孔府菜典故(關(guān)于魯菜的故事有哪些?)
1.關(guān)于魯菜的故事有哪些?
魯菜 歷史：魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東省），形成于秦漢。
宋代后，魯菜就成為"北食"的代表，是我國(guó)八大菜系之一。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
派別：沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜。特色：魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。
十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。絕活：魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng).爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。
八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。
山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。
境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。
如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量居全國(guó)之首，僅蘋果就占全國(guó)總產(chǎn)量40%以上。
豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。
釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng)；而膠東菜以海鮮見長(zhǎng)，則是承襲海濱先民食魚的習(xí)俗。
而“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當(dāng)時(shí)的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。
秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯(cuò)，居則瓊臺(tái)樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢糜生活。根據(jù)“諸城前涼臺(tái)庖廚畫像”，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調(diào)操作的人們。
這幅畫所描繪的場(chǎng)面之復(fù)雜，分工之精細(xì)，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對(duì)黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。
不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對(duì)魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。
歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(zhǎng)的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對(duì)魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。
到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。
清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時(shí)，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時(shí)賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
經(jīng)過期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。
其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。濟(jì)南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長(zhǎng)。
其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。
清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋。
2.孔府菜陽關(guān)三疊王維寫的典子是什么寓意孔子的哪句人生名言?
典故：
陽關(guān)三疊又名“三層雞塔”、“九層雞塔”，陽關(guān)三疊本為曲調(diào)名，它的菜名和寓意，都源自唐代大詩人王維的《送元二使安西》詩：“渭城朝雨浥輕塵，客舍清清柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。”此詩后入樂府，廣為傳誦，成為送別的名曲，謂之“陽關(guān)三疊”。
此菜是孔府中一個(gè)特定的菜品，主要用于家人即將遠(yuǎn)行的餞別宴席上。傳說孔府第六十九代衍圣公孔繼戌的胞弟孔繼汾，博學(xué)多才，他編寫了《孔氏家儀》、《家儀問答》兩書，但是因?yàn)榭资霞易逯杏袀€(gè)五品執(zhí)事官嫉妒孔繼汾的才學(xué)，上報(bào)朝廷這兩本書中有違規(guī)文字，當(dāng)時(shí)，正值乾隆大興文字獄，最后孔繼汾被定為重罪發(fā)配伊犁。當(dāng)時(shí)，孔繼汾年過六旬，臨行前家人為其踐行，家廚為其制作了平時(shí)喜歡的“三層雞塔”（亦名九層雞塔），老廚師出于對(duì)主人一片誠(chéng)心和惜別之情，隨即將此菜更名為“陽關(guān)三疊”，菜名頗有雅意，于是，此菜便成為孔府中具有特定意義的菜品，凡是離別場(chǎng)合，均上此菜用以表達(dá)離別之情。
3.孔府菜：帶子上朝
帶子上朝是中國(guó)菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，以花生 為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。
材料 鴨子1只（重1500克左右），野鴨（或鴿子）1只，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克（約耗100克）。
做法
1、將鴨子、野鴨（或鴿子）分別宰殺，煺毛洗凈，從脊背切開，挖去五臟，洗凈，鴨子去嘴留舌，野鴨（或鴿子）去嘴，用醬油、紹酒（兩味共75克）腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒鍋上火，加入花生油，燒至八成熱，分別放入鴨子、野鴨（或鴿子），炸呈棗紅色時(shí)撈出。
3、沙鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、野鴨（或鴿子）、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯（150克），用旺火燒開5分鐘，改用慢火偎燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，野鴨（或鴿子）在鴨子懷里。
4、炒鍋上火，加花生油（25克）燒熱，放白糖炒汁，烹入清湯（50克），再加煮鴨原湯汁100克，燒開后用濕淀湯勾芡。
5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷里；
6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒制；
7. 燒開后用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。
特點(diǎn)
色澤深紅，肉質(zhì)鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。
關(guān)鍵
鴨子要洗凈，否則有異味，炸后用小火煨酥。鹵汁要濃而寬。
4.易牙烹子的典故是什么
烹子獻(xiàn)糜 一次桓公對(duì)易牙說：“寡人嘗遍天下美味，唯獨(dú)未食人肉，倒為憾事。”
桓公此言本是無心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想著賣弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國(guó)君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。
后來他看見自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鮮嫩無比，從未嘗過的肉湯，便詢問易牙：“此系何肉？”易牙哭著說是自己兒子的肉，為祈國(guó)君身體安泰無虞，殺子以獻(xiàn)主公。
當(dāng)桓公得知這是易牙兒子的肉時(shí)，內(nèi)心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動(dòng)，認(rèn)為易牙愛他勝過親骨肉，從此桓公寵信易牙。
5.孔府菜的代表名菜是
孔府菜的代表名菜有一品豆腐、壽字鴨羹等。
1、一品豆腐是一道經(jīng)典的特色名菜，屬于孔府菜。此菜白細(xì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富而為人所喜食。
馮驥才先生曾說過養(yǎng)育龍種，豆腐有功。2、壽字鴨羹壽字鴨羹是山東省傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系孔府菜。
此菜為“衍圣公”舉行大型祝壽時(shí)必備菜品。此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細(xì)，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成“壽”字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特制的高級(jí)湯料“三套湯”調(diào)制。
成菜白底紅字，鮮艷奪目，恰似一朵出水芙蓉。擴(kuò)展資料孔府菜是中國(guó)飲食文化重要組成部分，起源于宋仁宗寶元年間，用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。
宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席：在宴席上有四個(gè)“高擺”，是用江米面做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。孔府菜中有不少掌故：“孔府一品鍋”，衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；“帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。
這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。參考資料來源：百度百科-孔府菜。
