渾濁的水變清的三種方法,如何解決生產(chǎn)茶飲料時遇到的冷后混濁現(xiàn)象
4解決措施
茶多酚、咖啡堿是茶葉萃取液生成沉淀物的物質(zhì)基礎渾濁的水變清的三種方法，是茶飲料發(fā)揮的主要成分。消除沉淀物的基本原理是除去部分茶多酚或咖啡堿，降低這些易絡合物質(zhì)的濃度，或是添加某種物質(zhì)來阻斷其絡合，達到轉(zhuǎn)溶去渾的目的。消除茶飲料混濁沉淀具體方法主要有以下幾種：
4.1物理方法
可采用低溫沉淀法，將茶提取液迅速冷卻，使茶汁混濁或沉淀快速形成后，然后用離心或過濾的方法去除，以提高茶汁的澄清度；或采用超濾（UF）、微濾（MF）技術(shù)，去除茶汁中大分子的化學成分如蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等，也可獲得澄清透明的茶汁；或采用硅藻土等吸附劑除去大分子物質(zhì)；或采用電滲析-微濾法，降低高價金屬離子濃度，除去大分子物質(zhì)，從而獲得澄清的茶湯[10]。
4.2化學方法
4.2.1添加酶類
在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物資分解。如單寧酶主要為水解酚酸的酯鍵，即切斷沒食子酸甲基酯鍵，破壞茶絡合物的形成，而且可提高茶可溶物質(zhì)在冷水中的溶解度，從而減少混濁沉淀現(xiàn)象，提高茶汁的澄清度。研究結(jié)果還表明，采用復合酶的效果優(yōu)于單一酶[10]。
4.2.2轉(zhuǎn)溶 氫鍵是一種比較弱的共價鍵，在茶汁中添加堿液，使茶多酚與咖啡堿之間絡合的氫鍵斷裂，且與茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定性的水溶性很強的鹽，避免茶多酚及其氧化物同咖啡堿絡合，增加大分子成分的溶解性。可促進茶沉淀的形成，再用酸調(diào)節(jié)，茶汁經(jīng)冷卻和離心后即可增加澄清度。常用的堿有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。堿法轉(zhuǎn)溶可促使多酚類過度氧化，使產(chǎn)品顏色加深、香氣降低、滋味變淡[10]。
4.2.3添加大分子膠體物質(zhì) 在茶飲料中添加大分子膠體物質(zhì)如阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸脂等。由于這些物質(zhì)具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低溫下產(chǎn)生混濁，并可提高茶汁的色香味[10]。
4.2.4去除茶汁部分內(nèi)含物 添加少量吸附劑等物質(zhì)，去除茶汁中部分茶多酚或咖啡堿，使茶汁中形成混濁沉淀的成分比例失調(diào)，從而減少沉淀產(chǎn)生。去除茶汁內(nèi)含物的方法有⑴添加Ca2+、明膠、硅膠、聚乙烯吡咯烷酮、聚酰胺樹脂、清蛋白、番木瓜酶、殼聚糖等，經(jīng)攪拌后離心分離，可去除部分茶多酚；⑵用氯仿、石油醚、植物油、苯與液態(tài)CO2等溶劑萃取出茶湯中的咖啡堿；⑶加入乙醇可使茶湯中的蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)沉淀而除去[10]。
茶飲料出現(xiàn)的混濁沉淀主要是茶葉內(nèi)含成分引起的，也是茶飲料風味物質(zhì)所在。解決茶飲料混濁沉淀的措施要本著既不會造成茶湯成分過分損失或風味的過多改變，又能合理、有效地解決茶湯沉淀問題這一原則。目前各種方法對中低檔原料茶能較好地解決沉淀問題，但對上高檔茶仍存在一定的問題。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，高新技術(shù)的運用，如納米技術(shù)、酶處理技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超濾、微濾技術(shù)等，可以預見，不久的將來，高檔茶飲料的沉淀問題能得以圓滿解決。
