如何保存食用筍的新鮮

春末夏初，正是吃筍的好時(shí)候，不是因?yàn)榇藭r(shí)的筍最好吃，卻是因?yàn)槌霎a(chǎn)甚多。春筍在滿足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，這才得以北上。不過，在北方吃個(gè)鮮筍還是不容易。

選筍的最基本原則就是能嚼動(dòng)，除非有人有咬竹竿的癖好。不過筍子由脆到硬的過程實(shí)在是太迅速了。據(jù)說竹子長得快時(shí)，能聽見拔節(jié)的聲音。我沒聽過這樣的異響，但也見過竹筍隔天變翠竹的神奇表演。在飛速長大的同時(shí)，細(xì)胞中也在快速積累木質(zhì)素和纖維素，就是這些東西讓拔節(jié)的竹筍成了硬梆梆的竹桿。把竹筍采摘之后，變硬過程不會(huì)停止，反而會(huì)加快。因?yàn)楫?dāng)竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和過氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快變竹竿的過程。選竹筍時(shí)，稍稍掐一下筍子末端，如果已經(jīng)變硬，就不要再去招惹它們了。

為了讓采下來的竹筍還能嚼得動(dòng)，人們琢磨了不少保鮮的保鮮方法：有人用亞硫酸鈉來處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過，要是使用不當(dāng)，未免會(huì)影響到食用安全。更為安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時(shí)讓鮮竹筍短暫休眠一下，不過總體的保鮮運(yùn)輸費(fèi)用就會(huì)大增。總的來說，當(dāng)目前為止，還沒有什么特別理想的方法。

如今在北方的市場上，買到能嚼動(dòng)的鮮筍就算是運(yùn)氣不錯(cuò)的事了。實(shí)際上，鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來源。至于甜味，主要是因?yàn)楣S儲(chǔ)存了大量供生長所需的糖類的物質(zhì)（如蔗糖等）。而這些物質(zhì)在竹筍采收之后都會(huì)迅速下降，失去這些味道的筍肉只能算是老饕們的安慰劑了。

我想大多數(shù)北方人對于筍的認(rèn)識，大概就是種稍稍比蘿卜干稍脆點(diǎn)的配菜。這也難怪，等擺到北方餐桌上時(shí)，竹筍中的糖和氨基酸都損耗殆盡了。當(dāng)然，筍的種類跟甜味和鮮味也有很大關(guān)系，在西雙版納可以吃到猶如放糖調(diào)味的甜龍竹的竹筍。只是這樣美味的筍大多產(chǎn)量稀少，非到產(chǎn)地才能嘗到。

如果運(yùn)氣好，買到品質(zhì)還不錯(cuò)的鮮筍回家，千萬不要存放。因?yàn)?，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了，迅速把它們變成盤中佳肴才不會(huì)暴殄天物。如果是一下子搶回來太多，最好放進(jìn)冰箱冷藏，或者用開水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。