廣式點心(廣東點心制作的訣竅有哪些?)
1.廣東點心制作的訣竅有哪些?
就一般而言，點心與小吃是同屬一類的。
廣東點心，是廣東特有的美食，富有南國風味，是“食在廣州”的組成部分，以其豐富多彩，精小雅致著稱，深受中外人士所津津樂道。廣東點心亦屢次獲得各項殊榮，在剛剛過去的第十三屆中國廚師節(jié)上，由廣州參評選送的兩款點心：太極鴛鴦盒和綠茶涼瓜果分別獲得了中國名點金獎稱號。
手藝好的“太極鴛鴦盒”外表應(yīng)有質(zhì)感，亮滑，最緊要入口有清新的椰香味，而且夠清甜。做"太極鴛鴦盒"其實不復(fù)雜，但時間和心機卻是重要因素，所以人手制造是關(guān)鍵：首先將潮州粉、白糖、椰漿、可可粉、油脂、荔芋等各種原材料開粉和面皮，做成陽陰太極造型后，蒸熟即可。
"太極鴛鴦盒"造型大方美觀、色澤鮮艷，低糖低脂肪。而"綠茶涼瓜果"是追求清新自然的健康食品，原料用面粉、冰綠茶、白糖、油脂、桂花，等各種原材料開粉和面皮，再包入桂花餡，造型似涼瓜，然后用蒸氣蒸熟。
入口有茶和花之香味，但又不至于太濃，迎合時尚的健康食品。
2.廣式點心由哪三部分組成?
廣式點心由三部分組成。
一是嶺南民間小食。廣東點心的米制品、雜糧制品、雜食大部分來自嶺南民間小食。
民間小食米花、沙壅、炒米餅、膏環(huán)、薄脆、端午粽、重陽糕、荷葉飯、粉果以及以椰子、芝麻、豆糖做的糍，以蕨、葛、菱、茨菇、甘薯為粉做的包食等民間美食大部分流傳下來，并有所發(fā)展。 二是面食點心。
面食點心大部分來源于北方產(chǎn)麥各地和六大古都的羹點。《廣東新語》記：“廣人以面性熱，不以為飯?！?/p>
清代以后，廣州對外貿(mào)易的地位突出，來自北方各地的商旅不斷增加，適合北方飲食習(xí)慣的面食點心隨之興起。薩其馬、灌湯包、千層餅、燒賣、餛飩、面條、包子、饅頭相繼出現(xiàn)在廣州食肆，并經(jīng)過廣州而傳至廣東各地。
這些北方風味的面食點心隨著廣式茶樓的迅速發(fā)展而被不斷改良創(chuàng)新，最終演變?yōu)榫哂袔X南特色的廣式點心。三是西式糕餌和蛋糕，來源于歐美各國的西餐。
清鴉片戰(zhàn)爭后，西餐食譜大量進入廣州飲食市場，西餐中的點心品種和制作技巧傳入廣州后，經(jīng)廣州點心師的吸收和改進，也演變成為具有嶺南特色的廣式點心，如餐包、奶油曲奇、馬拉糕、蛋撻等。
3.廣式面點的特色?
廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點。
廣式面點富有代表性的品種有：芋頭糕、蘿卜糕、馬蹄糕、蓮茸包、叉燒包、澄面仙蝦餃、娥姐粉果、甘露酥、蛋皮酥、廣式月餅、煎堆、蛋塔、蜂巢芋餃、鵝腸粉等。廣式面點在原料選擇方面，擅長以米粉、澄粉作為基礎(chǔ)原料；成熟方法突出蒸、炸、煮、煎；在制作工藝上“古今結(jié)合、南北結(jié)合、中外結(jié)合”，不拘一格，形成了許多傳統(tǒng)與現(xiàn)代相互交織的特色面點品種，形成了典型的嶺南風格。
既可以作為餐中主食小吃，也可作為餐后甜品食用。
4.廣式點心的特點是什么?
“點心”由來： 點心之名最早見于文字是宋代吳曾著《能改齋漫錄》：“世俗例，以早晨小吃為點心?！?/p>
另外還有關(guān)于宋代時期巾幗英雄梁紅玉的傳說，，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點點心意”。 自此以后，“點心”的名字便傳開了，并一直延用至今。
廣義的面點包括主食、小吃、點心和糕點，面點的發(fā)展相對于菜式的創(chuàng)造，明顯要滯后很多。我們知道早在戰(zhàn)國時期就有小麥粉和面食制作的記載，人們?yōu)榱思o念屈原而投入江中的粽子是點心的一種。
到了唐宋時期，點心的制作有了初步的系統(tǒng)。 清代的點心制作技術(shù)有了非常高速的發(fā)展，滿漢全席中的點心有十八款。
在廣東，點心發(fā)展史在清末民初，伴隨著茶樓業(yè)的成長而迅速地豐富起來。 廣式點心的主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細，咸甜兼?zhèn)?，能適應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需要。
各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。 。
5.廣式點心做法大全,你知道幾種
廣州點心又稱為廣式點心，是以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸取北方各地、包括六大古都的宮廷面點和西式糕餅技藝發(fā)展而成。品種有1000多款，為全國點心種類中之冠。其特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新多樣，制作精細，咸甜兼?zhèn)洌苓m應(yīng)四季節(jié)令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。
下面介紹主要幾種廣式點心的做法：
水晶蝦餃皇
餡心材料：蝦仁250克，筍50克，肥肉丁50克，糖，鹽，味精，白胡椒粉，麻油
做法：
1、鮮蝦剝?nèi)氏磧?，去除沙線
2、冬筍切丁，肥肉丁剁泥
3、蝦仁中加入生粉和鹽攪勻，用手用力摔打蝦仁直到蝦仁起黏。
4、加入筍丁、肥肉泥、糖、味精、白胡椒粉、麻油攪勻。冰箱內(nèi)冷藏備用。
面皮材料：澄面150克，生粉50克，開水250ML，豬油一大匙
做法：
1、澄面和生粉攪勻，250ML開水一次倒入并迅速攪拌均勻。然后揉成面團團，然后加入豬油，揉光。揉好后蓋濕布餳10分鐘。
2、將醒好的面團搓揉成條，揪成20克左右的一個劑子。
3、劑子照餃皮一樣搟，中間厚周圍薄，包成餃子狀，開水鍋蒸8分鐘即可。
廣式蝦仁腸粉
材料：粘米粉，生粉，蝦仁，蔥，油，老抽3匙，生抽1匙，蠔油1/3匙，水2匙，油1/2匙，鹽，糖各少許.
不粘底小煎鍋，湯勺.
米漿份量：粘米粉1碗，生粉2/5碗，水4碗，油1/8碗，味精，鹽各適量拌均置冰箱四小時以上.注意：因為每個牌子出產(chǎn)的粘米粉與生粉質(zhì)地都不相岡，試做時自己掂著慢慢的加多或減少一些粉.
虎皮鳳爪
做法
1、雞爪一斤、修甲后對半切好洗凈，洗凈后放入水里煮（放一勺麥芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮爛）
2、煮好撈起篩干水份放油鍋里炸（油七八成熟時放進去），炸到變焦黃色時撈出晾干油份。
3、炸完后講爪子放冷水里泡一個小時后，加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。
4、醬汁做法：玉米粉、生粉、面粉少許，加冷水攪拌成漿，鍋內(nèi)加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克。
5、醬汁燒開后加豆豉，蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。
6、將攪拌后的雞爪放進蒸籠里蒸6分鐘后就好了，（主要是把生蒜那股味去掉）雞爪更入味。
6.廣式面點的形成有何特點
廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)豐富， 盛產(chǎn)大米，故當時的民間食品一般都是米制品，如倫敦糕、蘿卜 糕、糯米年糕、炒米餅等。
早期以民間食品為主。廣東具有悠久的文化，秦漢時，番禺（今廣州）就成了南 ?？ぶ?，經(jīng)濟繁榮，促進了飲食業(yè)和民間食品的發(fā)展。
正是在 這些本地民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的演變和發(fā)展，吸取精 華而逐漸形成了今天的廣式面點。例如，娥姐粉果是廣州著名 的點心之一，它就是在民間傳統(tǒng)小吃粉果的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代 面點師的不斷創(chuàng)新、不斷完善而形成的。
又如，九江煎堆，馳 名粵、港、澳，為春節(jié)饋送親友之佳品，它也是在民間小吃基 礎(chǔ)上發(fā)展起來的，至今已有幾百年的歷史。 廣州自雙魏以來歷 經(jīng)唐、宋、元、明至清，是珠江流域及南部沿海地區(qū)的政治、經(jīng)濟、文化中心。
唐代，廣州已成為我國著名的港口，外貿(mào)發(fā) 達，商業(yè)繁盛，與海外各國經(jīng)濟文化交往密切；是我國與海外 各國較早的通商口岸，經(jīng)濟貿(mào)易繁榮，飲食文化也相當發(fā)達， 面點制作技術(shù)發(fā)展比南方其他地區(qū)發(fā)展更快，特色突出。 19世紀中期，英國發(fā)動了侵華的鴉片戰(zhàn)爭，國門大開，歐美各國的 傳教士和商人紛至沓來，廣州街頭萬商云集、市肆興隆。
廣州 較早地從國外傳人各式西點的制作技術(shù)，廣州面點廚師吸取西 點的制作技術(shù)，豐富了廣式面點。如廣州著名的擘酥類面點， 就是吸取西點技術(shù)而形成的。
在我國南方地區(qū)影響較大，客觀 上又促進了廣州面點的發(fā)展。
7.廣州點心八大命名方法有哪些,并舉例代表作有哪些
廣州人喜歡飲早茶、下午茶和夜茶，除品茶外，還吃點心。廣州點心又稱為廣式點心，品種有1000多款，為全國點心種類中之冠。其特點是制作精細，咸甜兼?zhèn)?。如常見的蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、玉液叉燒包、糯米雞、白糖倫教糕等富有地方特色。還有餅食，以廣式月餅最為有名。如蓮茸月餅（蓮香樓），陶陶居上月（陶陶居酒家）等。此外還有老婆餅、成珠樓小鳳餅等。
鮮蝦荷葉飯
早年荷葉飯以東莞太平鎮(zhèn)制作的最為著名，因這一帶盛產(chǎn)荷葉和優(yōu)質(zhì)的絲苗白米。每年夏末秋初，稻熟荷香季節(jié)，挑選上好絲苗米，加上瘦肉、鮮蝦、鮮菇和鮮筍等餡料，用荷葉包好煮熟，作為遠行進餐或探親訪友的禮物之用。鮮蝦荷葉飯清淡爽口，有荷葉的清香味，向來為廣州各茶樓酒家著名的點心食譜之一?，F(xiàn)在的荷葉飯，餡料越來越講究，除鮮蝦外，還有雞肉、瑤柱、蟹肉、雞蛋、麻油、味粉等，品種不斷出新。
綠茵白兔餃
綠茵白兔餃是當年由泮溪酒家特級點心師羅坤創(chuàng)新制作的著名點心。在原來薄皮鮮蝦餃子的基礎(chǔ)上，用瘦肉鮮蝦等作餡料，改制成小白兔的形狀，用火腿肉點作眼睛，再用芫荽墊底擺盤，活像一群小白兔在草地嬉戲，故名。深得顧客青睞。
泮塘馬蹄糕
泮塘即在泮溪酒家附近，舊荔枝灣所在地。泮塘五秀（包括馬蹄、茨菰、茭筍、蓮藕、菱角）就產(chǎn)于這一帶。
羅坤師傅主制的這款點心，制時先濾（馬蹄）粉漿、煮糖水，再把沸糖水沖入粉漿攪拌成糊后蒸熟，便成為著名的泮塘馬蹄糕了。它晶瑩通透，入口清甜爽滑，且?guī)в幸恍R蹄清香之味。人們在飲茶吃飯之后品嘗一兩件馬蹄糕，確是別有一番清新的滋味。
馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油煎馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。
煎蘿卜糕
蘿卜糕是一種廣州人喜愛的點心。以黏米粉、蘿卜絲為主料的蒸糕。將黏米浸洗磨漿壓平，蘿卜刨絲煮熟，以上兩種原料混成糊狀，加入蝦米、臘肉、豬油、胡椒粉，醬油、味精、精鹽等拌勻蒸熟。家庭多在春節(jié)制作，茶樓則長年供應(yīng)。蘿卜糕一般在平鍋里用油煎幾分鐘，則香甜好食；而碗仔蘿卜糕可熱食，無須煎制。
中秋月餅
廣式月餅是過中秋節(jié)首選的佳品。其特點是：皮薄松軟，油光閃閃，色澤金黃，造型美觀，圖案精致，花紋清晰，不易破碎，攜帶方便。月餅分為咸、甜兩大類。餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、咸蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。
廣式月餅以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香餅家等生產(chǎn)的最有代表性。著名品種有陶陶居的“陶陶居上月“和蓮香樓的“蓮茸月餅“等。
還有芋頭糕、紅豆沙、缽仔糕、廣式椰蕓菊花餅、糍殼、加頭純正蓮蓉月餅 （廣式）、倫教糕、潮州豬油、花生糖椰子硬糖、燉雙皮奶、糖蓮籽（廣式蜜餞）、廣式糖冬瓜、廣式摩羅酥、廣式椰絲冰肉粒、德慶酥、廣式核桃酥、廣式雙環(huán)肉汁酥、廣式炸多叻等。
參考資料：『飲食男女』 [飲食文化]懷念舊廣州點心（轉(zhuǎn)載）
