“平地一聲雷”是用鍋巴做的一種特殊的菜肴。
鍋巴在熱油里炸得酥黃,趁熱撈在碗里,用鮮美的滾湯一澆, 發(fā)出“哧啦”一聲響,聞著噴香,吃著酥脆,在色、香、味之外,還加了 一個“聲”,所以叫“平地一聲雷”。 這個菜講究在湯上。
湯有口蘑湯、蝦仁湯、魷魚湯、海參湯等 多種,有的還用三鮮湯澆制。 據(jù)說,抗日戰(zhàn)爭時期,廚師們?yōu)榱吮?達對日本帝國主義的仇恨,在做這道菜時,多用番茄蝦仁做湯,湯 一澆下去紅汁飛濺,猶如炮彈之火光,因而改“平地一聲雷”為“轟 炸東京”、“油炸倭人”。
大眾紛紛點這道菜,以表示愛國之情。 這個菜是怎么來的呢?傳說它是清代淮揚廚師發(fā)明的。
清代 淮河經(jīng)常為患,于是皇帝便讓河道總督住在淮安,征發(fā)民役修?;?河,但是腐敗的官員居多,他們整天在總督府里尋歡作樂。有一 次,治河總督大宴賓客,一邊看戲,一邊喝酒。
為了擺闊氣,戲從早 唱到晚,又從晚上唱到天亮;酒也晚上接著白天喝,菜還要不重樣 的。 這可把廚師們難壞了,準(zhǔn)備的各色菜肴全上完了,還上什么 呢?但總督卻不管,只叫上菜。
廚師們只好東找西找,卻只找到一 桶鍋巴,心想就拿它做一個菜吧,便把它們放進油鍋炸,又燒了一 份口蘑湯,弄好后,往桌上一端,當(dāng)場澆湯,只聽得一聲脆響,這些 昏昏欲睡的酒鬼,個個都睜大了眼睛,一吃又香又脆,都齊聲叫好。 這些人誰也沒吃過這種菜,便問叫什么菜名,廚師們靈機一動,順 口說出這是“平地一聲雷”。
從此,這“平地一聲雷”便名揚天下,成 為家喻戶曉的名菜。
揚州是中國淮揚菜之鄉(xiāng),維揚點心作為淮揚菜的一個重要分支,有著千余年悠久的歷史和燦爛的美食文化,它以其精美靈巧的造型和清鮮細膩的口感而聞名遐邇,享譽中外。
“妙手纖纖和面勻,搓酥參拌擅奇珍。自從香到江南日,世上名傳肖美人?!睋P州包子以枵皮大餡,皮餡配合相宜,餡心多變,花式精巧,咸于時令而擅長。調(diào)味趨于清鮮香酵,突出主料,注重本味,以咸定味,以甜提鮮,配方講究,制作精湛,形質(zhì)兼優(yōu),兼有北方點心濃郁實惠,南方點心細膩多姿的特點。
許多美食家凡品嘗之后,無不交口稱贊:揚州點心,清鮮與甘甜搭配,葷腥與蔬素組合,蓬松與柔韌相輔,酥脆與綿軟對成,養(yǎng)榮全面,口感良好,富有回味。
揚州有幾個比較出名的包子:五亭,富春,冶春。而揚州最出名的食物之一也是這些個茶社的包子,一般來揚州的人都是嘗包子和揚州的另一道名菜:煮干絲的。
包子都有不同的餡。揚州菜屬于淮揚菜系,清淡為主,沒有辣椒。包子里一定要嘗的就是蟹黃包,用一根吸管把湯喝完,皮也是有滋有味的。
1`鮑汁獅子頭“獅子頭”是淮揚菜中的一道傳統(tǒng)名菜,在揚州當(dāng)?shù)赜纸小按髷厝狻?,它與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭合稱為“揚州三頭”.“獅子頭”具有軟、嫩、腴,肥而不膩,入口即化的特點,其制法多樣,可燒、可燉、可燴、可蒸……除了較有名的清燉蟹粉獅子頭以外,根據(jù)季節(jié)的不同,還有河蚌紅燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等。
2`大明寺羅漢齋“羅漢齋”亦名“羅漢菜”,原是佛門名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義,是寺院風(fēng)味之“全家?!?,以十八種鮮香原料精心烹制而成,是索菜中之上品。
本菜色彩華麗,爽滑軟爛,清香四溢,營養(yǎng)豐富。
“貴妃雞”是姑蘇名菜。
如果到了江淮地區(qū),這是一道必點的淮揚名菜。說它有名,不僅是 菜美味可口,而且“貴妃雞”有著和名字一樣的宮廷故事。
到底這和歷史上哪一位貴妃有關(guān)呢?原來,這位貴妃不是別人,正是那位“回眸一笑百媚生,六宮粉黛無顏色”的楊貴妃。 這樣 一位和荔枝、牡丹等尤物相關(guān)聯(lián)的貴妃,竟然和一道以雞肉為主的菜有關(guān)。
這之間的淵源到底是 如何產(chǎn)生的呢?在盛唐時期,正是唐玄宗李隆基在位期間。李隆基任用姚崇、宋璟治理國家,使唐朝社會經(jīng) 濟發(fā)展到最高峰,開創(chuàng)了“開元盛世”。
這時候,他就開始沉迷酒色,特別是寵幸楊玉環(huán),甚至 不斷地賞賜楊氏家族。 楊玉環(huán)本是玄宗兒子壽王的妃子,可是玄宗李隆基看中了她,就想方設(shè)法 娶了過來,封為貴妃。
有了楊貴妃之后,唐明皇整日整夜與她尋歡作樂,把國家大事交給了李林 甫、楊國忠等一幫奸人。有一天,唐明皇又與楊貴妃飲酒對歌,兩人醉得神魂顛倒。
唐明皇喝醉之后,就連呼“好 酒呀,好酒!吃得痛快!”楊貴妃也迷糊地叫道:“我要飛上天!”唐明皇因酒醉聽錯了,以為 貴妃要吃“飛上天”,便馬上命令御膳房做出“飛上天”這道菜來。 聽了皇帝的圣諭,御廚們面 面相覷:因為他們就從未聽說過“飛上天”這道菜。
但皇帝金口玉言,他能說出來,你就得做出 來,你不能回復(fù)沒有這道菜。眾御廚們開始苦思冥想,有個廚師說,老鷹飛得高,大約就是“飛 上天”吧!大家一聽,趕緊做了兩只紅燒老鷹。
可是廚師們一嘗才發(fā)現(xiàn),鷹肉是酸的!幸好沒有 讓皇帝吃這酸肉,不然御廚們的腦袋就得搬家了。 廚子們不得不重新開動腦筋。
在廚師中有位姑 蘇的名廚,叫蘇空頭,他想到雞的肌胛肉最鮮嫩,把它拿來做“飛上天”肯定好吃。 他把自己的 想法對大家一說,眾人一聽,只好用這試一試。
他們手忙腳亂地找來幾只童子雞,斬下它們的翅 膀,與香菇、淡菜、筍片、青椒一起燜燒,“飛上天”就算做成了。 大家一看此菜,色鮮味香, 才放心地傳到皇帝宴席上。
太監(jiān)將“飛上天”端到貴妃面前,酒已醒的貴妃頓時眼亮起來。唐明皇也嘗了嘗,連聲贊 嘆,忙問太監(jiān)是什么菜。
太監(jiān)趕忙說,這就是陛下剛才點的“飛上天”。唐明皇此時才想起酒醉 時下過的圣旨,不免有點尷尬。
這時,正津津有味地在品嘗“飛上天”的楊貴妃說:“此菜色 艷、肉嫩、味香,這就像我貴妃一樣,‘飛上天’太俗了,它應(yīng)該有一個和我相稱的名宇,干脆 就叫它‘貴妃雞’吧! ”唐明皇一聽,連聲稱好。后來,蘇空頭告老還鄉(xiāng),就把“貴妃雞”的烹飪方法帶回姑蘇,這道菜也就在姑蘇地區(qū)世代 流傳了。
但這只是一種傳說,并沒有確切的證據(jù)說這來自楊貴妃。那為什么這樣一道姑蘇名菜會借名 楊貴妃呢?據(jù)說貴妃雞最早由20世紀20年代的上海名廚顏承麟等創(chuàng)制。
因為當(dāng)時的上海等地方, 正是京劇《貴妃醉酒》最為風(fēng)行的時候。于是他們就打出貴妃雞的名號,此舉一出,再加上貴妃雞的確美味滋補,所以在當(dāng)時很受歡迎。
但是,當(dāng)時的貴妃雞還只是童子雞的雞翅和幾種蔬菜燜 燒的菜,而且是適于冬天吃的砂鍋燉品。后來,上海名廚沈子芳師傅運用“半湯半菜”自成一格的烹調(diào)技術(shù),將該菜改進提高。
這時 候的“貴妃雞”,更加清爽可口,遂成為四季皆宜的品種。此菜制成后裝人蓋碗內(nèi)上席,揭開蓋 后,滿室香氣,酒香撲鼻,雞翅肥嫩。
這就是今天在上?;蛘呓愕貐^(qū)常見到的貴妃雞菜了。這 樣說來,貴妃雞與楊貴妃還是有著淵源關(guān)系。
滿漢全席——蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也?!?
茶臺茗敘 :古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果 虎皮花生 怪味
櫻朧呈閨
績溪多山,民風(fēng)淳樸。
有記載曰:本地山路崎嶇,鮮有賓客。如有遠方來客,績溪人莫不歡欣鼓舞,招待有加,蓋傾其所有上好野味家珍,集成一復(fù)鍋,以酬嘉賓,賓客無不贊許,從此鑄就安徽一道名菜。
宋代蘇撤、清代乾隆皇帝都有贊美制之辭。及至民國胡適(績溪上莊)更將其發(fā)揚光大,在任駐美國大使期間,頻以此菜招待外賓,并親自命名為績溪一品鍋,使徽菜走向世界。
所以后人也把此菜稱之為胡適一品鍋,以此褒揚胡適對徽菜的貢獻。實際上績溪一品鍋與2113胡適一品鍋是不同的,差別在于績溪一品鍋屬于農(nóng)家菜,而胡適一品鍋屬于官府菜的概念,雖然做法大致相同,但食材會有所不同,側(cè)重5261安徽的山珍野禽;器皿也不會相同,在西方是分餐制,鍋子會小一些,按每人一例上菜。
這種提法在徽菜界已經(jīng)有比較一致的認識。胡適一品4102鍋是績溪一品鍋的一種演繹版,從本質(zhì)上說胡適一品鍋仍然是在績溪一品鍋范疇內(nèi)。
胡適在推介徽菜走向世界,以及促使績溪一品鍋成為一道名菜作出了重要貢獻??兿黄峰亸钠?653通農(nóng)家菜演變?yōu)楣俑耍湓⒁鉃楣僖黄方右黄飞?,日子一天比一天好?/p>
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