東坡肉的來歷 宋朝蘇東坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾并為雙絕;書法與繪畫也都獨(dú)步一時(shí)。
就是在烹調(diào)藝術(shù)上,他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí),常常親自燒菜與友人品味,蘇東坡的烹調(diào),以紅燒肉最為拿手。
他曾作詩(shī)介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是:"慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美。"不過,燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉",據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后,發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田,疏湖港,把挖起來的泥堆筑了長(zhǎng)堤,并建橋以暢通湖水,使西湖秀容重現(xiàn),又可蓄水灌田。
這條堆筑的長(zhǎng)堤,改善了環(huán)境,既為群眾帶來水利之益,又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉" 。
當(dāng)時(shí),老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事,聽說他喜歡吃紅燒肉,到了春節(jié),都不約而同地給他送豬肉,來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉,覺得應(yīng)該同數(shù)萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對(duì),就叫家人把肉切成方塊塊,用他的烹調(diào)方法燒制,連酒一起,按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。
他的家人在燒制時(shí),把"連酒一起送"領(lǐng)會(huì)成"連酒一起燒"結(jié)果燒制出來的紅燒肉,更加香酥味美,食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致,可口好吃。眾口贊揚(yáng),趣聞傳開,當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中,除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外,也有人來學(xué)燒"東坡肉"。
后農(nóng)歷除夕夜,民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗,用來表示對(duì)甙的懷念之情。
現(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜,供應(yīng)于世,并在實(shí)踐中不斷改進(jìn),遂流傳至今。
東坡肉的做法 配料:豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊(拍松)50克、醬油150克。 制作方法: 1、將豬五花肋肉刮洗干凈,切成10塊正方形的肉塊,放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。
2、取大砂鍋一只,用竹箅子墊底,先鋪上蔥,放入姜塊,再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面,加入白糖、醬油、紹酒,最后加入蔥結(jié),蓋上鍋蓋,用桃化紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上,燒開后加蓋密封,用微火燜酥后,將近砂鍋端離火口,撇去油,將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中,加蓋置于蒸籠內(nèi),用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 注意: 1、豬肉選以金華"兩頭烏"烏豬為佳。
2、100克蔥其中50克打蔥結(jié)。 東坡肉的傳說 蘇東坡在杭州做刺史的時(shí)候,治理了西湖,替老百姓做了一件好事。
西湖治理后,四周的田地就不怕澇也不愁旱了,這一年又風(fēng)調(diào)雨順,杭州四鄉(xiāng)的莊稼得了個(gè)大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處,到過年時(shí)候,大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。
蘇東坡收下很多豬肉,叫人把它切成方塊,燒得紅紅的,然后再按治理西湖的民工花名冊(cè),每家一塊,將肉分送給他們過年。 太平的年頭,家家戶戶過得好快活,這辰光又見蘇東坡差人送肉來,大家更高興:老的笑,小的跳,人人都有夸蘇東坡是個(gè)賢明的父母官,把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。
那時(shí),杭州有家大菜館,菜館老板見人們都夸說“東坡肉”,就和廚師商量,把豬肉切成方塊,燒得紅酥酥的;掛出牌子,也取名為“東坡肉”。 這只新菜一出,那家菜館的生意就興隆極了,從早到晚顧客不斷,每天殺十頭大豬還不夠賣呢,別的菜館老板看得眼紅,也學(xué)著做起來,一時(shí)間,不論大小菜館,家家都有“東坡肉”了。
后來,經(jīng)過同得公認(rèn),就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。 蘇東坡為人正直,不畏權(quán)勢(shì),朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。
這時(shí)見他得到老百姓的愛戴,心里更不舒服。他們當(dāng)中有一個(gè)御史,就喬裝打扮,到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。
那御史到杭州的頭一天,在一家館里吃午飯。堂倌遞上菜單,請(qǐng)他點(diǎn)菜。
他接到菜單一看,頭一樣就是“東坡肉”!他皺起眉頭,想了一想,不覺高興得拍著桌子大叫:“我就要這頭一道菜!” 他吃過“東坡肉”,覺得味道倒真是不錯(cuò),向堂倌一打聽,知道“東坡肉”是同行公認(rèn)的第一道名菜,于是,他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來,興沖沖地回京去了。 御史回到京城,馬上就去見皇帝。
他說:“皇上呀,蘇東坡在杭州做刺史,貪贓枉法,把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉?!? 皇帝說:“你是怎么知道的?可有什么證據(jù)嗎?” 御史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去。
皇帝本來就是個(gè)糊涂蛋,他一看菜單,就不分青紅皂白,立刻傳下圣旨,將蘇東坡掉職,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地發(fā)配到海南去充軍。 蘇東坡被調(diào)職充軍后,杭州的老百姓忘不了他的好處,仍然象過去一樣贊揚(yáng)他。
就這樣,“東坡肉”也一代一代地傳下來,直到今天,還是杭州的一道名菜。
1、紙醉金迷 唐朝時(shí)有一個(gè)高明的醫(yī)生叫孟斧。
當(dāng)時(shí)他住在國(guó)都長(zhǎng)安,經(jīng)常被請(qǐng)到宮中幫皇帝和妃子們治病。因?yàn)榻?jīng)常出入皇宮,所以他對(duì)皇宮的一切都很熟悉。
尤其孟斧看到皇宮里的人們總是過著荒淫奢侈的華麗生活,更是印象深刻。后來黃巢領(lǐng)導(dǎo)的起義軍叛變攻打長(zhǎng)安,他嚇得急忙逃出長(zhǎng)安,躲到四川。
在四川,孟斧因?yàn)橄肽罨蕦m中的生活,就根據(jù)記憶,模仿皇宮的裝飾布置自己的家。他把家中布置得跟皇宮一樣華麗,其中有一間光線很好的房間,孟斧把房間里所有東西的表面,全部都糊上一層黃金做成的薄紙。
在陽(yáng)光的照射下,滿屋子金光閃閃,讓人覺得像是住在金子做成的屋子里。所有到過這屋子的人都說:“在這個(gè)屋子里休息一會(huì)兒,就會(huì)沉迷陶醉在滿屋的金紙里。”
2、紙上談兵 在公元前260年,趙括領(lǐng)兵二十萬(wàn)到了長(zhǎng)平,請(qǐng)廉頗驗(yàn)過兵符。廉頗把士兵交給趙括,就回邯鄲去了。
趙括統(tǒng)率著四十萬(wàn)大車,聲勢(shì)十分浩大。他把廉頗規(guī)定的一套制度全部廢除,下了命令說:“秦國(guó)再來挑戰(zhàn),必須迎頭打回去。
敵人打敗了,就得追下去,非殺得他們片甲不留不算完。” 那邊范雎得到趙括替換廉頗的消息,知道自己的反間計(jì)成功,就秘密派白起為上將軍,去指揮秦軍。
白起一到長(zhǎng)平,布置好埋伏,故意打了幾陣敗仗。趙括不知是計(jì),拼命追趕。
白起把趙軍引到預(yù)先埋伏好的地區(qū),派出精兵二萬(wàn)五千人,切斷趙軍的后路;另派五千騎兵,直沖趙軍大營(yíng),把四十萬(wàn)趙軍切成兩段。趙括這才知道秦軍的厲害,只好筑起營(yíng)壘堅(jiān)守,等待救兵。
秦國(guó)又發(fā)兵把趙國(guó)救兵和運(yùn)糧的道路切斷了。趙括的軍隊(duì),內(nèi)無糧草,外無救兵,守了四十多天,兵士都叫苦連天,無心作戰(zhàn)。
趙括帶兵想沖出重圍,秦軍萬(wàn)箭齊發(fā),把趙括射死了。趙軍聽到主將被殺,也紛紛扔了武器投降。
四十萬(wàn)趙軍,就在紙上談兵的主帥趙括手里全部覆沒了。3、染翰操紙 祖安先生的書法,最大的特色便是他強(qiáng)調(diào)的“書外功”。
古代書家早已發(fā)現(xiàn)宜從自然世界與現(xiàn)實(shí)生活中去汲取活潑潑的創(chuàng)造性的靈感。而祖安先生更有一絕,就是將他自己精熟的武功的節(jié)律移入染翰操紙之節(jié)律中,這是祖安先生獨(dú)特的另一種“書外功”。
如果沒有身體力行,而且老到精通那些運(yùn)動(dòng)的技能,就不能厚積這個(gè)功力,也就不能在筆法中潛融這些技能的妙諦。其他讀書、為學(xué)與人格修養(yǎng),更是古今共識(shí)的“書外功”,祖安先生學(xué)養(yǎng)之豐厚,更不必贅述。
4、洛陽(yáng)紙貴 晉代文學(xué)家左思,小時(shí)候是個(gè)非常頑皮、不愛讀書的孩子。父親經(jīng)常為這事發(fā)脾氣,可是小左思仍然淘氣得很,不肯好好學(xué)習(xí)。
有一天,左思的父親與朋友們聊天,朋友們羨慕他有個(gè)聰明可愛的兒子。左思的父親嘆口氣說:“快別提他了,小兒左思的學(xué)習(xí),還不如我小時(shí)候,看來沒有多大的出息了?!?/p>
說著,臉上流露出失望的神色。這一切都被小左思看到聽到了,他非常難過,覺得自己不好好念書確實(shí)很沒出息。
于是,暗暗下定決心,一定要刻苦學(xué)習(xí)。日復(fù)一日,年復(fù)一年,左思漸漸長(zhǎng)大了,由于他堅(jiān)持不懈地發(fā)奮讀書,終于成為一位學(xué)識(shí)淵博的人,文章也寫得非常好。
他用一年的時(shí)間寫成了《齊都賦》,顯示出他在文學(xué)方面的才華,為他成為杰出的文學(xué)家奠定了基礎(chǔ)。這以后他又計(jì)劃以三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳首都的風(fēng)土、人情、物產(chǎn)為內(nèi)容,撰寫《三都賦》。
為了在內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言諸方面都達(dá)到一定水平,他潛心研究,精心撰寫,廢寢忘食,用了整整十年,文學(xué)巨著《三都賦》終于寫成了?!度假x》受到諒也評(píng),人們把它和漢代文學(xué)杰作《兩都賦》相比。
由于當(dāng)時(shí)還沒有發(fā)明印刷術(shù),喜愛《三都賦》的人只能爭(zhēng)相抄閱,因?yàn)槌瓕懙娜颂?,京城洛?yáng)的紙張供不應(yīng)求,一時(shí)間全城紙價(jià)大幅度上升。故事出自《晉書·文苑·左思傳》。
成語(yǔ)“洛陽(yáng)紙貴”,稱頌杰出的作品風(fēng)行一進(jìn)。5、三紙無驢 在《顏氏家訓(xùn)》的《勉學(xué)》篇中,記載了一則博士買驢的笑話,這是他到鄴城去辦事時(shí)聽到的。
話說有個(gè)博士,熟讀四書五經(jīng),滿肚子都是經(jīng)文。他非常欣賞自己,做什么事都要咬文嚼字一番。
有一天,博士家的一頭驢子死了,就到市場(chǎng)上去買一頭。雙方講好價(jià)后,博士要賣驢的寫一份憑據(jù)。
賣驢的表示自己不識(shí)字,請(qǐng)博士代寫,博士馬上答應(yīng)。賣驢的當(dāng)即借來筆墨紙硯,博士馬上書寫起來。
他寫得非常認(rèn)真,過了好長(zhǎng)時(shí)間,三張紙上都是密密麻麻的字,才算寫成。賣驢的請(qǐng)博士念給他聽,博士干咳了一聲,就搖頭晃腦地念了起來,過路人都圍上來聽。
過了好半天,博士才念完憑據(jù)。賣驢的聽后,不理解地問他說:“先生寫了滿滿三張紙,怎么連個(gè)驢字也沒有呀?其實(shí),只要寫上某月某日我賣給你一頭驢子,收了你多少錢,也就完了,為什么嘮嘮叨叨地寫這么多呢?” 在旁觀看的人聽了,都哄笑起來。
這件事傳開后,有人編了幾句諷刺性的諺語(yǔ):“博士買驢,書券三紙,未有驢字?!?。
馬周困新豐的典故。據(jù)《新唐書·馬周傳》唐初中書令馬周貧賤時(shí),曾住在新豐的旅舍,店主人不理睬他,備受冷落。
]原文:
馬周字賓王,博州茌平人。少孤,家窶狹。嗜學(xué),善《詩(shī)》、《春秋》。資曠邁,鄉(xiāng)人以無細(xì)謹(jǐn),薄之。武德中,補(bǔ)州助教,不治事。刺史達(dá)奚恕數(shù)咎讓,周乃去,客密州。趙仁本高其才,厚以裝,使入關(guān)。留客汴,為浚義令崔賢所辱,遂感激而西,舍新豐,逆旅主人不之顧,周命酒一斗八升,悠然獨(dú)酌,眾異之。至長(zhǎng)安,舍中郎將常何家。
貞觀五年,詔百官言得失。何,武人,不涉學(xué),周為條二十余事,皆當(dāng)世所切,太宗怪問何,何曰:“此非臣所能,家客馬周教臣言之??停倚⑷艘??!钡奂凑僦g未至,遣使者四輩敦趣。乃謁見,與語(yǔ),帝大悅,詔直門下省。明年,拜監(jiān)察御史,奉命稱職。帝以何得人,賜帛三百匹。
周善敷奏,機(jī)辯明銳,動(dòng)中事會(huì),裁處周密,時(shí)譽(yù)歸之。帝每曰:“我暫不見周即思之。”岑文本謂所親曰:“馬君論事,會(huì)文切理,無一言損益,聽之纚纚,令人忘倦。蘇、張、終、賈正應(yīng)比耳。然鳶肩火色,騰上必速,恐不能久。”俄遷治書侍御史,并知諫議大夫,檢校晉王府長(zhǎng)史。十八年,遷中書令。時(shí)置太子司議郎,帝高其除。周嘆曰:“恨吾資品妄高,不得歷此官?!钡壅鬟|,留輔太子定州。及還,攝吏部尚書,進(jìn)銀青光祿大夫。帝嘗以飛白書賜周曰:“鸞鳳沖霄,必假羽翼;股肱之寄,要在忠力?!?
周病消渴連年,帝幸翠微官,求勝地為構(gòu)第,每詔尚食具膳,上醫(yī)使者視護(hù),躬為調(diào)藥,太子問疾。疾甚,周取所上奏章悉焚之。曰:“管、晏暴君之過,取身后名,吾不為也!”二十二年卒,年四十八,贈(zèng)幽州都督,陪葬昭陵。
參考譯文:
馬周字賓王,是博州茌平人。他年幼時(shí)死去父母成為孤兒,家里貧窮拮據(jù)。他十分喜愛學(xué)習(xí),精通《詩(shī)經(jīng)》、《春秋》。性格開朗豪邁,鄉(xiāng)里的人都認(rèn)為他不講究小節(jié),看不起他。武德年間,州里的助教一官無人,他補(bǔ)職任官,事情治理得不好。刺史達(dá)奚恕常常責(zé)怪他,馬周于是離去,客居到密州。趙仁本推崇他的才氣,給他準(zhǔn)備了很多行裝,讓他進(jìn)關(guān)。馬周途中客住汴州時(shí),被浚儀縣令崔賢侮辱,于是心中悲憤不已,又向西走,住在新豐,旅店的主人不照顧他,馬周就要了一斗八升酒,悠閑地在那兒自斟自飲,眾人對(duì)此都感到奇怪。他又到了長(zhǎng)安,住在中郎將常何家中。
貞觀五年,唐太宗下詔百官談?wù)摮惺?。常何是一個(gè)武將,沒有什么學(xué)問,馬周為他分列條目寫了20多件事,都是切中時(shí)務(wù)的,太宗感到奇怪,便問常何,常何說:“這不是我所能想出來的,家中的門客馬周教我這樣說。這個(gè)門客,是個(gè)忠厚孝義之人?!碧铺诰驼僖婑R周,過一會(huì)兒還未到,太宗接連派使者去敦促四次了。等到馬周前來拜見,太宗與他談話談得非常高興,下詔讓他入值門下省。第二年,又拜馬周為監(jiān)察御史,馬周恭敬地接受了命令,而且勝任這一職務(wù)。唐太宗因?yàn)槌:味械今R周這個(gè)人才,就賜給常何三百匹絲帛。
馬周善于陳述奏章,機(jī)敏、辯證、清晰、深入,切中要害,處理問題周密,當(dāng)時(shí)有很高的聲譽(yù)。太宗常說:“我一時(shí)不見馬周就想他?!贬谋緦?duì)他親近的人說:“馬周論事,文采洋溢,切合情理,沒有一字可以增刪,聽起來洋洋灑灑,能使人忘卻疲倦。蘇秦、張儀、終軍、賈誼正是這樣啊。然而他兩肩上聳,面有火色,向上升官一定很快,只是恐怕不能活得長(zhǎng)久?!睕]過多久,馬周升任治書待御史,兼諫議大夫職務(wù),代理晉王府長(zhǎng)史。貞觀十八年,他又升遷中書令。當(dāng)時(shí)設(shè)置太子司議郎,唐太宗抬高了此官的官階。馬周感嘆道:“只遺憾我資質(zhì)、品格不夠,不能當(dāng)上這個(gè)官職。”唐太宗遠(yuǎn)征遼東,留馬周在定州輔佐太子。等到太宗回來,馬周又擔(dān)任吏部尚書,晉升銀青光祿大夫。唐太宗曾經(jīng)用飛白書賜給馬周,上面寫著:“鸞鳳直沖霄漢,一定要憑借羽翼;輔佐所要寄托依靠的,關(guān)鍵在于盡忠盡力。”
馬周患消渴病多年,太宗親自到翠微宮去,尋找好地方為他建造宅第,經(jīng)常讓御廚為他備飯,御醫(yī)前去看護(hù),唐太宗又親自為他調(diào)藥,太子也前去探視。病更重時(shí),馬周就把原來上的奏章全部燒掉,他說:“管仲、晏子顯露君主的過失,博取身后的名聲,我不這樣做?!必懹^二十二年,馬周去世,年僅48歲。唐太宗追贈(zèng)他為幽州都督,陪葬在昭陵
烙饃(luǒ mō)是和河南、江蘇蘇北和安徽皖北的一種漢族傳統(tǒng)面食,類似煎餅又和煎餅不同。
烙饃作為一種源自中原的面食,已有著2000多年的歷史了。烙饃是用未發(fā)酵的面粉和成柔軟的面團(tuán),用搟面杖搟成厚度約0.1厘米,直徑約30厘米左右的圓形。
在一塊圓形中間稍微突起的鐵板上烙熟的,一般管這種鐵板叫做“鏊子”,煎餅也是用的同樣的工具,不過做煎餅的一般要大一點(diǎn)。烙饃 (luǒ mō),正宗中原方言讀“裸摸”,諧音其實(shí)是“捋摸”(有典故) 。
烙饃來自于中原。烙饃作為一種源自中原的面食,已有著2000多年的歷史了。
因?yàn)榻煌ū憷?,這種面食在中原地區(qū)廣為流傳,鄭州、洛陽(yáng)、安徽等有多種變形。韓信轉(zhuǎn)述婦人的“捋捋摸摸就成啦”的典故是讀音正統(tǒng)。
烙饃原本是厚餅,跟“壯饃”略有淵源,本是大的厚餅,卻因?yàn)橼s時(shí)間而制成薄的面皮,最終自成一格。始自徐州彭城,由于淮海區(qū)域中心城市彭城在交通上的便利,烙饃在區(qū)域內(nèi)廣為流傳。
又因?yàn)闃銓?shí)無華只能作為配菜點(diǎn)綴、或者日常食品,但因?yàn)橛譀]有什么科技含量,因而不是那么“稀罕”,沒有形成流行的因素。后來烙饃又發(fā)展出了水烙饃和菜合子。
菜合子是用兩張烙饃在有油的平鍋上,饃中間鋪上韭菜等各種新鮮蔬菜、可加雞蛋、鹽、油等各種作料等,手工烙熟以后再吃,吃起來就不要?jiǎng)e的佐餐了。比較經(jīng)典的是韭菜合子。
正統(tǒng)烙饃 直徑尺余的烏黑的鐵鏊子(必須是鐵質(zhì)凸形),用木柴火燒(必須是木柴,火溫較高,這樣燒制的食物味道比較醇厚,火苗穩(wěn)定,溫度易控制),大小均勻的一個(gè)個(gè)面團(tuán)用一根棗核式的搟面杖“捋捋摸摸”成面皮(形如20-30cm的圓形“餛飩皮”),在鏊子上加熱,用一根扁竹劈子(竹批子,必須是竹子做的,內(nèi)有水分,可耐高溫,光滑不變形)反正面。溫?zé)崛彳?,筋道有嚼勁,用普通食品塑料袋密封,因干燥易于保存長(zhǎng)久,最長(zhǎng)能達(dá)半個(gè)月(當(dāng)然基本上都是當(dāng)晚吃完,一般三口之家一頓飯就一兩斤烙饃,也有外地游客帶走作為特產(chǎn)的,便宜又特色,還容易保存,但要注意密封,烙饃有少許水分,風(fēng)干就不好吃了)。
特點(diǎn):溫時(shí)柔軟,冷時(shí)干硬,軟柔勁道,薄而有韌性,不容易破損,可以搭配各種干、濕食材卷著吃,泡湯吃,可透光,透光度低。鐵鏊子烙,柴火等加熱是烙饃出現(xiàn)面香味的的要素。
純的烙饃才是烙饃。名詞解釋:“鏊子”就是把薄石頭打磨成龜背狀,再磨制光滑的一種器具。
后來又改為生鐵鑄造,也就演化為今天的“鏊子”。為中原地區(qū)特有炊具。
水烙饃 濕皮子 水蒸烙饃在原生正統(tǒng)烙饃之后,做法差不多,只是用鍋蒸熟的而已,可以配合北京烤鴨、京醬肉絲卷著吃。特點(diǎn):面皮直接水蒸,軟嫩、水分大,質(zhì)薄,透光度高。
適合老幼吃,失去烙饃原有的面粉烙制的香味,易咀嚼,容易破,彈性低。水烙饃,是蒸制的烙饃,沒有反正面“烙”的動(dòng)作,失去了烙饃的本色。
但因?yàn)槊烙^而登上北京烤鴨等宴席。烘烙饃 烘烙饃是在無油的平底鍋上烙、烘出來的。
特點(diǎn):最為干燥,強(qiáng)韌而口感稍差,過于有嚼勁,易于保存??勺鞑撕献?、菜餅等。
烘烙饃是用平鍋,受熱不均容易出現(xiàn)糊點(diǎn)。使用平鍋烙制的還有菜盒子,但是若加豆油或者菜籽油,就是不同吃法了。
3生產(chǎn)制作編輯 烙饃是用未發(fā)酵的面粉(死面)和成柔軟的面團(tuán),用搟面杖搟成厚度約1毫米,直徑約30厘米左右的圓形。在一塊圓形中間凸出的鐵板(特制鏊子)上烙熟的,一般管這種鐵板叫做“鏊 ”,(這個(gè)字念ao去聲),煎餅的鍋是平的,煎餅的一般要大一點(diǎn),而且大家都開始吃機(jī)械煎餅了。
原料:面粉(不需要發(fā)酵) 左下為失敗的烙饃,有糊點(diǎn) 生產(chǎn)流程:1、和面餳(醒)30分鐘左右。2、餳好的面分成若干小劑,揉均勻、光滑、表面無氣泡。
3、為防止面坯和搟面杖粘連,搟時(shí)加稍多的面粉。4、有耐心的搟制,剛開始搟時(shí)一定要多加面粉。
5、繼續(xù)搟,搟得越薄越好。搟成稍大時(shí),可以采取上圖的辦法,卷一半面坯在搟面杖上搟,直至變薄。
6、鏊子燒熱,什么都不需要放,大火反正面烙幾秒鐘,熟透即可。注意事項(xiàng):烙制時(shí)火一定要大,太小的火烙出來的饃一定會(huì)非常干,不軟和,烙時(shí)速度要迅速,反正面幾秒鐘就可以,烙好的成品需要保溫保存。
關(guān)鍵環(huán)節(jié):和、搟、烙4食用指南編輯 舊時(shí),小孩子會(huì)拿它卷些白砂糖吃,味道很可口。烙饃還有很多不同的吃法:烙饃卷馓子 烙饃卷馓子 里面脆,外面軟,有勁道,香氣十足。
素餅店也有加上少許黑咸菜、青椒調(diào)味的。卷菜吃 醋溜土豆絲兒,咸鴨蛋、卷的時(shí)候蓋住一端,不會(huì)流出湯水。
辣椒炒雞蛋,煎上一鍋辣椒疙瘩,用烙饃卷著吃。湯泡饃 羊肉湯泡饃,比正宗泡饃要容易消化,但容易泡爛。
只能蘸湯吃。其它湯料也可以。
菜盒子 韭菜盒子,也有其他蔬菜加蛋的。不容易買到了。
烙饃卷烙饃絲 盤子里一半是普通的烙饃,一半是炸得酥脆金黃的烙饃絲,卷著吃別有一番風(fēng)味。烙饃卷烤羊肉串 烙饃還成了燒烤攤上一道必不可少的吃食。
酒喝至酣時(shí),要上幾張烙饃,卷上幾串羊肉串,大口吃著,使勁嚼著,非常帶勁。綠豆面烙饃 顧名思義,白面改為綠豆面,纖維素比較高。
另外,還有雜糧烙饃。水果烙饃,機(jī)械烙饃。
但惟獨(dú)白面手工。
典故】 杜康生卒于白水,是白水人民的驕傲。
杜康酒釀出了淳厚的風(fēng)土人情,釀出了古老的白水文化。明清、民國(guó)年間,白水燒鍋千家,酒坊四鄉(xiāng)。
三國(guó)時(shí),曹操吟詠出了“慨當(dāng)以慷,憂思難忘,何以解憂,唯有杜康”的千古絕唱:唐朝詩(shī)人杜甫寫出了“夜深彭衙道,月照白水山”、“杜酒勞頻勸”的優(yōu)美詩(shī)句:晚唐詩(shī)人皮日休亦有“滴滴連有聲,空凝杜康語(yǔ)”的佳句傳頌,濃香的杜康酒將黃土高原的淳樸和熱烈展現(xiàn)得淋漓盡致。 也有人說他原是黃帝手下的一位大臣。
黃帝建立部落聯(lián)盟后,經(jīng)過神農(nóng)氏嘗百草,辨五谷,開始耕地種糧食。黃帝命杜康管理生產(chǎn)糧食,杜康很負(fù)責(zé)任。
由于土地肥沃,風(fēng)調(diào)雨順,連年豐收,糧食越打越多,那時(shí)候由于沒有倉(cāng)庫(kù),更沒有科學(xué)保管方法,杜康把豐收的糧食堆在山洞里,時(shí)間一長(zhǎng),因山洞里潮濕,糧食全霉壞了。黃帝知道這件事,非常生氣,下令把杜康撤職,只讓他當(dāng)糧食保管,并且說,以后如果糧食還有霉壞,就要處死杜康。
杜康由一個(gè)負(fù)責(zé)管糧食生產(chǎn)的大臣,一下子降為糧食保管,心里十分難過。但他又想到嫘祖、風(fēng)后、倉(cāng)頡等臣,都有所發(fā)明創(chuàng)造,立下大功,唯獨(dú)自己沒有什么功勞,還犯了罪。
想到這里,他的怒氣全消了,并且暗自下決心:非把糧食保管這件事做好不可。有一天,杜康在森林里發(fā)現(xiàn)了一片開闊地,周圍有幾棵大樹枯死了,只剩下粗大樹干。
樹干里邊已空了。杜康靈機(jī)一動(dòng),他想,如果把糧食裝在樹洞時(shí),也許就不會(huì)霉壞了。
于是,他把樹林里凡是枯死的大樹,都一一進(jìn)行了掏空處理。不幾天,就把打下的糧食全部裝進(jìn)樹洞里了。
誰(shuí)知,兩年以后,裝在樹洞里的糧食,經(jīng)過風(fēng)吹、日曬、雨淋,慢慢地發(fā)酵了。一天,杜康上山查看糧食時(shí),突然發(fā)現(xiàn)一棵裝有糧食的枯樹周圍躺著幾只山羊、野豬和兔子。
開始他以為這些野獸都是死的,走近一看,發(fā)現(xiàn)它們還活著,似乎都是睡大覺。杜康一時(shí)弄不清是啥原因,還在納悶,一頭野豬醒了過來。
它一見來人,馬上竄進(jìn)樹林去了。緊接著,山羊、兔子也一只醒來逃走了。
杜康上山時(shí)沒帶弓箭,所以也沒有追趕。他正準(zhǔn)備往回走,又發(fā)現(xiàn)兩只山羊在裝著糧食的樹洞跟前低頭用舌頭舔著什么。
杜康連忙躲到一棵大樹背后觀察,只見兩只山羊舔了一會(huì)兒,就搖搖晃晃起來,走不遠(yuǎn)都躺倒在地上了。杜康飛快地跑過去把兩只山羊捆起來,然后才詳細(xì)察看山羊剛才用舌頭在樹洞上舔什么。
不看則罷,一看可把杜康嚇了一跳。 原來裝糧食的樹洞,已裂開一條縫子,里面的水不斷往外滲出,山羊、野豬和兔子就是舔了這種水才倒在地上的。
杜康用鼻子聞了一下,滲出來的水特別清香,自己不由得也嘗了一口。味道雖然有些辛辣,但卻特別醇美。
他越嘗越想嘗,最后一連喝了幾口。這一喝不要緊,霎時(shí),只覺得天旋地轉(zhuǎn),剛向前走了兩步,便身不由主地倒在地上昏昏沉沉地睡著了。
不知過了多長(zhǎng)時(shí)間,當(dāng)他醒來時(shí),只見原來捆綁的兩只山羊已有一只跑掉了,另一只正在掙扎。他翻起身來,只覺得精神飽滿,渾身是勁,一不小心,就把正在掙扎的那只山羊踩死了。
他順手摘下腰間的尖底罐,將樹洞里滲出來的這種味道濃香的水盛了半罐。 回來后,杜康把看到的情況,向其他保管糧食的人講了一遍,又把帶回來的味道濃香的水讓大家品嘗,大家都覺得很奇怪。
有人建議把此事趕快向黃帝報(bào)告,有的人卻不同意,理由是杜康過去把糧食霉壞了,被降了職,現(xiàn)在又把糧食裝進(jìn)樹洞里,變成了水。黃帝如果知道了,不殺他的頭,也會(huì)把杜康打個(gè)半死。
杜康聽后卻不慌不忙地對(duì)大伙說:“事到如今,不論是好是壞,都不能瞞著黃帝。”說著,他提起尖底罐便去找黃帝了。
黃帝聽完杜康的報(bào)告,又仔細(xì)品嘗了他帶來的味道濃香的水,立刻與大臣們商議此事。大臣們一致認(rèn)為這是糧食中的的一種元?dú)?,并非毒水?/p>
黃帝沒有責(zé)備杜康,命他繼續(xù)觀察,仔細(xì)琢磨其中的道理。又命倉(cāng)頡給這種香味很濃的水取個(gè)名字。
倉(cāng)頡隨口道 :“此水味香而醇,飲而得神。”說完便造了一個(gè)“酒”字。
黃帝和大臣們都認(rèn)為這個(gè)名字取得好。 從這以后,我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)候的釀酒事業(yè)開始出現(xiàn)了。
后世人為了紀(jì)念杜康,便將他尊為釀酒始祖。 釀酒,白水康家衛(wèi)人杜康首創(chuàng)于夏代,被稱為杜康酒,后世代相傳,民間釀酒業(yè)盛。
古時(shí)杜康造酒地址在縣城西北7km處的杜康溝。以秫作料,汲用泉水。
杜康死后,葬于造酒原址近旁,墓冢至今尚在,墓后側(cè)建有杜康廟,立有石碑、供奉、紀(jì)念、頌揚(yáng)杜康造酒始祖杜康。 杜康釀酒用水,系杜康溝之杜康泉水。
《梁志》載:泉隱隱噴出,至冬不竭,流四里許入白水河,鄉(xiāng)民謂此水有酒味?!岸趴等?jīng)陜西省輕工業(yè)局及縣防疫站化驗(yàn)鑒定;水中性,硬度低,鈣質(zhì)少,易沉淀,宜釀酒。
水質(zhì)決定酒質(zhì),杜康泉水是杜康酒能夠成為美酒的先決條件。 杜康酒,古有美名,代有傳頌。
三國(guó)時(shí),曹操詩(shī)《短歌行》:何以解憂,唯有杜康。后代詩(shī)人也多用杜康贊譽(yù)美酒。
清道光十八年重修的《伊陽(yáng)顯志》和道光二十年修的《汝州全志)中,也都有關(guān)于杜康遺址的記載?!兑陵?yáng)縣志》中《水》條里,有“杜水河”一語(yǔ),釋曰“俗傳杜康造酒于此”。
《汝州志》中說“杜康,在城北五。
當(dāng)時(shí)有個(gè)博士,熟讀四書五經(jīng),滿肚子都是經(jīng)文。
他非常欣賞自己,做什么事都要咬文嚼字一番。 有一天,博士家的一頭驢子死了,就到市場(chǎng)上去買一頭。
雙方講好價(jià)后,博士要賣驢的寫一份憑據(jù)。賣驢的表示自己不識(shí)字,請(qǐng)博士代寫,博士馬上答應(yīng)。
賣驢的當(dāng)即借來筆墨紙硯,博士馬上書寫起來。他寫得非常認(rèn)真,過了好長(zhǎng)時(shí)間,三張紙上都是密密麻麻的字,才算寫成。
賣驢的請(qǐng)博士念給他聽,博士干咳了一聲,就搖頭晃腦地念了起來,過路人都圍上來聽。 過了好半天,博士才念完憑據(jù)。
賣驢的聽后,不理解地問他說:“先生寫了滿滿三張紙,怎么連個(gè)驢字也沒有呀?其實(shí),只要寫上某月某日我賣給你一頭驢子,收了你多少錢,也就完了,為什么嘮嘮叨叨地寫這么多呢?” 在旁觀看的人聽了,都哄笑起來。這件事傳開后,有人編了幾句諷刺性的諺語(yǔ):“博士買驢,書卷三紙,未有驢字?!?/p>
后眾人們形容寫文章或講話不得要領(lǐng),雖然寫了一大篇,說了一大堆,卻都離題很遠(yuǎn)就叫“博士買驢”,或叫“三紙無驢”,也就是所謂“下筆千言,離題萬(wàn)里”。
據(jù)傳“灶王”原是浪蕩公子張萬(wàn)倉(cāng),外號(hào)張臘月。
其原配丁香女勤儉賢惠、美麗善良,由于張臘月喜新厭舊,后門休出丁香女,前門娶來王海棠。不幾年家底被揮霍凈光,張臘月后悔莫及哭瞎了眼,便沿街乞討。
有一年臘月二十三,他討飯到了丁香家,丁香女看到張臘月可憐,便不記前仇,讓仆人把他請(qǐng)進(jìn)來給他一碗龍須面吃。當(dāng)他得知這是前妻丁香家時(shí),羞愧難當(dāng)便一頭撣死在鍋臺(tái)上,從此賢惠的丁香女便在每年的臘月二十三祭祀他于鍋臺(tái)上,傳來傳去,便把張臘月傳為“灶王”,民間也傳下了在臘月二十三過小年時(shí)張貼“灶王”的習(xí)俗每年農(nóng)歷十二月二十四日,灶神上天,報(bào)告人間功過,定人禍福。
因此,北方習(xí)俗于農(nóng)歷十二月二十三日晚上奉祀灶君,焚香祀送。南方習(xí)俗于農(nóng)歷十二月二十四日晚上奉祀灶君,焚香祀送。
舊時(shí)亦有士紳家于二十三日送灶,百姓家二十四日送灶之別。
腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱拉粉、卷粉、腸粉豬腸粉(因形似豬腸) ,因?yàn)樵缡袖N量大,多數(shù)店家又供不應(yīng)求,人們常常是排隊(duì)候吃,因此又被戲稱為“搶粉”。出品時(shí)以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著稱。 在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價(jià)廉、美味,老少咸宜,婦孺皆知,從不起眼的食肆茶市,到五星級(jí)的高級(jí)酒店,幾乎都有供應(yīng)。
關(guān)于腸粉的起源,目前似乎還沒有統(tǒng)一的說法,有人說“最早是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期由泮塘荷仙館創(chuàng)制?!庇钟腥苏f“腸粉起源于廣東,早在清代末期,廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝游江南那會(huì)兒,受了吃客大臣紀(jì)曉嵐的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。當(dāng)吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時(shí),乾隆贊不絕口,并乘興說:這米粉有點(diǎn)像豬腸子。腸粉在廣東是最為普遍的早餐,粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實(shí)在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細(xì)膩爽滑、還有一點(diǎn)點(diǎn)韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛吃!
在現(xiàn)實(shí)生活中吃到的粉有好多種,涼粉,粉條,寬粉,細(xì)粉,粉細(xì)等等,聽上去好像是一種食材,不過,它可以做成美味可口的小吃,腸粉在清朝的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)了,它的來歷還跟乾隆有著一段淵源。它是一種被乾隆皇帝曾稱贊的美味小吃,它的顏色白如雪,而且很薄,油光閃亮,香滑可口,而且也很廉價(jià)的一種小吃。
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