炊事員題庫(中級(jí)廚師理論考核試題)

1.中級(jí)廚師理論考核試題

一般的考試都是分為理論和實(shí)際操作兩大部分。理論多是選擇和判斷題，實(shí)際操作就是簡述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。我有一套題，你就拿著參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話，應(yīng)該老師就會(huì)在考試前給你講的。要是樓主是廚師，考試問題不大，畢竟都是最基礎(chǔ)的理論了，實(shí)際操作也是做家常菜啊。

廚師職業(yè)資格考試：烹飪專業(yè)技能考試試題

一，判斷題

1，糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火侯炒制時(shí)的溫度. （ ）

2，在烹調(diào)蔬菜前，應(yīng)先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失. （ ）

3，燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ）

4，優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ）

5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ）

6，姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉. （ ）

7，炒豆芽時(shí)為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點(diǎn)醋.（ ）

8，在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素P最集中，所以食用時(shí)不宜去掉皮 （ ）

9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時(shí)間. （ ）

10，過老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ）

二，單項(xiàng)選擇題

1，黃瓜不宜和（ ）同烹調(diào).

A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳

2，韭菜不可與（ ）同食.

A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜

3，豆腐忌同（ ）同食.

A，白菜 B，豬肉 C，牛奶

4，羊肉忌（ ），同食會(huì)傷元?dú)?

A，綠豆 B，西瓜 C，栗子

5，雞肉忌（ ），同食會(huì)傷元?dú)?

A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜

6，雞蛋忌（ ），同食會(huì)中毒，重者會(huì)死亡.

A，糖精 B，芹菜 C，綠豆

7，蒜一般不與（ ）同服.

A，豬肉 B，補(bǔ)藥 C，韭菜

8，糖忌.（ ）

A，蝦 B，豬肉 C，白菜

9，花生忌（ ），同食會(huì)傷身.

A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子

10，皮蛋忌（ ），同食會(huì)中毒.

A，豆腐 B，柿子 C，紅糖

三，簡答題

1，怎樣鑒別新陳大米？

2，冰箱衛(wèi)生應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？

另外樓主可以到網(wǎng)上買本廚師培訓(xùn)的書。《廚師培訓(xùn)教材》，或者買一本《國家職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)》關(guān)于中式烹調(diào)師的，書店都有賣的。

2.當(dāng)好一名合格的學(xué)校食堂炊事員應(yīng)掌握那些方面的知識(shí)（急用）

第一章 總則 第一條 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。 第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求 第四條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 第五條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第六條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一） 最小使用面積不得小于8平方米； （二） 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （三） 地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水； （四） 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備； （五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。 第七條 食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。

采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。 第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。 第十條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十一條 嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須持有衛(wèi)生許可證。

第三章 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求 經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。 禁止采購以下食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； （二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； （三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十二條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。

嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。 第十三條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔. 第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。 第十六條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。 第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第四章 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性。

3.餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫

去百度文庫，查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來自用戶：rockyxu09117一、判斷題（共100題） 1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。

（對） 2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（對） 3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。

（對） 4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對） 5.餐飲服務(wù)提者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。

（對） 6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對） 7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。

（對） 8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對） 9.任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

（對） 10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對） 11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。

（對） 12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對） 20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。

（錯(cuò)） 39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無。

4.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實(shí)施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯(cuò)的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。

（ ）3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。

（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。

（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

滿意請采納。

5.餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題答案

去百度文庫，查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來自用戶：diy老妖餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題成績： 單位：____姓名：年齡考試時(shí)間：__月日一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。

A.一年B.二年C.三年D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。

A.道德譴責(zé)B.民事責(zé)任C.刑事責(zé)任4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（）實(shí)施免檢。

A.可以B.不可以C.有權(quán)7.食品檢驗(yàn)由食品（）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu)B.監(jiān)督機(jī)構(gòu)C.政府機(jī)構(gòu)D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（）。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病。

6.學(xué)廚師雖要的安全知識(shí)

學(xué)廚師的安全知識(shí)：

1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。

2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長久的效益。

3.工余時(shí)間要多學(xué)習(xí)文化知識(shí)，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.廚師不是拿著書本學(xué)出來的，而是耗上時(shí)間學(xué)習(xí)實(shí)踐來的。

5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。

6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。

7.廚師間的交流要坦誠、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。

8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。

9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計(jì)算、成本控制上要有所計(jì)較，在個(gè)人得失上不能斤斤計(jì)較。

10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來定。

11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當(dāng)好老板助手。

12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。

13.會(huì)考慮成本、價(jià)格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。

14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。

15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。

16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。

17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。

7.求大神誰知道餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題的答案、

文化街小學(xué)

食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題1

一、填空題（每空 1 分，共 40 分）

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照和的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單 一流向。

5、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面距離操作臺(tái)效。

6 食堂原料采購時(shí)應(yīng)索要等。

7、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行導(dǎo)， 管理督察， 具體實(shí)施的工作原則。

8、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放每個(gè)品種留 樣不少于

9、加工的食品一定要做到，需熟制加工的大塊食品，中心溫度不能低于 ℃ 。食品在烹飪后若超過 2 小時(shí)，應(yīng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

10、患有、病毒性肝炎等消化道疾病、以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、選擇題（每題 1 分，共 9 分） ：

1、山西省大同市與 2006 年 7 月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起 的食物中毒，造成 27 人中毒，1 人死亡，依據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政 責(zé)任追究暫行規(guī)定》 ，該次食物中毒屬于（ ）

A.重大學(xué)校食物中毒事故 C.一般學(xué)校食物中毒事故 B.較大學(xué)校食物中毒事故

D.特大學(xué)校食物中毒事故 ）

2、在上題所述的食物中毒事故中，依據(jù)《學(xué)校食物中毒事故行政 責(zé)任追究暫行規(guī)定》 ，應(yīng)追究誰的責(zé)任（ ）

A. 直接管理責(zé)任人 B.學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo) C. 學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo) A.供餐服務(wù) D. 直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)

3、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條，不得制售涼菜 的單位不包 1

括（ ）

A. 普通中小學(xué) B.職業(yè)學(xué)校 C.幼兒園 D.普通高等學(xué)校

4、食品經(jīng)營者認(rèn)為衛(wèi)生行政機(jī)構(gòu)作出的行政處罰不正確，可以在 （ ）天內(nèi)向有管轄權(quán)的行政機(jī)關(guān)提出復(fù)議。

A. 15 B.30 C.60 D.90

6、用電冰箱保藏食品不正確的做法是？（ ）

A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置 B.準(zhǔn)備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈

C.冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆?必?fù)?dān)心食物變質(zhì) D.應(yīng)按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液

7.選購放心肉，正確的做法是？（ ）

A.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章 B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明 C.購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽 D.以上做法都正確

8、下列有利于防止細(xì)菌污染食品的途徑是？（ ）

A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B.生熟案板分開 C.食品加工人員帶菌 D.原料動(dòng)植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細(xì)菌

9、餐飲業(yè)選址時(shí)應(yīng)距離污染源最少多少米？（ ）

A.10 米以上 B 15米以上 C.25 米以上 D20米以上

三、判斷題（14 分）

1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食 品與熟食品的工具要分開存放。 （ ）

2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時(shí)間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。（ ）

3、食品倉庫擋鼠板的高度應(yīng)不低于 50CM.。( )

4、學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè) 務(wù)指導(dǎo)和檢查的職責(zé)。（ ）

5、禽蛋在使用時(shí)不需對外殼進(jìn)行清洗消毒。（ ）

6、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（ ）

7、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，可以不在餐用具存放柜 上作標(biāo)識(shí)。 2

( )

8、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（ ）

9、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。（ ）

10、臨時(shí)參加工作的人員由于工作時(shí)間短，可以不進(jìn)行健康查體。 （ ） 11、農(nóng)村學(xué)校自備水供管水人員不 需要進(jìn)行健康查體。（ ）

四、簡答題（37 分）

1、食品加工由原料到成品實(shí)行的“四不制度”有哪些？（15 分）

2、學(xué)校食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求？（22 分） ） ） 。