食品雕刻ppt(食品雕刻方法)
1.食品雕刻方法
食品雕刻工具：/lesson/128/3.1.php 食品雕刻方法：所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然后集中組裝拼接成完整形體的過程。
這個過程也叫零雕整拼（或組合雕）。食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構圖造型的藝術想象空間，為創(chuàng)作雕刻大件作品奠定了基礎。
零雕組裝，工藝復雜，對各個部位的零雕部件與整雕部件比例要適當，即大小、長短、高矮要比例協(xié)調。組裝時，還要按所構思物象的特定位置準確組裝，使作品更加完美統(tǒng)一，從而突出作品的藝術效果。
一.食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領 零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點綴部分，最后圍繞主題構思形象進行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領是：必須注意雕刻構思整體形象及各組部件在顏色和質地上的選擇搭配及組合，同時還應注意各個組件之間的比例協(xié)調關系。
如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點綴雙眼，用半圓片紅車厘子點綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當?shù)奈恢?，點綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構思實屬零雕組裝的典范。
又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出它們展翅時的姿態(tài)，但選料上就受到原料大小、高低、長短的局限，所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進行創(chuàng)作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對接、安插、鑲嵌等技巧進行組裝在整體部件身上。
常見的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等，在創(chuàng)作時，大多需要采用零雕整拼的技法進行組合。二.零雕組裝的技法與技巧 零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進行創(chuàng)作，其主要是先雕刻主體形象，再采用添加的手段，彌補主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點綴部分的整體組合拼裝。
它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧，來完成主體和陪襯的組合。1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。
①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨取料雕刻出一對展開的雙翅，然后單獨雕刻一朵牡丹花點綴以花草，最后通過對接、安插技巧進行組裝完成。 ②.單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨立的零雕小組合后，再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。
如創(chuàng)作雕刻“百鳥朝鳳”作品，此作品形態(tài)各異、復雜多樣、組合性強，又要求協(xié)調統(tǒng)一于“朝鳳”的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點綴物，將主體形象擺放在中心位置，然后擺放形態(tài)各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境來。
③.純整雕形體的組合技巧手法：其特點是各自獨立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨零雕（獨立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象，然后根據(jù)主題意進行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點綴，力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣，給人以意趣昂然的生機活力。2.零雕組拼整裝的技巧。
零雕組拼可采用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進行組拼整裝，如：對接，可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪，采用竹筷、牙簽等進行對接相連，使整個龍身造型完整大氣；安插：主要用于大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進行組裝的技巧；鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫接口處，采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運用于各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據(jù)主題構思意圖進行藝術性的放置安排所雕各部件，力求達到主題完整協(xié)調統(tǒng)一、合乎題意，使組合形體比例協(xié)調自然。
綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構圖造型藝術的完整統(tǒng)一，要求造型構圖協(xié)調、自然、和諧，組裝時要注意零部件與整部件，主體與陪襯之間的比例關系。根據(jù)構思主題進行安插、。
2.介紹食品雕刻技藝、特點、應用
食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進友誼的造型藝術，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術的生命力和感染力，使人們在得到物質享受的同時，也能得到藝術享受。
一個精美的菜肴如果陪襯著一個貼切菜肴的雕刻作品，會使菜肴更加光彩奪目，使人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮”、風凰戲牡丹、天女散花、英雄斗志、漁翁釣魚等，由于菜肴和雕刻渾然一體，使菜肴和雕刻在寓意與形態(tài)上達到協(xié)調一致的境界。 如果學好食品雕刻？ 雕刻技術大多是廚師根據(jù)自己的實踐經驗逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功，要想學好這門技藝，一方面要加強雕刻刀法的訓練；另一方面，還要具有一定的藝術素養(yǎng)，學習一些構圖知識，并且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力，不斷實踐和總結經驗，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝，在工作中發(fā)揮其二。
食品雕刻的原料及儲存。 1）。
食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。
現(xiàn)將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下： 1、青蘿卜：體形較大、質地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸 ，風景建筑等 ，是比較理想的雕刻原料。 秋、冬、春三季均可使用。
2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小 ，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。 3、紅菜頭：又稱血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。
4、馬鈴薯、紅薯：質地細膩、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圓蔥：這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因為這些瓜其內部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可可以加工后起來裝飾、點綴的作用。
7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。 2）。
選用食品雕刻原料的原則 在選擇食品雕刻儀器的原料時，注意以下幾條原則就可以了。 1、要根據(jù)雕刻作品的主題來進行選擇，切不可無的放矢。
2、要根據(jù)季節(jié)來選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強。 3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。
因為食品雕刻的作品，只有表面光潔，具有質感，才能使人們感受它的美。 3）。
食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質地和萬分的限制，保管不當極易變質，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。
1、原料的保存：瓜果類原料多產于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。 蘿卜等產于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0。
3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。 2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。
尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中，因為此時放入水中浸泡，使其吸收過量水分而變脆，不宜下次雕刻。 3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質變渾或有氣泡需及時換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結冰為好，使之長時間不褪色，質地不變，延長使用時間。
3.食品雕刻的課程引導
食雕原料知識、食雕工具知識、食雕美術，全面系統(tǒng)傳授花、鳥、魚、龍、鳳、吉祥物、瓜盅、人物的設計與制作及瓊脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工藝技法；教授席面設計與制作、鏤空雕、創(chuàng)意雕、大型展臺雕塑、盤頭裝飾等食雕的設計制作及運用等。
4.怎樣學好食雕
很多廚師朋友們都喜歡食品雕刻，也很想學好這門技藝，因為食品雕刻可以美化菜肴，裝飾席面，烘托氣氛，提高檔次。
說到食品雕刻的學習方法，應該說有三種：自學；跟著身邊的師傅或同行學；到專門的食雕培訓學校去學。三種方法雖然各具特點、各有利弊，但最好還是上專門學校去學，因為這樣可以節(jié)省時間，提高效率，可以比較系統(tǒng)地學到食雕技藝。
當然，并不是每個去了專業(yè)學校的人都能學業(yè)圓滿，因為教與學之間還有一個方法問題，并且每一個學員本身的文化基礎水平也不一致。 經驗告訴我們，即使在專業(yè)學校里學習，也不能只滿足于老師教給的方法，而是需要在老師的講解和示范下，在與同學的交流中，不斷地去實際操練和體會，進而從中摸索出造型藝術的內在規(guī)律。
要勤問（問老師、問同學），勤記（記筆記、畫草圖），多修改（請老師修改你的作品）。只要有不懂的地方，那就應當馬上向老師請教，另外還要做好課堂筆記。
有些人認為，只要在課堂上將老師講解的內容理解消化了，就行了，其實這不對。俗話說：好記性不如爛筆頭。
特別是當你在短時間內一下子學到了很多內容后，是不可能全部記牢的。所以說做課堂筆記是非常有益的，一是因為記錄過程本身能加深你對內容的記憶和理解，二是記錄下來的東西成了非常寶貴的資料，日后可隨時查看、對照。
這里還要提醒朋友們，記過的筆記不能束之高閣，而是要經常翻看，經常復習，最好是能養(yǎng)成一種習慣。做課堂筆記可以分兩步走，課堂上，將重點內容用簡單的幾個關鍵詞記錄下來，并畫出草圖，下課后再根據(jù)關鍵詞的提示，將老師課堂上所講的重要內容梳理出來。
常有這種現(xiàn)象，某學生在剛學習一樣新作品的時候覺得雕得還算可以，可過了兩天再雕同樣作品時卻發(fā)現(xiàn)自己退步了，不如先前雕得好了。其實這種現(xiàn)象很普遍也很正常，原因有二：一是你并沒有和老師同步去雕一件作品，某些要點某些細節(jié)你已經忘掉了，可你卻并沒有意識到，所以造成了退步；二是你想在原來的基礎上再改進，于是做了些變動，不想卻事與愿違，沒有達到預期的效果。
對于自己的習作，我們應當找機會讓老師提意見。當然每件作品都讓老師做細致修改不大可能，但有時簡單修改幾刀也會受益的，因為你可以對比找出自己的差距。
第二種學習食雕的方法是向身邊的師傅、同事學，邊工作邊學習。廚房中常有這種情況：甲廚師會雕牡丹花，乙廚師能雕小金魚，丙廚師常雕小涼亭，如果你能把這些都體驗一下，那么日積月累也有大收獲。
盡管這樣學到的內容東鱗西爪，不夠系統(tǒng)，但畢竟邁出了第一步。 很多人都希望找到一位雕刻水平較高的師傅，在他的關照下邊工作邊學習——掙錢學藝兩不誤，然而這種機會對多數(shù)人來說是可遇而不可求的，因為在廚師隊伍中能熟練掌握食雕技藝的畢竟是少數(shù)，即使你身邊有這樣的食雕高手，但在市場競爭激烈的今天，“教會徒弟，餓死師傅”的舊觀念還是殘存在很多人的腦子里。
還有一種學習食品雕刻的方法就是自學，而事實上，現(xiàn)在不少廚師學習食雕都靠的是自學。應該說自學這種形式對我們每一個廚師都適用，即使你跟老師或師傅學過雕刻了，即使你的技術上己經達到了一定水準，那也需要繼續(xù)學，不斷地更新知識，這樣才能順應時代的潮流。
這里我們所說的自學食雕，是指在無人指導的情況下，自己總結雕刻方法，自己摸索運刀規(guī)律，從而掌握了一定食雕技巧的情況。不可否認，自學食雕有時候會走一些彎路，但好處卻很明顯——省錢，不影響平時的工作。
想自學食雕的朋友，首先應做好心理準備，一是樹立信心，相信自己能學好這門技術；二是要充分認識到學習過程中的諸多困難。 下面，我就來重點談談如何自學食品雕刻。
一.做好準備工作。對于自學食品雕刻的人來說，選擇方法非常重要，比如怎樣切大型，如何運刀，如何剔廢料，如何處理細節(jié)等。
這個階段如果沒人指導，那么多數(shù)人都會感到茫然，有的甚至感覺無從下手，所以在初學階段買幾本有價值的食雕教材很有必要。 二. 科學地安排好學習順序。
對于初學者來說，花鳥、魚蟲、建筑、動物等類別，先學什么后學什么都是有講究的。正確的方法是，從簡單易學的品種開始，學一樣就要會一樣，這樣才可能激發(fā)起學習的興趣，堅持學下去。
食品雕刻是一個手、腦配合的過程，它涉及到學習者把握刀的能力，適應原料的能力，觀察對象的能力，概括圖形的能力等等。只要我們堅持從簡單的內容學起，那么上述各方面的能力都可以得到均衡發(fā)展。
在經過一段時間后，即使是學習復雜的內容也不覺得困難了。 多數(shù)人認為，花卉是食雕中最容易學的品種，可是筆者覺得，判斷食雕對象是否簡單易學不能看它的分類，而應該看它自身的結構特點，雖然多數(shù)花卉比較好學，但牡丹花、月季花卻比較難。
三. 入門階段可多練一些分解動作。很多初學者都有這樣的體會，剛開始戳菊花時，花瓣粗細不均，時斷時續(xù)，其實這都是因為初學者力量未控制好造成的。
為了克服這個毛病，我們可以將某一個動作單獨提出來練習。例如我們可以在一塊廢料上重復戳菊花瓣狀的長條，直至每一長條都粗細均勻、光滑。
5.食品雕刻初級中級高級分別雕刻什么
果蔬雕； 初級：假山，植物類（各種樹木，竹子等）一般情況是花卉類（如月季花，牽?；?，菊花等），簡單的建筑類（如涼亭，寶塔，小橋等），簡單的盛器（各種形狀的器皿）。
中級：稍難的花卉（包括整雕和組裝雕）（如菊花，荷花，牡丹花等），稍難的建筑（如寶塔，船等），禽類（如壽帶鳥，公雞，鴛鴦，孔雀等），昆蟲類（蝴蝶，蜜蜂，蟋蟀，貝殼等），魚類（鯉魚，神仙魚，等），簡單獸類（如兔子，青蛙，龜?shù)龋€有一些簡單的鏤空雕，精細的盛器。 高級：少數(shù)精細的花卉（一般多是組裝的）（菊花，牡丹等），復雜的建筑（如六合塔，房屋，以及人物的飾品等），精細禽類（如孔雀，鳳凰，鷹等），復雜的獸類（如狼，龍，馬，麒麟等），人物（如兒童，彌勒佛，侍女等），特殊形狀的鏤空雕，精細的盛器。
其他的如瓊脂雕黃油雕等類似，就不在簡述了。
6.食品雕刻的手法有哪些
1.橫刀手法：橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼于刀刃的內側，在運刀時，四指上下，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內側，手法適用于各種大型整雕及一些花卉的雕刻。
2.縱刀手法：縱刀手法是指四指縱握刀把，拇指貼于刀刃內側。運刀時，腕力從右至左勻力轉動此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種花蕊的坯形、圓球、圓臺等。
3.執(zhí)筆手法：執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢形同握筆.即拇指、食指、中指捏穩(wěn)發(fā)身，。此種手法主要適用于雕刻浮雕畫面，如西瓜盅等。
4.插刀手法：插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必需按在原料上，以保證運刀準確，不出偏差。
