餐飲安全(飲食安全常識有哪些)

1.飲食安全常識有哪些

(1)養(yǎng)成良好的飲食習慣。吃東西時不要狼吞虎咽；吃東西時不要同時做別的事情，更不要相互追逐、打鬧；一日三餐定時定量，不暴飲暴食。

(2)養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

(3)生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

(4)不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

(5)不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

(6)不隨意購買、食用街頭小攤販的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會危害健康。

(7)在商店購買食品、飲料，要特別注意是否標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買過期食品飲料。不食、飲過期食品飲料。

(8)不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。

擴展資料

旅游中的飲食衛(wèi)生的小常識

(1)注意飲水衛(wèi)生。

一般來說，生水是不能飲用的，旅途飲水以開水和消毒凈化過的自來水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。無合格水可飲時，可用瓜果代替水。

(2)瓜果一定要洗凈或去皮吃。

吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農(nóng)藥污染外，在采摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的污染。

(3)慎重對待每一餐，饑不擇食千萬要不得。

高中檔的飲食店一般可放心去吃， 大排檔的可有選擇性地吃，攤位或沿街擺賣（推車賣）的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。如果饑不擇食，則等于拿生命開玩笑。

(4)學會鑒別飲食店衛(wèi)生是否合格。

合格的一般標準應是：有衛(wèi)生許可證，有清潔的水源，有消毒設備，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵設備，周圍環(huán)境干凈， 收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當距離。

(5)在車船或飛機上要節(jié)制飲食。

乘行時，由于沒有運動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節(jié)制飲食，必然增加胃腸的負擔，引起腸胃不適。

參考資料來源：搜狗百科-飲食安全常識

2.餐飲服務食品安全知識

餐飲服務食品安全制作五個關鍵點

世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點。

1、保持清潔；

2、生熟分開；

3、做熟；

4、在安全的溫度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié)：

一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料

二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。

三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖?？刂萍庸さ焦臅r間在2小時內(nèi)。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。

3.食品安全基本知識都有哪些

一、食品安全常識 1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)zhi廠家、生產(chǎn)日期，是否dao過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。 4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？ （1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。

（3）“偽造”是指包裝標識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。 摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。

對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。 三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類？ 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別： （1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； （4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； （9）超過保質(zhì)期限的； （10）為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （11）含有未經(jīng)過國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （12）其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。

四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。

《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？ 二防“白”。

凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。 三防“長”。

盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。 四防“反”。

就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。 五防“小”。

要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。 六防“低”。

“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。

散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。 五、食品儲存應注意哪些問題？ 應建立出入庫制度，做到先進先出；各類食品分類存放，標志明顯，防止交叉污染；做到離墻離地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。

六、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？ （1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。

一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。 （4）儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。

一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。

4.餐飲服務食品安全知識試題

餐飲服務食品安全知試題

單位： 姓名： 成績： 考試時間：

一、填充題（每題5分，共25分）

1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。

3 食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 二 年。

4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

二、選擇題：（每題5分，共35分）

1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（ C ）。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。

2 食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證

3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（ C ）報告。

A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門 B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門

4 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標識

5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）

A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸

6 食品冷藏的溫度是（ B ）。

A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃

7 2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。

A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺

三、判斷題（每題5分，共40分）

1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）

2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）

3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（ X ）

4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）

5 廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）

6 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）

7 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。（ X ）

8 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）

5.關于食品安全的知識

1、食品安全標準應當包括下列內(nèi)容：

（一）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；

（四）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；

（六）與食品安全有關的質(zhì)量要求；

（七）與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程；

（八）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。

2、有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估：

（一）通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品可能存在安全隱患的；

（二）為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的；

（三）為確定監(jiān)督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的；

（四）發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；

（五）需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；

（六）國務院衛(wèi)生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。

3、禁止下列食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；

（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

4、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。

5、保健食品聲稱保健功能，應當具有科學依據(jù)，不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。

保健食品原料目錄和允許保健食品聲稱的保健功能目錄，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院衛(wèi)生行政部門、國家中醫(yī)藥管理部門制定、調(diào)整并公布。

保健食品原料目錄應當包括原料名稱、用量及其對應的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。

參考資料來源：人民網(wǎng)—中華人民共和國食品安全法

6.餐飲服務食品安全知識培訓試題

餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。

標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構 B.監(jiān)督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。

9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構與檢驗人負責制。

（ ）3. 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)。

（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。

（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。

（2）食品應當符合相應的營養(yǎng)要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

7.求酒店或餐廳管理基礎知識

餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責 1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負責； 2、認真執(zhí)行總經(jīng)理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負有重要的責任； 3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃； 4、擬定餐飲部每年預算方案和營業(yè)指標，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策； 5、主持日常餐飲部的部務會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行； 6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準； 8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關系； 9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力； 10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高， 二、餐廳領班崗位職責 1、負責對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責； 2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告； 5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求； 6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

三、餐廳廚師崗位職責 1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務周到、禮貌待人； 3、遵守作息時間表，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶； 8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，提高烹飪技術； 9、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責 1、督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生； 2、負責制定餐廳經(jīng)理服務規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質(zhì)量； 4、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務中出現(xiàn)的問題； 5、領導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務質(zhì)量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗； 7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄； 12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進行考核； 13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務。 五、中餐廳領班崗位職責 1、負責檢查服務員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗； 2、監(jiān)督服務的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標準； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映； 4、開餐后注意觀察客人用餐情況。

隨時滿足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務； 6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。 六、中餐廳服務員崗位職責 1、服從領導，做好餐前準備工作； 2、嚴格執(zhí)行操作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作； 4、團結協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務； 7、上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關的事； 。

8.餐廳員工管理基礎知識

酒店的企業(yè)文化建設要點： 一、店主自己或請人，根據(jù)自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營理念，諸如： 笑對顧客、奉獻社會、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規(guī)則 可以： 1.準時上班、下班，在編排上班時間前十五分鐘到達酒店，以便更換制服。

2.上、下班時，須打卡。 3.緊守崗位。

4.儀表端正。 5.穿著整齊，清潔及完整的制服。

6.保持個人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個人衛(wèi)生。

8.男服務員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。

10.男服務員，十個手指的指甲全部要剪短。 11.女服務員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過長。

12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務。

14.保持工作地方清潔、整齊、有系統(tǒng)。 15.適當?shù)厥褂梦木?、表格?/p>

16.舉報失物。 17.發(fā)現(xiàn)酒店財物遺失或損毀，馬上報告。

18.工作要有責任心，盡量完成正在進行的工作。 19.對接班員工，交待清楚當天所發(fā)生的事，所要繼續(xù)的工作。

20.態(tài)度積極，對工作有興趣。 21.時刻提高警覺，留意有無閑人出入。

22.在工作期間，嚴禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺不道德行為及賭博、抽煙、進食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進行時，閱讀報紙、雜志及書籍。

24.值班時不聽收音機，看電視等。 25.人在柜臺，須專心工作并不時留意四周環(huán)境。

26.嚴禁使用電話作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。

28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關酒店內(nèi)之醫(yī)療服務。

30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對酒店忠心，維護酒店聲譽及利益。

32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著想。

34.對客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當，嚴禁作非法勾當。

36.服從上司命令與指示。 37.堅決執(zhí)行職務，不畏艱難。

38.與酒店同舟共濟。 39.推廣酒店設備與服務。

40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。

42.保持環(huán)境衛(wèi)生。 43.忠于職守，誠實工作。

44.住客的姓名，房號及個人資料要絕對保密。 45.嚴禁使用客房作為休息，娛樂用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。

不可以： 1.遲到、早退、無故缺席或失誤接班。 2.上、下班時不打卡或替別人打卡。

3.擅自離開崗位。 4.不修邊幅。

5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。

7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過長，遮蓋耳朵和接觸衣領。

9.不刮胡子。 10.任何一個手指留有指甲。

11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無表情，板起面孔。

13.偷懶及表現(xiàn)不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無章。

15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。

17.不理酒店財物之遺失或損毀。 18.沒有責任心，把正進行的工作拋下不顧而去。

19.對接班員工沒有交代未完之工作或應注意之事項。 20.常常對工作抱怨，對工作沒精打采。

21.漠不關心，閑人出入也不知或視若無睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺、不道德行為，賭博、進食、吸毒爵香口膠等。

23.閱讀報紙、雜志及書籍或作任何私人工作。 24.聽收音機，看電視。

25.在柜臺工作時，與員工互相攀談私事。 26.使用電話作私人用途。

27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過且過。

29.胡亂供應藥物或幫住客買藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。

31.欺騙、不忠不信。 32.對同事故意挑剔或為難。

33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時，袖手旁觀，幸災樂禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。

35.參與賣淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當局發(fā)出的合法命令。

37.無充分理由故意拒絕執(zhí)行職務。 38.在酒店內(nèi)發(fā)起或參與未經(jīng)批準的集會。

39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競爭者的服務，或在酒店內(nèi)販賣物品。 40.粗言穢語。

41.指手劃腳，評頭品足過路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。

43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當之手續(xù)，中飽私囊。 44.為住客朋友，來訪者或者其他部門員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號及個人資料。

45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房內(nèi)淋浴、看電視或使用客房的毛巾及其他用品。 （二）紀律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規(guī)則，或其他員工守則。

2.書面警告——重復在小事上違反酒店規(guī)則或首次嚴重犯規(guī)。 3.最后警告——第三次書面警告后員工再違反酒店規(guī)則，便獲即時解雇處理。

4.即時解雇——觸犯國家刑事法律或經(jīng)過最后警告而再次違反酒店規(guī)則。 堅持創(chuàng)新 有理念則發(fā)展，無理念肯定不會發(fā)展。

理念要誠，立意應高，放眼長遠。 理念內(nèi)容常訓導，有關位置帖標語。

二、制度從嚴要求，生活關心員工。 獎罰考核從嚴掌握，工作氣氛保持輕松。

三、設立表彰項目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務之星、微笑天使、成本節(jié)約、創(chuàng)新建議、銷售能手等。 口頭表揚，墻報表揚，發(fā)放證書、獎金、獎勵附近旅游等。

四、組織業(yè)余活動，幾個人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂于互相協(xié)作，不許形成幫派。

以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。

9.餐飲安全管理包含哪些內(nèi)容

餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設備安全、環(huán)境安全、消費者安全，具體管理建議如下：1.建立 好餐飲原料進銷存流程管理，做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜絕采購、加工、銷售質(zhì)量不符合要求的食品，具體要建立系列的管理制度；2.消防安全，配備消防設備、制訂消防制度、做好員工消防知識培訓及演練；3.操作安全，對各崗位員工做好安全操作培訓及制訂安全操作規(guī)定和制度；4.設備安全，制訂設備管理制度、檢修制度、操作指南；5.環(huán)境安全，對環(huán)境進行安全檢測，確保各項環(huán)境指標符合安全標準，并對有安全隱患的餐廳環(huán)境進行整改；6.消費者安全，確保消費者在餐廳消費期間的人身財產(chǎn)安全，預防治安事件的發(fā)生。