學(xué)面點師的(面點的重要內(nèi)容有哪些)
1.面點基礎(chǔ)知識的重要內(nèi)容有哪些
中式面食的基本分類
面粉加水即會形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡述如下。
水調(diào)面食
面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。
發(fā)酵面食
凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內(nèi)的發(fā)酵過程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，促使面團膨脹；經(jīng)過加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當?shù)陌l(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。
2.誰有面點基礎(chǔ)概念知識
面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團：又稱實面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。
水調(diào)面團的特點：組織嚴密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。
如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。
水調(diào)面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團塊。
面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。
色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點：制作工序簡單，膨松力強、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。
3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。
1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。
2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。
例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。
制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。
操作時必須掌握好準確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。
4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。
物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調(diào)制的面團，是將蛋液經(jīng)過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。
（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。
二、蛋泡面團的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。
2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。
加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。
制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。
二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。
3.中式面點師都學(xué)些什么
面點主要學(xué)習(xí)：
1. 面點原料的配置。
2. 面團制作技術(shù)。
3. 面餡制作手法。
4. 面點成形設(shè)計。
5. 面點烹飪工藝。
擴展資料：
《面點工藝》全面、系統(tǒng)介紹了中國面點的風(fēng)味流派，面點的一般制作程序，中國面點的技術(shù)特點；簡單介紹了面點設(shè)備與工具，面點原料的運用，面點基本功；重點介紹了面團調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。
采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團制作面點的實例，詳盡地介紹了各地特色面點制作實例。闡明了面點的創(chuàng)新與開發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點工藝制作。
參考資料來源：百度百科-面點工藝
4.學(xué)做面點都需掌握哪些技巧
學(xué)做面點是基本功，熟能生巧：
1，踏踏實實一步一個腳印的去學(xué)，別小瞧這一行，這里面的變化和不確定因素太多。
2，關(guān)鍵是要找個好師傅打好基礎(chǔ)，可以試著多跟幾位師傅學(xué)習(xí)不同的風(fēng)格取長補短。
3，虛心跟師傅學(xué)習(xí)，兩到三年后離開師傅，出去長長見識開闊一下自己的眼界，多看多記！繼續(xù)學(xué)習(xí)。
4.利用網(wǎng)絡(luò)交流面點師經(jīng)驗與失敗
5，記好筆記，好記性不如爛筆頭。記下配方和你自己的心得，嘗試自己去開發(fā)一些小吃或點心品種出來
5.廚師小常識,
學(xué)廚師必須必懂得以下18點：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益。
3.工余時間要多學(xué)習(xí)文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅實的基礎(chǔ)。
4.廚師不是拿著書本學(xué)出來的，而是耗上時間學(xué)習(xí)實踐來的。
5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠、認真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。
9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。在價格計算、成本控制上要有所計較，在個人得失上不能斤斤計較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來定。
11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會考慮成本、價格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。
14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
6.面點師一般要會什么
學(xué)會熟練的常用設(shè)備
面點師基本技能有哪些？人們進入廚師培訓(xùn)學(xué)校之后，首先需要學(xué)會熟悉常用的設(shè)備。比如面點師經(jīng)常接觸到的面點機器，一系列的刀具。其次，學(xué)生需要了解這些常用的設(shè)備做作用是什么？學(xué)生要掌握并且熟練的操作這些常用的設(shè)備。
面點行業(yè)發(fā)展的速度非常的快，每隔一段時間就會推出一系列新的產(chǎn)品。無論產(chǎn)品怎樣變化，面點師需要掌握的常用設(shè)備，這些學(xué)生在平時的學(xué)習(xí)中比較常見的工具、設(shè)備以及常用的保養(yǎng)設(shè)備。在學(xué)習(xí)這些設(shè)備之前，了解這些設(shè)備使用的常識。
制作面點的原理知識
面點師在制作面點師，會遇到很多種類的面。面點師需要熟練的分辨這些面，了解不同的面類能制作什么樣的食物？想要了解這些面類，要學(xué)會識別常見的雜糧。對于一名面點師而言，常見的面類非常多，需要了解面點的原理知識。
在面點師中式制作面點前，要對每一個制作步驟進行了解，對所有的制作原料進行了解。了解制作原料的特點，根據(jù)原料的特點，制作出更加美味的面點。在制作面點時，餡料是必不可少的原料，要熟練的掌握餡料去皮、去雜質(zhì)等步驟。
水溫的掌握
面點師基本技能中，比較關(guān)鍵的是面點師對于調(diào)面的水溫掌握。不同的面類要的是用溫度不同，面點師需要熟練地掌握這些面類的特性，根據(jù)特性調(diào)制出不同溫度的水。只有適宜溫度的水，才能揉出筋道的面食。有的面點在制作過程中需要在水中放些鹽，或者放一些堿，適宜的溫度才不會破壞這些食材的原味。
擴展資料：
中式面點師從事的工作主要包括：
(1)根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料；
(2)根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；
(3)按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團；
(4)采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；
(5)采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。
西式面點師第一階段理論部分：
《西點概論》《西點原料知識》《西點加工工藝》。
實踐部分：面包類、混酥類、曲奇類、泡芙、冷凍甜品等。
第二階段
理論部分：《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》《烘培知識》《工具與機械設(shè)備》。
實踐部分：十二生肖裱花蛋糕、歐式蛋糕、海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、巧克力裝飾等理論：
1.西式面點理論學(xué)習(xí)
2.西式面點基本功練習(xí)實踐：
1.第一階段打蛋糕胚（黑、白）、手指餅、黑森林蛋糕、蛋糕裱花、奶油裝飾等
2.第二階段清酥面、炒蘋果餡酥盒、曲奇餅、蘋果條、拿破侖蛋糕等
3.第三階段巧克力塔、混酥面、氣鼓、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕、蛋糕裱花（高級）等
4.第四階段丹麥陷、丹麥面、丹麥餅、牛角面包、蛋撻、花色面包等
7.西式面點師學(xué)的都是什么
西式面點師需要掌握西式面點的原料知識、西式面點常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點制作的基本手法、西式點心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識、以及飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識。
西式面點師主要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下：
1、常用工具的用途和保養(yǎng)。
2、配備原輔料的一-般方法與要求。
3、常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標準。
4、調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準。
5、輔助原料知識。
6、調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項。
7、調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項。
8、調(diào)制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項。
9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項。
10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項。
