基礎(chǔ)牛排知識(牛排專業(yè)知識)
1.牛排專業(yè)知識
簡單說下，有興趣再追問
1.牛排好吃不好吃，90%靠牛肉品質(zhì)。國產(chǎn)就算頂級育肥雪花黑牛也是扯淡，要USDA PRIME級，首推安格斯。或直接和牛（小心別買日本，病區(qū)，阿根廷、美國、澳洲都行）。所以靠譜的牛排不可能不貴，市面上一片20,30的冰凍貨基本都扯淡，拼貼各種酸鈉貨
2.5%靠鍋具。起碼是厚平底鍋，最好GRILL PAN，帶棱鑄鐵鍋。LE CREUSET的鑄鐵琺瑯煎鍋就是首選。
3.5%是烹飪手法：1.牛排最好的搭檔是巖鹽、海鹽+現(xiàn)磨黑胡椒+檸檬汁 那些醬汁什么都是國內(nèi)扯淡，用來掩蓋垃圾牛排的味道，進口的醬也是，國外廉價快餐店的玩意兒 2.牛排要厚！必須完全解凍，放在室溫下40分鐘，擦干表面水分，加上偏多的鹽與黑胡椒碎屑。鍋子燒非常燙，加入橄欖油開煎。 平底鍋25秒翻一次面，GRILL PAN少翻面。 煎完放在室溫下靜置5分鐘！讓汁液回收，滴上檸檬汁即可。
3.如果實在需要醬，黃油+鹽+蒜蓉+新鮮PARSLEY混合后卷成棒狀凍起來。要吃的時候切下一片放在牛排上即可。
PS：市面上那些超市冰凍貨、連鎖牛排店其實都是扯淡，拼貼+嫩肉粉。其實說白了國產(chǎn)牛肉都很扯。 好的牛肉確實價格不菲，但值得一試。如果去外頭吃，靠譜牛排一般西餐廳在250一塊以上。所以自家做更合適。材料零售去麥德龍，但不推薦。淘寶可以考慮。最推薦批發(fā)市場整塊購買，一次性可能投入大，因為只能一整塊購買，可以帶上小伙伴一起，但物有所值。謝謝！
你可以百度視頻找下的，GORDON RAMSAY教的牛排做法 和另一個米其林大廚教的都不錯，還有個臺灣女人：廚房里的人類學(xué)家，這個教的也很靠譜。
2.牛排的知識
西冷牛排 一個傳統(tǒng)稱，亨利八世在品嘗過牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文譯為西冷牛排。
事實上Sirloin是法語Sur（上）和Loin（柳肉）合成的詞，即牛柳上方的肉。西冷牛排（sirloin steak）又稱沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，西冷牛排按質(zhì)量的不同又可分為：小塊西冷牛排（entrecte），在塊西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。
西冷牛排的做法 NewYorkStrip，紐約客，又稱為Sirloin，西冷牛排（或叫沙朗），可算是牛排中的經(jīng)典，由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時連筋帶肉一起切，不能煎得過熟，適合年輕人。 首先，將牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大約500g。
用刀背反復(fù)拍打，要是有松肉錘就好了。 其次，用鹽、小蘇打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2-3小時最佳，鹽只要放一點點，因為腌的時間長，否則會很咸的哦?。? 然后，平底鍋放一點點油，燒熱后放入牛排，兩面分別大火煎2分鐘。
（一定要大火，這樣可以把肉汁收在里面） 再次，煎好的牛排包入錫紙中，放入預(yù)熱好的烤箱里220度烤2分鐘，差不多7成熟左右，喜歡5-6成的，烤一分鐘即可。 最后就是上面的汁了，我喜歡自己做的黑椒汁，既簡單又美味！ 材料有：黑胡椒粉（顆粒更好），砂糖，雞精，鹽，生粉，肉汁（煎牛排剩下的即可）。
混合黑胡椒、砂糖、雞精、鹽，生粉，加入適量的水調(diào)勻，倒入剛才煎牛排的鍋中，中小火熬至需要的濃度，澆在牛排上即可！ 帶著原始肉香在口中散溢 部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被稱為紐約客，因牛下腰部運動量較菲力沙朗多，故此部位肉質(zhì)較粗一點。 口感特點：肉細多汁，口感鮮嫩。
煎制牛排也有很多講究，既要能夠?qū)⑴Ｈ獗砻嫜杆偌訜?，產(chǎn)生大量的香料分子，又不能使它們的細胞壁破裂，這樣，更多的香氣就會在客人口中爆裂。這就需要廚師的經(jīng)驗和手藝。
一塊煎好的西冷牛排會散發(fā)出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現(xiàn)一種非常獨特的暗金色，用餐刀切開牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。 拎起一小塊牛排丟到嘴里，能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾，在其中盤旋游走，把牛肉那種原始的口味發(fā)揮得淋漓盡致。
特配佐酒：適宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法國的圣埃斯特菲紅葡萄酒，剛烈的口味最能襯托出牛排的細膩口感。 1、切成1cm左右的厚度 2、用刀背反復(fù)拍松后，腌制2-3小時 3、兩面分別用大火箭2分鐘 4、全部煎好 5、包在錫紙里面，進烤箱，2分鐘 沙朗牛排 [編輯本段][原料/調(diào)料] 美國沙朗牛排 250公克 新鮮薰衣草 1株 薰衣草葉 10公克 紅酒 50cc 牛肉濃汁 100cc 鵝肝醬 10公克 [編輯本段][制作流程] 1.將100c.c.的牛肉濃汁加入50c.c.的紅酒、10公克的薰衣草葉加熱，濃縮成100c.c.的醬汁。
2.將美國沙朗牛排以中火兩面煎至6分熟。 3.把鵝肝醬放入作法1的醬汁中，淋上煎烤過的美國沙朗牛排上。
4.加上新鮮薰衣草葉裝飾即可。
3.牛排知識
食用牛肉得習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。
到了18世紀，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。 今天，美國是消費牛肉的最大國家，牛排則早于在十九世紀中葉成了美國人最愛的食用方式。
但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致 各國對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同： 美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片； 羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥； 而對英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤； 法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位： 至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的； 在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格…… 介紹了這么多的國家在處理和制作牛排時獨特的方式，你有沒有一種食指大動，想要操刀一試的沖動？ 在這里，我們建議那些想要擄獲女友芳心的男士們，不妨認真閱讀下面的詳細操作步驟，作出一兩款美味的牛排來誘惑女友的胃！ 煎牛排的方法 原料： 牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 做法： 將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi) 拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。
西式生活 從美味牛排開始 “牛肉”風(fēng)波剛剛淡去，就說起了“吃牛排”。也許是現(xiàn)今的都市一族太時尚，三伏之日更迷戀西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做著都市夜歸人。
牛排，可謂吃西餐的代名詞。有人說，如果學(xué)會吃牛排，就可以順利地邁入西式生活。
如此，不得不讓人說說西式的“大肉”--牛排。 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用時不要煎得過熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。 T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。
西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。
影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。
另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質(zhì)的懷疑。
因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。 除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。
法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。
4.西餐的基礎(chǔ)知識
1、常見的西餐酒杯有哪幾種？ 威士忌小杯和矮杯：容量為40毫升比較小的玻 璃酒杯。
希波杯：容量約在140-240毫升之間，中等高圓型的玻璃杯?？铝炙贡喝萘考s在300-350毫升之間，高圓形玻璃杯，一般要冷凍過使用。
古典杯：容量約在180毫升的闊口矮杯。 雞尾酒杯：容量約為120毫升，漏斗型高腳杯。
酸味酒杯：容量約為120毫升，細長帶矮腳的郁金香花型酒杯。 白蘭地酒杯：容量約在240毫升左右，帶矮腳的氣球型的大酒杯。
利久酒杯：容量約在30毫升，細長帶腳的郁金香花型酒杯。 2、西餐常用的服務(wù)用具有哪些？西餐常用的服務(wù)用具有：立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。
3、常見的西餐用具有哪些？常見的西餐用具有：叉；叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點叉和餐叉。刀；刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點刀、餐刀和肉排刀。
匙；匙的種類很多，常見的有冰茶匙、服務(wù)匙、甜點匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具；它是根據(jù)菜點而設(shè)置的，常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。
4、西餐的服務(wù)用具有哪些？西餐的服務(wù)用具有：糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務(wù)匙（帶槽）、服務(wù)叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。 5、西餐的桌上用品有哪幾種？西餐的桌上用品有：咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺、胡椒粉瓶、鹽瓶。
6、西餐如何擺放餐具？西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數(shù)目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。
湯勺放 在吃盤右側(cè)，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。
茶勺與點心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。
黃油刀放在面包盤右 上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。
7、西餐宴會如何擺臺？擺位時先鋪上一張長方形的墊紙或菜單，墊紙與桌邊平行。餐刀擺在右側(cè)，餐叉擺在左側(cè)。
墊紙左側(cè)擺面包碟，碟上擺牛油刀，餐刀叉和牛油刀與桌 邊垂直。早餐要在墊付紙右側(cè)擺一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙擺在杯碟上與桌邊成45度角。
午、晚餐則在餐刀上方2厘米處擺上水杯。餐巾花擺在墊付紙正 中。
自助早餐擺位在早餐擺位規(guī)格上加擺甜食匙，甜食匙擺在餐巾花上方，匙把朝右。 8、西餐宴會如何擺臺？西餐宴會擺臺應(yīng)根據(jù)宴會菜單，選擇各種相應(yīng)的餐具，按上菜順序?qū)⒌丁⒉?、匙全部擺齊。
常見的菜點道數(shù)有：頭盤、湯、魚類、肉類、甜食；湯、沙盤之間的距離 要相等。裝飾盤擺在每個席位正中，盤的圖案店徽要擺端正，盤邊距桌邊約1.5厘米，盤與盤之間的距離要相等。
在裝飾盤的右側(cè)從左向右依次擺放餐刀、魚刀、湯匙、頭盤刀，刀把距桌邊1.5厘米，然后再從餐盤的左側(cè)向右依次擺放餐叉、魚叉、頭盤叉、叉把距桌邊1.5厘米。其中魚刀、魚叉突出其他餐刀叉1-2厘 米。
在裝飾盤的正前方擺放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盤；水果叉或甜品叉叉把朝左，與水果刀平行擺放；甜食匙與水果刀平行橫放于裝飾盤正上方，匙把朝右。 在席位左側(cè)頭盤叉旁擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，盤邊距頭盤1厘米，在面包碟內(nèi)右側(cè)1/3處擺牛油刀，刀口朝左。
在面包碟的右上方擺牛油碟，距面包碟 2厘米左右。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯腳，水杯擺在刀尖上方約2厘米處，紅酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于紅酒杯右后方適當(dāng)位置。
三杯成一直線， 并與臺邊約45度角。將折好的餐巾花擺放在裝飾盤內(nèi)，通常選用三種餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。
9、西餐擺臺要掌握哪些要領(lǐng)？西餐擺臺的要領(lǐng)有如下幾點：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤（裝飾盤）定位，后擺各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具 擺好后，在餐盤中擺上餐巾花，桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺等。
擺臺時注意手拿瓷器的邊沿，刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙，左側(cè) 擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。
破損或臟的餐具要及時挑出來。西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐 盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。
10、怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。
11、西餐宴會的臺形可分哪幾種？可分為一字形，T字形、冂字形，山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會人數(shù)設(shè)計安排。 西餐禮儀 排位方法西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別，中餐多使用圓桌，而西餐一般都使用長桌。
如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請女士坐在自己的右邊，還得注意不可讓她 坐在人來人往的過道邊。若只有一個靠墻的位置，應(yīng)請女士就座，男士坐在她的對面。
如果是兩對夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置。
5.牛排的知識牛排幾成熟怎么來區(qū)分,牛排又
牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。
3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水，最能品嘗牛肉的鮮美。
5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數(shù)。
7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干，是大眾選擇的成數(shù)。
XXXXX成熟：切開以后無血汁流出，切口呈粉紅色，是剛接觸牛扒的人的選擇。
全熟：切開以后滲出少量清澈的肉汁，肉質(zhì)變得稍硬，一般不推薦選擇，但有宗教信仰的人合適。
全白：是在全熟的基礎(chǔ)上更進一層，切開后肉質(zhì)呈白色，個別需求，也不推薦。
西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。
東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。
用餐時，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。
三四成熟：牛扒切開以后大量血汁流出，切口呈鮮紅色。
五成熟：切開以后流出少量帶血肉汁。
六七成熟：切開以后流出少量紅色的肉汁，切口呈紅色偏粉紅。
八九成熟：切開以后無血汁流出，切口呈粉紅色。
另外，如果有溫度計，可以按溫度劃分：
一分熟牛排（rare）:125°
三分熟牛排（medium
rare）:130-135°
五分熟牛排（medium）:140-145°
七分熟牛排（medium
well）:150-155°
全熟牛排（well done）:160°
6.請教有關(guān)牛排的知識
食用牛肉得習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。
到了18世紀，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。 今天，美國是消費牛肉的最大國家，牛排則早于在十九世紀中葉成了美國人最愛的食用方式。
但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致 各國對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同： 美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片； 羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥； 而對英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤； 法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位： 至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的； 在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格…… 介紹了這么多的國家在處理和制作牛排時獨特的方式，你有沒有一種食指大動，想要操刀一試的沖動？ 在這里，我們建議那些想要擄獲女友芳心的男士們，不妨認真閱讀下面的詳細操作步驟，作出一兩款美味的牛排來誘惑女友的胃！ 煎牛排的方法 原料： 牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 做法： 將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi) 拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。
西式生活 從美味牛排開始 “牛肉”風(fēng)波剛剛淡去，就說起了“吃牛排”。也許是現(xiàn)今的都市一族太時尚，三伏之日更迷戀西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做著都市夜歸人。
牛排，可謂吃西餐的代名詞。有人說，如果學(xué)會吃牛排，就可以順利地邁入西式生活。
如此，不得不讓人說說西式的“大肉”--牛排。 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用時不要煎得過熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。 T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。
西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。
影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。
另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質(zhì)的懷疑。
因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。 除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。
法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。
7.第一次吃牛排,需要知道哪些知識
法/步驟
1
牛排的總類：
1.嫩牛柳，牛里脊，又叫菲力，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉者的青睞，由于肉質(zhì)嫩，煎成三分熟、五分熟、七分熟皆可。
2.肉眼牛排：肥肉和瘦肉都有，由于含有一定的肥膘，這種肉煎烤味道比較香，使用時不用煎的太熟，3成即可。
2
3.西冷牛排，牛外脊：
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶有一圈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人吃，使用中，連筋帶肉一起切，另外不要煎的太熟。
4.T骨牛排
呈T型字，是牛背上的脊骨肉，T型兩側(cè)一邊量多，一邊量少，量多的是肉眼，量稍少的便是菲。
3
牛排熟度：
一分熟：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部保持一定的溫度。
三分熟：內(nèi)部為桃紅且?guī)в幸欢ǖ臒岫?/p>
五分熟：牛排內(nèi)部為粉色且夾雜著淺灰和棕褐色，整個牛排都很燙。
七分熟：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著粉紅色。
全熟：牛排內(nèi)部為褐色
4
部位：
牛小排
牛肋骨
前腰脊部
腰肉肉
5
溫度：
120度一分熟
125度三分熟
130-135度五分熟
140-145度七分熟
150-155度全熟
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影響牛排的因素：
食用速度，食用牛排的速度決定牛排是否好吃，溫度稍低的牛排的鮮香度會降低，吃牛排講究火候，并非享受酥爛感，這也是西餐中燉牛肉和煎牛扒的區(qū)別。
8.西餐基礎(chǔ)知識及酒水知識
西餐。
顧名思義。
西方的美食。
簡單點，
中餐 用筷子。 吃飯。
西餐 用刀叉。 吃主食《牛扒。羊扒。===》
中餐 一堆人一起吃很多菜
西餐 一個人吃一種菜
酒水嘛。
簡單點。
紅酒配紅肉
白酒配白肉。
世界3大飲料。
茶 咖啡 可可
世界6大烈酒
金酒 威士忌 朗母 伏特加 白蘭地 龍舌蘭
好了
就說這么多了
你也沒問具體點
不懂問我
9.牛排專業(yè)知識
簡單說下，有興趣再追問
1.牛排好吃不好吃，90%靠牛肉品質(zhì)。國產(chǎn)就算頂級育肥雪花黑牛也是扯淡，要USDA PRIME級，首推安格斯?；蛑苯雍团＃ㄐ⌒膭e買日本，病區(qū)，阿根廷、美國、澳洲都行）。所以靠譜的牛排不可能不貴，市面上一片20,30的冰凍貨基本都扯淡，拼貼各種酸鈉貨
2.5%靠鍋具。起碼是厚平底鍋，最好GRILL PAN，帶棱鑄鐵鍋。LE CREUSET的鑄鐵琺瑯煎鍋就是首選。
3.5%是烹飪手法：1.牛排最好的搭檔是巖鹽、海鹽+現(xiàn)磨黑胡椒+檸檬汁 那些醬汁什么都是國內(nèi)扯淡，用來掩蓋垃圾牛排的味道，進口的醬也是，國外廉價快餐店的玩意兒 2.牛排要厚！必須完全解凍，放在室溫下40分鐘，擦干表面水分，加上偏多的鹽與黑胡椒碎屑。鍋子燒非常燙，加入橄欖油開煎。 平底鍋25秒翻一次面，GRILL PAN少翻面。 煎完放在室溫下靜置5分鐘！讓汁液回收，滴上檸檬汁即可。
3.如果實在需要醬，黃油+鹽+蒜蓉+新鮮PARSLEY混合后卷成棒狀凍起來。要吃的時候切下一片放在牛排上即可。
PS：市面上那些超市冰凍貨、連鎖牛排店其實都是扯淡，拼貼+嫩肉粉。其實說白了國產(chǎn)牛肉都很扯。 好的牛肉確實價格不菲，但值得一試。如果去外頭吃，靠譜牛排一般西餐廳在250一塊以上。所以自家做更合適。材料零售去麥德龍，但不推薦。淘寶可以考慮。最推薦批發(fā)市場整塊購買，一次性可能投入大，因為只能一整塊購買，可以帶上小伙伴一起，但物有所值。謝謝！
你可以百度視頻找下的，GORDON RAMSAY教的牛排做法 和另一個米其林大廚教的都不錯，還有個臺灣女人：廚房里的人類學(xué)家，這個教的也很靠譜。
10.吃西餐的基本知識
西餐一般就是注意左叉右刀，點餐的話根據(jù)自己的需求進行搭配。
頭盤（也就是沙拉或者鵝肝等餐前菜）、湯（有濃湯和清湯之分）、主食（牛排、羊排、豬排、雞排、扒大蝦，或者是一些炒飯等等，以各家餐廳的菜單為主）、甜點、果盤，需要有點情調(diào)的話還可以來點紅酒（千萬不能豪飲，得細細品嘗，不會品嘗也可以裝個樣子）。每一道菜都會配有專門的餐具，正規(guī)的西餐廳會根據(jù)你所點菜品進行餐具的擺放，然后你按照餐具擺放的位置依次使用就可以了（使用順序是由外用到里面）。
一般吃西餐廳吃的順序是：面包（一般都會贈送的）→頭盤→湯→主食→甜點→果盤，喝的東西可以是果汁，也可以是紅酒或者雞尾酒等。（配酒的話原則是紅葡萄酒配紅肉、白葡萄酒配白肉）。
