食堂管理培訓(xùn)(食堂人員的基本規(guī)范和培訓(xùn))
1.食堂人員的基本規(guī)范和培訓(xùn)
雖然只是表面，但也是我的微薄之力。
“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對于加強(qiáng)食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員及全體學(xué)生進(jìn)行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：
一、培訓(xùn)目的 為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)他們的安全意識，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培訓(xùn)內(nèi)容 中華人民共和國教育部令第14號 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。
三、培訓(xùn)安排
每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。
（根據(jù)我校食堂的具體情況，
從九月
份開始學(xué)習(xí)，具體安排附后）
1、及時派員參加上級有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。
2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。
3、食堂定期組織有關(guān)人員開展崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要，每學(xué)期至少進(jìn)行一次。
4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
5、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫剟?，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。
2.食堂員工該如何進(jìn)行培訓(xùn)
讓人有服務(wù)意識，單靠苦口婆心的說教和請求是沒有用的，必須從管理動員、制度、獎懲激勵來落實(shí)。
1、種類少，那么就要出硬性要求，規(guī)定沒餐要多少個菜，小吃等，這是可以要求的；服務(wù)要建立服務(wù)流程，從員工進(jìn)餐廳取菜、打飯、打湯，布置要合理，盤子的設(shè)計，流程，飯桌座椅等要合理，讓員工感覺到方便舒服，首先這些流程和硬件要達(dá)到服務(wù)質(zhì)量；
2、其次才是來進(jìn)行培訓(xùn)，參加人員要有總務(wù)的主管、餐廳主管、所以的服務(wù)人員，首先要管理動員，打動他們的心，如可以采訪一些員工的用餐體驗(yàn)，然后在培訓(xùn)課上轉(zhuǎn)述出來，讓餐廳意識到自己的不足和客戶的期盼，錄一些員工、干部、總經(jīng)理、老板的期盼視頻，拿到培訓(xùn)課上放，這樣服務(wù)人員會有一種感情上的激勵；另外，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如如何配菜，配菜要配多少，如果員工嫌菜少怎么辦，嫌飯少怎么辦，這些問題先定義清楚，可以減少不必要的誤解和摩擦，如何打湯，擦桌子要擦到多干凈，日常交流用語措辭姿態(tài)，配上對應(yīng)的圖片，并發(fā)布同類餐廳優(yōu)秀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
3、制度和獎懲：該怎么服務(wù)這些都要訂立成制度，設(shè)立服務(wù)投訴和表揚(yáng)機(jī)制，被投訴確認(rèn)屬實(shí)的進(jìn)行懲罰，員工也可投贊揚(yáng)，當(dāng)服務(wù)人員進(jìn)行了橫縱向的評比，大家的服務(wù)意識就會強(qiáng)制性的提升。
3.學(xué)校食堂管理員實(shí)用知識
轉(zhuǎn)抄；一、管理體系：1、學(xué)校食堂由伙食委員會（由理事會、學(xué)校行政人員、食堂會計組成）管理，伙委會負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。
2、學(xué)?？倓?wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會負(fù)責(zé)。3、食堂設(shè)事務(wù)長一名，全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
4、食堂帳務(wù)獨(dú)立， 另設(shè)會計、出納。二、財務(wù)管理制度1、食堂事務(wù)長可向?qū)W校會計室領(lǐng)取備用金3000元，后勤出納領(lǐng)取備用金8000元，用于食堂日常開支。
2、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人（保管或炊事班長）簽字，交學(xué)?？倓?wù)處審批，方可報帳。3、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務(wù)長、炊事班長、總務(wù)處簽字的發(fā)票到會計室結(jié)帳，每月結(jié)算一次，時間定在每月28日下午。
4、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，在第二天報銷。由事務(wù)長憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤出納處報前一天的帳務(wù)。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報表，報表一式四份。（總務(wù)處、伙委會、事務(wù)長、財會室各一份）6、伙委會每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計。
7、非正常上學(xué)時間在校就餐的學(xué)生，由生活總輔導(dǎo)將情況匯總到后勤出納和各班主任（一式二份），費(fèi)用由班主任收取，在每月底交后勤出納。三、采購制度1、食堂物資采購，由事務(wù)長負(fù)責(zé)，伙委會成員監(jiān)督。
2、食物采購盡可能招標(biāo)定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商建立長時段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭取食品價格優(yōu)于市場價。3、供應(yīng)商送貨到食堂后，由事務(wù)長簽收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長驗(yàn)收證明。
4、學(xué)生點(diǎn)心由事務(wù)長安排，由糕點(diǎn)房制作或由事務(wù)長采購，然后交生活總輔導(dǎo)驗(yàn)收分發(fā)。5、食堂用具添置由事務(wù)長提出申請，報總務(wù)處審批，由一名伙委會成員協(xié)同事務(wù)長購買。
6、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校總務(wù)處處理。7、事務(wù)長應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。
四、保管制度1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。2、保管員應(yīng)及時做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、開餐制度1、按學(xué)校開餐時間準(zhǔn)時開餐，無特殊情況推遲開餐時間，每次扣食堂整體評價分5分，責(zé)任人扣5分。2、在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。
3、開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。六、食堂安全管理制度1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。
7、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動用。開啟時，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。
8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。
使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。9、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水。
總表總閥周圍不得置物堵塞。七、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定為保證人身和財產(chǎn)安全，使用食堂電器設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)安全管理，防止事故發(fā)生。
1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無證上崗。2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。
3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。4、電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。
5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。6、電動電器不能帶負(fù)荷或超負(fù)荷啟動，送電啟動后方可放入加工的物品（合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)等均屬電動電器。）
7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。8、使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。
9、食堂煤氣開關(guān)必。
4.管理食堂的幾大要點(diǎn)
一、需要一個健全的規(guī)整制度
不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴(yán)格管理，提高食堂的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗(yàn)。
二、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理
食堂的衛(wèi)生，對于就餐者的就餐體驗(yàn)和人身安全都有著重大影響。所以，管理者需要加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生安全的控制。如對采購回來的原材料進(jìn)行篩選，將一些因?yàn)檫\(yùn)輸問題造成損害的原材料挑選出去，避免污染完好的原材料，并且將原材料劃分存放，放到相對應(yīng)的位置上。
除了食物安全之外，食堂的衛(wèi)生也要注意，定期對食堂進(jìn)行消毒處理，每日使用的餐具都要經(jīng)過合格消毒處理，保證沒有細(xì)菌滋生。同時，保證食堂的整潔性，切勿出現(xiàn)"邋遢"情況。
三、了解員工飲食習(xí)慣，調(diào)整食堂菜品
不同地區(qū)的人，有著不一樣的飲食習(xí)慣，如南方人以米食為主，而北方則以面食為主。對此，需要對就餐員工進(jìn)行一個了解，然后劃分出不同的區(qū)域，從而根據(jù)比例制定出相對應(yīng)的食譜。除此之外，還應(yīng)該注意就餐員工中是否有少數(shù)民族，尊重其飲食習(xí)慣，避免侵犯對方的習(xí)俗。最后，食堂應(yīng)該不斷推陳出新，不斷更新食品，讓員工感覺到新鮮。
四、加強(qiáng)采購管理
在食堂管理工作中，采購管理是一個比較重點(diǎn)的部分，同時也是比較敏感的部分。因?yàn)?，在采購過程中，比較容易發(fā)生貪污事件。所以管理者除了要加強(qiáng)財務(wù)方面的管理之外，還應(yīng)該采取其他措施來加強(qiáng)對采購的管理，如臨時安排一名員工參與采買，并且對采購的菜品的質(zhì)量、價格以及數(shù)量進(jìn)行對比，嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量。除此之外，還應(yīng)該加強(qiáng)對供應(yīng)商的審核，既要找到最優(yōu)質(zhì)最廉價的供貨商，又要保證供貨商的可靠性。
五、降低運(yùn)營成本
對于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了運(yùn)營工作之外，最為重視的應(yīng)該是對于食堂成本的控制。如傳統(tǒng)成本管理模式不同，當(dāng)下食堂可以采用一些食堂軟件，通過對每天就餐人數(shù)的統(tǒng)計，評估出每天相對應(yīng)需要采購的原材料，從而避免出現(xiàn)原材料采購過多的浪費(fèi)。除此之外，還能將餐飲流程細(xì)分化，提高食堂員工效率，解放員工勞動力，降低人工成本。
六、善于接受不同觀點(diǎn)，全方位提高食堂
在食堂運(yùn)營過程中，總會出現(xiàn)各種不同的問題。管理者需要善于接受這些不同的管理，并且從中總結(jié)出食堂所存在的問題，不斷改進(jìn)食堂，從而更好的運(yùn)營食堂。
七、引入食堂管理系統(tǒng)
食堂管理系統(tǒng)的出現(xiàn)，是對傳統(tǒng)食堂管理的變革，可以對食堂的采購、生產(chǎn)、售賣、經(jīng)營分析等全流程服務(wù)管理，優(yōu)化了食堂管理的各個環(huán)節(jié)。
5.餐廳員工管理基礎(chǔ)知識
酒店的企業(yè)文化建設(shè)要點(diǎn)： 一、店主自己或請人，根據(jù)自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營理念，諸如： 笑對顧客、奉獻(xiàn)社會、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規(guī)則 可以： 1.準(zhǔn)時上班、下班，在編排上班時間前十五分鐘到達(dá)酒店，以便更換制服。
2.上、下班時，須打卡。 3.緊守崗位。
4.儀表端正。 5.穿著整齊，清潔及完整的制服。
6.保持個人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個人衛(wèi)生。
8.男服務(wù)員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。
10.男服務(wù)員，十個手指的指甲全部要剪短。 11.女服務(wù)員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過長。
12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務(wù)。
14.保持工作地方清潔、整齊、有系統(tǒng)。 15.適當(dāng)?shù)厥褂梦木?、表格?/p>
16.舉報失物。 17.發(fā)現(xiàn)酒店財物遺失或損毀，馬上報告。
18.工作要有責(zé)任心，盡量完成正在進(jìn)行的工作。 19.對接班員工，交待清楚當(dāng)天所發(fā)生的事，所要繼續(xù)的工作。
20.態(tài)度積極，對工作有興趣。 21.時刻提高警覺，留意有無閑人出入。
22.在工作期間，嚴(yán)禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺不道德行為及賭博、抽煙、進(jìn)食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進(jìn)行時，閱讀報紙、雜志及書籍。
24.值班時不聽收音機(jī)，看電視等。 25.人在柜臺，須專心工作并不時留意四周環(huán)境。
26.嚴(yán)禁使用電話作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。
28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關(guān)酒店內(nèi)之醫(yī)療服務(wù)。
30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對酒店忠心，維護(hù)酒店聲譽(yù)及利益。
32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著想。
34.對客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當(dāng)，嚴(yán)禁作非法勾當(dāng)。
36.服從上司命令與指示。 37.堅(jiān)決執(zhí)行職務(wù)，不畏艱難。
38.與酒店同舟共濟(jì)。 39.推廣酒店設(shè)備與服務(wù)。
40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。
42.保持環(huán)境衛(wèi)生。 43.忠于職守，誠實(shí)工作。
44.住客的姓名，房號及個人資料要絕對保密。 45.嚴(yán)禁使用客房作為休息，娛樂用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。
不可以： 1.遲到、早退、無故缺席或失誤接班。 2.上、下班時不打卡或替別人打卡。
3.擅自離開崗位。 4.不修邊幅。
5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。
7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過長，遮蓋耳朵和接觸衣領(lǐng)。
9.不刮胡子。 10.任何一個手指留有指甲。
11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無表情，板起面孔。
13.偷懶及表現(xiàn)不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無章。
15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。
17.不理酒店財物之遺失或損毀。 18.沒有責(zé)任心，把正進(jìn)行的工作拋下不顧而去。
19.對接班員工沒有交代未完之工作或應(yīng)注意之事項(xiàng)。 20.常常對工作抱怨，對工作沒精打采。
21.漠不關(guān)心，閑人出入也不知或視若無睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺、不道德行為，賭博、進(jìn)食、吸毒爵香口膠等。
23.閱讀報紙、雜志及書籍或作任何私人工作。 24.聽收音機(jī)，看電視。
25.在柜臺工作時，與員工互相攀談私事。 26.使用電話作私人用途。
27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過且過。
29.胡亂供應(yīng)藥物或幫住客買藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。
31.欺騙、不忠不信。 32.對同事故意挑剔或?yàn)殡y。
33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時，袖手旁觀，幸災(zāi)樂禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。
35.參與賣淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當(dāng)局發(fā)出的合法命令。
37.無充分理由故意拒絕執(zhí)行職務(wù)。 38.在酒店內(nèi)發(fā)起或參與未經(jīng)批準(zhǔn)的集會。
39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競爭者的服務(wù)，或在酒店內(nèi)販賣物品。 40.粗言穢語。
41.指手劃腳，評頭品足過路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。
43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當(dāng)之手續(xù)，中飽私囊。 44.為住客朋友，來訪者或者其他部門員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號及個人資料。
45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房內(nèi)淋浴、看電視或使用客房的毛巾及其他用品。 （二）紀(jì)律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規(guī)則，或其他員工守則。
2.書面警告——重復(fù)在小事上違反酒店規(guī)則或首次嚴(yán)重犯規(guī)。 3.最后警告——第三次書面警告后員工再違反酒店規(guī)則，便獲即時解雇處理。
4.即時解雇——觸犯國家刑事法律或經(jīng)過最后警告而再次違反酒店規(guī)則。 堅(jiān)持創(chuàng)新 有理念則發(fā)展，無理念肯定不會發(fā)展。
理念要誠，立意應(yīng)高，放眼長遠(yuǎn)。 理念內(nèi)容常訓(xùn)導(dǎo)，有關(guān)位置帖標(biāo)語。
二、制度從嚴(yán)要求，生活關(guān)心員工。 獎罰考核從嚴(yán)掌握，工作氣氛保持輕松。
三、設(shè)立表彰項(xiàng)目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務(wù)之星、微笑天使、成本節(jié)約、創(chuàng)新建議、銷售能手等。 口頭表揚(yáng)，墻報表揚(yáng)，發(fā)放證書、獎金、獎勵附近旅游等。
四、組織業(yè)余活動，幾個人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂于互相協(xié)作，不許形成幫派。
以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。
6.現(xiàn)代食堂要給員工培訓(xùn)什么
（一） 培訓(xùn)要點(diǎn) 餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。
在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識、隨機(jī)應(yīng)變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。 一、培訓(xùn)員工服務(wù)知識 餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應(yīng)當(dāng)知道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。
掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)各項(xiàng)工作得以開展的最基礎(chǔ)性的東西，只有在了解了豐富服務(wù)知識的基礎(chǔ)上，才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 1.培訓(xùn)了解豐富服務(wù)知識的作用 （1）增加服務(wù)的熟練程度，減少服務(wù)中的差錯：如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識，就會在為客人的服務(wù)中游刃有余，妥帖周到。
否則就容易發(fā)生差錯，引起客人的不滿和投訴。 （2）培訓(xùn)方案增加服務(wù)的便捷性，提高員工招待客人的工作效率：豐富的知識可以使服務(wù)隨口而至，隨手而來，使客人所需要的服務(wù)能夠及時、熟練地得到準(zhǔn)確的提供。
而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。 （3）減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性：豐富的服務(wù)知識可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面，從而使酒店員工在服務(wù)中更有針對性，減少差錯率。
2.員工服務(wù)知識培訓(xùn)內(nèi)容 （1）本店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。 （2）員工崗位職責(zé)的培訓(xùn)內(nèi)容 ①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。
②本崗位的工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。 ③本崗位的工作流程、工作規(guī)定、獎懲措施。
二、員工從業(yè)能力 1.駕馭自如的語言能力 語言是員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達(dá)的工具，它本身還反映和傳達(dá)企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。
員工的語言能力的運(yùn)用主要體現(xiàn)在以下幾個方面： （1）語氣：酒店員工在表達(dá)時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達(dá)，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。 （2）語法：語法運(yùn)用要正確。
主要講的是語句成分的結(jié)構(gòu)搭配準(zhǔn)確無誤，其主要指句子成分的搭配是不是準(zhǔn)確，詞性是不是被誤用等。 （3）邏輯：邏輯講的是語句的因果關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系等方面的正確使用。
這是語言表達(dá)中一個非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。 （4）身體語言：身體語言在表達(dá)中起著非常重要的作用，在人際交往中，身體語言甚至在某種程度上超過了語言本身的重要性。
酒店員工在運(yùn)用語言表達(dá)時，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙眢w語言，共同構(gòu)造出讓客人感到易于接受和感到滿意的表達(dá)氛圍。 （5）表達(dá)時機(jī)和表達(dá)對象：員工應(yīng)當(dāng)根據(jù)客人需要的服務(wù)、客人的身份、客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當(dāng)?shù)皿w的語言進(jìn)行表達(dá)。
2.牢牢吸引客人的交際能力 人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常強(qiáng)大的，它使客人對員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象，而良好的交際能力則是員工在服務(wù)中實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的重要基礎(chǔ)。 （1）員工在與客人的交往中，首先應(yīng)把客人當(dāng)作“熟悉的陌生人”：每一位新來的客人盡管對于員工都是陌生的，但在交往時，卻要把客人當(dāng)作已經(jīng)相處很長時間的老朋友來看待，這樣，酒店員工在提供服務(wù)時，便會擺脫過于機(jī)械的客套和被動的應(yīng)付狀態(tài)，使客人感覺到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。
（2）給客人留下美好的第一印象：第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。
（3）人際關(guān)系的建立還應(yīng)當(dāng)有始有終，持之以恒每一個員工都應(yīng)當(dāng)持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。 3.敏銳的觀察能力：觀察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務(wù)及時、妥帖地送到。
三、員工的從業(yè)理念 1、客人至上的理念 （1）選擇與被選擇關(guān)系 現(xiàn)代餐飲業(yè)市場競爭非常激烈，對于客人來說，選擇機(jī)會非常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著自己的選擇標(biāo)準(zhǔn)。
如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務(wù)態(tài)度，酒店所提供的服務(wù)有無特別之處等等。 （2）客人與主人關(guān)系 相對于客人來說，我們就是主人，但傣妹這個概念是非常抽象的，我們這個店不可能被視為主人；經(jīng)營者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實(shí)際的投資者和最高的決策者，但在服務(wù)中，他們一般并不直接出面，而只是負(fù)責(zé)一些重大事件的決策和處理工作。
因此，在實(shí)際工作中客人便會把為他們提供服務(wù)的員工視為主人。 （3）服務(wù)與被服務(wù)關(guān)系 客人到我們這里所要購買的是我們的服務(wù)產(chǎn)品，他不僅為得到這一服務(wù)產(chǎn)品對我們進(jìn)行了成本補(bǔ)償，而且還為本店利潤的獲得奠定了基礎(chǔ)。
而我們作為對客人的回報的唯一途徑就是為客人提供質(zhì)優(yōu)價宜的服務(wù)產(chǎn)品?？腿速徺I我們的服務(wù)產(chǎn)品就是為了在這里獲得需求的滿足，并且這種滿足是高要求的，客人需要的是高素質(zhì)、專業(yè)化、規(guī)范化的服務(wù)。
而這種服務(wù)是。
7.食堂菜品管理
可能有以下原因： 1。
老板對現(xiàn)在的市場肉、菜價格不了解，但食堂沒有將此類情況在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)詳細(xì)匯報，讓老板了解；每天10元，若是一頓，一定可以的，若全天，則較緊，否則，巧婦也難做無米之炊！ 2。管理上的缺失，沒有對食堂菜品進(jìn)行系統(tǒng)管理，每天沒有進(jìn)行變化，在重復(fù)中，即使好吃的菜也會讓人生厭（每天菜品有一定變化）； 3。
收集就餐員工關(guān)于食堂改進(jìn)工作的建議，分析后予以有針對性的改進(jìn)； 4。加強(qiáng)節(jié)約的宣傳，杜絕個別人的浪費(fèi)，做到資源的合理利用； 5。
從健康和節(jié)約的角度，盡管控制反季節(jié)的蔬菜采購（價格太高）； 6。加強(qiáng)對采購人員的制約，確保資金的完全使用； 7。
總結(jié)就餐情況，做到每餐量的合理配置，減少多余的菜品造成的浪費(fèi)。 追問第六條在實(shí)際操作中實(shí)在太困難，有沒有什么技巧，教教唄 回答 從食堂管理制度的角度看，先要建章立制，并得到公司的同意并發(fā)布實(shí)施，最簡單的就是要得到老板的同意或老板現(xiàn)場宣布。
若單從個人角度去推動，會受到既得利益者的反對，導(dǎo)致工作的不順暢。 最有效的辦法就是輪崗制，安排人員按既定的菜譜方案實(shí)施采購，每周一換采購人，同時作好貨物的驗(yàn)收復(fù)核（如復(fù)秤等）；對于價格，管理者要作好調(diào)研，做到心中有數(shù)，方能控制；同時在食堂作一個展板，上面標(biāo)明當(dāng)日菜品、主廚、采購人員、主食材采購價格及數(shù)量等，同時開一板塊作為就餐員工的意見反饋， 這能一方面加強(qiáng)食堂人員的責(zé)任感和榮譽(yù)感，同時也起到一個監(jiān)督作用（因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都對菜市行情有一定了解?。?。
作為管理者，最重要的不是去抱怨有問題，而是應(yīng)該去想到解決之法，從職場的角度看，老板是作“選擇題的”，即下屬或下一級管理人員要提出解決方案供老板選擇！任何管理，必須要立足于規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，采取“法治（制度管人）”，而不是就事論事的“人治”，方能長久有效。
8.食品安全培訓(xùn)課都培訓(xùn)什么
1、崗前培訓(xùn)
⑴ 崗前培訓(xùn)：新進(jìn)員工報到后，由行政部組織實(shí)施崗前教育；培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品安全培訓(xùn)、公司規(guī)章制度培訓(xùn)、消防知識培訓(xùn)、安全生產(chǎn)培訓(xùn)、衛(wèi)生知識培訓(xùn)等。
⑵ 實(shí)作訓(xùn)練：新進(jìn)員工在接受職前培訓(xùn)后，即由接收部門進(jìn)行崗前實(shí)作訓(xùn)練即崗位技能培訓(xùn)，經(jīng)考核評定合格后，部門經(jīng)理填寫《員工試用考核表》交行政部，如試用不合格，試用人員持《員工試用考核表》到行政部核算工資，結(jié)束試用。
2、在職培訓(xùn)
在職人員因工作崗位變動或職務(wù)變更，或本職知識、技能經(jīng)其主管認(rèn)定需加以充實(shí)的，或需持證操作的特種作業(yè)人員的資格證到期需重新認(rèn)定，均需進(jìn)行在職培訓(xùn)。
⑴ 由需要培訓(xùn)的部門提出培訓(xùn)需求。
⑵ 組織實(shí)施培訓(xùn)：按行政部擬定的培訓(xùn)計劃，組織實(shí)施。
⑶ 公司內(nèi)部培訓(xùn)：應(yīng)有《培訓(xùn)記錄》，培訓(xùn)完成后，將《培訓(xùn)記錄》交行政部存檔、備查。
⑷ 外部培訓(xùn)：凡需到公司外進(jìn)行培訓(xùn)的人員，必須于培訓(xùn)結(jié)束后取得畢業(yè)或結(jié)業(yè)證書或提交學(xué)習(xí)總結(jié)，凡無上述證明者，不予報銷學(xué)費(fèi)。行政部對培訓(xùn)人員取得的證書進(jìn)行復(fù)印存檔，對提交的學(xué)習(xí)總結(jié)進(jìn)行存檔。
⑸ 食品安全知識培訓(xùn)：行政部每年組織一次食品安全、衛(wèi)生知識、消防知識培訓(xùn)，當(dāng)食品安全制度有重大變化時，可即時培訓(xùn)掌握。
9.如何管理好食堂
1。
全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂管理及各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作2。上班時間食堂主管應(yīng)深入現(xiàn)場跟蹤細(xì)心觀察員工工作所存足并做糾正；掌握好開餐時間保證誤餐；開餐時關(guān)注分餐情況并處理好甲方員工反應(yīng)問題；堅(jiān)決督覺現(xiàn)場主管上班時間坐倉庫內(nèi)閑待、認(rèn)真監(jiān)督現(xiàn)場工作3。
負(fù)責(zé)制定部門員工工作職責(zé)對員工進(jìn)行考核和評估根據(jù)其工作實(shí)際提出獎懲意見監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間工作4。 根據(jù)本部門廚師技術(shù)水平和特長提出崗位人員安排和調(diào)動方面建議5。
負(fù)責(zé)廚房菜單制定并負(fù)責(zé)成本控制根據(jù)本部門成本標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)任務(wù)嚴(yán)格控制進(jìn)貨、采購計劃和要求并填寫和簽署采購單6。食堂主管負(fù)者與甲方工作人員勤溝通認(rèn)真了解甲方對食堂膳食和衛(wèi)生服務(wù)意見正確處理各種避免事件發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題時應(yīng)向上級匯報7。
負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施食堂財務(wù)、人事、采購各項(xiàng)規(guī)定8。負(fù)責(zé)制訂廚房各人員具體作息時間9。
負(fù)責(zé)食堂驗(yàn)收所廠食品原料質(zhì)量與數(shù)量10。 完成上級交給其任務(wù)、餐廳崗位設(shè)置（）職工餐廳下設(shè)辦公室設(shè)餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）（二）餐廳灶間設(shè)廚師服務(wù)員（三）職工代表5名二、餐廳管理規(guī)定（）餐辦法1、餐廳辦公室制作餐卡各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購2、外出執(zhí)行公務(wù)人員午必須回職工餐廳餐特殊情況須提前說明原因便餐廳合理安排用餐數(shù)量3、餐時統(tǒng)使用餐廳托盤自選飯菜4、餐者持餐卡先劃卡領(lǐng)取飯菜5、外單位人員律準(zhǔn)本餐廳餐6、除集體加班外公休日般安排餐（二）餐時間1、餐廳開飯時間午11:30-12:30餐人員必須按規(guī)定時間餐得提前2、因公能按時餐者應(yīng)提前通知餐廳留飯（三）餐人員十項(xiàng)守則1、餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員勞動做文明餐2、餐人員必須餐廳餐得食品帶辦公樓內(nèi)用餐3、餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員管理4、餐廳內(nèi)得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩5、愛護(hù)餐廳公共設(shè)施及公物飯菜及餐具得帶出餐廳得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳6、自覺遵守餐秩序按先順序排隊(duì)打飯得擁擠、插號得餐卡轉(zhuǎn)借人使用7、講究衛(wèi)生自覺保持餐廳整潔得飯菜湯等灑潑餐桌、椅、地上殘余飯菜應(yīng)倒入指定容器里餐具放指定存放處做人走桌地兩凈8、厲行節(jié)約杜絕浪費(fèi)根據(jù)人飯量領(lǐng)取飯菜得少吃多要9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒10、用餐得餐廳內(nèi)長時間逗留（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作做遵守紀(jì)律服從分配團(tuán)結(jié)致搞好協(xié)作2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識保質(zhì)保量地完成本職工作3、工作人員得私拿、私分、私吃餐廳主副食品凡違反者視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資直至辭退4、餐廳工作人員上班前必須換工作衣帽5、餐廳工作人員遲、早退、無故離崗6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯并開飯五分鐘前做好切準(zhǔn)備7、工作期間得大聲喧嘩得談?wù)撆c工作無關(guān)題8、工作過程要愛惜餐廳用具、設(shè)備9、監(jiān)督用餐人員否存浪費(fèi)等行敢于制止并向管理員匯報10、餐廳工作人員職工開飯用餐用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生三、餐廳管理方式1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)民主管理餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度努力提高飯菜質(zhì)量降低伙食成本2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面意見自覺接受群眾監(jiān)督3、采購材料入庫前保管員必須驗(yàn)收履行簽字入庫手續(xù)入庫要加強(qiáng)保管分類存放、分類記帳；出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》把好病從口入關(guān)生食和熟食分開食品和原料分開防止污染防止腸道傳染病杜絕食物毒發(fā)生5、廣泛征求意見每周訂次食譜按照食譜調(diào)劑伙食要經(jīng)常變更飯菜花樣搞好主食和副食搭配保證職工吃飽吃好6、提高警惕搞好安全保衛(wèi)工作非廚房工作人員得入內(nèi)禁止傳染病者入內(nèi)四、財務(wù)核算規(guī)定1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳經(jīng)濟(jì)核算管理2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度要求設(shè)置帳簿及原始憑證3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳做帳物相符準(zhǔn)有帳外物品五、衛(wèi)生管理規(guī)定1、健全衛(wèi)生制度餐廳工作人員劃片分工包干負(fù)責(zé)2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行4、食品按四隔離要求存放嚴(yán)格交叉污染灶間得存放人物品5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品6、垃圾要入桶蓋好及時清理外運(yùn)7、積極消滅四害及時噴藥、拍打消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害8、工作時間穿工作服戴工作帽常洗常換保持潔凈禁止穿拖鞋9、從業(yè)人員準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲人衛(wèi)生做四勤10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)六、庫房管理規(guī)定1、無關(guān)人員準(zhǔn)進(jìn)入庫房領(lǐng)料完畢領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房2、庫房內(nèi)禁止吸煙禁止存放有毒物品3、切出入庫物品都必須辦理相應(yīng)手續(xù)5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品庫房內(nèi)物品準(zhǔn)私自外借和私自送人6、庫房鑰匙由保管員妥善保管準(zhǔn)隨意交給人7、庫房內(nèi)物品必須擺放整齊、有序8、庫房應(yīng)經(jīng)常性進(jìn)行除蟲、滅鼠工作保證庫存物品生蟲無鼠害。
