營養(yǎng)學(xué)微量元素(人體所需所有營養(yǎng)和所有微量元素)
1.人體所需所有營養(yǎng)和所有微量元素
人體需要的幾大類營養(yǎng)包括：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等等。
1. 常量元素 一般來說，在人體中，元素的含量在0.01%以上的稱為常量元素（也稱主要元素或宏量元素）即氧、碳、氫、氮、硫、磷、鈣、鈉、鉀、氯和鎂等11種元素。它們構(gòu)成人體總量的99.95%.其中前6種是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與核酸的主要成分，占人體總重量的94%，又稱基本構(gòu)成元素；后五種是體液的必需成分，又稱常量礦物元素。
一般把鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂稱為必需常量礦物元素。 2. 微量元素 人體中含量在0.01%以下的稱為微量元素（或者痕量元素）。
目前已發(fā)現(xiàn)人體必需的或可能必需的微量元素有十四種，即鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫等十六種，另一類微量元素是必需性尚不明確的微量元素。另外鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰低劑量可能具有功能作用，并具有潛在的毒性。
按生物學(xué)作用而言，微量元素可以分為兩類：一類是已經(jīng)被確認(rèn)是維持機(jī)體正常生命活動不可缺少的必需微量元素。人體必需的微量元素目前認(rèn)為有：鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫，某些元素的必需性還在研究中，有待確認(rèn)。
另一類微量元素是必需性尚不明確的元素，它的含量已查明，但生理作用還不太清楚。 無機(jī)鹽既存在于植物性食物中，也存在于動物性食物中。
植物性食物中的無機(jī)鹽，來自土壤，動物需要的無機(jī)鹽可從植物性食物中獲得，或直接供給動物所需要的無機(jī)鹽。人類則主要是從植物性食物和動物性食物中攝取無機(jī)鹽，以滿足人體的正常需要。
（三）礦物質(zhì)的特點 1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，每天必須從食物和飲水中攝取。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)過機(jī)體的新陳代謝，每天都有一定數(shù)量從糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外，因此礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。
2.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細(xì)胞，碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統(tǒng)，鋅分布在肌肉組織等。
3.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。如膳食中鈣和磷比例不合適，可影響該兩種元素的吸收；過量的鎂干擾鈣的代謝，過量的鋅影響銅的代謝；過量的銅可抑制鐵的吸收。
4.某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用，如硒易因攝入過量引起中毒，對硒的強(qiáng)化應(yīng)注意用量不宜過大。 （四）礦物質(zhì)的生理功能 礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）不能產(chǎn)生熱能，但無機(jī)鹽在人體內(nèi)有十分重要的營養(yǎng)生理功能，歸納起來有以下四個方面： 1.礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。
如Ca、Mg、P是骨骼和牙齒的重要成分；P、S是構(gòu)成組織蛋白的成分。（Fe是血紅蛋白和細(xì)胞色素的重要成分；胰島素中含有Zn等。）
2.礦物質(zhì)調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性。維持著細(xì)胞內(nèi)、外液酸性和堿性無機(jī)離子的濃度，維持細(xì)胞正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡。
3.維持神經(jīng)和肌肉興奮性。在組織液中的各種離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子能夠維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性。
4.無機(jī)鹽是構(gòu)成某些具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。
由于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無機(jī)鹽通過各種途徑排出體外，因而有必要通過膳食予以補(bǔ)充。無機(jī)鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要。
從實用營養(yǎng)的觀點看，比較容易缺乏的無機(jī)元素有Ca和Fe，在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有缺碘、硒和鋅的問題。一些特殊人群，如兒童，青少年，孕婦，乳母，他們易發(fā)生鐵、鈣、碘、鋅的缺乏。
二、主要常量元素 （一）鈣（Ca） 鈣是人體必需的常量元素，主要以無機(jī)鹽的形式存在于體內(nèi)，成年人體內(nèi)含鈣總量約為為1200克左右，相當(dāng)于體重的1.5~2%，是體內(nèi)最多的礦物質(zhì)元素。其中99%的Ca存在于骨骼和牙齒中，其余的鈣存在于體液和軟組織中，其中血清鈣的濃度較恒定。
這種存在于體液和軟組織中的鈣稱為混溶鈣池（miscible calcium pool）。并與骨骼中的鈣保持動態(tài)平衡。
存在于骨骼和牙齒中的鈣有兩種形式，一種是無定形的水合磷酸鈣，另一種是結(jié)晶狀態(tài)的羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]，它是一種磷酸鈣和氫氧化鈣的復(fù)合物，在骨中占絕大多數(shù)。年輕人的骨骼含無定形狀態(tài)的鈣較多，成熟的骨則含較多的羥磷灰石。
骨中的鈣與混溶鈣池中的鈣保持動態(tài)平衡，骨中的鈣從破骨細(xì)胞釋放進(jìn)入混溶鈣池，而混溶鈣池中的鈣又沉積于成骨細(xì)胞中，這種平衡要受甲狀旁腺素，VD和降血鈣素的調(diào)節(jié)。例如，當(dāng)血鈣（混溶鈣池）下降時，甲狀旁腺分泌開始增加，刺激1,25-二羥VD3的生物合成，使Ca在腸道內(nèi)的吸收和骨骼鈣的吸收增加。
相反，血鈣升高時，甲狀旁腺素減少而降血鈣素增加。 Ca的更新，成人每日700mg，更新的速度隨年齡增長而減慢。
幼兒的骨骼1-2年可更新一次，成人則要10-12年，40歲以后，骨中的無機(jī)物質(zhì)減少，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象，女性一般較男性明顯，故骨質(zhì)疏松癥較男性多，骨質(zhì)疏松是由于蛋白質(zhì)合成失調(diào)，骨基質(zhì)不能形成，骨鹽無。
2.微量元素
人體所需七大營養(yǎng)素分別為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）、水、膳食纖維。
微量元素跟礦物質(zhì)概念還是有區(qū)別的。 構(gòu)成人體的各種元素中，除以有機(jī)化合物出現(xiàn)的碳、氫、氧、氮之外，其余的 統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。
其中鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫氯含量較多，稱為常量元素， 其它如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等，含量極少，稱為微量元素或恒量元素。 礦物質(zhì)是構(gòu)成人體的重要材料，也是機(jī)體生長發(fā)育以及各種生理功能的重要參 與者。
由于它廣泛分布于動植物食物中并易被吸收，所以，正常的人一般不會缺乏， 容易缺乏的有鈣、鐵和碘等元素。 它們的作用各有不同，比如鎂：鎂也是骨骼和牙齒的重要成分，主要與蛋白質(zhì)結(jié)合成絡(luò)合物，它能維持心臟的 正常節(jié)律，抑制神經(jīng)的興奮性，參與蛋白質(zhì)的合成、肌肉收縮和體溫調(diào)節(jié)作用。
它 廣泛存在于食物之中，以小米、燕麥、大麥、小麥和豆類為多。缺鎂會引起精神不 振、肌肉無力、手足抽搐、心動過速等癥狀，幼兒還可引起驚厥。
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3.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識有哪些?
去百度文庫，查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來自用戶：億度文庫營養(yǎng)基礎(chǔ)知識| 人體組織的構(gòu)造和增長，離不開基本的營養(yǎng)素，人體活動的能量也均來源于各種營養(yǎng)素，均衡的營養(yǎng)是理想健康的重要因素，營養(yǎng)良好與否直接關(guān)系到身體的健康。
|目前所知，人體需要的營養(yǎng)素共有45種，分為宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪；微量營養(yǎng)素包括維生素及礦物質(zhì)；水及纖維一般不歸入營養(yǎng)素，但卻是生命的要素。
|人體所需要的營養(yǎng)素|營養(yǎng)素|主要食物來源|主 要 功 能|蛋白質(zhì)|谷類、豆類、肉類、奶類、蛋類、薯類 |形成身體結(jié)構(gòu)的主要成分；是所有生命活動過程的催化劑；調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡；幫助傷口愈合。 |β-胡蘿卜素 |南瓜、馬鈴薯、菠菜、胡蘿卜等 |為脂溶性抗氧化劑，是類胡蘿卜素家族中的一員，在體內(nèi)可根據(jù)需要被轉(zhuǎn)化為維生素A。
|維生素D |蛋、魚、肝、奶 |促進(jìn)正常骨骼、牙齒的形成，刺激鈣和磷的吸收，為鈣磷代謝過程所必需。 |維生素E |小麥胚芽、堅果、植物油、蝦 |為脂溶性抗氧化劑，可保護(hù)身體細(xì)胞、維生素A、不飽和脂肪酸，協(xié)助維持正常紅細(xì)胞。
|維生素B1 |向日葵籽、小麥胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、蘆筍；谷類、豆類、硬果類；豬肉、心肝腎 |協(xié)助碳水化合物的代謝，能量的生成，維持正常的神經(jīng)功能。 |維生素B2 |牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 |協(xié)助食物中能量的產(chǎn)生，協(xié)助紅細(xì)胞的產(chǎn)生，參與各種代謝過程。
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4.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品。
5.營養(yǎng)學(xué)基本知識
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識：基本概念什么是營養(yǎng) 什么是營養(yǎng)素 什么是合理營養(yǎng) 什么是營養(yǎng)素的供給量 營養(yǎng) 營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。
營養(yǎng)素 食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。
這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。
合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。例如，淘米時過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長時間用水浸泡和長時間熬煮等都會導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。
在我國迫切需要普及營養(yǎng)知識，使人民群眾知道如何獲得合理營養(yǎng)增進(jìn)健康。 營養(yǎng)素的供給量 營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn)。在制定供給量時98%）人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營養(yǎng)學(xué)家們將根據(jù)需要和可能及時加以修訂。
我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價群體膳食質(zhì)量，對于個人，供給量可作為參考。
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