中式烹調(diào)師第二版書(shū)(中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)考試應(yīng)該看什么書(shū)?)
1.中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)考試應(yīng)該看什么書(shū)?
中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)考試參考用書(shū)
《國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)：中式烹調(diào)師（技師、高級(jí)技師）（第2版）》
該書(shū)共包括三部分：
第一部分：理論知識(shí)鑒定指導(dǎo)
理論知識(shí)考核要點(diǎn)是依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)從基礎(chǔ)知識(shí)到《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》各章內(nèi)容的考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由理論知識(shí)考核范圍、考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成。
理論知識(shí)輔導(dǎo)練習(xí)題題型采用三種客觀性命題方式，即判斷題、單項(xiàng)選擇題和多項(xiàng)選擇題，題目?jī)?nèi)容、題目數(shù)量嚴(yán)格依據(jù)理論知識(shí)考核要點(diǎn)，并結(jié)合《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》內(nèi)容設(shè)置。
第二部分：操作技能鑒定指導(dǎo)
操作技能考核要點(diǎn)是依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)合《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程》內(nèi)容歸納出的該職業(yè)在該級(jí)別總體操作技能考核要點(diǎn)，以表格形式敘述。表格由操作技能考核范圍、操作技能考核要點(diǎn)及重要程度三部分組成。
操作技能輔導(dǎo)練習(xí)題題型按職業(yè)實(shí)際情況安排了實(shí)際操作題、模擬操作題、案例選擇題、案例分析題、情景題、寫(xiě)作題等，部分職業(yè)還依據(jù)職業(yè)特點(diǎn)及實(shí)際考核情況采用了其他題型。
第三部分：模擬試卷。包括該級(jí)別理論知識(shí)考核模擬試卷、操作技能考核模擬試卷若干套，并附有參考答案。理論知識(shí)考核模擬試卷體現(xiàn)了本職業(yè)該級(jí)別大部分理論知識(shí)考核要點(diǎn)的內(nèi)容；操作技能考核模擬試卷完全涵蓋了操作技能考核范圍，體現(xiàn)了操作技能考核要點(diǎn)的內(nèi)容。
2.中式烹飪書(shū)籍?
成都新東方烹飪學(xué)校兩年制教材：
《烹飪概論》
《烹飪?cè)蠈W(xué)》
《烹飪工藝學(xué)》
《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》
《餐飲服務(wù)》
《烹飪英語(yǔ)》 《面點(diǎn)制作工藝》
《烹飪工藝美術(shù)學(xué)》
《西式面點(diǎn)知》
《西餐工藝學(xué)》
《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》
《都市流行菜》 《中國(guó)飲食保健》
《調(diào)酒工藝》
《火鍋與燒烤工藝》
《中式菜系》
《烹飪工藝基礎(chǔ)》
《現(xiàn)代餐飲管理》
《餐飲法律基礎(chǔ)》
《飲食與文化》
《餐飲職業(yè)人素養(yǎng)》
《成功秘籍》
《就業(yè)寶典》
學(xué)川菜到成都新東方烹飪學(xué)校——中國(guó)川菜教育第一品牌
3.中式烹調(diào)師主要學(xué)什么
學(xué)廚師，高工資，也不需要學(xué)歷
1.高薪低壓收入高 餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展，帶動(dòng)了廚師薪資的整體上升，如今，廚師位居十大高薪藍(lán)領(lǐng)職業(yè)，成為人們眼中掙錢(qián)多的黃金職業(yè)。無(wú)論是中餐廚師，還是西餐廚師，其月薪達(dá)萬(wàn)元早已不是新聞，而技術(shù)精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富的行政總廚更能拿到百萬(wàn)年薪。
2.前景廣闊發(fā)展好 餐飲業(yè)誕生幾千年來(lái)，從未面臨淘汰，一直是關(guān)乎民生的重要行業(yè)。隨著現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)生活水平要求越來(lái)越高，餐飲業(yè)已經(jīng)成為21世紀(jì)的朝陽(yáng)行業(yè)，進(jìn)入了又一輪高速發(fā)展期。未來(lái)，具備廚房管理、餐飲管理等相關(guān)知識(shí)的復(fù)合型廚師將成為用人單位的可以選擇。
3.工作穩(wěn)定地位高 現(xiàn)在的廚師，不是你去找工作，而是工作等你找。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)白熱化階段，新一輪廚師人才爭(zhēng)奪戰(zhàn)已經(jīng)打響。同時(shí)，廚師工作環(huán)境好，體面衛(wèi)生，正常作息，解決吃住，你從起點(diǎn)上就贏得一籌。技術(shù)好的廚師，就是餐飲企業(yè)的靈魂所在。
4.新入門(mén)學(xué)廚師要看哪些書(shū)籍
1、《廚師培訓(xùn)教材 》：本書(shū)是一本專(zhuān)為廚師培訓(xùn)而編寫(xiě)的專(zhuān)業(yè)教材。
全書(shū)分為烹飪知識(shí)、面點(diǎn)制作工藝和示教實(shí)習(xí)菜例三大部分，共五編。第一、二、三編分別為烹飪知識(shí)的初級(jí)部分、中級(jí)部分、高級(jí)部分，可滿(mǎn)足培訓(xùn)不同對(duì)象及不同培訓(xùn)目標(biāo)的需要。
第四編為面點(diǎn)制作工藝，主要用于一般面點(diǎn)師的培訓(xùn)。第五編為示教實(shí)習(xí)菜例，從當(dāng)今中國(guó)十大菜系中分別精選了一些具有代表性的名菜，供教學(xué)講習(xí)之用。
附錄中收入了國(guó)家有關(guān)部門(mén)頒發(fā)的一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本書(shū)內(nèi)容豐富，系統(tǒng)全面，科學(xué)實(shí)用，易懂好學(xué)，既可作為廚師培訓(xùn)的基本教材，也可供烹飪專(zhuān)業(yè)人員自學(xué)參考。
2、《筵席知識(shí)/中等技工學(xué)校烹飪系列教材》：宋錦曦主編的《筵席知識(shí)》是中等技工學(xué)校烹飪系列教材之一，根據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)工種分類(lèi)目錄》和有關(guān)教學(xué)文件的要求，組織有關(guān)烹飪高級(jí)講師、特級(jí)烹調(diào)師和長(zhǎng)期在教學(xué)第一線(xiàn)任教的教師編寫(xiě)。 主要內(nèi)容有緒論、中式筵席、西式宴會(huì)、筵席設(shè)計(jì)、筵席組織與實(shí)施、筵席的繼承與改革、附錄。
3、《紅案：菜品烹制技法（最新版）》：“廚藝入門(mén)叢書(shū)”詳細(xì)系統(tǒng)地介紹了烹飪?cè)O(shè)備器具的使用、烹飪?cè)系倪x用、原料的初加工、原料切配的樣式和夫格、各種味型的調(diào)制技術(shù)，以及菜點(diǎn)成品烹帛的全過(guò)程等烹飪必備知識(shí)。 《紅案：菜品烹制技法（最新版）》為該叢書(shū)之《紅案——菜品烹制技法》。
全書(shū)著重介紹了基本的烹飪工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分?！都t案——菜品烹制技法》可供讀者自學(xué)，訊者可以從選料、調(diào)味、烹制等不同角度，舉一反三進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新，達(dá)到自學(xué)成奢的目的。
擴(kuò)展資料： 學(xué)好廚師的入門(mén)基本功： 學(xué)廚師開(kāi)始就是做好本分工作，多看、多問(wèn)、多學(xué)、多品嘗，認(rèn)識(shí)各種調(diào)味料，原料；此外，學(xué)廚師還要先學(xué)習(xí)基本功刀工、翻鍋等，在做菜時(shí)的火候，可以在做菜的時(shí)候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有經(jīng)驗(yàn)了。還有以下幾點(diǎn)也是需要注意掌握的： 第一、前列、雜工：雜工就是殺魚(yú)、打掃衛(wèi)生，反正就是廚房里的雜活都由你來(lái)做，雜工看起來(lái)是不怎么起眼，工作勞動(dòng)強(qiáng)度也比較大。
第二、案子：學(xué)案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的來(lái)幫下案子師傅切一些灶上師傅用的調(diào)料比如蔥姜蒜。 第三、打荷：先看師傅們?nèi)绾蜗铝铣床说模浽谛睦?，包括做菜分哪幾種味型都要搞清楚，可以把一些菜全部歸類(lèi)起來(lái)，那記起來(lái)就不是很難了。
5.中式烹調(diào)師主要學(xué)什么
中式烹調(diào)師是指運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹飪?cè)?、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。
中式烹調(diào)師從事的工作主要包括： （1）根據(jù)菜肴品種、風(fēng)味的不同，辨別選用原料，去掉原料中的非食用部分； （2）對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品進(jìn)行凈料加工，分檔取料和整料出骨，運(yùn)用不同的漲發(fā)技術(shù)，對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)； （3）根據(jù)不同的烹調(diào)方法和成菜要求，采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀，使原料易于成熟和便于入味； （4）調(diào)制芡、漿、糊，對(duì)不同萊品原料進(jìn)行相應(yīng)的掛糊上漿； （5）運(yùn)用焯水、過(guò)油、汽蒸、醬制等技法對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理，縮短菜肴成熟時(shí)間； （6）根據(jù)配質(zhì)、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜； （7）根據(jù)菜品的要求、原料的具體情況、調(diào)味的原則方法，選擇調(diào)味品，控制其用量、投放的時(shí)間和順序，合理調(diào)味； （8）對(duì)已加工切配后的原料運(yùn)用炒、熘、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調(diào)技法使之成熟，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量要求； （9）采用擺、疊、堆、圍、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜； （10）整型裝盤(pán)； （11）根據(jù)顧客要求編制菜單。
