菜品成本(菜品成本核算怎么算?)

1.菜品成本核算怎么算?

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本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達(dá)到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法

毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執(zhí)行：扣價毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價毛利率。

內(nèi)容：1、成本的計算

2、售價的計算

3、毛利率

成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。

凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那么這些出品率是如何計算的那？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

出品率：（凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量）*100%

我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本

凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格

還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率如何計算菜品的銷售價格？老抽調(diào)料成本

2.餐飲業(yè)會計怎樣做賬?成本是什么方面的費用?

餐飲業(yè)會計分錄：平時記收入（分類：菜品、酒水、香煙等等），費用分部門記就行了，月底匯總銷售成本，提折舊、提稅、出報表，買發(fā)票，基本就這些。

購買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，根據(jù)票據(jù)及驗收單入賬借：原材料貸：現(xiàn)金（或銀行存款）根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫單入賬 借：營業(yè)成本 貸：原材料應(yīng)在“營業(yè)收入”科目之下，設(shè)置餐飲收入、酒水收入、其他收入等明細(xì)科目。在“營業(yè)成本”科目之下，設(shè)置人工成本、材料成本、直接費用等明細(xì)科目進(jìn)行核算。

如果該單位有多個核算（經(jīng)營主體）項目，可在營業(yè)收入和營業(yè)成本科目之下設(shè)置二級賬戶。擴(kuò)展資料：銷售產(chǎn)品、商品和提供勞務(wù)的營業(yè)成本，是由生產(chǎn)經(jīng)營成本形成的。

工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)成本（也稱制造成本）的構(gòu)成主要包括：1、直接材料直接材料包括企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中實際消耗的直接用于產(chǎn)品的生產(chǎn)，構(gòu)成產(chǎn)品實體的原材料、輔助材料、備品備件、外購半成品、燃料、動力、包裝物以及其他直接材料。2、直接工資直接工資包括企業(yè)直接從事產(chǎn)品生產(chǎn)人員的工資、獎金、津貼和補(bǔ)貼。

3、其他直接支出其他直接支出包括直接從事產(chǎn)品生產(chǎn)人員的職工福利費等。4、制造費用企業(yè)可以根據(jù)自身需要，對成本構(gòu)成項目進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

參考資料來源：百度百科-營業(yè)成本。

3.餐飲菜品價格成本核算

食品成本是決定菜肴價格的依據(jù)，食品成本核算的準(zhǔn)確與否直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（一）主、配料成本的核算

餐飲企業(yè)使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進(jìn)行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經(jīng)過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發(fā)、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調(diào)原料則稱為凈料。原料經(jīng)初步加工后，凈料與毛料不僅在重量上有很大區(qū)別，而且在價格、等級上的差異也較大。

為了便于計量，確定菜肴或點心的原料定額并定價，目前許多星級飯店和餐飲企業(yè)都采用凈料成本來計算食品成本。

1.凈料率的概念

凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)，其計算公式為：

凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量*100%

實際上，在原材料品質(zhì)一定，同時在加工方法和技術(shù)水平一定的條件下，食品原材料在加工前后的重量變化，是有一定的規(guī)律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數(shù)量等方面，都有著很大的實際作用。

2.凈料成本的核算

凈料成本的核算根據(jù)原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。

(1)一料一檔的凈料成本核算

一料一檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：

凈料成本=毛料進(jìn)價總值÷凈料總重量

如果毛料經(jīng)初步加工處理后，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應(yīng)先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：

凈料成本=（毛料進(jìn)價總值-下腳料價值）÷凈料總重量

(2)一料多檔的凈料成本核算

一料多檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應(yīng)分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據(jù)各自的質(zhì)量，以及使用該凈料的菜肴的規(guī)格首先決定其凈料總值應(yīng)占毛料總值的比例，然后進(jìn)行計算。其計算公式為：

該檔凈料成本=（毛料進(jìn)價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量

3.成本系數(shù)

由于食品原材料中大部分是農(nóng)副產(chǎn)品，其地區(qū)性、季節(jié)性、時間性很強(qiáng)，因此，原材料的價格變化很大。每次進(jìn)貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發(fā)生變化。為避免進(jìn)貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業(yè)可利用“成本系數(shù)”進(jìn)行凈料成本的調(diào)整。成本系數(shù)是指某種食品原材料經(jīng)初步加工或切割、烹燒實驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：

成本系數(shù)=凈料單位成本÷毛料單位成本

成本系數(shù)的單位不是金額，而是一個計算系數(shù)，適用于某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調(diào)整菜肴定價。計算方法為：

凈料成本=成本系數(shù)*原材料的新進(jìn)貨價格

（二）調(diào)味品成本的核算

1.單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算

單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱個別成本，餐飲企業(yè)中大多數(shù)單件烹制的熱菜的調(diào)味品成本均屬這一類。在核算此類調(diào)味品成本時，首先應(yīng)將各種不同的調(diào)味品的用量估算出來；然后根據(jù)其進(jìn)貨價格分別計算其金額；最后逐一相加即可。其計算公式為：

單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品（1）的成本+單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品（2）的成本+……+單件產(chǎn)品耗用的調(diào)味品（n）的成本

2.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算

平均調(diào)味品成本也稱綜合成本，是指批量生產(chǎn)的菜或點心的單位調(diào)味品成本，餐飲企業(yè)中的點心類產(chǎn)品、鹵制品等的調(diào)味品成本都屬于這一類。在核算此類調(diào)味品成本時，首先應(yīng)象單件產(chǎn)品調(diào)味品成本核算那樣計算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的用量及其成本，由于批量產(chǎn)品的調(diào)味品使用量較大，因此調(diào)味品用量的統(tǒng)計應(yīng)盡可能全面，以準(zhǔn)確核算調(diào)味品成本，同時也更能保證產(chǎn)品質(zhì)量；然后用批量產(chǎn)品的總重量來除調(diào)味品總成本，即可計算出每一單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，用公式表示為：

批量產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本=批量產(chǎn)品耗用的調(diào)味品總成本÷批量產(chǎn)品總量

4.餐飲業(yè)會計怎樣做賬?成本是什么方面的費用?

餐飲企業(yè)會計記賬并不復(fù)雜，與其他行業(yè)一樣，應(yīng)設(shè)置資產(chǎn)、負(fù)債、所有者權(quán)益類的會計科目（賬戶）。并對收入、成本、費用及其利潤進(jìn)行明細(xì)核算。

餐飲行業(yè)會計核算的重點表現(xiàn)在：銷售賬款結(jié)算與清收、物資材料的采購與管理等方面。建賬時，可設(shè)置如下會計科目（賬戶）進(jìn)行核算。

1、資產(chǎn)、負(fù)債、權(quán)益類。主要有：現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收賬款、預(yù)付賬款、其他應(yīng)收款、原材料、低值易耗品、待攤費用、固定資產(chǎn)、累計折舊、應(yīng)交稅金、應(yīng)付工資、應(yīng)付賬款、其他應(yīng)付款、預(yù)收賬款、預(yù)提費用、實收資本、盈余公積、利潤分配等科目及明細(xì)科目。

2、收入、成本、費用類。主要有：營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)稅金及附加、銷售費用、管理費用、財務(wù)費用、所得稅費用、本年利潤等科目及明細(xì)科目。

擴(kuò)展資料：

營業(yè)收入的核算與管理

一、營業(yè)收入的計算

營業(yè)收入是由價格和銷售量決定的，因此營業(yè)收入的基本計算公式是：

營業(yè)收入=價格*銷售數(shù)量

也可表示為

營業(yè)收入=菜點價格*菜點銷售數(shù)量

或

營業(yè)收入=客均消費額*就餐人數(shù)

客均消費額是指餐飲企業(yè)從每一位來就餐的客人那里獲得的平均營業(yè)收入數(shù)額。

客均消費水平=計算期的營業(yè)收入÷就餐人數(shù)

客均消費額由餐飲企業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費額越高。客均消費額增加，利潤往往也會增加。

就餐人數(shù)=餐廳座位數(shù)*計算期天數(shù)*餐次*上座率

上座率=就餐人數(shù)÷（座位數(shù)*餐次*計算期天數(shù)）

這樣營業(yè)收入的計算公式就變?yōu)椋?/p>

營業(yè)收入=餐廳座位數(shù)*計算期天數(shù)*上座率*餐次*客均消費額

二、餐廳營業(yè)收入分析

(1)可以將營業(yè)收入分析表和成本日報表相結(jié)合，分析對比成本情況，分析毛利和毛利率。

(2)還可以將營業(yè)收入分析表中的本月數(shù)和預(yù)算數(shù)的各項相應(yīng)指標(biāo)比較，得出差異分析指標(biāo)，以反映預(yù)算完成的情況。

(3)表中還可列出本年累計數(shù)，本年累計數(shù)的分析主要用于跟蹤年度預(yù)算的完成情況以及去年同期經(jīng)營狀況的比較分析。

三、營業(yè)收入控制

由于餐飲企業(yè)的餐廳種類多，相應(yīng)的有多個收銀點；餐廳服務(wù)項目繁多，價格差異較大；餐廳空間大，人員流動性大；收費打折標(biāo)準(zhǔn)不同；結(jié)賬方式多樣，因此對餐飲營業(yè)

收入進(jìn)行控制是非常重要的一項管理活動。

收入控制的流程：

1、清機(jī)。將收銀員當(dāng)天輸入的全部數(shù)據(jù)清理出來，打印在收銀機(jī)紙帶上。

2、核查餐廳當(dāng)日的收銀工作。

1）賬單與取菜單核對

①檢查賬單是否清晰、整潔，與取菜單項目是否相符

②檢查餐費賬單的制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)，應(yīng)酬費賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；

③餐費賬單中的取消項目是否有經(jīng)理簽字等。

2）賬單與收銀報告核對：核對收銀報告的項目與總金額；核對賬單使用情況。

3）收銀報告與收銀紙帶相核對：核查收銀報告是否正確

4）收銀紙帶與清機(jī)報告相核對：進(jìn)一步驗證收銀報告的正確性。

3、編制餐飲收入日報

4、編制餐飲收入會計分錄過賬表

旅游、餐飲企業(yè)會計_百度百科

酒店與餐飲業(yè)會計_百度百科

小餐飲企業(yè)會計_百度百科

5.廚房菜品成本核算

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。

耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。 A：酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。

去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原料材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進(jìn)行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為： 出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量*100% 得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。

如果把原材料品質(zhì)固定在一個標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料。

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。

A：酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原料材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進(jìn)行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為： 出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量*100% 得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。

也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。

如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。

另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級。 毛利率的計算方法 為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。

毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價格和成品的耗料成本。

以這兩個指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。 公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。

（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格 公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格*100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。

耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查 A：有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。

有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。 在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。

應(yīng)以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。

求相對誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率—實際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率*100%。

6.餐飲行業(yè)會計應(yīng)該怎樣成本核算

樓主你好！

、1.餐飲業(yè)成本一般采用“倒擠成本”的方法核算。

2、購買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，根據(jù)票據(jù)及驗收單入賬

借：原材料

貸：現(xiàn)金（或銀行存款）

3、根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫單入賬

借：營業(yè)成本

貸：原材料

4、月底將制作間剩余材料盤點，根據(jù)盤點表入賬

借：營業(yè)成本（紅字）

貸：原材料（紅字）

5、結(jié)轉(zhuǎn)成本（營業(yè)成本本月實際發(fā)生數(shù) - 月末盤點數(shù)）

借：本年利潤

貸：營業(yè)成本

6、下月初，將上月盤點表剩余材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數(shù)）。

借：營業(yè)成本

貸：原材料餐飲業(yè)會計做賬流程

7.餐飲行業(yè)的會計應(yīng)該如何核算成本

我之前做過餐飲行業(yè)的會計餐飲的主要成本控制在廚房那時候是有一個軟件的，軟件控制的不是出入庫，是菜品的銷售每個菜品大約要耗費多少菜、肉、油鹽醬醋等配料都要讓廚師提前做好記錄，然后錄入系統(tǒng)。

這樣每月消耗多少原材料都有大差不離的一個數(shù)值每天有采購去進(jìn)貨，采購歸財務(wù)統(tǒng)一管理，廚房進(jìn)的所有的原材料有記錄，也是要錄入系統(tǒng)，月末時候進(jìn)行系統(tǒng)盤點和實物盤點，如果兩個能差不多，那就沒有關(guān)系了，如果差的很大特別是有些貴重物品（海參、鮑魚、龍蝦等），是一個數(shù)量都不能差的。這樣進(jìn)了多少貨，剩余多少貨，都有數(shù)量了，剩余的就是廚房的成本。

即使沒有系統(tǒng)，你想要自己算也可以，就是繁瑣一些，跟這個原理是一樣的。

8.餐飲行業(yè)的成本會計怎么做

1、購買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，依據(jù)送貨單、發(fā)票、驗收單入賬

借：原材料

貸：現(xiàn)金（或銀行存款）

2、根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫單入賬

借：營業(yè)成本

貸：原材料

3、月底將制作間剩余材料盤點，根據(jù)盤點表入賬 （假退庫）

借：營業(yè)成本（紅字）

貸：原材料（紅字）

4、結(jié)轉(zhuǎn)成本（營業(yè)成本本月實際發(fā)生數(shù) - 月末盤點數(shù)）

借：本年利潤

貸：營業(yè)成本

擴(kuò)展資料

審查“主營業(yè)務(wù)收入”貸方明細(xì)賬，將企業(yè)銷售的原始憑證與銷售收入的入賬時間相核對，看其是否相符，如果不符，應(yīng)進(jìn)一步審查企業(yè)有關(guān)的記賬憑證和原始憑證，查明企業(yè)是否故意推遲收入的入賬時間。銷貨退回、折讓及折扣的征稅籌劃。

企業(yè)發(fā)生銷貨退回，不論本年度的還是以前年度的，都應(yīng)沖減本期的銷售收入。企業(yè)采取折扣方式銷售貨物，如果銷售額和折扣額在同一張發(fā)票上分別注明減折扣額。

企業(yè)發(fā)生銷貨退回、折讓和折扣，實際工作中會發(fā)生虛擬銷貨退回，或者銷售額和折扣額不在同一張發(fā)票上，而把折扣額從銷售額中扣減的問題。

參考資料來源：搜狗百科-主營業(yè)務(wù)收入