食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識點(營養(yǎng)學(xué)的)
1.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達到增進食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負責(zé)。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要 （2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標準是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標準主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強化食品。
2.<>教學(xué)大綱
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱
課程編碼：191284 學(xué)時數(shù)：54
一、課程性質(zhì)、目的和要求
專業(yè)的主干專業(yè)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系，掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本知識，并能運用于合理營養(yǎng)與膳食的實踐。
二、教學(xué)內(nèi)容、要點和課時安排
第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（30學(xué)時）
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價
四、蛋白質(zhì)供給量及食物來源
第二節(jié) 脂類
一、脂類的分類及功能
二、必需脂肪酸
三、脂類的食物來源及供給量
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物營養(yǎng)學(xué)分類
二、碳水化合物的功能
三、膳食纖維
四、碳水化合物的食物來源與供給
第四節(jié) 能量
一、概述
二、人體的能量消耗
三、能量供給
第五節(jié) 礦物質(zhì)
一、概述
二、重要的礦物質(zhì)
第六節(jié) 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第二章 食物營養(yǎng)（12學(xué)時）
第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值
一、谷類
二、豆類
三、蔬菜與水果
第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值
一、畜、禽、魚類
二、蛋類
三、乳及乳制品
第三節(jié) 其它食品
一、食品營養(yǎng)強化
二、保健食品
第三章 合理營養(yǎng) （4學(xué)時）
第一節(jié) 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
一、膳食結(jié)構(gòu)的類型
二、我國居民膳食結(jié)構(gòu)狀況
第三節(jié) 膳食指南
一、中國居民膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
第四章 食品污染與食物中毒的預(yù)防（8學(xué)時）
第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防
一、食品的細菌污染
二、黃曲霉毒素
三、N-亞硝基化合物
四、多環(huán)芳烴化合物
五、有毒金屬
六、農(nóng)藥殘留
第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
一、食源性疾病
二、細菌性食物中毒
三、真菌毒素和霉變食品中毒
四、有毒動植物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
三、教學(xué)方法
課堂講授（多媒體）與討論相結(jié)合
四、成績評價方式
開卷和閉卷考試相結(jié)合
五、主要參考書目
1.吳坤主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版，人民衛(wèi)生出版社，2003年
2.凌文華主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2000年
3.郭俊生主編，飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生，第二軍醫(yī)大學(xué)出版社，2002年
4.王爾茂主編，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生，科學(xué)出版社，2004年
3.食品營養(yǎng)學(xué)知識點
1.鈣奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。
豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。
2.鎂主要分布于細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不超過1%綠葉蔬菜、糙糧、堅果富含鎂。精制食品的鎂含量一般是很低的。
3.磷瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動物的肝和腎中磷的含量都很高。4.鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細胞外。
蔬菜和水果是鉀最好的食物來源【非綠色蔬菜含鉀更高】5.鈉體內(nèi)鈉主要在細胞外液，細胞內(nèi)液含量較低。人體鈉來源主要為食鹽，以及食物加工品，如醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。
6.氯膳食中氯幾乎完全來源于氮化鈉，僅少量來自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或煙熏食品，醬成菜以及咸味食品等都富含氯化物。
4.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識有哪些
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。三、營養(yǎng)價值：指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達到增進食欲，易于消化吸收的效果。食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題：4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負責(zé)。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類：– 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要（2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標準是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標準主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強化食品。
5.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生
食品營養(yǎng)與衛(wèi)生
膳食營養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時，對基礎(chǔ)營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程需要，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對食物的消化與吸收、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、強化食品、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實際操作經(jīng)驗，對各類食品的營養(yǎng)學(xué)特征進行了詳細而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點介紹了如何安全健康地獲得富有營養(yǎng)的食品。 《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》特點：1.重點突出、敘述簡練、實用性強。2.知識點覆蓋面廣，深入淺出。
適用范圍：不僅適合作為高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的教材，也適用于非食品專業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及教育用書。
這個問題乍一聽，很容易回答：“因為人人希望健康長壽”。其實不然，現(xiàn)代人保健意識的增強和普及，保健市場的增長和保健產(chǎn)品的層出不窮，是與兩個根本問題聯(lián)系在一起的，即：人類壽命的延長和人類數(shù)量的增長。
19世紀初，在近代工業(yè)革命發(fā)韌之初，即蒸汽機時代，人類的平均壽命不到40歲，而在300萬年前，即人類誕生之初，其平均壽命就在20~30歲之間，也就是說，在300萬年間，人類平均壽命只增長了短短十幾歲；20世紀初，即電子時代來臨之前（1907年，J·J·湯姆遜發(fā)現(xiàn)電子）人類平均壽命接近50歲；本世紀初，即生物時代來臨之時（2001年，人類基因圖譜完成），人類平均預(yù)期壽命已接近70歲；科學(xué)研究推測，一百年后，即2100年，人類平均預(yù)期壽命將達到100歲。在短短2百多年的時間里，人類平均壽命呈加速增長的趨勢，這一方面說明，人類文化進步尤其是科學(xué)技術(shù)的突飛猛進，使人類越來越長壽；同時，人類必須面對和忍受200多年前，普通人所沒有經(jīng)歷的更多的疾病的痛苦。這是因為：當(dāng)人類平均壽命不到40歲的時候，產(chǎn)生疾病的相關(guān)基因尚未來得及表達，相關(guān)機制尚未啟動，人就已經(jīng)死掉了；例如：腫瘤、心臟病和缺鈣、肥胖引起的相關(guān)疾病，這就是所謂現(xiàn)代文明病“激增的原因”（比較歐美發(fā)達國家和非洲部分地區(qū)，可以清楚地看清這一點）。
當(dāng)引起人類各種疾病的基因逐一表達后，因為在人類進化的漫長時間里，控制相關(guān)基因的人體內(nèi)在機制大多未來得及形成，只能通過外在的力量幫助人體內(nèi)在機制（如免疫系統(tǒng)）發(fā)揮預(yù)防、控制疾病的作用。這就是40歲以上人，都需要保健的根本原因。
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為什么要全民補鈣？
人類自從1萬年前進入農(nóng)業(yè)文明階段后，經(jīng)過5千年進入有文字記載的文明早期，5千年期間，人口才增長1倍；由5千年前到2千年前達到農(nóng)業(yè)文明成熟期時，3千年增長5倍，達到1億人口；從2000年前到進入工業(yè)文明的200年前，1800年間，人口增長10倍，已呈指數(shù)增長；（所以馬爾薩斯人口論應(yīng)運而生），工業(yè)文明以來，短短200多年時間，人口翻了6倍，到今天已超過60億，呈明顯的超級指數(shù)增長（爆炸性增長）趨勢。伴隨人口爆炸而來的是糧食、能源和生態(tài)環(huán)境的危機。從人的健康角度說，糧食的極大需求，推動了農(nóng)藥、化肥的大量使用，進而導(dǎo)致人體內(nèi)農(nóng)藥、化學(xué)殘留的增加，對肉類食品的需求，推動快繁技術(shù)及人工養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，以及飼料業(yè)的發(fā)展，由此形成人體內(nèi)有機物和重金屬殘留快速增多，石油、煤碳等能源的大量使用，引起空氣污染的溫室效應(yīng)；汽車等交通工具的廣泛使用，引起重金屬、有機物超規(guī)模排放，城市化和工業(yè)化引起水污染等等。這些情況，是人類進化3-4百萬年歷史上從未遇到的環(huán)境變化，這樣的生存環(huán)境，使人類在母體內(nèi)尚未出生時，就受到各種有害物質(zhì)的不知不覺、潛移默化的影響。和上述同樣的道理，人類沒有也不可能在短短2-3百年的時間里進化出預(yù)防和有效控制這類危害的基因和機制。
所以，人類不能指望體內(nèi)自動排除這些有害物質(zhì)，只有通過科學(xué)地保健，才能把有害環(huán)境和有害物質(zhì)對人體健康的影響降到最低。
6.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的內(nèi)容簡介
膳食營養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專業(yè)相結(jié)合的同時，對基礎(chǔ)營養(yǎng)知識作了扼要的論述，同時又增加了營養(yǎng)配餐的部分知識。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程需要，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對食物的消化與吸收、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、強化食品、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進行了詳細的闡述。以豐富的理論知識及實際操作經(jīng)驗，對各類食品的營養(yǎng)學(xué)特征進行了詳細而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點介紹了如何安全健康地獲得富有營養(yǎng)的食品。
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》特點：1.重點突出、敘述簡練、實用性強。2.知識點覆蓋面廣，深入淺出。
7.食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)
原發(fā)布者：紅中發(fā)財
食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容
一、主要依據(jù)：
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》
衛(wèi)生部《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 《食品衛(wèi)生法》第六條：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（詳見《食品衛(wèi)生法》）
第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（詳見《食品衛(wèi)生法》）
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求
食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；1、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴。并有能防止昆蟲鼠類的措施。紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等。
食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意）
一要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。
二是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品。
三要對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目不全的食品。（注意索證）食品的加工衛(wèi)生要求涼菜（葷菜）須做到那加強食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，
8.食品衛(wèi)生安全知識
3. 適量飲用葡萄酒可以預(yù)防心臟病，癌癥；補血養(yǎng)顏，可以當(dāng)做一種美容的方法，并且有一定的減肥效果。
4. 茶葉中含有茶堿，茶多酚，都具有殺菌消炎作用，茶葉中所含的維生素C,E,B可減緩感冒癥狀。 5. 給嬰兒吃雞蛋，應(yīng)該只吃蛋黃，不吃蛋白，由于蛋黃內(nèi)含有嬰兒極為需要而又容易吸收的維生素A,D和銅，鐵質(zhì)，卻沒有蛋白和薄膜中含有的致敏性物質(zhì)，可以防止嬰兒發(fā)生過敏性濕疹和蕁麻疹。
6. 要注意豬肉上的“三腺”，即甲狀腺（在頭部周圍），腎上腺（在腰子附近），淋巴腺（在頸部，腿部），這三腺是不能食用的。 7. 夏日飲水學(xué)問：開懷暢飲生弊端，飲水莫等口渴時，解暑還是茶水好，冷飲不如涼開水。
8. 燒過又燒的開水和在熱水瓶里放了數(shù)天的開水也不能喝，因為里面的亞硝酸鹽增多了。 10. 白開水是排毒的首選飲料，因為它可以稀釋毒素在機體組織中的濃度，加快其代謝速度，促進毒素及時從尿液中排出體外。
11. 吃水果不可以代替蔬菜，水果中所含的維生素A，維生素B12和維生素C以及礦物質(zhì)中的鈣與鐵要比淺色蔬菜含量少，而淺色蔬菜又比綠菜和黃色蔬菜的含量少。 12. 營養(yǎng)學(xué)的研究證實，蔬菜中的各種維生素，一經(jīng)受熱或多或少都會損失，科學(xué)的吃法是生食。
可生食的植物很多，如胡蘿卜，包心菜，甜菜，花菜，香菇，腰果，瓜子，海藻，小麥芽等。 13. 食品規(guī)定的的保質(zhì)期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量的期限，在此期限，食品的所有指標都符標簽上或產(chǎn)品標準的規(guī)定；食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標簽上規(guī)定的條件下，食品的最終食用期。
15. 不宜多吃的食物：松花皮蛋，方便面，臭豆腐，葵花籽，動物內(nèi)臟，烤牛，羊肉，腌菜，油條。 16. 粉絲為富含鋁的食品，不宜多吃。
飲用白酒要防止鉛中毒。 17. 接觸鉛較多的人群，為防止鉛中毒，每天最好喝1~2杯牛奶，并常食大蒜與富含維生素C的蔬果。
18. 日常飲食十忌：忌零食，忌過饑過飽，忌咸食，忌甜食，忌快食，忌邊看邊食，忌走路吃東西，忌嬉笑打鬧，忌食過寒過熱食物，忌過食甘肥之品。 19. 空腹六忌：忌飲酒，忌吸煙，忌飲茶，忌喝牛奶和豆?jié){，忌吃柿子。
期吃糖。 20. 生吃雞蛋對人體有害，會引起中毒；雞蛋臟了，也不宜用清水沖洗。
熟蛋不宜用冷水冷卻。 21. 菜湯要當(dāng)天喝完，青菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如放置較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，對人體有害。
22. 食用新鮮黃花菜會引起食物中毒，因為新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，本身無毒，進入人體之后被氧化成二秋水仙堿，有強烈毒性。 23. 不少人吃水果時喜歡連皮食下，認為果皮中的某些營養(yǎng)物質(zhì)比果肉中的含量還豐富，其實，這種吃法是不對的，常食帶皮水果會引起農(nóng)藥中毒，水果在噴灑農(nóng)藥后，殘留物大部分積存在果皮里。
24. 過量食用味精會引起中毒，另外，味精不宜放得過早，因為味精加溫時間過長，會變成焦谷氨酸鈉是一種有毒物質(zhì)。 25. 酸奶保留了鮮奶的蛋白質(zhì)，脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進新陳代謝，酸奶中的乳酸桿菌能產(chǎn)生乳酸，降低腸道內(nèi)的PH值，抑制腐敗菌的生長，減輕毒性物質(zhì)對人體的傷害。
26. 目前，人們在吃的問題上還存在著一定得誤區(qū)：一是食不厭精，一談到營養(yǎng)，似乎就離不開山珍海味和雞鴨魚肉；另一種極端的傾向是以素食為主，不沾一點葷腥。 27. 成年人平均每天喝6~8杯水，如果為了排毒，需要喝更多的水。
28. 在涼拌菜中加入適量食醋，不僅能使菜的味道鮮美，還可以殺死涼拌菜中的病菌，特別是海產(chǎn)品。 29. 蘿卜，民間素有“小人參”之稱，其所含維生素C比梨，桔等高8倍，所含核黃素也很高。
30. 根據(jù)《食品標簽通用標準》規(guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期，保存期可以任選或同時標出。 31. 能祛除體內(nèi)脂肪的8種食物：茶，蔥蒜，蘋果，牛奶，燕麥，玉米，魚，菊花。
32. 能清除體內(nèi)污染的五種食物：鮮果和蔬菜汁，海帶，綠豆湯，黑木耳和菌類植物，牛蒡。 33. 夏天吃點苦味的食品，如啤酒，茶，苦瓜等有促進食欲，利尿，活血，消炎的功能。
34. 有不少人認為，變質(zhì)食品只要好好地煮沸一下，殺殺菌，再食就不會食物中毒，其實使用變質(zhì)食品所引起的食物中毒，并不在于細菌本身，而在于這些細菌產(chǎn)生的毒素。 35. 豆制品營養(yǎng)價值很高，但食用過多，也是有害的，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化。
36. 不是帶酸味的食物才是酸性食物，凡是在體內(nèi)分解，產(chǎn)生酸性代謝物的都是酸性食物，甜食，如糖果，奶制品，糕點，飲料等，含糖量很高，是典型的酸性食品，應(yīng)當(dāng)控制食入量。 37. 人工合成香料，是從石油或煤焦油中提煉的，具有一定的毒性。
38. 糖精是毫無營養(yǎng)價值的甜調(diào)味品，人體如果攝入過多，可以誘發(fā)膀胱癌。 39. 如果發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)的粗壯，色澤不正，有氨味，大多是化肥發(fā)的，不能食用。
40. 柿子與紅薯，螃蟹不能同食。 41. 牛奶和巧克力不能同食，牛奶中含有鈣和蛋白質(zhì)，而巧克力中含有草酸，會結(jié)合生成草酸。
42. 用果汁服藥會降低藥效，加大刺激，生成有害物質(zhì)。 43. 在吃補藥期間，不可生吃蘿卜，濃茶。
9.食品衛(wèi)生安全知識
食品衛(wèi)生安全知識 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。
6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。
8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。
10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。
所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。
通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。 但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。
各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。
五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險。
歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們在制作食品時應(yīng)避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。
集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。 六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。
熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。 如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。
戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。 2、在處理生和熟食之間要更換手套。
3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。 4、用過后的手套不能再用。
七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會產(chǎn)生多種致癌因素。 1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。
2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。
4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。 八、為什么會出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。
經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時間過長）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 。
10.關(guān)于衛(wèi)生食品健康的知識
1、認識食物中毒特征。
潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個小時發(fā)病
胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱
2、提高自我救護意識
出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)懷疑是否食物中毒，并及時到醫(yī)院就診，同時報告老師。
3、預(yù)防發(fā)生食物中毒
養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手
不吃生、冷、不清潔食物 ，不吃變質(zhì)剩飯菜 ，少吃、不吃冷飲，少吃、不吃零食
不要長期吃辛辣食品，不要隨便吃野果，吃水果后不要急于喝飲料特別是水。
劇烈運動后不要急于吃食品喝水。
不到無證攤點購買油炸、煙熏食品。千萬不要去無照經(jīng)營攤點飯店購買食品或者就餐。
謹慎選購包裝食品，認真查看包裝標識 ，查看基本標識，廠家廠址、電話、生產(chǎn)日期是否標示清楚、合格 ，查看市場準入標志（QS）。
簡介市場準入標志QS：為了保護人們飲食衛(wèi)生安全，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局自2002年起，在全國范圍內(nèi)實施食品安全市場準入制度，對出廠食品，經(jīng)過強制檢驗合格后，加貼市場準入標志，方便選購。2002年起，對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等5類食品；2003年下半年，對方便面、膨化食品、罐頭、冷飲等10類食品，實施了市場準入制度。
