蔬菜腌制過(guò)程中控制亞硝鹽的方法(了解蔬菜腌制過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量的方法)

1.了解蔬菜腌制過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量的方法

1、在腌菜時(shí)加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對(duì)亞硝酸鹽的阻斷率為75.9%。

2、蔬菜在鹽腌后5-15天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后會(huì)逐漸減少，因而在腌制30天后再食用，比較安全。

亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌制品在4~8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克，也就是半個(gè)小米粒重量這么多，如果吃了20—30粒小米，這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。”

2.了解蔬菜腌制過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量的方法

1、在腌菜時(shí)加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對(duì)亞硝酸鹽的阻斷率為75.9%。

2、蔬菜在鹽腌后5-15天出現(xiàn)亞硝酸鹽，以后會(huì)逐漸減少，因而在腌制30天后再食用，比較安全。 亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，叫亞硝化峰。

一般情況下，腌制品在4~8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克，也就是半個(gè)小米粒重量這么多，如果吃了20—30粒小米，這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。”

3.在淹制咸菜的過(guò)程中,亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的

腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來(lái)的？原來(lái)，蔬菜在生長(zhǎng)的過(guò)程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，但在蔬菜儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源。不過(guò)，只有在腌制時(shí)間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時(shí)間與腌制溫度、鹽含量等因素有關(guān)，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達(dá)到安全期限所需的時(shí)間越長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。

4.腌制食品中的亞硝酸鹽如何降低

目前，運(yùn)用化百學(xué)方法來(lái)降低亞硝酸鹽主要有：通過(guò)添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用度機(jī)理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止皿硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類(lèi)似亞硝酸鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。

1添加植物提取物

姜、蒜、蘆薈等為天然產(chǎn)品，用它們處理腌制品，不僅能增加產(chǎn)品風(fēng)味等感官質(zhì)量，還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的化學(xué)合成，回從而有很好的防癌作用。

2添加抑菌劑

山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他添加劑對(duì)控制肉毒桿菌也同樣有效，從而可以部分替答代亞硝酸鹽的作用。

3添加發(fā)色劑

利用其他發(fā)色劑增色，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還可以增加肉制品中氨基酸的含量，改善風(fēng)味。

5.泡菜降低亞硝酸鈉的方法

亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，對(duì)人體的危害很大。所以在腌蔬菜時(shí)，要嚴(yán)防亞硝酸鹽的生成。具體措施是：

（一）選用新鮮蔬菜。腌制蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高的、特別是巳發(fā)黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜采用。蔬菜在腌制前經(jīng)過(guò)水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。如選已含亞硝酸鹽的大白菜，曬三天后，亞硝酸鹽幾乎完全消失。

（二）腌蔬菜用鹽要適量。腌制蔬菜時(shí)，用鹽太少會(huì)使亞硝酸鹽含量增多，且產(chǎn)生速度加快。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：食鹽3%對(duì)腐敗菌的繁殖力的抑制很微小。食鹽6%已能防止腐敗菌的繁殖，但對(duì)乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作為腌漬發(fā)酵時(shí)的濃度。食鹽12%~15%乳酸菌也不能活動(dòng)，細(xì)菌類(lèi)大部分不能繁殖.適于長(zhǎng)久貯存腌漬。

（三）嚴(yán)格控制腌蔬菜液表面生霉點(diǎn)。腌制蔬菜時(shí)，要使腌液表面不生霉點(diǎn)，就要采取嚴(yán)格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，盡量少接觸空氣；取菜時(shí)用清潔的專(zhuān)用工具；一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，則必須加溫處理或更換新液。

（四），保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動(dòng)，以免下沉而致菜液腐敗產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)。

（五）久貯的腌菜要益薄膜封好缸口。要久貯的腌菜，在缸內(nèi)未出現(xiàn)霉點(diǎn)之前，在缸口蓋上加塑料薄膜，并加鹽泥宿封，不使腌萊與外面空氣接觸。為便于缸內(nèi)二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

（六）腌制蔬菜時(shí)間最好要1個(gè)月，至少不少于20天再食用。腌菜除要腌透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以盡量減少腌菜中亞硝酸鹽的含量。

（七）經(jīng)常檢查腌菜液的酸堿度（pH值）如發(fā)現(xiàn)腌菜液的pH值上升（酸性增大）或霉變，要迅速處理.不能再繼續(xù)貯存。否則亞硝胺會(huì)迅速增長(zhǎng)。

（八）腌菜用的水質(zhì)要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。含有亞硝酸鹽的井水絕對(duì)不能用采腌菜。