餐廳退菜(餐廳服務(wù)員撤菜肴 食品有哪些注意事項(xiàng)呢?)
1.餐廳服務(wù)員撤菜肴、食品有哪些注意事項(xiàng)呢?
在高檔中餐宴會(huì)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只有保持一個(gè)菜。
一般宴會(huì)，餐桌上一般保持五個(gè)菜以下，如數(shù)量過多就會(huì) 影響整個(gè)餐桌整潔美觀。普通的宴席為了保持桌面豐盛也可把殘 菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做，既可保持桌面豐盛，又可保持桌面美觀。
在中高檔宴會(huì)中，餐廳服務(wù)員分好菜，賓客品嘗完畢后，在 下一道菜上桌前就應(yīng)將前一道菜撤下，但要注意撤菜不可過快， 客人如需要繼續(xù)食用的菜肴不能撤下。不可讓客人掃興。
菜肴食 品的撤換應(yīng)按就餐客人速度的快慢來決定，適時(shí)地撤換餐桌上的 殘菜。撤菜盤時(shí)要使用托盤，在上菜的位置撤菜盤，注意動(dòng)作要 輕、要穩(wěn)。
撤盤時(shí)切用力拉，以免湯汁溢出，同時(shí)，要注意不要 將菜盤從就餐客人的頭上撤下，更不能把菜汁滴灑在賓客的身上 或桌面上。
2.餐飲怎樣可以退菜
餐廳可以退菜的情況有以下幾種，
1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認(rèn)好菜單后，收銀員已輸機(jī)，廚房未出品之前客人要求取消的菜品）
2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現(xiàn)象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱）
3、沽清：（用餐中廚部準(zhǔn)備不充分造成的臨時(shí)沽清）
4、因服務(wù)員錯(cuò)誤造成的退菜：（長期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫錯(cuò)臺(tái)號(hào)、并臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)、因未向客人確認(rèn)好菜單已點(diǎn)又退掉等）
5、菜品質(zhì)量問題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）
6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）
7、輸機(jī)錯(cuò)誤：（錯(cuò)臺(tái)、遺漏、重復(fù)數(shù)量、入錯(cuò)品種）
3.餐飲退菜會(huì)計(jì)分錄怎么做?
餐飲業(yè)會(huì)計(jì)分錄大全1。
投資者投入資本或股本時(shí)：借：銀行存款/固定資產(chǎn)/原材料/庫存商品應(yīng)交稅費(fèi)——增值稅（進(jìn)項(xiàng)稅額）貸：實(shí)收資本（股本）資本公積——資本溢價(jià)（股本溢價(jià)）2。定資產(chǎn)裝修時(shí)：借：在建工程貸：銀行存款借：固定資產(chǎn)——裝修貸：在建工程在后續(xù)期間應(yīng)采用合理的方法計(jì)提折舊。
第二次裝修時(shí)，應(yīng)將第一次裝修為折舊完的余額一次性轉(zhuǎn)入營業(yè)外支出：借：營業(yè)外支出貸：固定資產(chǎn)——裝修3。在開業(yè)期發(fā)生的其他費(fèi)用借：管理費(fèi)用貸：銀行存款4。
酒店的資產(chǎn)——固定資產(chǎn)、存貨、低值易耗品等原材料可按計(jì)劃成本也可按實(shí)際成本按實(shí)際成本發(fā)料可用的發(fā)出計(jì)價(jià)法有兩種：1.個(gè)別計(jì)價(jià)法2.加權(quán)平均法借：原材料——食品原材料（清選戶）貸：原材料——食品原材料銀行存款有下腳料凈料單價(jià)=（清選整理前原材料成本-下腳料金額）/清選整理后凈料重量其中有一種單價(jià)沒有資料凈料單價(jià)=（清選整理前原材料成本-其他凈料成本之和）/該種凈料的重量無可作價(jià)的下腳料凈料單價(jià)=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量成本系數(shù)法成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本*成本系數(shù)借：委托加工物資或原材料——委托加工原材料貸：銀行存款庫存現(xiàn)金借：原材料——某類加工成品原材料——某類剩余材料貸：委托加工物資或原材料——委托委托加工原材料燃料有三種辦法：1.實(shí)際耗用法2.定額耗用法3.倒擠耗用法借：主營業(yè)務(wù)成本管理費(fèi)用（其他部門領(lǐng)用）貸：原材料——燃料物料用品：辦公用品，小紀(jì)念品預(yù)付訂金借：預(yù)付貨款貸：銀行存款借：原材料——物料用品貸：預(yù)付貨款借：預(yù)付貨款貸：銀行存款預(yù)先訂貨發(fā)貨后托收承付借：原材料——物料用品貸：應(yīng)付賬款或銀行存款領(lǐng)用時(shí)借：管理費(fèi)用銷售費(fèi)用貸：原材料——物料用品包裝物借：。
4.酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上菜的注意事項(xiàng)有哪些?
中餐上菜應(yīng)選擇正確的操作位置，上菜、撤盤一定要在席次上正副主人位兩側(cè)90°角的兩個(gè)席位之間進(jìn)行。
中餐宴會(huì)自始至終應(yīng)堅(jiān)持“左上右撤”的原則，所謂“左上”，就是側(cè)身站在宴席左側(cè)用左手上菜；所謂“右撤”，就是側(cè)身站在座席右側(cè)用右手撤盤。每上一道菜，須將上一道菜移向第二主人一邊，將新上的菜先放在主賓面前以示尊重。
部分帶頭的菜品，如烤乳豬、全雞、全鴨頭部一律朝右，脯部對(duì)準(zhǔn)主人。一些帶圖案的冷盤，如孔雀、鳳凰等，必須將正面對(duì)著主位，以供主賓和主人欣賞，同時(shí)也是對(duì)主人和主賓的尊重。
5.服務(wù)員擺菜有哪些注意事項(xiàng)
擺菜就是在餐間服務(wù)中根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，進(jìn)行有目標(biāo)的擺放，講究一定的藝術(shù)造型。
有以下7個(gè)細(xì)T應(yīng)當(dāng)注意。（1） 員工平時(shí)要多加強(qiáng)對(duì)餐廳菜品、餐具的了解，特別羌異形餐具（現(xiàn)代餐飲的異形盤越來越多）的認(rèn)識(shí)和了解，平常訓(xùn)練時(shí)要經(jīng)常形盤多練習(xí)，找出其中的布置規(guī)律。
（2） 過去中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置?，F(xiàn)代的中餐宴會(huì)放，中間的菜品為自然推進(jìn)，也有的在餐桌中間擺上藝.看盤。
（3） 遵循“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著與鴨尾朝右邊放置，上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。
6.餐飲管理退菜獎(jiǎng)罰制度
酒店餐廳退菜程序須知
一、退菜原因
1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認(rèn)好菜單后，已輸機(jī)，廚房未出品之前客人要求取消的菜品）
頭發(fā)這個(gè)問題解決的方法就是菜品第一道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監(jiān)督。儲(chǔ)存時(shí)間長的菜品再?zèng)]有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應(yīng)提前促銷，如有異味堅(jiān)決不能上桌。蒼蠅、小飛蟲，一般都是餐廳內(nèi)的紗窗沒有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應(yīng)在開餐前作好防范。尤其注意秋季時(shí)最愿意落腳的就是廚房的調(diào)料罐、醋瓶等。
就客人方面雖然店方盡量避免。但是如果發(fā)現(xiàn)問題。一定要用正確的觀點(diǎn)處理問題。要求是盡快給客人滿意的答復(fù)。不要推卸責(zé)任。領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問題。并及時(shí)給客人以安慰。
店方在處理內(nèi)部人員時(shí)。也應(yīng)規(guī)定好責(zé)任。比方說。頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出的問題。退了菜之后。及時(shí)拿到廚房分析原因。把這個(gè)事情劃分好責(zé)任。避免糾紛。
2.一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過程中，因?yàn)榭谝?，業(yè)務(wù)不熟原因
就客人方面也應(yīng)根據(jù)客人的意愿，換菜或退掉，滿足客人的心理。
就服務(wù)員方面，在知道自己錯(cuò)的情況下，盡量和客人解釋，如果遇到能善解人意的客人，你的過錯(cuò)，他也許會(huì)承擔(dān)，最主要的是加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。
酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強(qiáng)約束。
3.客人自身情況
這種事情發(fā)生的機(jī)會(huì)不是很多，要針對(duì)不同的客人。總之遇到類似問題時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見，如果不能給予滿意的答復(fù)，會(huì)影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿足，要酌情處理。
1、菜本身質(zhì)量問題：如頭發(fā)，變質(zhì)，蟲子等常見問題：
2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現(xiàn)象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱）
3、沽清：（用餐中廚部準(zhǔn)備不充分造成的臨時(shí)沽清）
4、因服務(wù)員錯(cuò)誤造成的退菜：（長期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫錯(cuò)臺(tái)號(hào)、并臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)、因未向客人確認(rèn)好菜單已點(diǎn)又退掉等）
5、菜品質(zhì)量問題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）
6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）
7、輸機(jī)錯(cuò)誤：（錯(cuò)臺(tái)、遺漏、重復(fù)數(shù)量、入錯(cuò)品種）
二、退菜管理權(quán)限
簽屬退菜權(quán)：店內(nèi)主管級(jí)以上人員享有（駐總）
退菜操作權(quán)：店內(nèi)收銀人員
退菜監(jiān)督執(zhí)行權(quán)：駐店總經(jīng)理及財(cái)務(wù)出納
日常出菜要求：
⑵廚房見單出菜；
⑵傳菜部見單傳菜；
⑶服務(wù)員核對(duì)桌卡上菜；
⑷收銀員復(fù)審封單
三、退菜管理規(guī)定：
1、全月的退菜率不得超過1%。（現(xiàn)在不得超過30000元）
2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯(cuò)誤造成的退菜金額，未造成損失的由責(zé)任人按菜品售價(jià)的30%進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。
（注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失；“造成損失“指因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。）
3、收銀人員每日打印退菜報(bào)表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長簽字認(rèn)可后上報(bào)出納處。
4、由于收銀人員的過失導(dǎo)致的退菜，由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。
5、店內(nèi)收銀人員應(yīng)按正常程序輸入單據(jù)，不允許為躲避營業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長時(shí)間不入，這樣無疑影響收銀結(jié)帳速度及工作效率。
7.餐飲服務(wù)中的細(xì)節(jié)
激烈競爭的餐飲市場中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹立餐飲品牌，走出一條成功之路？在新的市場經(jīng)濟(jì)下，中國成功加入 WTO 的時(shí)刻，一個(gè)成功餐飲企業(yè)其核心關(guān)鍵是什么？這些都是餐飲經(jīng)營管理者們苦苦思索的問題。筆者卻以為新世紀(jì)需要新的餐飲管理模式，總結(jié)自己多年餐飲實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。
一個(gè)中心 ： 以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益為中心。
二個(gè)基本點(diǎn) ： 提高、穩(wěn)定出品質(zhì)量；節(jié)約、降低資源成本。
三個(gè)代表 ： 代表科學(xué)營養(yǎng)的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國際化、社會(huì)化、集團(tuán)化的品牌。
四項(xiàng)基本原則 ： 堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品；堅(jiān)持熱情友善的服務(wù)；堅(jiān)持清潔衛(wèi)生的環(huán)境；堅(jiān)持物超所值的價(jià)位。
五點(diǎn)突出 ： 樹立超強(qiáng)的品牌；穩(wěn)中求進(jìn)的盈利報(bào)表；員工是企業(yè)最大的財(cái)富；穩(wěn)定的組織和工作方法；為顧客及服務(wù)奉獻(xiàn)的心態(tài)。
（留）住客源 ： 樹立顧客第一，服務(wù)先行的主導(dǎo)思想，建立以顧客為中心的客戶數(shù)據(jù)庫，關(guān)注顧客在用餐過程中的滿意程度，嚴(yán)格完善每一個(gè)細(xì)節(jié)，留住客源。
（奇）兵制勝 ： 出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢，建立工作有效的營銷部門，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴(kuò)大企業(yè)的知名度，以達(dá)到最終引導(dǎo)顧客用餐消費(fèi)的目的。
八方來客 ： 分析本餐飲企業(yè)消費(fèi)客源的主流人群，有針對(duì)性地提供他們需要的服務(wù)，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜愛的環(huán)境氛圍，從而在贏得主流客源的同時(shí)，帶動(dòng)其它群體客人用餐，達(dá)到八方來客、門庭若市的火爆場面。
九分等于零 ： 把餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)按學(xué)科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評(píng)得九分，可能只是在某一個(gè)環(huán)節(jié)脫軌，在某一個(gè)細(xì)節(jié)有些誤差，那么這個(gè)企業(yè)則面臨著失敗的危險(xiǎn)。
十全十美 ： 選址優(yōu)越，定位準(zhǔn)確，獨(dú)具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質(zhì)，服務(wù)上乘，營銷先進(jìn)，科學(xué)管理。
8.餐飲管理退菜獎(jiǎng)罰制度
酒店餐廳退菜程序須知一、退菜原因1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認(rèn)好菜單后，已輸機(jī)，廚房未出品之前客人要求取消的菜品） 頭發(fā)這個(gè)問題解決的方法就是菜品第一道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監(jiān)督。
儲(chǔ)存時(shí)間長的菜品再?zèng)]有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應(yīng)提前促銷，如有異味堅(jiān)決不能上桌。蒼蠅、小飛蟲，一般都是餐廳內(nèi)的紗窗沒有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應(yīng)在開餐前作好防范。
尤其注意秋季時(shí)最愿意落腳的就是廚房的調(diào)料罐、醋瓶等。 就客人方面雖然店方盡量避免。
但是如果發(fā)現(xiàn)問題。一定要用正確的觀點(diǎn)處理問題。
要求是盡快給客人滿意的答復(fù)。不要推卸責(zé)任。
領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問題。并及時(shí)給客人以安慰。
店方在處理內(nèi)部人員時(shí)。也應(yīng)規(guī)定好責(zé)任。
比方說。頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出的問題。
退了菜之后。及時(shí)拿到廚房分析原因。
把這個(gè)事情劃分好責(zé)任。避免糾紛。
2.一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過程中，因?yàn)榭谝?，業(yè)務(wù)不熟原因 就客人方面也應(yīng)根據(jù)客人的意愿，換菜或退掉，滿足客人的心理。 就服務(wù)員方面，在知道自己錯(cuò)的情況下，盡量和客人解釋，如果遇到能善解人意的客人，你的過錯(cuò)，他也許會(huì)承擔(dān)，最主要的是加強(qiáng)自己的業(yè)務(wù)水平。
酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強(qiáng)約束。 3.客人自身情況 這種事情發(fā)生的機(jī)會(huì)不是很多，要針對(duì)不同的客人。
總之遇到類似問題時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見，如果不能給予滿意的答復(fù)，會(huì)影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿足，要酌情處理。1、菜本身質(zhì)量問題：如頭發(fā)，變質(zhì)，蟲子等常見問題：2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現(xiàn)象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱）3、沽清：（用餐中廚部準(zhǔn)備不充分造成的臨時(shí)沽清）4、因服務(wù)員錯(cuò)誤造成的退菜：（長期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫錯(cuò)臺(tái)號(hào)、并臺(tái)轉(zhuǎn)臺(tái)、因未向客人確認(rèn)好菜單已點(diǎn)又退掉等）5、菜品質(zhì)量問題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）7、輸機(jī)錯(cuò)誤：（錯(cuò)臺(tái)、遺漏、重復(fù)數(shù)量、入錯(cuò)品種）二、退菜管理權(quán)限簽屬退菜權(quán)：店內(nèi)主管級(jí)以上人員享有（駐總）退菜操作權(quán)：店內(nèi)收銀人員退菜監(jiān)督執(zhí)行權(quán)：駐店總經(jīng)理及財(cái)務(wù)出納日常出菜要求：⑵廚房見單出菜；⑵傳菜部見單傳菜；⑶服務(wù)員核對(duì)桌卡上菜；⑷收銀員復(fù)審封單三、退菜管理規(guī)定：1、全月的退菜率不得超過1%。
（現(xiàn)在不得超過30000元）2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯(cuò)誤造成的退菜金額，未造成損失的由責(zé)任人按菜品售價(jià)的30%進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。（注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失；“造成損失“指因菜品質(zhì)量問題導(dǎo)致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。）
3、收銀人員每日打印退菜報(bào)表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長簽字認(rèn)可后上報(bào)出納處。4、由于收銀人員的過失導(dǎo)致的退菜，由出納員根據(jù)公司退菜賠償規(guī)定收取退菜賠償金。
5、店內(nèi)收銀人員應(yīng)按正常程序輸入單據(jù)，不允許為躲避營業(yè)中出現(xiàn)的退菜數(shù)據(jù)而擱置長時(shí)間不入，這樣無疑影響收銀結(jié)帳速度及工作效率。
