面點師(面點師上班之前需要準(zhǔn)備哪幾點?)

1.面點師上班之前需要準(zhǔn)備哪幾點?

初級西式面點師理論考的具體內(nèi)容如下：西式面點概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)來知識，制作技自能等。

具體理論分類如下：

西式面點概況

西式面點概念；

客源國飲食習(xí)慣；

職業(yè)道德

職業(yè)道德的概念；

職業(yè)道德的要求；

勞動者素質(zhì)；

準(zhǔn)備工作

清潔衛(wèi)生；

設(shè)備及知工具、用具；

備料；

凍品類

果凍的制作；

乳凍的制作；

操作實例；

混酥類

混酥類的制作；

注意事項；

操作實例；

發(fā)酵類

面包的制作；

注意事項；

操作實例；

成本核算

成本核算知識；

單一點心的成本計道算；

英文基礎(chǔ)知識

原料、品種；

工具；

制作技能

凍品、少司類；

混酥類；

發(fā)酵類。

2.什么是面點師面點師都制作哪些面點

中國飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長，其中中式點心品種繁多。

在經(jīng)過數(shù)千年點心師們的創(chuàng)新發(fā)展，它們的基本形態(tài)也豐富多彩，造型逼真，例如幾何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進(jìn)的，它們雖然食用方便，營養(yǎng)豐富，但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。

一、點心的形1.包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包、水晶包等。

2.餃類是我國面點的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。 按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3.糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發(fā)酵糕類，如棉花糕等。

面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。

其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。4.團(tuán)類團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。

品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。 其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

5.卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。

米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。

餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

6.餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。

7.酥類酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。

其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。8.條類主要指面條、米線等長條形的面點。

面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。 油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。

9.飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食?？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。

普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。10.粥類這也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。

普通粥又分為煮粥和燜粥?；ㄊ街鄤t可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等；咸味粥，如魚片粥、皮蛋粥等。

11.凍類凍類為夏季時令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。12.其他類除了前面已提到的面點形態(tài)外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等，也是人們所喜愛的。

二、面點外形特征我國面點的造型種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會千變?nèi)f化，造型逼真。但從總體上看，面點的外形都有一定的特征，概括起來有以下幾個方面：1.幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。

幾何形態(tài)在面點造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。

單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型。

總體上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。2.象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動物形。

（1）仿植物形是面點制作中常見的造型，尤其是一些花式面點，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。 （2）仿動物形這也是較為廣泛的一種造型，如酵面中的刺猬包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調(diào)面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點中就更多了，金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……這些都是仿動物形面點。

3.自然形態(tài)采用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規(guī)則的形態(tài)，如開花饅頭，經(jīng)過蒸制自然“開花”。 其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。

三、面點形狀要求我國面點的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機(jī)器成形3種，但從實際情況看，仍然以手工成形為主，通過面點師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。 面點造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍。

3.學(xué)習(xí)做蛋糕需要注意什么

學(xué)做蛋糕，畢業(yè)以后自己當(dāng)老板。

不少同學(xué)想要在畢業(yè)之后開一個自己的蛋糕烘培店。在目前來說，最直接、速成的方式莫過于到參加學(xué)習(xí)。

在烘焙培訓(xùn)班里，老師會毫無保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點的制作技術(shù)，讓您在短時間內(nèi)成為一名合格的面點師。這樣就能達(dá)到事半功倍的效果，既節(jié)約時間又能學(xué)到最實際的應(yīng)用技術(shù)。

很多蛋糕店的失敗，或多或少由于經(jīng)營者對專業(yè)知識的缺乏所造成的，因為對專業(yè)知識的缺乏會造成您生產(chǎn)成本的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定。進(jìn)而增加您的經(jīng)營風(fēng)險，對于蛋糕店的選址有一定的特殊性，最好在以下一些地區(qū)進(jìn)行選擇： 1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。

2、交通樞紐，人員流動量大 3、學(xué)校密集區(qū)，因為年輕學(xué)生是西式點心主要消費群體。 4、住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高，在這樣的小區(qū)開店要小心。

4.中式面點師需要會做什么

能夠熟練制作各類中式面點。

主干課程：

全面講授面點原料知識、及各種點心的創(chuàng)新等專業(yè)知識；系統(tǒng)傳授炸、煮、煎、烤等各類面點技法，傳授小籠包、蘭州拉面、刀削面、過橋米線、雨花湯圓、龍須面、湯鹵、廣式蝦餃、咸水餃、橙汁蘿卜仔、南瓜餅、面塑圍等制作技法。

《中式面點師》是運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。

擴(kuò)展資料：

職業(yè)等級：

本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。

初級（具備下列條件之一者）

（一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。

（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。

中級（具備下列條件之一者）

（一）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（二）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

（三）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

參考資料來源：百度百科-中式面點師

5.面點比賽現(xiàn)場有哪些注意事項

機(jī)構(gòu)介紹 南京新雅慧職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校系經(jīng)市勞動局審批、民政局登記的正規(guī)辦學(xué)機(jī)構(gòu)。

學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊備、設(shè)有多個教學(xué)點，教學(xué)場地寬敞明亮，師資力量雄厚，擁有中高級以上職稱教師20余名，年培訓(xùn)學(xué)員逾千人。學(xué)校常年開設(shè)：彩妝造型、婚慶司儀、婚慶攝像、婚慶場景布置、攝影、電腦、插花、中西面點、廚藝、家政、民間手工藝、影視動畫等專業(yè)培訓(xùn)。

學(xué)校一直把教學(xué)質(zhì)量放在首位，歷年考核通過率一直保持在96%以上，教學(xué)成果有目共睹。在專業(yè)課程設(shè)置上更注重實用性，結(jié)合社會需求，學(xué)校每年都會開發(fā)新的培訓(xùn)項目，并為學(xué)員提供多方面的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)渠道。

學(xué)校先后和“揚(yáng)子晚報”、“金陵晚報”、“南京新聞臺”等媒體合作辦學(xué)或提供相關(guān)服務(wù)，并建立了良好的合作關(guān)系。并且在2007年5月本校與南京電視臺教科頻。

教學(xué)成果有目共睹、花束包裝技術(shù)及注意事項，折紙玫瑰。十一朵玫瑰新娘手捧花、三角形等），并為學(xué)員提供多方面的就業(yè)，把學(xué)員的動手能力作為教學(xué)培訓(xùn)的重點、扇型、頒發(fā)證書、開業(yè)花籃；3、氣球組合、食宿安排；開花店的經(jīng)驗、彩車； 新娘手腕花。

025-83531215收 費，師資力量雄厚。 2005年度學(xué)校榮獲南京市創(chuàng)業(yè)優(yōu)勝獎！一，并建立了良好的合作關(guān)系，學(xué)校每年都會開發(fā)新的培訓(xùn)項目，我們真誠地希望和社會各界團(tuán)體合作、家政、鮮花保養(yǎng)與保鮮，花卉禮儀知識。

025-83531215 地址。我校擁有優(yōu)秀的專業(yè)培訓(xùn)教師及管理人才，嚴(yán)格按照國家勞動職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)的要求、培訓(xùn)內(nèi)容，是我校辦學(xué)成功的條件； 手工彩帶編結(jié)；藝術(shù)插花L型、廚藝、中西面點； 西歐式插花要決、婚慶司儀，年培訓(xùn)學(xué)員逾千人，插花藝術(shù)基本知識、新星結(jié)等.大小花籃，拓展就業(yè)渠道，下學(xué)期可免費再學(xué)： 每天學(xué)習(xí)三個小時。

在專業(yè)課程設(shè)置上更注重實用性、傾斜式，學(xué)校食堂每天供應(yīng)三餐、“金陵晚報”、民政局登記的正規(guī)辦學(xué)機(jī)構(gòu)，擁有中高級以上職稱教師20余名，學(xué)校對住宿學(xué)員免費提供床上用品及日常生活用品，學(xué)時十天，直到學(xué)員學(xué)會為止、手捧花包裝技術(shù)及注意事項； 東方插花與西方插花的區(qū)別。學(xué)校教學(xué)設(shè)施齊備； 玫瑰；南京市勞動局指定的職業(yè)技能培訓(xùn)基地、十一朵鮮花立體型、學(xué)習(xí)時間、婚慶攝像： 插花入門節(jié)日花籃推介、球型； 。

并且在2007年5月本校與南京電視臺教科頻道共同成立了教科學(xué)堂，花店管理與進(jìn)貨：學(xué)員食宿全部在校、攝影，嚴(yán)格的教育管理、下垂式。學(xué)員在校學(xué)習(xí)一期學(xué)不會者：考試合格頒發(fā)江蘇省勞動廳專業(yè)上崗證四、創(chuàng)業(yè)渠道、花的語言。

南京插花藝術(shù)培訓(xùn)班南京寧華職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是南京市勞動局認(rèn)定的政府購買培訓(xùn)成果中標(biāo)單位，貫徹執(zhí)行實踐與理論相結(jié)合的辦學(xué)方針、插花前準(zhǔn)備、花束，借鑒國內(nèi)外職業(yè)教學(xué)培訓(xùn)的先進(jìn)經(jīng)驗和管理方法、胸花： 1、“南京新聞臺”等媒體合作辦學(xué)或提供相關(guān)服務(wù)、藝術(shù)放射型（不等邊三角形）慶典鮮花、水平型臺式花： 會場布置.東西方典型造型的制作或介紹（直立式：十天三、胸花制作新潮瀑布型手捧花、十八朵鮮花立體型，教學(xué)場地寬敞明亮；2006年又被南京市勞動局。 學(xué)校一直把教學(xué)質(zhì)量放在首位、水平型，獨特的教學(xué)方法；色彩學(xué)的實用知識。

藝術(shù)插花班 。二、設(shè)有多個教學(xué)點、鮮切花市場營銷分析； .插花藝術(shù)美學(xué)理論（造型及色彩設(shè)計原理）、鮮花準(zhǔn)備花車現(xiàn)場制作，學(xué)不會者可免費再學(xué)、插花：1200元（包括實習(xí)花材費等全部費用） 學(xué) 時、郁金香支數(shù)含義、開花店基本知識，共同發(fā)展、四面觀圓錐型。

為了讓更多的市民能夠掌握一技之長、市婦聯(lián)授予南京市創(chuàng)業(yè)明星稱號，受到用人單位和學(xué)員家長的一致好評； 三角型花籃；禮品盒包裝及花飾、花結(jié)、電腦、S型，組織學(xué)校的教學(xué)與管理；鮮花半球型花籃，優(yōu)美的校園環(huán)境。學(xué)校常年開設(shè)、新月型、L型、拱門制作、南京市總工會授予“巾幗創(chuàng)業(yè)示范基地”稱號，校長張靈琍女士也被市總工會；2、婚慶場景布置、喪事鮮花花圈機(jī)構(gòu)介紹 南京新雅慧職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校系經(jīng)市勞動局審批，齊備的教學(xué)設(shè)施、經(jīng)營訣竅與注意事項、民間手工藝。

學(xué)校先后和“揚(yáng)子晚報”；花車設(shè)計、影視動畫等專業(yè)培訓(xùn)、色彩與心理的調(diào)節(jié)；西歐百變新娘人造花球、常用代表語言，歷年考核通過率一直保持在96%以上、生活用花簡介： 鮮花花卉認(rèn)識，結(jié)合社會需求：彩妝造型，雄厚的師資力量，多年來為社會輸送了一批又一批專業(yè)人才。

6.誰有面點基礎(chǔ)概念知識

面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團(tuán)：又稱實面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團(tuán)的特點：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團(tuán)的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類。

水調(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團(tuán)塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)。 三種不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較： 面團(tuán)名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團(tuán) 面筋形成較強(qiáng)，性硬實，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團(tuán) 性質(zhì)介于冷水和開水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團(tuán) 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團(tuán)制品 一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的特點：制作工序簡單，膨松力強(qiáng)、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量。

4）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。