手工紅茶(紅茶加工要注意什么?)
1.紅茶加工要注意什么?
紅茶加工注意事項(xiàng)：干燥
干燥是紅條茶的最后一邊工序，也是決定品質(zhì)的最后一關(guān)，干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次，中間攤放一段時(shí)間。烘干是利用加熱的空氣為介質(zhì)，通過(guò)熱氣穿透葉層，使葉內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的。
有烘籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式。烘籠烘干多為茶葉生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)戶(hù)采用，大型茶湯多采用烘干機(jī)烘干。采用二次烘干法。烘干時(shí)烘干技術(shù)主要掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度、程度等。
1.溫度
烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的變化，在烘干過(guò)程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長(zhǎng)焙”。
毛火過(guò)程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時(shí)迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進(jìn)了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產(chǎn)生過(guò)度，但溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)過(guò)快，超過(guò)了葉內(nèi)水分持續(xù)向葉表擴(kuò)散速度，就造成外干內(nèi)濕，甚至外焦內(nèi)濕，也就是說(shuō)葉表水分過(guò)快蒸發(fā)、使外層結(jié)成硬殼，水分向外擴(kuò)散受阻，內(nèi)部就易產(chǎn)生高溫悶蒸現(xiàn)象，會(huì)損害品質(zhì)，同時(shí)茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時(shí)，葉底不開(kāi)展。
足火時(shí)，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過(guò)高，易發(fā)生高火，焦茶等。
一般說(shuō)采用烘籠烘干毛火以85~90℃，足火70~80℃為宜，采用烘干機(jī)烘干，毛火溫度以進(jìn)風(fēng)口測(cè)量應(yīng)為110~120℃，不超過(guò)130℃，足火溫度85~95℃，不超過(guò)100℃。不論是烘籠烘干還是烘干機(jī)烘干，毛火與足火之間都進(jìn)行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過(guò)葉來(lái)蒸發(fā)，攤放可促進(jìn)梗中水分向葉片轉(zhuǎn)移，達(dá)到均勻，攤放一般40秒，不超過(guò)1小時(shí)。
2.烘干時(shí)間
毛火采用高溫烘干，一般時(shí)間較短，約10~15秒，足火低溫慢烘，時(shí)間約15~20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤?cè)~厚度
一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當(dāng)厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過(guò)厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質(zhì)；攤?cè)~過(guò)薄明顯降低干燥效率。所以攤?cè)~要適當(dāng)，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質(zhì)量。干燥時(shí)還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤?cè)~厚度一般毛火1~2厘米，足火可加厚至3~4厘米。烘籠烘干攤?cè)~厚毛火為3~4厘米，足火8~10厘米。
4.干燥程度
干燥程度的掌握主要是憑經(jīng)驗(yàn)和含水量來(lái)判斷，含水量毛火達(dá)20%~25%時(shí)即可，足火達(dá)4%~6%即為干度。同時(shí)經(jīng)驗(yàn)判斷：毛火達(dá)七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達(dá)到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，葉色烏黑油潤(rùn)。
2.紅茶加工制作要注意些什么?
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。
葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過(guò)程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。
一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。 從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快； 其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快； 其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。 在萎凋過(guò)程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
3.紅茶加工要注意什么?
紅茶加工注意事項(xiàng)：干燥 干燥是紅條茶的最后一邊工序，也是決定品質(zhì)的最后一關(guān)，干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次，中間攤放一段時(shí)間。
烘干是利用加熱的空氣為介質(zhì)，通過(guò)熱氣穿透葉層，使葉內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥的。 有烘籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式。
烘籠烘干多為茶葉生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)戶(hù)采用，大型茶湯多采用烘干機(jī)烘干。采用二次烘干法。
烘干時(shí)烘干技術(shù)主要掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度、程度等。 1.溫度 烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的變化，在烘干過(guò)程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長(zhǎng)焙”。
毛火過(guò)程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時(shí)迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進(jìn)了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產(chǎn)生過(guò)度，但溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)過(guò)快，超過(guò)了葉內(nèi)水分持續(xù)向葉表擴(kuò)散速度，就造成外干內(nèi)濕，甚至外焦內(nèi)濕，也就是說(shuō)葉表水分過(guò)快蒸發(fā)、使外層結(jié)成硬殼，水分向外擴(kuò)散受阻，內(nèi)部就易產(chǎn)生高溫悶蒸現(xiàn)象，會(huì)損害品質(zhì)，同時(shí)茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時(shí)，葉底不開(kāi)展。
足火時(shí)，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過(guò)高，易發(fā)生高火，焦茶等。 一般說(shuō)采用烘籠烘干毛火以85~90℃，足火70~80℃為宜，采用烘干機(jī)烘干，毛火溫度以進(jìn)風(fēng)口測(cè)量應(yīng)為110~120℃，不超過(guò)130℃，足火溫度85~95℃，不超過(guò)100℃。
不論是烘籠烘干還是烘干機(jī)烘干，毛火與足火之間都進(jìn)行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過(guò)葉來(lái)蒸發(fā)，攤放可促進(jìn)梗中水分向葉片轉(zhuǎn)移，達(dá)到均勻，攤放一般40秒，不超過(guò)1小時(shí)。 2.烘干時(shí)間 毛火采用高溫烘干，一般時(shí)間較短，約10~15秒，足火低溫慢烘，時(shí)間約15~20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤?cè)~厚度 一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當(dāng)厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過(guò)厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質(zhì)；攤?cè)~過(guò)薄明顯降低干燥效率。所以攤?cè)~要適當(dāng)，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質(zhì)量。
干燥時(shí)還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤?cè)~厚度一般毛火1~2厘米，足火可加厚至3~4厘米。烘籠烘干攤?cè)~厚毛火為3~4厘米，足火8~10厘米。
4.干燥程度 干燥程度的掌握主要是憑經(jīng)驗(yàn)和含水量來(lái)判斷，含水量毛火達(dá)20%~25%時(shí)即可，足火達(dá)4%~6%即為干度。同時(shí)經(jīng)驗(yàn)判斷：毛火達(dá)七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達(dá)到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，葉色烏黑油潤(rùn)。
4.紅茶加工要注意些什么?
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。
葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過(guò)程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。
一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。 從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快； 其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快； 其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。 在萎凋過(guò)程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。
5.紅茶制作的關(guān)鍵工序是什么?
對(duì)于紅茶的制作工序，每個(gè)環(huán)節(jié)都很關(guān)鍵，不能出一點(diǎn)差錯(cuò)，下列是各個(gè)環(huán)節(jié)的工序：
萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
揉捻
中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5~6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿(mǎn)足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2~2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
復(fù)焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
6.紅茶是怎么加工的
沐嵐茶業(yè)紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過(guò)程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。
從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。 在萎凋過(guò)程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律
7.紅茶加工有什么步驟
簡(jiǎn)介：紅茶屬于中國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬于發(fā)酵茶。
紅茶是我國(guó)常見(jiàn)的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見(jiàn)。每一種茶葉，其制作工藝都是不同的，我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，而它們的制作工藝大同小異。
步驟（1）萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。
此外，這一過(guò)程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。
自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
（2）揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。（3）發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。
發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。（4）干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。
其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。注意事項(xiàng)1. 溫度 烘干是熱作用于茶葉使其散失水分和促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的變化，在烘干過(guò)程中掌握的原則是：“毛火高溫快速，足火低溫長(zhǎng)焙”。
毛火過(guò)程，由于“發(fā)酵”葉含水量高，只有采用較高的溫度，才能使葉溫迅速升高到破壞酶活性的高度，制止酶促氧化，同時(shí)迅速蒸發(fā)水，減少濕熱作用的影響。若毛火溫度低，反而促進(jìn)了酶促氧化作用，使“發(fā)酵”易產(chǎn)生過(guò)度，但溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)過(guò)快，超過(guò)了葉內(nèi)水分持續(xù)向葉表擴(kuò)散速度，就造成外干內(nèi)濕，甚至外焦內(nèi)濕，也就是說(shuō)葉表水分過(guò)快蒸發(fā)、使外層結(jié)成硬殼，水分向外擴(kuò)散受阻，內(nèi)部就易產(chǎn)生高溫悶蒸現(xiàn)象，會(huì)損害品質(zhì)，同時(shí)茶條不易收緊，造成松條，甚至“死條”，沖泡時(shí)，葉底不開(kāi)展。
足火時(shí)，葉子含水量少，葉溫與外部供熱溫度易于一致，而且在足火階段主要是發(fā)展茶葉香氣，需要低溫慢焙，溫度過(guò)高，易發(fā)生高火，焦茶等。 一般說(shuō)采用烘籠烘干毛火以85~90℃，足火70~80℃為宜，采用烘干機(jī)烘干，毛火溫度以進(jìn)風(fēng)口測(cè)量應(yīng)為110~120℃，不超過(guò)130℃，足火溫度85~95℃，不超過(guò)100℃。
不論是烘籠烘干還是烘干機(jī)烘干，毛火與足火之間都進(jìn)行攤放，利于茶葉中水分重新分布，特別是梗中的水分較高，需通過(guò)葉來(lái)蒸發(fā)，攤放可促進(jìn)梗中水分向葉片轉(zhuǎn)移，達(dá)到均勻，攤放一般40秒，不超過(guò)1小時(shí)。2.烘干時(shí)間 毛火采用高溫烘干，一般時(shí)間較短，約10~15秒，足火低溫慢烘，時(shí)間約15~20秒，使茶香充分發(fā)展。
3.攤?cè)~厚度 一般采用“毛火薄攤，足火厚攤”，適當(dāng)厚攤、可以提高干燥效果，充分利用熱能，減少燃耗，降低成本，但過(guò)厚則適得其反，效率不能提高，而且降低品質(zhì)；攤?cè)~過(guò)薄明顯降低干燥效率。所以攤?cè)~要適當(dāng)，既要保證通氣性良好均勻，又是熱能利用率高，保證干燥質(zhì)量。
干燥時(shí)還要注意“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀和粗葉厚攤”，攤?cè)~厚度一般毛火1~2厘米，足火可加厚至3~4厘米。烘籠烘干攤?cè)~厚毛火為3~4厘米，足火8~10厘米。
4.干燥程度 干燥程度的掌握主要是憑經(jīng)驗(yàn)和含水量來(lái)判斷，含水量毛火達(dá)20%~25%時(shí)即可，足火達(dá)4%~6%即為干度。同時(shí)經(jīng)驗(yàn)判斷：毛火達(dá)七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟，足火達(dá)到足干，茶梗一折即斷，用手碾茶條即成細(xì)碎粉末，葉色烏黑油潤(rùn)。
紅茶功效：紅茶具有清熱解毒，提神消疲的功效，而且可以起到很好的殺菌的功效。醫(yī)學(xué)實(shí)踐證明，紅茶中的咖啡堿可以促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)脂肪的新陳代謝。
紅茶品性溫和，味道醇厚，經(jīng)常飲用加糖或加牛 奶的紅茶，不僅能夠暖胃，還能消炎、保護(hù)胃黏膜， 對(duì)治療潰瘍也有一定效果。紅茶的副作用：紅茶是溫的，對(duì)于有上火體質(zhì)的人不適合。
長(zhǎng)期飲用紅茶會(huì)變得虛冷胃也不再如以前 強(qiáng)健，有時(shí)腎會(huì)冷痛。
8.紅茶加工有什么步驟
紅茶的制作過(guò)程 紅茶的制作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發(fā)酵及干燥 1、鮮葉 鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu) 2、萎凋 萎凋是指將進(jìn)廠(chǎng)鮮葉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過(guò)程.萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。
是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。 3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過(guò)程謂之揉捻。
揉捻是形成工夫紅茶品質(zhì)的一道重要工序。 4、發(fā)酵俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤(pán)中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過(guò)程。
揉捻葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
發(fā)酵時(shí)，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯(lián)苯酚醒的中向物質(zhì)，然后氧化聚合生成茶黃素、茶紅素.變化大致按下列方式進(jìn)行： 沒(méi)食子兒茶素及其沒(méi)食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯(lián)苯鄰醌（中間產(chǎn)物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質(zhì)結(jié)合沉淀 不可溶性物質(zhì) 5、干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質(zhì)。
自然萎凋了一晚上的茶青。
9.紅茶的制作流程
泡沫紅茶的制作方法：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：紅茶茶葉（適量百）、冰塊（適量）、蜂蜜（適量）、砂糖（適量）、植脂末（適量）。
具體做度法如下：1、先在茶壺放茶葉，倒燒好的開(kāi)水沖泡，2-3分鐘即可（泡的時(shí)間一定不要太長(zhǎng)，太長(zhǎng)茶湯就苦澀了，沒(méi)有了茶的濃香）。問(wèn)2、在搖酒壺（或水杯）里放上半杯以上冰塊。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末（植脂末沒(méi)有可以用咖啡伴侶代答替，蜂蜜和砂糖可根據(jù)個(gè)人口味添加）。4、將泡好的茶湯倒入搖酒壺（或水杯）里，專(zhuān)蓋上蓋子，雙手按住，上下快速搖晃3分鐘左右（一定要快速搖晃，通過(guò)冰塊的摩擦加上植脂末的作用就會(huì)產(chǎn)生泡沫）。
5、倒出，冰涼屬爽口的泡沫紅茶就好了。注意事項(xiàng)：紅茶不適宜人群：1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。
結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。
紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。3、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。
因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用。4、胃熱的人。
因?yàn)榧t茶是溫性茶，起到暖胃的作用。5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。
紅茶屬于”熱性“，怕上火的人不宜喝紅茶。6、正在服藥的人。
紅茶會(huì)破壞藥效。7、經(jīng)期的女性，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收。
10.紅茶的制作流程
泡沫紅茶的制作方法：
需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：紅茶茶葉（適量百）、冰塊（適量）、蜂蜜（適量）、砂糖（適量）、植脂末（適量）。具體做度法如下：
1、先在茶壺放茶葉，倒燒好的開(kāi)水沖泡，2-3分鐘即可（泡的時(shí)間一定不要太長(zhǎng)，太長(zhǎng)茶湯就苦澀了，沒(méi)有了茶的濃香）。問(wèn)
2、在搖酒壺（或水杯）里放上半杯以上冰塊。
3、然后加入蜂蜜、砂糖、植脂末（植脂末沒(méi)有可以用咖啡伴侶代答替，蜂蜜和砂糖可根據(jù)個(gè)人口味添加）。
4、將泡好的茶湯倒入搖酒壺（或水杯）里，專(zhuān)蓋上蓋子，雙手按住，上下快速搖晃3分鐘左右（一定要快速搖晃，通過(guò)冰塊的摩擦加上植脂末的作用就會(huì)產(chǎn)生泡沫）。
5、倒出，冰涼屬爽口的泡沫紅茶就好了。
注意事項(xiàng)：
紅茶不適宜人群：
1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。
3、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因?yàn)榧t茶是溫性茶，起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于”熱性“，怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會(huì)破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收。
