餐飲安全(飲食安全常識有哪些)
1.飲食安全常識有哪些
(1)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。吃東西時不要狼吞虎咽；吃東西時不要同時做別的事情，更不要相互追逐、打鬧；一日三餐定時定量，不暴飲暴食。
(2)養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
(3)生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。
(4)不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
(5)不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細(xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
(6)不隨意購買、食用街頭小攤販的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會危害健康。
(7)在商店購買食品、飲料，要特別注意是否標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買過期食品飲料。不食、飲過期食品飲料。
(8)不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。
擴展資料
旅游中的飲食衛(wèi)生的小常識
(1)注意飲水衛(wèi)生。
一般來說，生水是不能飲用的，旅途飲水以開水和消毒凈化過的自來水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。無合格水可飲時，可用瓜果代替水。
(2)瓜果一定要洗凈或去皮吃。
吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農(nóng)藥污染外，在采摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的污染。
(3)慎重對待每一餐，饑不擇食千萬要不得。
高中檔的飲食店一般可放心去吃， 大排檔的可有選擇性地吃，攤位或沿街?jǐn)[賣（推車賣）的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。如果饑不擇食，則等于拿生命開玩笑。
(4)學(xué)會鑒別飲食店衛(wèi)生是否合格。
合格的一般標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是：有衛(wèi)生許可證，有清潔的水源，有消毒設(shè)備，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵設(shè)備，周圍環(huán)境干凈， 收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當(dāng)距離。
(5)在車船或飛機上要節(jié)制飲食。
乘行時，由于沒有運動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節(jié)制飲食，必然增加胃腸的負(fù)擔(dān)，引起腸胃不適。
參考資料來源：搜狗百科-飲食安全常識
2.餐飲服務(wù)食品安全知識
餐飲服務(wù)食品安全制作五個關(guān)鍵點
世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點。
1、保持清潔；
2、生熟分開；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié)：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當(dāng)?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應(yīng)有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應(yīng)注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖?？刂萍庸さ焦?yīng)的時間在2小時內(nèi)。剩余食物再加工時應(yīng)注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
3.食品安全基本知識都有哪些
一、食品安全常識 1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)zhi廠家、生產(chǎn)日期，是否dao過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。 4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？ （1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
（3）“偽造”是指包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。 摻假、摻雜、偽造的食品，一般應(yīng)由工商行政部門處理。
對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。 三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類？ 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別： （1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； （4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； （9）超過保質(zhì)期限的； （10）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； （11）含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的； （12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。
四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。
《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。
一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？ 二防“白”。
凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。 三防“長”。
盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。 四防“反”。
就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。 五防“小”。
要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。 六防“低”。
“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。
散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。 五、食品儲存應(yīng)注意哪些問題？ 應(yīng)建立出入庫制度，做到先進先出；各類食品分類存放，標(biāo)志明顯，防止交叉污染；做到離墻離地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。
六、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？ （1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。
一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。
（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。
（3）去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。 （4）儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。
一般應(yīng)存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。
4.餐飲服務(wù)食品安全知識試題
餐飲服務(wù)食品安全知試題
單位： 姓名： 成績： 考試時間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（ C ）。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證
3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（ C ）報告。
A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門 B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門
4 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）
A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）
5 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（ X ）
6 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）
8 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
5.關(guān)于食品安全的知識
1、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
（四）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
2、有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)進行食品安全風(fēng)險評估：
（一）通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的；
（二）為制定或者修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進行風(fēng)險評估的；
（三）為確定監(jiān)督管理的重點領(lǐng)域、重點品種需要進行風(fēng)險評估的；
（四）發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；
（五）需要判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患的；
（六）國務(wù)院衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要進行風(fēng)險評估的其他情形。
3、禁止下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；
（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；
（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；
（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；
（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
4、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：
（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；
（四）保質(zhì)期；
（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；
（八）生產(chǎn)許可證編號；
（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項。
5、保健食品聲稱保健功能，應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)依據(jù)，不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。
保健食品原料目錄和允許保健食品聲稱的保健功能目錄，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國家中醫(yī)藥管理部門制定、調(diào)整并公布。
保健食品原料目錄應(yīng)當(dāng)包括原料名稱、用量及其對應(yīng)的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。
參考資料來源：人民網(wǎng)—中華人民共和國食品安全法
6.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。A.行政機構(gòu) B.監(jiān)督機構(gòu) C.政府機構(gòu) D.檢驗機構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗實行食品監(jiān)督機構(gòu)與檢驗人負(fù)責(zé)制。
（ ）3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。
（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
7.求酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識
餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任； 3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃； 4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行； 6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)； 8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對部屬管理人員的工作進行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告； 5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求； 6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。
三、餐廳廚師崗位職責(zé) 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時間表，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶； 8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。
四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生； 2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題； 5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗； 7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動記錄； 12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對員工進行考核； 13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗； 2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映； 4、開餐后注意觀察客人用餐情況。
隨時滿足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)； 6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作； 2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)； 7、上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事； 。
8.餐廳員工管理基礎(chǔ)知識
酒店的企業(yè)文化建設(shè)要點： 一、店主自己或請人，根據(jù)自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營理念，諸如： 笑對顧客、奉獻社會、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規(guī)則 可以： 1.準(zhǔn)時上班、下班，在編排上班時間前十五分鐘到達酒店，以便更換制服。
2.上、下班時，須打卡。 3.緊守崗位。
4.儀表端正。 5.穿著整齊，清潔及完整的制服。
6.保持個人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個人衛(wèi)生。
8.男服務(wù)員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。
10.男服務(wù)員，十個手指的指甲全部要剪短。 11.女服務(wù)員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過長。
12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務(wù)。
14.保持工作地方清潔、整齊、有系統(tǒng)。 15.適當(dāng)?shù)厥褂梦木?、表格?/p>
16.舉報失物。 17.發(fā)現(xiàn)酒店財物遺失或損毀，馬上報告。
18.工作要有責(zé)任心，盡量完成正在進行的工作。 19.對接班員工，交待清楚當(dāng)天所發(fā)生的事，所要繼續(xù)的工作。
20.態(tài)度積極，對工作有興趣。 21.時刻提高警覺，留意有無閑人出入。
22.在工作期間，嚴(yán)禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺不道德行為及賭博、抽煙、進食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進行時，閱讀報紙、雜志及書籍。
24.值班時不聽收音機，看電視等。 25.人在柜臺，須專心工作并不時留意四周環(huán)境。
26.嚴(yán)禁使用電話作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。
28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關(guān)酒店內(nèi)之醫(yī)療服務(wù)。
30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對酒店忠心，維護酒店聲譽及利益。
32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著想。
34.對客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當(dāng)，嚴(yán)禁作非法勾當(dāng)。
36.服從上司命令與指示。 37.堅決執(zhí)行職務(wù)，不畏艱難。
38.與酒店同舟共濟。 39.推廣酒店設(shè)備與服務(wù)。
40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。
42.保持環(huán)境衛(wèi)生。 43.忠于職守，誠實工作。
44.住客的姓名，房號及個人資料要絕對保密。 45.嚴(yán)禁使用客房作為休息，娛樂用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。
不可以： 1.遲到、早退、無故缺席或失誤接班。 2.上、下班時不打卡或替別人打卡。
3.擅自離開崗位。 4.不修邊幅。
5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。
7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過長，遮蓋耳朵和接觸衣領(lǐng)。
9.不刮胡子。 10.任何一個手指留有指甲。
11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無表情，板起面孔。
13.偷懶及表現(xiàn)不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無章。
15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。
17.不理酒店財物之遺失或損毀。 18.沒有責(zé)任心，把正進行的工作拋下不顧而去。
19.對接班員工沒有交代未完之工作或應(yīng)注意之事項。 20.常常對工作抱怨，對工作沒精打采。
21.漠不關(guān)心，閑人出入也不知或視若無睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺、不道德行為，賭博、進食、吸毒爵香口膠等。
23.閱讀報紙、雜志及書籍或作任何私人工作。 24.聽收音機，看電視。
25.在柜臺工作時，與員工互相攀談私事。 26.使用電話作私人用途。
27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過且過。
29.胡亂供應(yīng)藥物或幫住客買藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。
31.欺騙、不忠不信。 32.對同事故意挑剔或為難。
33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時，袖手旁觀，幸災(zāi)樂禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。
35.參與賣淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當(dāng)局發(fā)出的合法命令。
37.無充分理由故意拒絕執(zhí)行職務(wù)。 38.在酒店內(nèi)發(fā)起或參與未經(jīng)批準(zhǔn)的集會。
39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競爭者的服務(wù)，或在酒店內(nèi)販賣物品。 40.粗言穢語。
41.指手劃腳，評頭品足過路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。
43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當(dāng)之手續(xù)，中飽私囊。 44.為住客朋友，來訪者或者其他部門員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號及個人資料。
45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房內(nèi)淋浴、看電視或使用客房的毛巾及其他用品。 （二）紀(jì)律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規(guī)則，或其他員工守則。
2.書面警告——重復(fù)在小事上違反酒店規(guī)則或首次嚴(yán)重犯規(guī)。 3.最后警告——第三次書面警告后員工再違反酒店規(guī)則，便獲即時解雇處理。
4.即時解雇——觸犯國家刑事法律或經(jīng)過最后警告而再次違反酒店規(guī)則。 堅持創(chuàng)新 有理念則發(fā)展，無理念肯定不會發(fā)展。
理念要誠，立意應(yīng)高，放眼長遠(yuǎn)。 理念內(nèi)容常訓(xùn)導(dǎo)，有關(guān)位置帖標(biāo)語。
二、制度從嚴(yán)要求，生活關(guān)心員工。 獎罰考核從嚴(yán)掌握，工作氣氛保持輕松。
三、設(shè)立表彰項目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務(wù)之星、微笑天使、成本節(jié)約、創(chuàng)新建議、銷售能手等。 口頭表揚，墻報表揚，發(fā)放證書、獎金、獎勵附近旅游等。
四、組織業(yè)余活動，幾個人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂于互相協(xié)作，不許形成幫派。
以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。
9.餐飲安全管理包含哪些內(nèi)容
餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設(shè)備安全、環(huán)境安全、消費者安全，具體管理建議如下：1.建立 好餐飲原料進銷存流程管理，做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜絕采購、加工、銷售質(zhì)量不符合要求的食品，具體要建立系列的管理制度；2.消防安全，配備消防設(shè)備、制訂消防制度、做好員工消防知識培訓(xùn)及演練；3.操作安全，對各崗位員工做好安全操作培訓(xùn)及制訂安全操作規(guī)定和制度；4.設(shè)備安全，制訂設(shè)備管理制度、檢修制度、操作指南；5.環(huán)境安全，對環(huán)境進行安全檢測，確保各項環(huán)境指標(biāo)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，并對有安全隱患的餐廳環(huán)境進行整改；6.消費者安全，確保消費者在餐廳消費期間的人身財產(chǎn)安全，預(yù)防治安事件的發(fā)生。
