面包txt(誰(shuí)能告訴我面包的)
1.誰(shuí)能告訴我面包的基礎(chǔ)知識(shí)
第一步、先從認(rèn)識(shí)面粉開(kāi)始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。
高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說(shuō)在超市買不到高筋面粉，我的意見(jiàn)是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購(gòu)。
畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉——這點(diǎn)需要特別注意。
我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。
但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。
抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌 有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對(duì)此我深不以為然。
在我看來(lái)，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗。 注意了！對(duì)面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。
面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。
面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。
要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。
所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆](méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響。）
攪拌的過(guò)程： 揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。
從。不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
什么是擴(kuò)展階段和完全階段？ 通過(guò)不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開(kāi)，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。
繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說(shuō)明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。 如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì)是一個(gè)常見(jiàn)的情況。
面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過(guò)度。
如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？ 有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì)形成自己的技巧。
以前沒(méi)有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。
揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。
此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。
有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。
因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。
事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二——面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解。
2.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識(shí)
一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺(tái)。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行，因?yàn)樵谌嗝鎴F(tuán)過(guò)程中會(huì)有摔打或推壓。
然后就是準(zhǔn)備與計(jì)量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來(lái)測(cè)量。
二、攪拌（手拌）的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開(kāi)始形成。
以雙手拉面團(tuán)時(shí)易斷裂，且無(wú)良好的延展性。 4、（擴(kuò)展階段）揉拌至擴(kuò)展階段，加入油脂。
此時(shí)的面團(tuán)比較光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀（把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開(kāi)），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測(cè)量面團(tuán)溫度）在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測(cè)試下面團(tuán)的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個(gè)比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來(lái)體積的2倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì)特別活躍，會(huì)將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過(guò)程中，就會(huì)釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過(guò)程會(huì)持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時(shí)，只有溫度升高到淀粉會(huì)固化的60℃以上，才會(huì)停止膨脹。四、面團(tuán)分割 1）面團(tuán)發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。
分割時(shí)，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開(kāi)。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會(huì)破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2）分割的面團(tuán)要經(jīng)過(guò)稱重，那樣烘焙出面包的大小才會(huì)一致。但在稱量的過(guò)程中需要考慮到在烘烤過(guò)程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量，因此在一磅重的面團(tuán)中，應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中，多增加50~60克的量，以彌補(bǔ)烘焙過(guò)程中所流失的分量。
準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時(shí)間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵。
正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團(tuán)，用手滾圓。
將面團(tuán)塑成圓形，是一個(gè)重要的步驟，主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立，以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團(tuán)，將收口處朝下，放置在工作臺(tái)15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過(guò)程，是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時(shí)，請(qǐng)蓋上塑膠袋，以防止面團(tuán)變干燥。
比較小的面團(tuán)搓圓姿勢(shì)：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢(shì)，把面團(tuán)緊緊按在揉面臺(tái)上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作3-4次，注意面團(tuán)搓圓時(shí)會(huì)有黏手的現(xiàn)象。
比較大的面團(tuán)搓圓動(dòng)作：雙手拿住面團(tuán)，手指尖和揉面臺(tái)中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對(duì)面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對(duì)面。再重復(fù)上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復(fù)3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時(shí)間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行整形動(dòng)作，面團(tuán)的筋性會(huì)非常強(qiáng)韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時(shí)間讓面團(tuán)膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話，需15~20分鐘的時(shí)間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺(jué)舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團(tuán)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)乃沙谥螅瑢⑵湔纬隼硐氲男螤?，如圓形、長(zhǎng)條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。
整形過(guò)程步驟是否準(zhǔn)確，面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時(shí)應(yīng)被擠出，留在面團(tuán)中的氣囊由整形而排出。
面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時(shí)，則烤焙出來(lái)的面包內(nèi)部組織也會(huì)均勻細(xì)致，否則留在面團(tuán)中的氣泡，將會(huì)在烘焙過(guò)程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團(tuán)放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個(gè)倍數(shù)時(shí)，就用雙手輕輕拿起面團(tuán)，當(dāng)有向下沉的感覺(jué)時(shí)，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項(xiàng)：①不要醒發(fā)過(guò)度因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵能力達(dá)到最大的時(shí)候面團(tuán)本身也不會(huì)再膨脹了，所以，醒發(fā)過(guò)度的話反而會(huì)使面團(tuán)本身縮小，烘烤后就不會(huì)有圓鼓鼓的豐滿感。
而對(duì)于硬質(zhì)的面包來(lái)說(shuō)也很難在表面刮。
3.面包的基本常識(shí)
1）低筋面粉：簡(jiǎn)稱低粉，又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點(diǎn)心。特別提示：如果沒(méi)有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點(diǎn)膨大劑，在家庭制作蛋糕的時(shí)候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，可以在糕點(diǎn)的制作中起到提香的作用。市場(chǎng)上很難購(gòu)買到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無(wú)大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因?yàn)椴灰踪?gòu)買，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細(xì)砂糖：在攪打蛋白時(shí)加入細(xì)砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細(xì)砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細(xì)膩且穩(wěn)定。
6）細(xì)鹽：用量雖小，但功勞不少，據(jù)說(shuō)鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內(nèi)將雞蛋取出，待恢復(fù)室溫后再使用。因?yàn)闇囟忍停焕诘鞍椎拇虬l(fā)。
8）油：
色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯(cuò)的選擇，主要看您的喜好
4.烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)
一.材料的處理面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。
蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開(kāi)心果將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。
溶解吉利丁吉利丁又名魚(yú)膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會(huì)變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜?，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實(shí)用秘訣◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。◆加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟：1.用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。
混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。3.舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余?！艚Y(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。
步驟：1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。
壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：1.先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3.然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。
實(shí)用秘訣◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！羲植灰拥眠^(guò)多，否則很難壓面。
◆壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2.再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟。
5.面包的知識(shí)
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團(tuán)后，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會(huì)添加蛋品和奶油品等以期達(dá)到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團(tuán)的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機(jī)制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機(jī)里.使用甜面包（SWEET），按開(kāi)始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機(jī)器把面粉都均勻地揉進(jìn)去.其實(shí)這個(gè)配方基本上不需要這個(gè)動(dòng)作.然后停止程序，再重新開(kāi)始，用同樣的甜面包檔，再開(kāi)20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團(tuán)了.這個(gè)面團(tuán)做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個(gè)是要有相當(dāng)勞動(dòng)強(qiáng)度的工作，因?yàn)椋姘乃绍浛煽谝欢ㄒ鎴F(tuán)起筋.而手工要達(dá)到這個(gè)目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團(tuán)3；把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到干凈的工作臺(tái)面上，把奶油揉進(jìn)去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動(dòng)作，用雙手并利用身體的重量，由內(nèi)往外反復(fù)搓揉面團(tuán)5；把面團(tuán)做成長(zhǎng)型， 抓住一端，用力摔打直到面團(tuán)完全出筋，把面團(tuán)揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測(cè)試面團(tuán)是否夠筋度的方法用手將面團(tuán)撐開(kāi)呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團(tuán)撐開(kāi)后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來(lái)的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說(shuō)是甜點(diǎn)中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點(diǎn)之一。因?yàn)樗坏兜篮?，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。
蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。
因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。
（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。
