糖做菜的(做菜放糖有什么講究?)

1.做菜放糖有什么講究?

白糖分為白砂糖、綿白糖兩種。

白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖；綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖。優(yōu)質(zhì)的白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質(zhì)白中略帶淺黃色；劣質(zhì)色澤發(fā)黃、光度暗、無光澤。

優(yōu)質(zhì)白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質(zhì)堅(jiān)硬；綿白糖顆粒細(xì)小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn)。凡是白糖都應(yīng)干燥，晶粒松散，不粘手，不結(jié)塊，無肉眼可見的雜質(zhì)。

白糖的水溶液應(yīng)清晰、透明、無雜質(zhì)。冰糖塊形完整，個(gè)粒均勻，結(jié)晶組織嚴(yán)密，透明或半透明，無破碎；次質(zhì)白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。

劣質(zhì)白糖吸潮結(jié)塊或溶化，有雜質(zhì)，糖水溶液可見有沉淀?？扇“滋菢悠分苯有崞錃馕?，或研碎后嗅其氣味。

優(yōu)質(zhì)白糖氣味正常；次質(zhì)有輕微的糖蜜味；劣質(zhì)白糖有酸味、酒味或其他外來氣味。

2.炒菜時(shí)；糖起到哪些作用

糖在菜肴的作用： 1.增添香味 2.給菜肴上色（如拔絲） 3.增加甜味 4.降低菜肴咸味 糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了 食糖在烹飪中的作用 食糖實(shí)在烹飪過程中經(jīng)常使用的調(diào)料，有一些菜肴是不能離開食糖 的。

恰當(dāng)?shù)氖褂檬程悄艽_保菜肴應(yīng)有的質(zhì)量。下面我們就介紹一下食 糖在烹飪中的作用。

1、調(diào)味：作為重要的調(diào)味料，在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現(xiàn)的作用；可抑制酸味， 緩和辣味。 2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種 純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發(fā)生焦化后產(chǎn)生令人愉快的焦香味。 4、成菜：制作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代 的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)菜肴的 保質(zhì)期。 天熱食物很難保存，做出來的菜容易變味，在這里，教大家一個(gè)小竅門：放點(diǎn)糖不僅能起到調(diào)節(jié)色、香、味的作用，還能延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間。

放在菜中用來調(diào)味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調(diào)節(jié)微生物的生長(zhǎng)。

主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細(xì)胞脫水，進(jìn)而處于生理干燥狀態(tài)，雖然沒被殺滅，但也停止了生長(zhǎng)活動(dòng)，菜就不容易變質(zhì)了。 南方做菜大都用糖，北方人則不是很習(xí)慣。

其實(shí)，做菜少放些糖，不僅不會(huì)影響菜的味道，還有調(diào)節(jié)色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤(rùn)，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。

另外，放糖還能增強(qiáng)菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時(shí)使用。 炒菜時(shí)要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，讓它變得外甜里淡。

很多菜譜里也會(huì)告訴大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我們?cè)趯?shí)踐中，只要按菜譜中規(guī)定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風(fēng)味，還可以避免過多地?cái)z入糖類，對(duì)健康不利。

尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應(yīng)尤其注意。