烹飪?cè)辖贪?如何上好中職學(xué)校烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)課)
1.如何上好中職學(xué)校烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)課
一、從宏觀上明確該課在整個(gè)烹飪中的地位和特點(diǎn) 此課是烹飪專業(yè)的一門必修專業(yè)技術(shù)課，它主要通過對(duì)各種烹飪?cè)系牟煌庸?，使學(xué) 生了解、掌握其基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理和基本技能，使學(xué)過的原料知識(shí)得到充分的應(yīng)用，并為學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》奠定基礎(chǔ).因此，從教學(xué)環(huán)節(jié)上來看，它是繼《烹飪?cè)?料知識(shí)》之后、《烹調(diào)技術(shù)》之前的一門專業(yè)課；從烹飪的整個(gè)過程來看，它是烹飪?nèi)角x料、加工、烹調(diào)的重要環(huán)節(jié)，起著將選料與烹調(diào)有機(jī)結(jié)合起來的橋 梁和紐帶作用.因此我在第一節(jié)課時(shí)就向?qū)W生講清了這一點(diǎn)，以引起學(xué)生重視，提高其學(xué)習(xí)本課的積極性.然而要想教好、講活該課，不僅要精通本課的有關(guān)知識(shí)和 技能，還要掌握許多相關(guān)學(xué)科的知識(shí).為此我同時(shí)備好了《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹調(diào)技術(shù)》、《營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》等課程的主要內(nèi)容，從而使我在教學(xué)中能旁征博引、得心 應(yīng)手. 二、從微觀上熟練掌握各種加工技術(shù) 本課的最大特點(diǎn)之一就是它的技術(shù)性很強(qiáng)，教師能否熟練掌握各種原料加工技術(shù)，是講授該課 能否成功的關(guān)鍵所在.為此，我利用各種機(jī)會(huì)到校實(shí)驗(yàn)室、酒店反復(fù)操練了剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術(shù)，并經(jīng)常 留心和學(xué)習(xí)其它行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)和技巧.如肉食店專門出售剔骨肉的師傅，其剔肉速度之快、質(zhì)量之好，猶如庖丁解牛.為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動(dòng)活潑，我除了向別人虛心求教外，還根據(jù)各種花卉的開放季節(jié)，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態(tài)，邊觀察，邊寫生或雕刻，在 此過程中加以藝術(shù)提煉，去粗取精.我還到各地動(dòng)物園觀察各種鳥獸的運(yùn)動(dòng)形態(tài)、變化規(guī)律、顏色的搭配. 三、根據(jù)烹飪教學(xué)特點(diǎn)，將理論和實(shí)踐緊密地聯(lián)系起來 理論的基礎(chǔ)是實(shí)踐，又轉(zhuǎn)過來為實(shí)踐服務(wù).烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)本身就是一種技術(shù)，故加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)就顯得格外重要.因此我采取了一系列措施來強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué).例 如講解豬肉剔骨及分檔取料時(shí)，講完理論后，馬上帶學(xué)生到實(shí)驗(yàn)室或餐廳演示上述內(nèi)容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對(duì)較難出 肉的部位進(jìn)行重點(diǎn)講解和反復(fù)演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學(xué)生觀察骨 骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學(xué)生親自操作. 期刊文章分類查詢，盡在期刊圖書館回到課堂后，再加以歸納總結(jié).除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法.如在講解牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時(shí)，我采用了掛圖教學(xué).掛圖可分為三種，第一種為主要骨骼結(jié)構(gòu) 圖，第二種為主要肌肉、脂肪結(jié)構(gòu)圖，第三種為主要部位圖，對(duì)照掛圖逐一講解.再如講解原料經(jīng)刀工處理后的各種形狀、花刀及整魚上的花刀時(shí)，我是在黑板上直 接畫出圖來，使學(xué)生一目了然，并要求學(xué)生也要畫圖學(xué)習(xí)和記憶，學(xué)生普遍反映此法簡(jiǎn)單直觀、易懂好記. 四、加強(qiáng)科學(xué)性和系統(tǒng)性教學(xué)，使學(xué)生觸類旁通、舉一反三 該課內(nèi)容豐富，但講授課時(shí)有限，若不加強(qiáng)系統(tǒng)性教學(xué)，學(xué)生會(huì)感到所學(xué)內(nèi)容雜亂無章，無規(guī)律可循.因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時(shí)，并非 逐個(gè)詳講，而是重點(diǎn)講清豬和雞的相關(guān)內(nèi)容，對(duì)其部位、性質(zhì)、用途詳講，聯(lián)系原料知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)的有關(guān)內(nèi)容，指出有些部位為何肉質(zhì)較差而有些則較好、有些部 位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進(jìn)而將部位、性質(zhì)、用途三者有機(jī)地聯(lián)系在一起，即”部位決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途“.而對(duì)牛羊和鵝鴨的相關(guān)內(nèi)容則 略講，因其結(jié)構(gòu)類似，使學(xué)生既能舉一反三、觸類旁通，又能學(xué)有重點(diǎn)、傍及其他. 與此同時(shí)，還要加強(qiáng)科學(xué)性教學(xué)，若就事論事講解，如在講到干貨 原料的各種漲發(fā)方法時(shí)，先重點(diǎn)講清各種漲發(fā)方法的基本原理和過程，然后將各種漲發(fā)方法根據(jù)性質(zhì)加以歸類，提出為何有些干料適合于水發(fā)而有些則適合于油發(fā)、堿發(fā).這就要從各種干料的營(yíng)養(yǎng)成分及性質(zhì)和漲發(fā)方法的基本原理相結(jié)合來綜合分析，使學(xué)生弄懂原理、掌握規(guī)律. 五、對(duì)癥下藥，根據(jù)不同生源，采取不同的教學(xué)方法 我在教學(xué)中大體將學(xué)生分為三類，在理論和實(shí)踐教學(xué)上也有所側(cè)重和詳略.一類是從事烹飪專業(yè)工作三、四年以上，具有一定的烹飪專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但文化 程度偏低，學(xué)習(xí)時(shí)間一般為三個(gè)月至一年，這些學(xué)生在烹飪方面屬于進(jìn)修提高之類.據(jù)此我在教學(xué)中把重點(diǎn)放在提高其烹飪技術(shù)方面，而對(duì)有關(guān)深?yuàn)W的科學(xué)知識(shí)采取 略講.第二類是高中生，其特點(diǎn)是文化課基礎(chǔ)好，具有強(qiáng)烈的求知欲望，學(xué)習(xí)時(shí)間為兩年，但烹飪基礎(chǔ)知識(shí)缺乏.因此我在教學(xué)中注重將其在中學(xué)學(xué)過的化學(xué)、生 物、物理等方面的知識(shí)與原料加工中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象、發(fā)生的各種反應(yīng)緊密結(jié)合起來，使他們真正感到烹飪不僅是一門技術(shù)，也是一門綜合性的學(xué)科，極大地提高了 學(xué)習(xí)興趣.第三類是初中生，其特點(diǎn)是文化課基礎(chǔ)薄弱，年齡小，學(xué)習(xí)時(shí)間為三年，烹飪專業(yè)知識(shí)和社會(huì)經(jīng)歷都很缺乏，只想學(xué)技術(shù)，不愛學(xué)理論.對(duì)這些學(xué)生不僅 要教書，更重要的是育人，故我在教學(xué)中從注重培養(yǎng)其學(xué)習(xí)興趣入手，通過上課和實(shí)習(xí)，。
2.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 中國(guó)烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況
第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)
第二章 烹飪?cè)现R(shí)
第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸?/p>
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介
第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變
第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)
第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介
第七章 筵席知識(shí)
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點(diǎn)
第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)
第五節(jié) 菜單實(shí)例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點(diǎn)
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點(diǎn)
3.烹飪?cè)系难芯績(jī)?nèi)容有哪些
一、烹飪?cè)蠈W(xué)的概念烹飪?cè)蠈W(xué)，是研究烹飪?cè)系姆N類、性質(zhì)、功能及應(yīng)用價(jià)值的科學(xué)。
烹飪?cè)鲜桥腼兊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。一切烹飪活動(dòng)都是以烹飪?cè)蠟榧庸?duì)象而展開的。
烹飪質(zhì)量的保證，烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的實(shí)現(xiàn)，烹飪?cè)隙计鹬P(guān)鍵的作用。我們的祖先在應(yīng)用烹飪?cè)戏矫娣e有豐富經(jīng)驗(yàn)。
現(xiàn)在，需要我們逐步深入地認(rèn)識(shí)和研究烹飪?cè)系淖匀粚傩院蛻?yīng)用原理，使之形成系統(tǒng)的學(xué)科知識(shí)。二、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容烹飪?cè)蠈W(xué)研究包括以下的內(nèi)容：關(guān)于烹飪?cè)系钠贩N、數(shù)量、分類，以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品和供應(yīng)情況等；關(guān)于烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，烹飪應(yīng)用的性能、特點(diǎn)、質(zhì)量以及用途、用法等；關(guān)于烹飪?cè)系某煞?、功能，?jīng)過烹調(diào)加工成各類食物經(jīng)人們食用以后的作用、效果；關(guān)于烹飪?cè)系陌l(fā)展過程、變化趨勢(shì)與拓展諸問題。
其中，烹飪?cè)系男再|(zhì)、功能以及食用后的作用與效果，是本課程研究的主要內(nèi)容。特別是烹飪?cè)显谂胝{(diào)過程中所產(chǎn)生的變化機(jī)理，應(yīng)當(dāng)作為重點(diǎn)內(nèi)容來研究。
4.烹飪?cè)牧现R(shí)主要意常用烹飪材料的
一、烹飪?cè)系倪x擇
（一）烹飪?cè)线x擇的重要意義
1、合理選擇原料是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件。為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，可保證菜點(diǎn)的基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色。
2、揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹飪?cè)系玫匠浞趾侠淼貞?yīng)用，有效發(fā)揮烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值。
3、可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致食物中毒；
4、是合理進(jìn)行成本控制、減少浪費(fèi)的良好途經(jīng)。
二、烹飪?cè)线x擇的原則
1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。
2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。
希望能解決您的問題。
5.烹飪?cè)现饕v的是什么
調(diào)味原料一、各種調(diào)味品的作用主要有以下幾方面。
（一）、改善滋味：1.矯除異味。2.增加新鮮。
3.增加香味。4.減輕油膩感。
（二）、確定和突出菜點(diǎn)口味 （三）、賦予菜肴色澤 （四）、增加營(yíng)養(yǎng)二、調(diào)味原料的分類咸味調(diào)味品：如鹽、醬油、醬品等。 甜味調(diào)味品：如糖、蜂蜜等。
酸味調(diào)味品：如醋、檸檬汁、蕃茄醬等。 辣味調(diào)味品：如辣椒及其制品（豆瓣辣醬）、胡椒、芥末、花椒等。
鮮味調(diào)味品：如清湯、味精、蠔油等。 香味調(diào)味品：如八角、丁香、桂皮、小茴香、香精、五香面等。
苦味調(diào)味品：如陳皮、杏仁、茶葉等。其他調(diào)味品：如ok汁、沙茶醬等。
三、食用油脂在烹調(diào)中的作用 （一）、傳熱和保溫作用。 （二）、增加菜、點(diǎn)色澤的作用。
（三）、增香作用。 （四）、滋感作用。
（五）、造型作用。 （六）、脹發(fā)作用。
（七）、滋潤(rùn)作用。 四、食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管 （一）、食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn) 。
食用油脂的檢驗(yàn)一般是通過以下五個(gè)方面，用感官檢驗(yàn)的方法來檢驗(yàn)的。 1、透明度 油脂是透明度說明油脂中的所含雜質(zhì)的情況。
雜質(zhì)多則透明度低，渾濁不清，說明精練程度不夠，或有摻假現(xiàn)象。雜質(zhì)少則清亮透明。
2、氣味 可用手指沾一點(diǎn)油，在手心中搓揉后聞氣味，是否是該油所應(yīng)具有的氣味。不應(yīng)有哈喇味或其他異味。
3、味 各種油都具有其特有的滋味，但都應(yīng)無酸敗，焦臭和其他異味。高級(jí)精煉油無滋味。
4、色澤 不同的油脂其色澤也有差異。一般以色澤淺淡明亮的為好。
花生油為淡黃色；豆油為深黃色；菜籽油深黃略帶綠色；芝麻油為黃棕色；棉籽油為淡黃色，精煉油的顏色越淺淡越好。 5、沉淀物 是指油脂在常溫下靜置24小時(shí)后，起沉淀物析出的多少。
沉淀物越少，油的質(zhì)量越高，反之油的質(zhì)量就差。 五、芡粉在烹調(diào)中的作用 （一）、制作某些菜肴的主要原料 （二）、作糊、漿的原料 （三）、作勾芡的原料 （四）、作面點(diǎn)原料 （五）、作菜肴的粘合劑。
6.烹飪?cè)系难芯績(jī)?nèi)容有哪些
一、烹飪?cè)蠈W(xué)的概念
烹飪?cè)蠈W(xué)，是研究烹飪?cè)系姆N類、性質(zhì)、功能及應(yīng)用價(jià)值的科學(xué)。烹飪?cè)鲜桥腼兊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。一切烹飪活動(dòng)都是以烹飪?cè)蠟榧庸?duì)象而展開的。烹飪質(zhì)量的保證，烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的實(shí)現(xiàn)，烹飪?cè)隙计鹬P(guān)鍵的作用。我們的祖先在應(yīng)用烹飪?cè)戏矫娣e有豐富經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)在，需要我們逐步深入地認(rèn)識(shí)和研究烹飪?cè)系淖匀粚傩院蛻?yīng)用原理，使之形成系統(tǒng)的學(xué)科知識(shí)。
二、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容
烹飪?cè)蠈W(xué)研究包括以下的內(nèi)容：
關(guān)于烹飪?cè)系钠贩N、數(shù)量、分類，以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品和供應(yīng)情況等；
關(guān)于烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，烹飪應(yīng)用的性能、特點(diǎn)、質(zhì)量以及用途、用法等；
關(guān)于烹飪?cè)系某煞帧⒐δ?，?jīng)過烹調(diào)加工成各類食物經(jīng)人們食用以后的作用、效果；
關(guān)于烹飪?cè)系陌l(fā)展過程、變化趨勢(shì)與拓展諸問題。
其中，烹飪?cè)系男再|(zhì)、功能以及食用后的作用與效果，是本課程研究的主要內(nèi)容。特別是烹飪?cè)显谂胝{(diào)過程中所產(chǎn)生的變化機(jī)理，應(yīng)當(dāng)作為重點(diǎn)內(nèi)容來研究。
7.烹飪?cè)牧现R(shí)主要意常用烹飪材料的
一、烹飪?cè)系倪x擇（一）烹飪?cè)线x擇的重要意義 1、合理選擇原料是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件。
為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，可保證菜點(diǎn)的基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色。 2、揚(yáng)長(zhǎng)避短，使烹飪?cè)系玫匠浞趾侠淼貞?yīng)用，有效發(fā)揮烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值。
3、可以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致食物中毒； 4、是合理進(jìn)行成本控制、減少浪費(fèi)的良好途經(jīng)。
二、烹飪?cè)线x擇的原則 1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。 2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。
希望能解決您的問題。
