西式面點(diǎn)師題(初級(jí)西式面點(diǎn)師理論考哪些內(nèi)容)
1.初級(jí)西式面點(diǎn)師理論考哪些內(nèi)容
初級(jí)西式面點(diǎn)師理論考的具體內(nèi)容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)知識(shí)，制作技能等。
具體理論分類如下：西式面點(diǎn)概況西式面點(diǎn)概念；客源國(guó)飲食習(xí)慣；職業(yè)道德職業(yè)道德的概念；職業(yè)道德的要求；勞動(dòng)者素質(zhì)；準(zhǔn)備工作清潔衛(wèi)生；設(shè)備及工具、用具；備料；凍品類果凍的制作；乳凍的制作；操作實(shí)例；混酥類混酥類的制作；注意事項(xiàng)；操作實(shí)例；發(fā)酵類面包的制作；注意事項(xiàng)；操作實(shí)例；成本核算成本核算知識(shí)；單一點(diǎn)心的成本計(jì)算；英文基礎(chǔ)知識(shí)原料、品種；工具；制作技能凍品、少司類；混酥類；發(fā)酵類。
2.初級(jí)西式面點(diǎn)師理論考哪些內(nèi)容
初級(jí)西式面點(diǎn)師理論考的具體內(nèi)容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)知識(shí)，制作技能等。
具體理論分類如下：
1. 西式面點(diǎn)概況
西式面點(diǎn)概念；
客源國(guó)飲食習(xí)慣；
2. 職業(yè)道德
職業(yè)道德的概念；
職業(yè)道德的要求；
勞動(dòng)者素質(zhì)；
3. 準(zhǔn)備工作
清潔衛(wèi)生；
設(shè)備及工具、用具；
備料；
4. 凍品類
果凍的制作；
乳凍的制作；
操作實(shí)例；
5. 混酥類
混酥類的制作；
注意事項(xiàng)；
操作實(shí)例；
6. 發(fā)酵類
面包的制作；
注意事項(xiàng)；
操作實(shí)例；
7. 成本核算
成本核算知識(shí)；
單一點(diǎn)心的成本計(jì)算；
8. 英文基礎(chǔ)知識(shí)
原料、品種；
工具；
9. 制作技能
凍品、少司類；
混酥類；
發(fā)酵類。
3.2019西式面點(diǎn)中級(jí)復(fù)習(xí)資料
1、在食物供給熱能營(yíng)養(yǎng)時(shí)，如果脂肪碳水化合物的熱能營(yíng)養(yǎng)供給充分，而蛋白質(zhì)供給不足，體內(nèi)的（ ）平衡將受影響。
A、維生素 B、無(wú)機(jī)鹽 C、氮 D、水份
2、維生素C能促進(jìn)（ ）的吸收。
A、鈣 B、鐵 C硅、D、磷
3、在人體生理代謝過(guò)程中，各種維生素之間的關(guān)系是：（ ）。
A、相互對(duì)抗 B、相互配合 C、相互影響 D、包括B和C
4、下述哪一個(gè)是有毒食品產(chǎn)生的原因：（ ）
A、食物原料本身含有在毒成分 B、食物因理化變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)
C、被某些致病性微生物污染 D、以上均是
5、（ ）中毒不屬于有毒動(dòng)植物中毒。
A、發(fā)芽馬鈴薯 B、四季豆 C、肉毒桿菌 D、河豚
6、有彩色的純度，又稱為（ ）。
A、彩度 B、明度 C、亮度 D、暗度
7、用人工著色的食品，一般都給人以（ ）的感覺(jué)。
A、不衛(wèi)生 B、不高檔 C. 不吉祥 D、不能不吃
8、食品的（ ）不是通過(guò)食品造型來(lái)體現(xiàn)的。
A、口感美 B、內(nèi)容美 C.形式美 D、原料美
9、食品造型的布局，除了要注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（ ）關(guān)系。
A、圖案內(nèi)容的對(duì)比 B、原料之間的對(duì)比
C、色彩搭配問(wèn)題的 D、以上均不是
10、面筋具有（ ）。
A、彈性 B、延伸性 C、韌性 D、以上均是
11、下述關(guān)于灰分的敘述，（ ）是錯(cuò)誤的。
A灰分、與面粉質(zhì)量無(wú)關(guān) B、灰分與面粉質(zhì)量有關(guān)
C、灰分的主要成分是礦物質(zhì) D、灰分
4.西式糕點(diǎn)基本知識(shí)
西式糕點(diǎn) foreign pastry從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是由國(guó)外引入的一類糕點(diǎn)。
制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷售量逐年上升。
西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點(diǎn)心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。
如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點(diǎn)心 原料配方 富強(qiáng)粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 （1）打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：將面放在案子上攤開(kāi)，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 （3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。
果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。 （4）烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊邊。 口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。 衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)，底無(wú)糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強(qiáng)粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 （1）打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 （2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 （4）沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。 色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。 二、蛋糕類 是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品。
它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強(qiáng)粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，用機(jī)器攪拌打泡之后，加面拌勻。
（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 （3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項(xiàng) （1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。 （2）打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過(guò)長(zhǎng)容易發(fā)泄。
（3）所用的面粉要過(guò)篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。 （4）用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開(kāi)花（四塊500克）。 色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無(wú)其它異味。 組織：蜂窩均勻，無(wú)糖、面疙瘩。
衛(wèi)生：底要干凈，無(wú)油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。
產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強(qiáng)粉20公斤 攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。 （3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開(kāi)，成雙層，中間夾黃油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
（5）成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。 色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。 衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)。
3.水果蛋糕 原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。 （3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
（4）裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開(kāi)花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 口味：純正、無(wú)油膩味和其它。
5.西式面點(diǎn)師學(xué)什么內(nèi)容
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下：1、常用工具的用途和保養(yǎng)2、配備原輔料的一-般方法與要求3、常見(jiàn)甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、輔助原料知識(shí)6、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)7、調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)8、調(diào)制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng).10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)11、裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)12、色彩基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)后需要考證通過(guò)后才能持證上崗，考核分理論知識(shí)與實(shí)操兩部分。
西式面點(diǎn)師理論考試具體內(nèi)容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)知識(shí)，制作技能等。在這里推薦大家使用上學(xué)吧面點(diǎn)師題庫(kù)APP，包含西式和中式面點(diǎn)師考核的真題和模擬題，非常適合備考使用。
