餐飲經(jīng)營(yíng)管理的(飯店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)有哪些)
1.飯店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)有哪些
海南新東方烹飪學(xué)校開(kāi)設(shè)三年制高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專(zhuān)業(yè)，該專(zhuān)業(yè)以培養(yǎng)管理加技能型人才為目標(biāo)。
熟練掌握黔菜、川菜制作，精通八大菜系經(jīng)典名菜和市場(chǎng)流行菜，熟悉中、西式名點(diǎn)，能勝任設(shè)計(jì)與制作各類(lèi)不同檔次宴席菜單；具有酒店廚房管理、餐飲成本核算等相關(guān)知識(shí)及具備獨(dú)立創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力的綜合型人才。課程要求掌握刀工、勺工、案板、爐臺(tái)操作流程與規(guī)范；常用炊具、器皿、調(diào)味料識(shí)別與運(yùn)用、基本刀口示范、基礎(chǔ)熱菜示范、雕刻技能操作品種。
雕刻技能操作、常用花刀示范、常用味型示范、常見(jiàn)原料操作技能示范、常用調(diào)味油的熬制示范和實(shí)訓(xùn)、冷拼示范、常用烹調(diào)技法示范、常用冷菜示范、中式面點(diǎn)基本功、酒店常用品種示范、實(shí)訓(xùn)、常用干貨原料漲發(fā)示范與實(shí)訓(xùn)。
2.餐飲管理知識(shí)有哪些
你好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費(fèi)生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈，這就要求經(jīng)營(yíng)者具有專(zhuān)業(yè)的餐飲管理知識(shí)。
1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì)慎重萬(wàn)分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費(fèi)者好感倍增；
2.員工要求： 權(quán)力和責(zé)任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費(fèi)者如親人；
3.衛(wèi)生管理：創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認(rèn)同與稱(chēng)贊，那才是真正的質(zhì)量；
5.成本管理：品成本，人力報(bào)酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。
6.順應(yīng)時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營(yíng)業(yè)額增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力。如有餐飲管理知識(shí)疑問(wèn)可繼續(xù)向我咨詢(xún)，希望能幫到你，謝謝。
3.餐飲管理知識(shí)
第一：餐飲管理的含義
餐飲管理是指企業(yè)、學(xué)校、酒店等將各項(xiàng)餐飲事物交由專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，一切具體事項(xiàng)都由該公司來(lái)打理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。
第二：基本的管理方法
一般的管理方法有組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范和工作時(shí)間的管理等。組織圖表展示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)與關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖；工作種類(lèi)是反應(yīng)所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明；工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等；工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。工作時(shí)間表一般包括個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表這三種具體模式。
第三：餐飲管理的特點(diǎn)
餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作。它具有產(chǎn)銷(xiāo)及時(shí)性，收入彈性大、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高的特點(diǎn)。由于影響餐飲質(zhì)量的因素很多，所以它具有影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大的特點(diǎn)。品牌忠誠(chéng)低，專(zhuān)業(yè)保護(hù)難也是它的一大特點(diǎn)。
第四：如何做好餐飲管理
在關(guān)鍵的時(shí)刻一定要親自到場(chǎng)，對(duì)關(guān)鍵的崗位要勤巡視，把合適的人放在合適的位置上是一個(gè)管理者的能力要求。關(guān)鍵的事情需要親自去做，雖說(shuō)培養(yǎng)人是管理者的本分，但是在面對(duì)關(guān)鍵事情的時(shí)候不能拿自己行業(yè)的發(fā)展去冒險(xiǎn)。
第五：餐飲管理的方法
餐飲管理的基本方法大致有以下十種，溝通協(xié)調(diào)管理、計(jì)劃管理、組織管理、人資管理、督導(dǎo)管理、控制管理、預(yù)算與財(cái)務(wù)管理、動(dòng)力管理、資產(chǎn)管理和經(jīng)營(yíng)管理。
第六：三餐美食餐飲管理軟件
三餐美食為了滿足客戶(hù)在外賣(mài)預(yù)定、堂食收銀管理、食材采購(gòu)、配送管理、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等方面的需求，開(kāi)發(fā)了微餐廳、微官網(wǎng)、微營(yíng)銷(xiāo)、堂食收銀管理軟件、食材采購(gòu)系統(tǒng)、配送管理系統(tǒng)等，徹底打通了餐飲上下游，讓餐廳管理無(wú)憂、采購(gòu)無(wú)憂、配送無(wú)憂。三餐美食為餐飲人提供了數(shù)套餐廳經(jīng)營(yíng)解決方案，任何類(lèi)型的餐廳都可以在三餐美食中找到適合自己餐廳的經(jīng)營(yíng)方案，通過(guò)三餐美食實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理的的信息化和網(wǎng)絡(luò)化，讓餐廳的經(jīng)營(yíng)效率提高
4.酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識(shí)有哪些
基礎(chǔ)知識(shí)1、管理者一般需要具備哪三種技能 一個(gè)管理者需要具備以下三種管理技能： 1）技術(shù)技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專(zhuān)業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。
不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對(duì)酒店同樣十分重要。2） 觀念技巧 即觀念形成的能力，它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實(shí)際問(wèn)題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。
3）人文技巧 即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對(duì)內(nèi)聯(lián)系同級(jí)，了解下屬活動(dòng)，激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性，對(duì)外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。
2、不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同：第一種技術(shù)技能，低層管理者（如領(lǐng)班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專(zhuān)門(mén)性的技術(shù)技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。第二種觀念形成的能力，對(duì)高層管理者來(lái)說(shuō)則是非常重要的，因?yàn)橐粋€(gè)高層管理者有沒(méi)有現(xiàn)代化管理的觀念，有沒(méi)有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神，有沒(méi)有正確的判斷和決策的能力，有沒(méi)有整體的觀念，是關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的成敗。
什么叫人本管理 人本管理就是以人為本的管理。它是當(dāng)前企業(yè)管理的黃金準(zhǔn)則。
第三種是處理人際關(guān)系的能力，無(wú)論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對(duì)象和接觸的范圍不同而已。
2、管理者應(yīng)重視激勵(lì)原則的運(yùn)用： 目標(biāo)激勵(lì)，參與激勵(lì)，管理激勵(lì)，尊重激勵(lì)，感情激勵(lì)，危機(jī)激勵(lì) ，榜樣激勵(lì) ，歸宿激勵(lì) ，獎(jiǎng)罰激勵(lì)，物質(zhì)激勵(lì)。效益既包括經(jīng)濟(jì)效益，又包括社會(huì)效益。
“效”是達(dá)到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和動(dòng)力。兩者相適應(yīng)才能促進(jìn)效益的提高，兩者相違背就會(huì)阻礙效益的增長(zhǎng)。
由此可見(jiàn)，效益觀念的提出，不僅是管理的新觀念，同時(shí)又是管理的新目標(biāo)。 什么叫角色？ 角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。
比喻生活中某種類(lèi)型的人物。 3、管理者，對(duì)下屬明確分工后注意事項(xiàng)根據(jù)任務(wù)要求，把人物財(cái)物組織起來(lái)實(shí)行優(yōu)化組合，堅(jiān)持以“事”為中心因“事”設(shè)人。
分工協(xié)作，即明確各部門(mén)、各崗位工種和各員工的職責(zé)進(jìn)行分工和協(xié)作，即明確每個(gè)有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問(wèn)題。分工后一定要注意解決好協(xié)作問(wèn)題和制約問(wèn)題。
為了實(shí)現(xiàn)公司的目標(biāo)和任務(wù)都必須解決好。 統(tǒng)一指揮、組織，是統(tǒng)一指揮的基礎(chǔ)。
沒(méi)有組織，就沒(méi)有統(tǒng)一指揮。 4、酒店管理。
所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達(dá)到經(jīng)營(yíng)的既定目標(biāo)，在接待服務(wù)過(guò)程中發(fā)揮計(jì)劃、組織、指揮、控制、調(diào)節(jié)等管理活動(dòng)的總稱(chēng)。酒店管理是包括經(jīng)營(yíng)與管理酒店管理的重要實(shí)踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收。
因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負(fù)責(zé)的那一部份工作做好。 6、崗位責(zé)任制。
所謂崗位責(zé)任制就是通過(guò)一定的規(guī)章制度，具體規(guī)定每個(gè)崗位人員的職責(zé)權(quán)限，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，工作量以及要求的責(zé)任制度。 7、崗位責(zé)任制的基本要求。
崗位責(zé)任制的基本要求，可概括為：五定——定崗、定工作、定人員、定權(quán)限、定責(zé)任。五有——理事事有人管、人人有專(zhuān)責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查 。
責(zé)權(quán)統(tǒng)一，有責(zé)有權(quán)，是實(shí)行崗位責(zé)任制的條件。 8、崗位責(zé)任制的重要內(nèi)容 主要內(nèi)容如下： 1）每個(gè)崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù)。
2）規(guī)定每項(xiàng)工作的基本標(biāo)準(zhǔn)要求。 3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。
4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)力。5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任 崗位責(zé)任制強(qiáng)調(diào)崗位、個(gè)人、責(zé)任，它涉及到每一位職工， 因此，制定責(zé)任制要?jiǎng)訂T全體職工參與。
9、崗位責(zé)任制的實(shí)施 貫徹崗位責(zé)任制，必須堅(jiān)持嚴(yán)格的考核和監(jiān)督制度，考核還要與經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的結(jié)合起來(lái)，重點(diǎn)對(duì)個(gè)人的考核。作為管理者對(duì)此必須提高認(rèn)識(shí)，如果沒(méi)有考核制度就沒(méi)有科學(xué)的根據(jù)去監(jiān)督執(zhí)行，沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)督，崗位責(zé)任就會(huì)流于形式。
10、激勵(lì)所謂激勵(lì)就是管理者想方設(shè)法把下屬的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，讓他們把儲(chǔ)存的潛能發(fā)揮出來(lái)。它是管理工作的關(guān)鍵。
這里管理者須明確管理者執(zhí)行指揮職能的核心，在于鼓勵(lì)下屬，為實(shí)現(xiàn)酒店目標(biāo)而主動(dòng)積極工作。 11、競(jìng)爭(zhēng) 競(jìng)爭(zhēng)就是為了自己各方面的利益而跟人爭(zhēng)勝。
我國(guó)正處在經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)換過(guò)程中，社會(huì)主義市場(chǎng)體系正在逐步發(fā)育成長(zhǎng)，酒店必須適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求存在，求發(fā)展，因此管理者就樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)觀念，具體應(yīng)包括以下幾點(diǎn)： 1）立足市場(chǎng)。 2）牢固樹(shù)立“服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命”的觀念。
3）重視各種信息，研究市場(chǎng)變化，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，在酒店的服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)特色、服務(wù)質(zhì)量等方面都要敢于競(jìng)爭(zhēng)、善于競(jìng)爭(zhēng)、在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。 4）現(xiàn)貨酒店競(jìng)爭(zhēng)很大程度上是人才的競(jìng)爭(zhēng)。
人才對(duì)于酒店提高服務(wù)質(zhì)量、改善經(jīng)營(yíng)管理、參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)都具有決定性意義。管理者要適應(yīng)這一趨勢(shì)，在努力提高自身素質(zhì)的同時(shí)抓好員工的素質(zhì)提高把員工的精神狀態(tài)，思想道德科學(xué)技術(shù)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平提高到一個(gè)。
5.飯店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)
面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的社會(huì)餐館，星級(jí)飯店該積極應(yīng)戰(zhàn)、一決雌雄，還是避其鋒芒、另辟蹊徑？是求同存異、不予理睬，還是落荒而逃、甘拜下風(fēng)？
而今，全國(guó)各地星級(jí)飯店如雨后春筍般地出現(xiàn)，給同行帶來(lái)許多經(jīng)營(yíng)壓力，加之社會(huì)餐館日益增多，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更趨激烈，其經(jīng)營(yíng)空間越來(lái)越狹小，這給星級(jí)飯店的餐飲生存帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。作為星級(jí)飯店的餐包經(jīng)營(yíng)者，如何應(yīng)對(duì)現(xiàn)在的局面，采取什么對(duì)策扭轉(zhuǎn)大局呢？
探導(dǎo)經(jīng)營(yíng)特色，開(kāi)發(fā)風(fēng)味特色餐廳
從近年來(lái)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，五星級(jí)酒店的生意、利潤(rùn)相對(duì)較好，而低星級(jí)飯店，屬經(jīng)濟(jì)型酒店，可以和社會(huì)餐館一樣，針對(duì)中低檔消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)績(jī)效也不錯(cuò)。經(jīng)營(yíng)比較難的主要是三四星級(jí)的飯店。在經(jīng)營(yíng)中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。
針對(duì)現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)以及餐飲消費(fèi)層次的特點(diǎn)，堅(jiān)持從飯店實(shí)際出發(fā)，盡量多開(kāi)發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿足消費(fèi)者的不同需求，可以帶來(lái)一大批嘗新的客人。
一、設(shè)置不同檔次的餐廳，滿足不同消費(fèi)者需求
餐飲經(jīng)營(yíng)如何定位？前些年許多經(jīng)營(yíng)者一味地強(qiáng)調(diào)“飯店”定位，如五星級(jí)飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級(jí)飯店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上了。其實(shí)，消費(fèi)者飲食分流大致形成了三個(gè)部分；一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級(jí)美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對(duì)菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國(guó)菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實(shí)惠族”，這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡(jiǎn)單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求飯店在設(shè)置餐廳時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局，滿足不同消費(fèi)者的需求。
二、注重培育餐飲品牌，增強(qiáng)自身實(shí)力
品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選取的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢(shì)。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)提高影響力。
三、做好會(huì)議、婚宴和重要接待大文章
星級(jí)飯店經(jīng)常接待會(huì)議，可以開(kāi)發(fā)會(huì)議餐這個(gè)項(xiàng)目。會(huì)議餐上菜的速度要快，應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo)，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應(yīng)多樣化，菜品應(yīng)清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會(huì)菜品應(yīng)上檔次，并要注重服務(wù)的細(xì)微之處，針對(duì)客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。
“婚宴”是星級(jí)飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營(yíng)方式，也是有別于社會(huì)餐館較有行色一面。由于飯店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場(chǎng)面大、環(huán)境好，并可提供客房、汽車(chē)等多種服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者的青睞。這些有利條件也是社會(huì)餐館無(wú)法提供的。許多飯店通過(guò)“婚宴”這塊天地，帶來(lái)了飯店餐飲銷(xiāo)售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強(qiáng)做優(yōu)，這是餐飲管理人員所研究的問(wèn)題，“婚宴”做得好，就要讓消費(fèi)者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現(xiàn)親情的星級(jí)服務(wù)的水準(zhǔn)，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。
四、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，減少運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，在連鎖上動(dòng)腦筋
許多星級(jí)飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)一直呈上升的趨勢(shì)，在經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭較好的情況之下，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>
6.求酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識(shí)
餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂(lè)的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃； 4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)； 8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告； 5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求； 6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)； 7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。
三、餐廳廚師崗位職責(zé) 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生； 2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題； 5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗； 7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗； 2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映； 4、開(kāi)餐后注意觀察客人用餐情況。
隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作； 2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事； 。
7.餐飲管理知識(shí)
第一：餐飲管理的含義
餐飲管理是指企業(yè)、學(xué)校、酒店等將各項(xiàng)餐飲事物交由專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，一切具體事項(xiàng)都由該公司來(lái)打理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。
第二：基本的管理方法
一般的管理方法有組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范和工作時(shí)間的管理等。組織圖表展示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)與關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖；工作種類(lèi)是反應(yīng)所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明；工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等；工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。工作時(shí)間表一般包括個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表這三種具體模式。
第三：餐飲管理的特點(diǎn)
餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作。它具有產(chǎn)銷(xiāo)及時(shí)性，收入彈性大、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高的特點(diǎn)。由于影響餐飲質(zhì)量的因素很多，所以它具有影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大的特點(diǎn)。品牌忠誠(chéng)低，專(zhuān)業(yè)保護(hù)難也是它的一大特點(diǎn)。
第四：如何做好餐飲管理
在關(guān)鍵的時(shí)刻一定要親自到場(chǎng)，對(duì)關(guān)鍵的崗位要勤巡視，把合適的人放在合適的位置上是一個(gè)管理者的能力要求。關(guān)鍵的事情需要親自去做，雖說(shuō)培養(yǎng)人是管理者的本分，但是在面對(duì)關(guān)鍵事情的時(shí)候不能拿自己行業(yè)的發(fā)展去冒險(xiǎn)。
第五：餐飲管理的方法
餐飲管理的基本方法大致有以下十種，溝通協(xié)調(diào)管理、計(jì)劃管理、組織管理、人資管理、督導(dǎo)管理、控制管理、預(yù)算與財(cái)務(wù)管理、動(dòng)力管理、資產(chǎn)管理和經(jīng)營(yíng)管理。
第六：三餐美食餐飲管理軟件
三餐美食為了滿足客戶(hù)在外賣(mài)預(yù)定、堂食收銀管理、食材采購(gòu)、配送管理、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等方面的需求，開(kāi)發(fā)了微餐廳、微官網(wǎng)、微營(yíng)銷(xiāo)、堂食收銀管理軟件、食材采購(gòu)系統(tǒng)、配送管理系統(tǒng)等，徹底打通了餐飲上下游，讓餐廳管理無(wú)憂、采購(gòu)無(wú)憂、配送無(wú)憂。三餐美食為餐飲人提供了數(shù)套餐廳經(jīng)營(yíng)解決方案，任何類(lèi)型的餐廳都可以在三餐美食中找到適合自己餐廳的經(jīng)營(yíng)方案，通過(guò)三餐美食實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理的的信息化和網(wǎng)絡(luò)化，讓餐廳的經(jīng)營(yíng)效率提高
8.餐廳員工管理基礎(chǔ)知識(shí)
酒店的企業(yè)文化建設(shè)要點(diǎn)： 一、店主自己或請(qǐng)人，根據(jù)自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，諸如： 笑對(duì)顧客、奉獻(xiàn)社會(huì)、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規(guī)則 可以： 1.準(zhǔn)時(shí)上班、下班，在編排上班時(shí)間前十五分鐘到達(dá)酒店，以便更換制服。
2.上、下班時(shí)，須打卡。 3.緊守崗位。
4.儀表端正。 5.穿著整齊，清潔及完整的制服。
6.保持個(gè)人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8.男服務(wù)員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。
10.男服務(wù)員，十個(gè)手指的指甲全部要剪短。 11.女服務(wù)員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過(guò)長(zhǎng)。
12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務(wù)。
14.保持工作地方清潔、整齊、有系統(tǒng)。 15.適當(dāng)?shù)厥褂梦木?、表格?/p>
16.舉報(bào)失物。 17.發(fā)現(xiàn)酒店財(cái)物遺失或損毀，馬上報(bào)告。
18.工作要有責(zé)任心，盡量完成正在進(jìn)行的工作。 19.對(duì)接班員工，交待清楚當(dāng)天所發(fā)生的事，所要繼續(xù)的工作。
20.態(tài)度積極，對(duì)工作有興趣。 21.時(shí)刻提高警覺(jué)，留意有無(wú)閑人出入。
22.在工作期間，嚴(yán)禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺(jué)不道德行為及賭博、抽煙、進(jìn)食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進(jìn)行時(shí)，閱讀報(bào)紙、雜志及書(shū)籍。
24.值班時(shí)不聽(tīng)收音機(jī)，看電視等。 25.人在柜臺(tái)，須專(zhuān)心工作并不時(shí)留意四周環(huán)境。
26.嚴(yán)禁使用電話作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。
28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關(guān)酒店內(nèi)之醫(yī)療服務(wù)。
30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對(duì)酒店忠心，維護(hù)酒店聲譽(yù)及利益。
32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著想。
34.對(duì)客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當(dāng)，嚴(yán)禁作非法勾當(dāng)。
36.服從上司命令與指示。 37.堅(jiān)決執(zhí)行職務(wù)，不畏艱難。
38.與酒店同舟共濟(jì)。 39.推廣酒店設(shè)備與服務(wù)。
40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。
42.保持環(huán)境衛(wèi)生。 43.忠于職守，誠(chéng)實(shí)工作。
44.住客的姓名，房號(hào)及個(gè)人資料要絕對(duì)保密。 45.嚴(yán)禁使用客房作為休息，娛樂(lè)用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。
不可以： 1.遲到、早退、無(wú)故缺席或失誤接班。 2.上、下班時(shí)不打卡或替別人打卡。
3.擅自離開(kāi)崗位。 4.不修邊幅。
5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。
7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過(guò)長(zhǎng)，遮蓋耳朵和接觸衣領(lǐng)。
9.不刮胡子。 10.任何一個(gè)手指留有指甲。
11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無(wú)表情，板起面孔。
13.偷懶及表現(xiàn)不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無(wú)章。
15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。
17.不理酒店財(cái)物之遺失或損毀。 18.沒(méi)有責(zé)任心，把正進(jìn)行的工作拋下不顧而去。
19.對(duì)接班員工沒(méi)有交代未完之工作或應(yīng)注意之事項(xiàng)。 20.常常對(duì)工作抱怨，對(duì)工作沒(méi)精打采。
21.漠不關(guān)心，閑人出入也不知或視若無(wú)睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺(jué)、不道德行為，賭博、進(jìn)食、吸毒爵香口膠等。
23.閱讀報(bào)紙、雜志及書(shū)籍或作任何私人工作。 24.聽(tīng)收音機(jī)，看電視。
25.在柜臺(tái)工作時(shí)，與員工互相攀談私事。 26.使用電話作私人用途。
27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過(guò)且過(guò)。
29.胡亂供應(yīng)藥物或幫住客買(mǎi)藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。
31.欺騙、不忠不信。 32.對(duì)同事故意挑剔或?yàn)殡y。
33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時(shí)，袖手旁觀，幸災(zāi)樂(lè)禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。
35.參與賣(mài)淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當(dāng)局發(fā)出的合法命令。
37.無(wú)充分理由故意拒絕執(zhí)行職務(wù)。 38.在酒店內(nèi)發(fā)起或參與未經(jīng)批準(zhǔn)的集會(huì)。
39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競(jìng)爭(zhēng)者的服務(wù)，或在酒店內(nèi)販賣(mài)物品。 40.粗言穢語(yǔ)。
41.指手劃腳，評(píng)頭品足過(guò)路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。
43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當(dāng)之手續(xù)，中飽私囊。 44.為住客朋友，來(lái)訪者或者其他部門(mén)員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號(hào)及個(gè)人資料。
45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房?jī)?nèi)淋浴、看電視或使用客房的毛巾及其他用品。 （二）紀(jì)律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規(guī)則，或其他員工守則。
2.書(shū)面警告——重復(fù)在小事上違反酒店規(guī)則或首次嚴(yán)重犯規(guī)。 3.最后警告——第三次書(shū)面警告后員工再違反酒店規(guī)則，便獲即時(shí)解雇處理。
4.即時(shí)解雇——觸犯國(guó)家刑事法律或經(jīng)過(guò)最后警告而再次違反酒店規(guī)則。 堅(jiān)持創(chuàng)新 有理念則發(fā)展，無(wú)理念肯定不會(huì)發(fā)展。
理念要誠(chéng)，立意應(yīng)高，放眼長(zhǎng)遠(yuǎn)。 理念內(nèi)容常訓(xùn)導(dǎo)，有關(guān)位置帖標(biāo)語(yǔ)。
二、制度從嚴(yán)要求，生活關(guān)心員工。 獎(jiǎng)罰考核從嚴(yán)掌握，工作氣氛保持輕松。
三、設(shè)立表彰項(xiàng)目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務(wù)之星、微笑天使、成本節(jié)約、創(chuàng)新建議、銷(xiāo)售能手等。 口頭表?yè)P(yáng)，墻報(bào)表?yè)P(yáng)，發(fā)放證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)勵(lì)附近旅游等。
四、組織業(yè)余活動(dòng)，幾個(gè)人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂(lè)于互相協(xié)作，不許形成幫派。
以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。
