食品營(yíng)養(yǎng)考題(求營(yíng)養(yǎng)健康方面小知識(shí),選擇題和簡(jiǎn)單的問(wèn)答題)

1.求營(yíng)養(yǎng)健康方面小知識(shí),選擇題和簡(jiǎn)單的問(wèn)答題

人體的營(yíng)養(yǎng)和健康 一、選擇題 1.某人由于營(yíng)養(yǎng)不良，身體浮腫，其食療補(bǔ)救措施是（ ） A.多吃蔬菜 B.多喝豆汁 C.多吃饅頭 D.多喝水 2.下列不屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的是（ ） A.食物中的葡萄糖 B.肝糖元分解形成的葡萄糖 C.飲水中的碘 D.食物中的胡蘿卜素 3.下列屬于營(yíng)養(yǎng)的是（ ） A.食物中的蛋白質(zhì) B.食物中的維生素A C.飲水中的 D.飲水中的被吸收 4.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，正確的是（ ） A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，一定使人發(fā)胖 B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，一定排出 C.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，氧化分解加強(qiáng)，釋放能量多 D.在人體內(nèi)可以利用必需氨基酸合成非必需氨基酸 5.某小學(xué)組織學(xué)生體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)一學(xué)生頭圍較小，智商較低，情感淡漠。

據(jù)老師反映該學(xué)生書寫困難，學(xué)習(xí)能力差。其原因是（ ） A.嬰幼兒時(shí)期嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良 B.嚴(yán)重缺鈣 C.兒童時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良 D.缺鋅 6.成年人中的骨質(zhì)軟化病、夜盲癥、腳氣病、壞血病都屬于營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)依次是（ ） ①維生素A ②維生素C ③鋅鹽 ④維生素B1 ⑤碘鹽 ⑥維生素K ⑦鈣鹽 ⑧鐵鹽 A.⑦⑤③② B.⑦①④② C.⑧⑥④② D.⑥③④① 7.在人的一生中，腦發(fā)育的最關(guān)鍵時(shí)期是（ ） A.胎兒期和嬰兒期 B.嬰兒期和兒童期 C.兒童期和青春期 D.青春期和嬰兒期 8.有關(guān)維生素的敘述不正確的是（ ） A.是維持機(jī)體新陳代謝必不可少的物質(zhì) B.是構(gòu)建機(jī)體組織和調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能必不可少的物質(zhì) C.是某些特殊生理功能所不可缺少的物質(zhì) D.絕大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)合成 9.在饑餓或冬眠時(shí)，能源物質(zhì)的消耗依下列哪種順序發(fā)生（ ） A.脂肪→蛋白質(zhì)→糖 B.脂肪→糖→蛋白質(zhì) C.糖→脂肪→蛋白質(zhì) D.蛋白質(zhì)→糖→脂肪 10.下列疾病與成年人營(yíng)養(yǎng)不合理無(wú)關(guān)的是（ ） A.動(dòng)脈粥樣硬化 B.腳氣病 C.骨質(zhì)軟化病 D.鐮刀型細(xì)胞貧血癥 11.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)不具有的功能是（ ） A.控制遺傳性狀 B.構(gòu)成骨骼的重要成分 C.提供能量 D.構(gòu)成酶和抗體 。

參考答案： 一、選擇題 1.B 2.B 3.D 4.D 5.A 6.B 7.A 8.B 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答： 1、維生素D缺乏引起鈣磷代謝紊亂會(huì)引發(fā)什么?。看穑贺E病 2、與患高血壓有關(guān)調(diào)味品哪種調(diào)味品？ 答：含鈉鹽 3、兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品：（各種保健品） 4、烹調(diào)胡蘿卜時(shí)，最科學(xué)的方法是用油炒至顏色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出） 5、含鈣最豐富的食物是（牛奶） . 6、膳食中鐵的良好來(lái)源是（動(dòng)物肝臟） 7、嬰幼兒缺乏維生素D 和鈣，會(huì)發(fā)生何種疾?。?（佝僂病 ） 8、嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有（味覺(jué)減退、食欲不振） 9、維生素A缺乏可引起 （夜盲癥） 10、可以最有效地減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法是（吃新鮮蔬菜、先洗再切、洗后盡早烹調(diào)、急火快炒、現(xiàn)炒現(xiàn)吃。）. 11、多吃糖可能引起的疾病是（肥胖、糖尿病、齲齒）. 12、反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。

（ 對(duì) ） 13、硒是一種生理活性物質(zhì)，具有養(yǎng)顏美容的功效。硒含量高的食物為（海產(chǎn)品） 14、糧食不宜加工過(guò)細(xì)，原因是 （糧食加工過(guò)細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素丟失嚴(yán)重） 15、學(xué)齡期兒童易缺乏（缺鐵、缺維生素A、缺鈣、缺B族維生素、缺鋅）。

16、牛乳添加了營(yíng)養(yǎng)素就變得更有營(yíng)養(yǎng)了。（錯(cuò) ） 17、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。

（錯(cuò)） 18、因?yàn)橹谱魅馑尚枰?jīng)過(guò)較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以可不考慮原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（錯(cuò)） 19、大米的陳化速度和貯存時(shí)間是成正比的，時(shí)間越長(zhǎng)，大米越失去原有的色、香、味，有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。

（對(duì) ） 20、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。（對(duì) ） 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答： 1、缺乏下列哪種維生素會(huì)導(dǎo)致壞血病。

（維生素C ） 2、芝麻油含（維生素E）比較豐富。 3、某一老年人，68歲，長(zhǎng)期來(lái)只食用瘦肉、雞蛋等動(dòng)物性食品，幾年來(lái)一直有便秘之苦，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，他應(yīng)該多食入（蔬菜水果）可緩解便秘。

4、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因?yàn)槿狈ΓňS生素D ） 5、合格奶粉不會(huì)出現(xiàn)有（結(jié)晶） 6.、冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來(lái)源于？ （水源、原料和包裝材料 ） 7、.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（維生素D）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義？ 8、（小腸）是人體消化吸收的重要器官。 9、.調(diào)查顯示世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與（.食鹽）的攝入有關(guān) 10.、在食物加工烹調(diào)過(guò)程中，維生素、.蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)相比較，最容易損失的是（維生素） 11、2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是： （奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足） 12、冷藏可以使魚體溫度降至10℃，這樣魚可以保存（5~14天） 13、天然食品中，（乳類）是營(yíng)養(yǎng)最完整和易于吸收的。

14、對(duì)依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（對(duì)） 15、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行，不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，禁止生產(chǎn)、銷售和進(jìn)口。

（對(duì)） 16、標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的食用油才是好油。（錯(cuò)） 17、不同批次的食品可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。

（錯(cuò)） 18、沒(méi)有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒(méi)有被破壞掉，易引起中毒。（對(duì)） 9、蘇丹紅是。

2.營(yíng)養(yǎng)師考試

考試介紹： 公共營(yíng)養(yǎng)師是國(guó)家勞動(dòng)部2005年10月頒布的第4批新職業(yè)之一。

是應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，指接受專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)，通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格考試認(rèn)證，取得從業(yè)資格（勞部發(fā)[1994]98號(hào)文件第六條規(guī)定“勞動(dòng)部負(fù)責(zé)以技能為主的職業(yè)資格鑒定和證書的核發(fā)與管理”），從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)保健品銷售、營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)管理以及從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)教學(xué)與科研工作的特殊職業(yè)者。2005年10月25日公共營(yíng)養(yǎng)師已列入國(guó)家職業(yè)大典，成為國(guó)家新職業(yè)。

目前，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。

公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。 學(xué)習(xí)內(nèi)容： 公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要有：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)基礎(chǔ)理論、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)理論、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食品衛(wèi)生學(xué)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)專題教育、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)師就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、食品的物理及簡(jiǎn)單的生化檢測(cè)方法等。

重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容和技能。 通過(guò)考試，成績(jī)合格者將頒發(fā)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證。

職業(yè)等級(jí)： 本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。 申報(bào)條件： 申報(bào)條件：1、初級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家五級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等中專文化程度，經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）取得相關(guān)餐飲職業(yè)中級(jí)資格證書或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)工作三年以上，經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。

2、中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家四級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等大專以上（包括大專）文化程度，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）取得本職業(yè)初級(jí)資格證書四年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （3）在教學(xué)、科研及醫(yī)療機(jī)構(gòu)中連續(xù)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等相關(guān)職業(yè)工作五年以上，，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。3、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家三級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）取得本職業(yè)中級(jí)資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作三年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等大專以上文化程度并有三年以上工作經(jīng)歷者，或具有以上相關(guān)專業(yè)本科以上文化程度并有二年以上工作經(jīng)歷者，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （3）在教學(xué)、科研及醫(yī)療機(jī)構(gòu)中連續(xù)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等相關(guān)職業(yè)工作十年以上者，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。

4、營(yíng)養(yǎng)技師（國(guó)家二級(jí)）（具備以下條件之一者即可）： （1）取得本職業(yè)高級(jí)資格證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作四年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （2）具有營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等大專以上文化程度并有八年以上工作經(jīng)歷，或具有以上相關(guān)專業(yè)本科以上文化程度并有六年以上工作經(jīng)歷者，或具有以上相關(guān)專業(yè)碩士以上學(xué)位并有二年以上工作經(jīng)歷者，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書； （3）在教學(xué)、科研及醫(yī)療機(jī)構(gòu)中連續(xù)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生、食品科學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)或護(hù)理等相關(guān)職業(yè)工作十五年以上者，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得培訓(xùn)合格（結(jié)業(yè)）證書。 考核方案： 參考目前已經(jīng)開(kāi)展全省統(tǒng)一鑒定或試點(diǎn)鑒定的省份的考核方案。

公共營(yíng)養(yǎng)師 3級(jí) 職業(yè)道德 選擇題 125 題卡作答紙筆作答 10% 理論知識(shí) 100 90% 專業(yè)技能 綜合應(yīng)用、案例分析、食譜編制、應(yīng)用計(jì)算 100 100% 2級(jí) 職業(yè)道德 選擇題 125 題卡作答紙筆作答 10% 理論知識(shí) 100 90% 專業(yè)技能 綜合應(yīng)用、案例分析、食譜編制、應(yīng)用計(jì)算 100 100% 綜合評(píng)審 撰寫論文 書面答辯 100 100% 報(bào)名材料： 2張二寸、4張一寸藍(lán)底彩色照片，1張身份證復(fù)印件，畢業(yè)證書復(fù)印件2份及單位開(kāi)具的從業(yè)證明2份。不同年份不同地區(qū)，所需報(bào)名材料會(huì)略有不同，具體情況請(qǐng)參看當(dāng)年當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)政府部門公告。

考試時(shí)間： 國(guó)家職業(yè)資格鑒定現(xiàn)實(shí)行“統(tǒng)考日”制度。一般安排在每年的3、5、7、9、11五個(gè)月進(jìn)行。

全國(guó)統(tǒng)一鑒定日期是每年的5月和11月。 鑒定方式： 分為職業(yè)道德、理論知識(shí)和專業(yè)技能考試三部分，。

3.營(yíng)養(yǎng)師考試內(nèi)容

根據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)師的業(yè)務(wù)活動(dòng)范圍、工作內(nèi)容及職業(yè)特點(diǎn)，公共營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)習(xí)內(nèi)容包括基礎(chǔ)知識(shí)和技能兩部分；基礎(chǔ)知識(shí)部分課程包括基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、植物化學(xué)物、食品污染及預(yù)防、食物中毒性預(yù)防、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)法則、中國(guó)居民膳食寶塔、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)食品等十二門基礎(chǔ)知識(shí)課；

技能部分包括中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、營(yíng)養(yǎng)餐的制作、個(gè)體及群體咨詢技巧和方法、指導(dǎo)方法、健康管理、現(xiàn)代辦公設(shè)備的應(yīng)用、職業(yè)道德、法規(guī)常識(shí)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)等十二門技能課。技能課是對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)課的具體應(yīng)用；

定崗技能包括師資、企事業(yè)單位顧問(wèn)、私人營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)、學(xué)校幼兒園社區(qū)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)際公共營(yíng)養(yǎng)師等，掌握公共知識(shí)技能的同時(shí)，要掌握特定崗位技能。

4.營(yíng)養(yǎng)師考試科目有哪些

營(yíng)養(yǎng)師考試科目主要有：營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、食物衛(wèi)生基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)等。重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容和技能。

通過(guò)考試，成績(jī)合格者將頒發(fā)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證。

我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。

5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)

一、營(yíng)養(yǎng)，二、營(yíng)養(yǎng)素，三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、營(yíng)養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。

二、營(yíng)養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。

3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。

營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。

利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。

2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。

4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問(wèn)題：禽肉類原料衛(wèi)生問(wèn)題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問(wèn)題：食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。

2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。

5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購(gòu)員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。

3：食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。

它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有這些營(yíng)養(yǎng)素，生命便無(wú)法維持。

是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來(lái)分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。

近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養(yǎng)素的供給量：營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱供給量。

它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿足。

我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。

但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。

制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。

供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養(yǎng)：合理營(yíng)養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。

缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。

營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來(lái)全面滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。

合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。

一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。

合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。

合理營(yíng)養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。

6.判斷題（20分） 食品生物化學(xué)在介紹食品營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)

食品微生物學(xué)是研究與食品有關(guān)的微生物以及微生物與食品關(guān)系的一門科學(xué)，它包括的內(nèi)容主要有：微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)；有益微生物在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用；有害微生物在食品加工、貯藏等過(guò)程的預(yù)防和消除等。

隨著微生物學(xué)及生命科學(xué)的迅速發(fā)展，食品微生物學(xué)也從中獲得了許多新的知識(shí)和新的技術(shù)，并應(yīng)用這些新知識(shí)和新技術(shù)來(lái)生產(chǎn)更多富有營(yíng)養(yǎng)和安全的食品，如生物工程技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于食品貯藏、加工以及食品安全檢測(cè)方面，并已取得了許多成果。