(yīng)的解決方法和措施。利用該工藝生產(chǎn)的柿醋，澄清透明，保質(zhì)期十二個月內(nèi)無混濁、沉淀，填補了國內(nèi)同行業(yè)食醋澄清技術(shù)的一項空白，達(dá)到了國內(nèi)同類研究項目的領(lǐng)先水平。（釀醋設(shè)備 釀醋機 醋酸菌 果醋）
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專家咨詢：013991546234（科研成果持有人：許朝輝）
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3.怎么釀柿子醋(農(nóng)村)
工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。
要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。
但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。
用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
4.柿子醋的釀造方法
柿子醋的做法：
清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液）將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
5.柿醋釀造的標(biāo)準(zhǔn)做法?
工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
工藝流程：清洗柿子—晾干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。
要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。
但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。
用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有淀物，這是正常的。
6.怎樣做柿子醋
柿子醋的制作過程柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
①脫澀：Ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15~24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）Ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5~7天便可脫澀。
（在南方多用此法。）Ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。
（適用于閑暇時）Ⅳ 生物脫澀 用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1:10），密封4~5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。
（比較好，只是有點復(fù)雜）Ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4~5天可脫澀。（個人認(rèn)為比較方便）（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。）
以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工）⒈ 石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經(jīng)3~4天脫澀成硬柿。（生石灰。
個人認(rèn)為最好不要用）⒉ 草脫澀 方法有二：一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5~2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經(jīng)5~7天脫澀；二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經(jīng)1周可脫澀。⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細(xì)胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。
（需要技術(shù)，不提倡這個）⒋ 熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀?；蛟诘叵峦谝粔慰?，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2~3天脫澀。
⒌ 二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內(nèi)，容器上下各設(shè)一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25~30℃及常壓下7~10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2~3天便可食用。（不可用）⒍ 乙烯利脫澀 用0.05%~0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內(nèi)，3~4天脫澀成軟柿。
（我恨化學(xué)成分）② 殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100:8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。
將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。
發(fā)酵周期為6天）④ 醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃~40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。）
（發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高）⑤ 陳釀： 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%~2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進(jìn)行陳釀。成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
7.怎么自制柿子醋的方法
1.材料與方法酵母、醋酸菌、新鮮柿果、蔗糖、食鹽、檸檬酸及二氧化硫。
柿果脫澀的方法較多，有酒精脫澀法、冷水脫澀法及石灰水脫澀法等，較為簡單的為溫水脫澀法。將活化后的干酵母接種于適當(dāng)糖度的柿汁，在28℃下進(jìn)行液體深層發(fā)酵，至酒度不再上升時，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種接人酒精發(fā)酵液中，在一定溫度下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，定時振蕩，以醋酸含量不再上升為發(fā)酵終點。2.工藝流程柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→檢測→成品。
干酵母→活化擴(kuò)大→加入酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)醋酸菌→擴(kuò)大培養(yǎng)→加入發(fā)酵環(huán)節(jié)3.操作要點（1）脫澀：將去皮與去核后柿果裝入大缸，裝量約占容器的70%，然后灌入40℃~50℃的溫水，缸口用舊棉被或其他保溫材料蓋嚴(yán)。由于水中供氧不足，又在較高溫度的作用下，果實缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小時左右即可脫澀。
（2）殺菌冷卻：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
（3）酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母在使用前要進(jìn)行活化，可稱取需要量的活性干酵母，加入到100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。
將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)（醪液酒度、糖度）的檢測。（4）醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃~40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。
看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣）。（5）陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用泵打人過濾機進(jìn)行過濾，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~2%的食鹽，通過管式交換器加熱到80℃滅菌，方可打人半成品罐中進(jìn)行陳釀。
4.注意事項（1）脫澀方法的研究：柿果中存在大量的單寧物質(zhì)，使柿子帶有澀味。單寧分為兩類，一類是可溶性單寧，它是單寧的單體或低聚體，這類單寧可與舌黏膜蛋白凝固，使人感到澀；第二類是不溶性單寧，它是單寧的高聚體，這類單寧不與舌黏膜蛋白凝固，感覺不到澀味。
因此在柿子醋加工過程中，首先要進(jìn)行脫澀處理。（2）酒精發(fā)酵時期的確定：酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。
不同時間記錄糖度與酒精度變化，在酒精發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵時間的延長，糖度下降，而酒精度不斷上升。在酒精發(fā)酵的第6天，酒精的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到4.9%，糖度為2.0%，并且隨著時間延長，酒精度和糖度變化不明顯。
因此確定發(fā)酵周期為6天。（3）醋酸發(fā)酵條件的研究：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個過程稱為醋酸發(fā)酵，它是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。
發(fā)酵溫度是影響醋酸發(fā)酵的重要因素，溫度過高會造成菌體老化過快；溫度過低也不利于醋酸菌的生長，使得產(chǎn)酸較低。通過對不同溫度下醋酸產(chǎn)量的測定可知，發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高。
接種量也是影響醋酸發(fā)酵的重要因素，接種量過大，發(fā)酵速度快，營養(yǎng)物多消耗在菌體細(xì)胞的生長繁殖上，產(chǎn)生的醋量反而減少。接種量過低，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵液發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸量低。
因此，最佳的接種量為10%。在醋酸發(fā)酵過程中，酒精度不斷下降，而酸度不斷上升，說明醋酸菌將酒精氧化成醋酸。
在醋酸發(fā)酵12天后，醋酸的濃度基本不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。（4）產(chǎn)品指標(biāo)：外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
8.怎么釀柿子醋（農(nóng)村）
工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液）
將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。
棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷
缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
9.柿子醋怎樣做
工具無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農(nóng)家燒制的大缸一口，蛇皮袋。
做法1，清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 關(guān)鍵是下一步，后期發(fā)酵。
也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內(nèi)的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。
要放在無污染無蚊蟲的地方。經(jīng)過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內(nèi)不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內(nèi)柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。
但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
用木質(zhì)的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經(jīng)過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。
注意事項用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經(jīng)后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。
10.請問用柿子怎么做醋
制作柿子醋的總體步驟為：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。
1脫澀。
溫水脫澀：用容器裝入澀果，達(dá)容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經(jīng)15~24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中5~7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內(nèi)，約10天可脫澀。（適用于閑暇時）
生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1:10），密封4~5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內(nèi)，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點復(fù)雜）
酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4~5天可脫澀。（個人認(rèn)為比較方便）
（柿子脫澀的關(guān)鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉(zhuǎn)化而變甜。）
2殺菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10~20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
3酒精發(fā)酵：用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進(jìn)行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100:8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天）
4醋酸發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃~40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。）（發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高）
5陳釀：醋酸發(fā)酵結(jié)束，用過濾機進(jìn)行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%~2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進(jìn)行陳釀。
成品的外觀應(yīng)呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無雜質(zhì)及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
