蒸饅頭老是起泡咋回事(蒸饅頭老是起泡咋回事呀)
蒸饅頭老是起泡咋回事
面筋太高或太低。面粉由新鮮小麥制成，沒(méi)有過(guò)熟階段。如果面粉的面筋太高，面團(tuán)時(shí)間稍短，或者壓力不夠，這直接導(dǎo)致饅頭蒸后起泡，這種氣泡主要是小氣泡、薄氣泡，如果是大氣泡，基本可以判斷不出這個(gè)原因。當(dāng)起泡的皮膚從面團(tuán)中心分離出來(lái)，很容易去除和撕下時(shí)，就會(huì)發(fā)生這種形式的起泡。如果面筋太低，這很有道理。肌肉通過(guò)時(shí)，面筋的透氣能力較低，也就是說(shuō)面團(tuán)經(jīng)過(guò)面筋網(wǎng)后，都沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的持氣性（標(biāo)準(zhǔn)是皮膚要光滑，較高的標(biāo)準(zhǔn)是光滑緊致），所以有氣泡，這種情況可以通過(guò)添加改性劑來(lái)改善，可以增加面團(tuán)改良劑的加固程度，可以在一定程度上，用氣體改善面團(tuán)的能力。
開(kāi)大火，蒸二十分鐘，關(guān)火以后，不要馬上打開(kāi)蓋子，要放置五分鐘，再開(kāi)鍋蓋，這樣蒸出來(lái)的饅頭就不會(huì)有氣泡，而且特別喧騰，因?yàn)榉帕藟A面水，面粉的香味也特別濃，也可能是發(fā)面沒(méi)有發(fā)好的問(wèn)題，在用涼水和面的時(shí)候，一定要均勻的加入酵母，而且要用筷子沿著一個(gè)方向攪拌均勻，然后用手反復(fù)揉面，直到面很緊致了才可以蓋上蓋去醒面。
在當(dāng)鍋中饅頭熟透后，由于鍋中水在于沸騰 ，饅頭沒(méi)有等到冷卻，開(kāi)始揭鍋蓋揭的急啦，所以就形成啦。你看到的起泡，這樣的饅頭不軟，饅頭硬如同沒(méi)有醒好的面一樣。用溫水活開(kāi)再和面。 蒸饅頭的時(shí)候發(fā)面需要排氣、多揉搓，揉透的面團(tuán)兒，不容易起泡。 蒸饅頭的時(shí)候，鍋蓋上的水擦干凈后再蓋鍋蓋蒸。 蒸饅頭時(shí)盡量 不用高筋面粉 。
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饅頭蒸熟后有氣泡是怎么回事兒
饅頭蒸熟后有氣泡主要有以下原因：
1、面粉和酵母粉沒(méi)有充分的融合，導(dǎo)致氣體不均勻所產(chǎn)生的。面粉和發(fā)酵粉一定要充分?jǐn)嚢柙谝黄鸩趴梢浴?/p>
2、饅頭蒸熟以后有氣泡是因?yàn)槿嗝娴臅r(shí)候沒(méi)有把空氣完全排出去導(dǎo)致的。和面的時(shí)候一定要充分的揉搓面團(tuán)，把面粉當(dāng)中的空氣全部都排出去才可以，這樣蒸好的饅頭就不會(huì)有氣泡了。
3、面粉發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，導(dǎo)致蒸的過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生了劇烈的氣體。要適當(dāng)?shù)脑黾有寻l(fā)時(shí)間。
拓展資料：
蒸饅頭小技巧：
（1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。
（2）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4～6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。
（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。
（6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
參考資料：百度百科-饅頭
在家蒸饅頭上氣5分鐘老是表面起泡怎么回事
饅頭起泡的原因可能是面太薄，如果在做饅頭時(shí)，和面太薄，會(huì)導(dǎo)致饅頭起泡。這么薄的話說(shuō)明饅頭的面粉不多，酵母菌發(fā)得不夠，所以這些原因都可能導(dǎo)致起泡。饅頭起泡可能是因?yàn)榛鹛螅瑢?dǎo)致蒸鍋里的水蒸氣太多，蒸饅頭時(shí)水滴在饅頭表面，也會(huì)造成起泡現(xiàn)象。所以我們?cè)僮鲳z頭時(shí)，一定要避開(kāi)火候，均勻加熱。饅頭起泡可能是因?yàn)闈穸冗^(guò)大，因?yàn)槲覀冊(cè)谡麴z頭時(shí)，表面一定要揉得均勻，還要放入適量的泡打粉，等它發(fā)好后，成型后不要馬上入鍋蒸，也要讓他 "醒 "半個(gè)小時(shí)左右再蒸，就不會(huì)有起泡現(xiàn)象了。
饅頭表面起泡的主要因素是面粉的質(zhì)量，新面粉放置時(shí)間短，熟化后效果不好，很容易出現(xiàn)饅頭起泡的現(xiàn)象。另外，以下幾點(diǎn)也會(huì)造成饅頭起泡現(xiàn)象。面團(tuán)攪拌不充分，酵母攪拌不均勻，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)酵母氣體產(chǎn)生不均勻。建議在使用前將酵母溶于溫水。這樣不僅可以激活酵母，還可以幫助酵母和面團(tuán)混合均勻。饅頭坯子醒發(fā)過(guò)程中如果濕度過(guò)大，饅頭坯子滴上水，會(huì)造成饅頭皮起泡。饅頭改良劑使用多，也會(huì)造成饅頭皮起泡的現(xiàn)象。所以饅頭改良劑的添加量應(yīng)按規(guī)定使用，不要超量使用。
面粉與酵母粉沒(méi)有充分融合，導(dǎo)致產(chǎn)生的氣體不均勻。面粉和泡打粉必須充分混合在一起。頭蒸熟以后有氣泡是因?yàn)槿嗝娴臅r(shí)候沒(méi)有把空氣完全排出去導(dǎo)致的。和面的時(shí)候一定要充分的揉搓面團(tuán)，把面粉當(dāng)中的空氣全部都排出去才可以，冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。
饅頭蒸熟后起泡是什么原因
饅頭起泡有兩種表現(xiàn)：一是表面發(fā)暗，像細(xì)小的蜂窩狀；一是表面亮凈，但會(huì)爆起一層與面皮脫離的大泡。
1.用堿量的欠缺。用老面發(fā)面時(shí)會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸性物質(zhì)，面團(tuán)會(huì)有酸味。這種狀況下是不能直接蒸制食品的。因?yàn)檎舫龅氖称凡坏珪?huì)發(fā)酸，表皮也會(huì)暗淡無(wú)光，起泡也不無(wú)可能。一般來(lái)說(shuō)，1斤發(fā)面加堿4克，夏季至少要6克，否則，就是加堿量不足。
操面和揉胚不到位。揉面前須用溫水將純堿，或與食用小蘇打的混合物融化。然后在案板上撒少許干面粉后，慢慢的滴入堿水，邊揉邊加，以防“傷水”，揉面既是為了將堿揉均勻，更是為了排出面團(tuán)在揉制時(shí)產(chǎn)生的小氣泡；揉制饅頭胚與揉面是一樣的道理，邊一工序至關(guān)重要，不要趕急圖快，必須花點(diǎn)氣力揉制到位，不然會(huì)為饅頭起泡留下了隱患。
2.蒸制操作失誤。一是老面饅頭不要用冷水或溫水開(kāi)蒸，應(yīng)該用開(kāi)水，這樣可以放止饅頭胚等堿的流失，即“跑堿”現(xiàn)象；二是大火上氣后，應(yīng)改用中火，停火后前5分鐘用小火。若一直用大火，會(huì)是蒸鍋內(nèi)氣壓過(guò)大，饅頭表面無(wú)力支撐而起泡；三是蒸制過(guò)程中，中途不得停火。若停火了，饅頭很容易起泡。
3.醒胚過(guò)度所致。做好的饅頭胚必須經(jīng)過(guò)約20分鐘的醒發(fā)(根據(jù)籠屜數(shù)多少，可適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)的時(shí)間)。如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易使頂層饅頭缺堿，饅頭的表皮會(huì)起泡。
4.饅頭起泡也有滋生的因素存在。如饅頭剛出鍋，攤開(kāi)籠屜，待熱氣基本散盡后，再疊加籠屜。若過(guò)早疊加，會(huì)是饅頭未散盡的熱氣二次聚集，會(huì)是很多饅頭起泡。
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