水產品冷卻方法(水產品冷凍保藏方式,其各自的優(yōu)缺點是什么)
1.水產品冷凍保藏方式有哪些,其各自的優(yōu)缺點是什么
暖通空調制冷網(wǎng) 水產品捕撈后，如不立即采取有效保鮮措施，很容易腐敗變質，下面介紹一些簡易的水產食品加工和保藏方法，供大家參考： 微生物包括細菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內固有酶的活動，常是導致水產品腐敗變質的主要原因。
微生物和酶的活動都與溫度有關，降低溫度，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶就會減弱或失去分解能力。因此，當水產品置于低溫環(huán)境時，就可抑制微生物的生長和酶的作用，延長水產品的保藏期限。
低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。
撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚體表面，除去細菌和粘液，且失重??；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，清海水為-1℃，然后把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般應用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，優(yōu)點為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應用于生產的尚不多。
水產品要長期貯藏，就必須經過凍結處理。凍結方法很多，主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。
在我國，絕大多數(shù)采用空氣凍結法。近年來，平板凍結法發(fā)展較快，凍結間的溫度在-25℃以下，魚體中心溫度降至-15℃后，移入庫溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時間為6個~9個月。
水產品在冷藏過程中所發(fā)生的變化與冷卻保藏時基本相同，主要是魚體的顏色、組織結構和重量發(fā)生變化等，但在冷藏過程中的一切變化都極其緩慢。
2.水產品的保鮮方法有哪些
水產品保鮮技術能夠有效的延長存儲時間，方便人們的食用。由于水產品富含蛋白質和水分，再加上其本身機體組織細嫩，保鮮方法不得當很容易造成腐敗。
目前水產品常用的保鮮方法有：鹽藏保鮮、低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮五種。
1. 水產品鹽藏保鮮
水產品鹽藏的原理：鹽藏是沿 海漁民對 海水魚進行 保鮮的傳統(tǒng)方法，利用食鹽溶液的滲 透脫水 作用 ， 使魚體水分降低 ， 通過破壞魚體微生物 和酶活 力發(fā)揮作用所需要的濕度 （微生物菌體的生長繁殖所需水分為 50 % 以上 ） ， 抑制微生物的繁 殖不向雪每的活性 ， 從而達到保鮮的目的 。
水產品鹽藏保鮮方法 ：主要有干腌法 、濕腌 法和混 合腌法 。
2.水產品低溫保鮮
水產品 低溫保鮮技術原理：降低溫度，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。
水產品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮和速凍保鮮等。
3.水產品氣調保鮮
水產品氣調保鮮原理：在適宜的低溫條件下 ，改變包裝 容器內空氣的組成， 降低氧氣量，增加二氧化碳含 量，以減弱鮮活水產品的呼吸強度 ，抑制微生物的 生長， 達到延長保鮮期和提高保鮮效果。
4.水產品酶法保鮮
水產品酶法保鮮原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影 響，從而保持食品原有的優(yōu)良品性。
目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鮮技術。
5.水產品臭氧保鮮
水產品臭氧保鮮原理：臭氧滅菌或抑菌作用是物理、化學的及生物學等方面的綜合結果。
作用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內 物質外流，使細胞失去活力。使細胞活動必需的酶失去活性，這些酶既包括基 礎代謝的酶，也有合成細胞重要成分的 酶。
破壞細胞質內的遺傳物質或使其失 去功能，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞 RNA或DNA物質完成的。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細 胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新 陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透 破壞膜內組織直至死亡。
參考資料：水產品5種保鮮方法。
3.肉類常用的冷卻方法有哪些
(1)空氣冷卻法 通過冷卻室內裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內溫度保持在0~4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位的中心溫度為準。
(2)冷水冷卻法 用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進行冷卻。與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度快，可大大縮短冷卻時間，且不會產生干耗，但容易造成肉中的可溶性物質損失。用鹽水作冷卻介質時，鹽水不宜和肉品直接接觸，因為微量鹽分滲入食品內就會帶來咸味和苦味。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0~4℃，牛肉多冷卻至3~4℃，然后移到0~1℃冷藏室內，使肉溫逐漸下降；加工分割的胴體，先冷卻到12~15℃，再進行分割，然后冷卻到1~4℃。
(3)碎冰冷卻法 這種方法對魚類的冷卻很有效。冰塊融化時會吸收大量的熱量，當冰塊和魚類接觸時，冰融化可以直接從魚體中吸取熱量使其迅速冷卻。用碎冰法冷卻魚類可使魚冷卻、濕潤、有光澤。
4.用于烹飪的水產品的日常保管有哪些方法
一、冷卻、微凍、凍結和冷藏。
1、冷卻保鮮。保藏溫度在0~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，此法簡便易行；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，然后把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時即取出，改用撒冰保藏，此法一般應用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，優(yōu)點為冷卻速度快。
2、微冰保鮮。保鮮溫度在-1~-5℃，其保鮮期一般比冷卻魚延長1.5~2倍。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應用于生產的尚不多。
3、凍結和冷藏。水產品要長期貯藏，就必須經過凍結處理。其凍結方法很多，主要有空氣凍結、鹽水浸凍結和平板凍結等。在我國，絕大多數(shù)采用空氣凍結法。
二、加熱保藏。加熱保藏是利用煮熟、蒸煮、焙烘等方法進行加熱，殺死水產品中的微生物和破壞本身固有酶的活性，從而達到防止水產品變質的保藏方法。同時，還必須結合其他方法（密封包裝等）才能延長保藏時間。
三、水產品的干制。水產品的干制加工既包括日干、風干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。
四、腌制保藏。腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法；濕腌法又稱鹽水漬地，它是將魚體放入容器中，注入預先配制好的食鹽溶液進行腌制的方法。混合腌漬法是前兩種方法的結合，在實際生產中，一種是預先將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水；另一種是先用鹽水漬后再用干鹽漬，或先用干鹽漬后再用鹽水漬。
五、煙熏保藏。煙熏與腌制一樣也具有防止水產品腐敗變質的效用，并能形成特種煙熏風味、防止腐敗變質。根據(jù)煙熏過程中加熱溫度情況可以區(qū)分為冷熏和熱熏。制品周圍的熏煙和空氣混合氣體的溫度不超過22℃，這種煙熏過程稱為冷熏；制品周圍的熏煙和空氣氣體的溫度超過22℃，這種煙熏過程則稱為熱熏，常用煙熏溫度為35~50℃。
5.肉類常用的冷卻方法有哪些
空氣冷卻法通過冷卻室內裝有的各種類型的 氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā) 管，使室內溫度保持在0~4°c左右的方法。
冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越 慢，一般以后腿最厚部位的中心溫度為準。 冷水冷卻法用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類 進行冷卻。
與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度 快，可大大縮短冷卻時間，且不會產生干耗，但容易造 成肉中的可溶性物質損失。用鹽水作冷卻介質時，鹽水 不宜和肉品直接接觸，因為微量鹽分滲入食品內就會帶 來咸味和苦味。
6.食品的冷卻方法及各種方法的優(yōu)缺點
：冷卻是將食品的溫度降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法冷卻方法：空氣冷卻法，冷水冷卻法，碎冰冷卻法，真空冷卻法比較：空氣冷卻法 優(yōu)點：廣泛用于不能用冷水冷卻的食品上，冷卻速度快，冷卻均勻，溫差小，適用于大批量連續(xù)化生產 缺點：不適用于較大塊食品， 干耗大真空冷卻法 優(yōu)點：不影響外觀，降溫快，干耗小 缺點：耗能，只適用于果蔬碎冰冷卻法 優(yōu)點：冷卻迅速，價格便宜，無害，易攜帶和貯藏 缺點：易發(fā)生交叉污染冷水冷卻法 優(yōu)點：速度更快，不產生干耗，可以在傳送帶上連續(xù)操作 缺點：易發(fā)生污染。
7.水產品的腌制方法有哪些
水產品的腌制方法很多，按照用鹽方式不同，可分為干腌法、濕腌法和 混合腌漬法。
1。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。
它是將鹽直接撒在魚體上，利用食鹽產生的高 滲透壓使魚體脫水，同時食鹽溶化為鹽水并滲人其組織內部。干腌法的優(yōu) 點是操作簡便，處理量大，鹽溶解時吸熱降低了物料溫度而有利于貯藏。
它的缺點是用鹽不均勻，油脂氧化嚴重，因此比較適合于低脂魚的腌制。 另外，由于鹵水不能即時形成，推遲了食鹽滲透到魚體中心的時間，使得鹽 漬過程被延長。
2。濕腌法又稱鹽水漬法，它是將魚體浸沒在盛有一定濃度的食鹽溶液容器中， 利用溶液的擴散和滲透作用使鹽液均勻地滲人其組織內部。
由于魚體的 相對密度小于鹽水的相對密度而使魚上浮，所以在魚的上面要加重物。該 法制備的物料適應于供應做干制或腌熏制的原料，既方便又迅速，但不宜 用于生產咸魚。
這種方法的優(yōu)點是食鹽滲透得比較均一，鹽腌過程中因魚體不接觸空 氣，故不易引起氧化，且不會產生過度脫水而影響魚的外觀。 不足之處是 需要容器等設備，食鹽用量較多，由于魚體的水分不斷析出，還需不斷加 鹽等。
3。混合腌潰法混合腌漬法又稱改良腌漬法，是干腌法和濕腌法相結合的方法。
該方 法是預先將食鹽擦抹在魚體上，裝人容器后再注人飽和鹽水，魚體表面的 食鹽隨魚體內水分的析出而不斷溶解，這樣一來鹽水就不至于被沖淡，克 服了干法易氧化、濕法速率慢的缺點。 此外根據(jù)魚在腌制過程中是否經過 降溫處理又分為熱腌法、冰凍鹽潰法和冷腌法。
熱腌法即是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽潰法是把冰和鹽混合起來鹽漬魚的方法，用以降低魚體溫度，保 證成品的質量；冷腌法是預先將魚冷卻再腌制的方法，目的也是為了預防 魚體內部魚肉的腐敗。
8.水產品的保鮮方法有哪些
水產品保鮮技術能夠有效的延長存儲時間，方便人們的食用。
由于水產品富含蛋白質和水分，再加上其本身機體組織細嫩，保鮮方法不得當很容易造成腐敗。 目前水產品常用的保鮮方法有：鹽藏保鮮、低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮五種。
水產品鹽藏保鮮水產品鹽藏的原理：鹽藏是沿 海漁民對 海水魚進行 保鮮的傳統(tǒng)方法，利用食鹽溶液的滲 透脫水 作用 ， 使魚體水分降低 ， 通過破壞魚體微生物 和酶活 力發(fā)揮作用所需要的濕度 （微生物菌體的生長繁殖所需水分為 50 % 以上 ） ， 抑制微生物的繁 殖不向雪每的活性 ， 從而達到保鮮的目的 。 水產品鹽藏保鮮方法 ：主要有干腌法 、濕腌 法和混 合腌法 。
2.水產品低溫保鮮 水產品 低溫保鮮技術原理：降低溫度，以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。 水產品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮和速凍保鮮等。
3.水產品氣調保鮮 水產品氣調保鮮原理：在適宜的低溫條件下 ，改變包裝 容器內空氣的組成， 降低氧氣量，增加二氧化碳含 量，以減弱鮮活水產品的呼吸強度 ，抑制微生物的 生長， 達到延長保鮮期和提高保鮮效果。 4.水產品酶法保鮮 水產品酶法保鮮原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影 響，從而保持食品原有的優(yōu)良品性。
目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鮮技術。 5.水產品臭氧保鮮 水產品臭氧保鮮原理：臭氧滅菌或抑菌作用是物理、化學的及生物學等方面的綜合結果。
作用于細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內 物質外流，使細胞失去活力。使細胞活動必需的酶失去活性，這些酶既包括基 礎代謝的酶，也有合成細胞重要成分的 酶。
破壞細胞質內的遺傳物質或使其失 去功能，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞 RNA或DNA物質完成的。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細 胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新 陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透 破壞膜內組織直至死亡。
參考資料：水產品5種保鮮方法。
9.保存魚蝦等水產品的最佳方法
水產品加工與貯藏的基本方法 1、低溫處理。
利用低溫，抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。
冷卻就是使水產品降溫至0℃左右，多用于短期或臨時貯藏；冷凍則使水產品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結成堅硬狀態(tài)，多用于較長時間的貯藏。 2、腌制加工。
降低水分含量，抑制細菌生長發(fā)育和酶的活性。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應用中多采用混合腌制法。
操作：將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時間的長短合理調整。 3、煙熏火烤。
通過煙熏火烤的殺菌使水產品不易腐敗變質，并可形成獨特的煙熏風味。一般煙熏和蒸煮相結合；可使水產品有穩(wěn)定的色澤和特有的氣味。
缺點是衛(wèi)生條件欠佳，難以避免霉菌生長。 4、干制加工。
通過干制過程，除去水產品中的水分，防止細菌的繁殖。有自然干燥（曬干、風干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷凍等）兩法。
自然干燥方法簡便，操作簡單、成本低，可及時加工處理大量水產品，但質量低，易受污染，易于霉變；人工干燥設備、技術要求高，成本較高，但質量較好，衛(wèi)生及保存效果好。 5、加熱煮熟。
利用蒸、煮或焙、烘的方法進行加熱，殺死微生物、破壞酶活性、防腐防變。一般水產品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長保存時間。
密封保存有兩種方法：一是直接密封，即將水產品密封在容器中，經高溫處理，消除微生物，并防止與外界微生物相接觸；另一種是間接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性氣體，將容器中的空氣置換出去，防止水產品與空氣接觸，主要用于水產干制品和魚糜制品的貯藏。 6、物理貯藏。
利用紫外線照射及原子能輻射的方法殺滅細菌，達到保存水產品的目的，但必須按規(guī)定使用，尤其是原子能輻射。 7、化學貯藏。
利用化學制品的防腐作用來提高水產品的耐藏性及品質的穩(wěn)定性。此法只能在特定的情況下使用。
可生食水產品的保鮮新方法 冷凍與冷藏是用于水產品保鮮的最普通的方法。冷凍時所采用的溫度較低（-25℃~5℃）。
在冷凍過程中，由于水產品內部水分形成的冰顆粒，體積膨脹，組織結構遭破壞，發(fā)生冷凍變性；解凍后其內部水分析出，從表面干燥、肉質劣化、食感變差。用冷藏方法，雖然水產品組織結構未受破壞，但對于蝦、蟹、墨斗之類的軟體類或甲殼類水產品來說，由于其肉質中存在蛋白酶，在保存過程中肉質會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風味變差，肉質變軟，同時由于保存溫度較高，微生物繁殖準以抑制，因此保鮮期也不過3天。
這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白質變性速度，提高保鮮期，從而使可生食的水產品，特別是生鮮軟體類及甲殼類水產品在較長時間存放過程中，仍能保持透明度較高，味道不發(fā)生變化的保鮮新方法。 這是將水產品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達到提高保鮮效果的目的。
所用特定水溶液中含糖醇5%~40%。氯化鈉0.5%~10%，固體成分濃度5.5%~50%。
將生鮮水產品在0~15℃溫度下浸漬1分鐘~48小時之后，再保存于-2~10℃溫度下即可。 所用的糖醇應選用醫(yī)藥品或食品添加劑級的，同時所選糖醇平均相對分子質量應比較低、水溶性好，不易產生結晶且價格低廉，其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想。
其濃度為5%~40%時，不僅能使水產品保持良好的透明度，而且黏度適當，不易發(fā)生結晶，同時經濟性也比較理想。 所用氯化鈉只要選用食品級即可。
其濃度以0.5%~10%為宜。在此濃度下，可充分發(fā)揮保鮮液的保鮮效果。
應當指出，氯化鈉與糖醇濃度之比應保持在1∶5~1∶30范圍內。這樣，可使溶液咸味和甜味達到平衡，有益于其保鮮作用的發(fā)揮。
若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高，防止水產品蛋白質變性效果不好，保存后的肉質也易于變色、混濁；若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低，雖然它能保持水產品透明度較高，但肉質松軟，甜度過強，同時還易使氯化鈉析出，效果也不理想。 糖醇與氯化鈉合計濃度應為5.5%~50%，最好為7%~20%。
濃度過低，液體中有效成分不能充分滲透水產品組織內部，效果難以發(fā)揮；濃度過高，則水產品表面發(fā)黏，本身甜味過強，影響商品價值。 運用保鮮的水產品有許多種類：如蝦、蟹、墨斗魚、章魚、貝類、蝦蛄等等。
浸漬溫度以0℃~15℃為宜。低于0℃，在肉體中易形成冰的結晶，蛋白質會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，商品價值降低；超過15℃，微生物繁殖速度加快，肉體易出現(xiàn)褐色、變黑。
浸漬時間根據(jù)肉質種類和鮮度不同而有差異，一般為1分鐘~48小時。浸漬后冷藏溫度以-2℃~10℃為佳。
低于-2℃，易使肉體凍結；高于10℃，不利保鮮。 采用上述方法可使水產品保鮮期大大延長，據(jù)水產品不同類，其保鮮期由3天延長至7~14天。
保存后的水產品可直接生食，其透明性，食感，味道等與鮮品幾無差異。 對墨斗魚、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等、經用此浸漬液處理后，檢測、保鮮分別達7天、10天、14天、12天。
其鮮度、透明度均無很大變化，食感也非常好?？梢姡捎眠@種保鮮方法，效果十分優(yōu)良。
