甜點有哪些(關(guān)于西點的基本常識)
1.關(guān)于西點的基本常識
常用西點制作專業(yè)術(shù)語 【拌合】 戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發(fā)泡】 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直?！敬虬l(fā)】 蛋白打發(fā)-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。
如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)-1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當(dāng)中心點卷折。 2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。 4. 中間往內(nèi)折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
2. 于烤紙四邊剪開。 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
4. 鋪于烤盤上并壓出折角?！酒渌?分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項同。
5.四邊折痕處剪開至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化-奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類過篩-以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)。
使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊。
3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。
2.西點師入門基礎(chǔ)倫理知識
半年制西點創(chuàng)業(yè)精英（想學(xué)的基礎(chǔ)的、高級的都有）
120學(xué)習(xí)日（480課時）共261個品種，培養(yǎng)與市場接軌，有自主創(chuàng)新能力的西點達(dá)人，具備高素質(zhì)，能跟上西點發(fā)展潮流的全能型人才，西點創(chuàng)業(yè)精英的培養(yǎng)目標(biāo)；就業(yè)方向等級為五星級酒店，法國餐廳和高級連鎖西點餅房，通過自身努力，發(fā)展趨向西餅房主管，酒店經(jīng)理等。
學(xué)習(xí)內(nèi)容：
蛋糕類：黑森林蛋糕、德國乳酪、鮮奶油妙芙、天使蜜豆蛋糕、瓦那蛋糕、虎皮蛋糕、芒果椰絲蛋糕等，約42種蛋糕西點品種 。
餅干類：布列塔皮酥餅、杏仁巧克力香片、檸檬曲奇、燕麥曲奇、意大利餅干、布列塔皮酥餅等，約26種餅干、曲奇系列。
面包類：法式小球、法式蒜香餐包、法式長棍、全麥法包、丹麥類面包、酥皮類面包等，約42種面包類品種。
馬卡龍系列類：各種口味、色彩系列。
慕斯、冷凍甜點類：芒果西米布丁、樹莓慕斯、椰子慕斯、榛子米飯布丁、芒果芝士慕斯、意大利奶凍、凍酸奶舒芙厘、鮮果果凍等約18個品種。
塔、派、披薩類：阿爾薩斯蘋果派、夏威夷披薩、瑪格麗特披薩、杏仁櫻桃派約15種品種。
巧克力配件類：轉(zhuǎn)印花、彈簧等。
特色專業(yè)西點加強類：巧克力配件，糖片、巧克力畫盤等。
其它類：餡心類、酥皮類、強化練習(xí)、技能訓(xùn)練等約60種品種。
裱花類：
奶油裱花類：花邊、心型胚、直胚、弧形胚、花卉約17種品種。
1、花卉類：玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。
2、花邊類：波浪花邊、裙帶邊、辮子邊、U型邊、毛毛蟲花邊、葉子花邊等.
3、造型整體蛋糕類：雙層蛋糕、造型蛋糕制作
韓式裱花類：奶油霜制作、玫瑰花、山茶花、千折花約26種品種。
1、花卉類：大麗菊、雞冠花、非洲菊、毛球、玉石花、花柱、旋轉(zhuǎn)玫瑰等。
3.請問初級糕點師應(yīng)該會哪些理論知識
大約
常用工具的用途和保養(yǎng)；配備原輔料的一般方法與要求；常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；輔助原料知識；調(diào)制清酥面團(tuán)、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項；調(diào)制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；清酥面團(tuán)成型的注意事項；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；摩司制品和布丁冷凍的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項；色彩基礎(chǔ)知識 ，能清理干凈工作臺、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具；能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調(diào)制3種以上的西點甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團(tuán)的調(diào)制方法；能正確調(diào)制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調(diào)制重油蛋糕面糊；能正確調(diào)制泡夫面湖；能用正確方法調(diào)制摩司和布?。荒苡萌?、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團(tuán)內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆；能使重油蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求；能使摩司和布丁制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品；能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴(yán)格按照國家職業(yè)資格培訓(xùn)教學(xué)大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛克來、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛克來等三十余種流行糕點的制作方法。
4.西式糕點基本知識
西式糕點 foreign pastry 從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。 西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。
制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。
西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。
如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點心 原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 （1）打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 （3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。
果醬小點盡面上中心擠果醬小點。 （4）烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊邊。 口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發(fā)蜂窩均勻無油洞。 衛(wèi)生：無油泥、無雜質(zhì)，底無糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 （1）打料：先將糖和油倒入機器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 （2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 （4）沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。 色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。 二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產(chǎn)品。
它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養(yǎng)豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內(nèi)，用機器攪拌打泡之后，加面拌勻。
（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 （3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項 （1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。 （2）打雞蛋和糖要適時，時間短影響規(guī)格質(zhì)量，過長容易發(fā)泄。
（3）所用的面粉要過篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。 （4）用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開花（四塊500克）。 色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無其它異味。 組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。
衛(wèi)生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。
產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤 攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。 （3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
（5）成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。 色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。 衛(wèi)生：無雜質(zhì)。
3.水果蛋糕 原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入攪拌機內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。 （3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
（4）裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 口味：純正、無油膩味和其它。
5.西點都是包括哪些知識
西點師學(xué)習(xí)內(nèi)容有以下幾點：
1、西式餅干與甜點制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等）
2、歐式蛋糕與小西點制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。
現(xiàn)在有很多的人都想學(xué)習(xí)西點，對于吃慣了中式點心的國人來說掌握一些西點技術(shù)可以讓自己的口味變得更加豐富，當(dāng)然，并不是所有人學(xué)習(xí)西點都是為了做給自己吃的。
隨著西點行業(yè)在國內(nèi)的興起，越來越的國人都接觸到了西式點心，使更多的人都喜歡上了西點，不過呢，由于西點制作技術(shù)比較復(fù)雜，不是看看就可以會做的，所以想吃西點只能去外面的西點店面買。
6.西點專業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識
1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；2、專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)；3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；4、烘焙西點、干點類制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；5、歐式蛋糕制作；6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設(shè)計學(xué)習(xí)與制作。烘焙西點類：1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點類：塔、派類學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；3、西式流行點心制作；4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；5、大型造型蛋糕設(shè)計與制作。
