糕點百度文庫(面點的重要內(nèi)容有哪些)
1.面點基礎(chǔ)知識的重要內(nèi)容有哪些
中式面食的基本分類
面粉加水即會形成面團(tuán)，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團(tuán)的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡述如下。
水調(diào)面食
面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團(tuán)越軟，反之，水分越少，面團(tuán)越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團(tuán)。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團(tuán)分為冷水面、燙面和全燙面。
發(fā)酵面食
凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團(tuán)內(nèi)的發(fā)酵過程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促使面團(tuán)膨脹；經(jīng)過加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵面團(tuán)并掌握面團(tuán)的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。
2.
我現(xiàn)在也在學(xué)西點，糕點是個好東西，學(xué)好真的不簡單自學(xué)的話，你可以從基礎(chǔ)開始，建議你看《法國藍(lán)帶基礎(chǔ)篇》然后自己親自操作，記住前提是你要掌握相關(guān)知識，你可以在百度文庫上搜一些關(guān)于烘焙，糕點的文檔，對你的糕點學(xué)習(xí)很有用的 ，加油吧！有空要看看糕點大師的資料之類的，或者建議你看看2010年世界糕點杯的視屏，真的我看了之后，就更有學(xué)習(xí)的動力了因為幾年后我也要去法國留學(xué)了，是學(xué)的糕點專業(yè)，所以對糕點還是有點基礎(chǔ)的，有什么問題你可以問我你也可以請個師傅，不過比較難啊。
3.焙烤知識
/magazine/2002/12/6.asp主食工業(yè)化：我國焙烤業(yè)的發(fā)展方向 本刊記者 劉 怡 主食工業(yè)化是事關(guān)三農(nóng)的大課題，也是我國食品工業(yè)無法回避的瓶頸。
記者就有關(guān)問題，專訪了中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會朱念琳理事長?，F(xiàn)實：發(fā)展迅猛、困難不少 朱理事長認(rèn)為，我國焙烤業(yè)發(fā)展不平衡。
像餅干行業(yè)，國內(nèi)企業(yè)發(fā)展不快，國際品牌發(fā)展比較快，整個90年代初，主要是廣東的餅干在占領(lǐng)市場。借助香港帶來的很多技術(shù)、包裝、原材料，確實搞的不錯。
但近幾年，由于國外著名品牌像達(dá)能、納貝斯克、康師傅，憑借資金的實力，一下子就把國內(nèi)中高檔市場給占領(lǐng)了。他們的設(shè)備、技術(shù)、原材料都比國內(nèi)更勝一籌。
國內(nèi)企業(yè)的市場只能向中低檔或城鄉(xiāng)結(jié)合部轉(zhuǎn)移，沒辦法和國外品牌競爭。像糕點、面包行業(yè)確實國內(nèi)企業(yè)發(fā)展很快，因為有極大的需求，包括人民飲食習(xí)慣的變化、人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，帶有西餐特點的越來越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西點一類的食品。
面包、西點業(yè)之所以發(fā)展快，是因為學(xué)的臺灣，如果一步學(xué)歐洲，產(chǎn)品可能不太適合國人口味。臺灣和咱們口味、口感、習(xí)慣都非常一致，原來用標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉，現(xiàn)在用專用粉，非常普遍，都是通過臺灣帶來的，包括新的品種開發(fā)。
臺灣在內(nèi)地投資建立的餅店也不少，也帶來一些管理的經(jīng)驗，包括連鎖的管理、店的特色管理，這都是以前咱們沒有的。近5年來，全國各地的餅店鋪天蓋地，以前在北京能看到幾家？朱理事長表示，制約焙烤業(yè)發(fā)展的原因主要有如下幾點，一是發(fā)展過快，發(fā)展快了之后，企業(yè)管理和新品開發(fā)跟不上。
因為現(xiàn)在做糕餅店的人專業(yè)水平不是很高。管理都是直線型的，開3、5個店還可以，一天可以跑一圈，7個店以上就有些困難。
一天跑一圈有點轉(zhuǎn)不過來，就是走馬觀花也解決不了問題。整個市場面一鋪開，管理就跟不上，各個店就會有差異，檔次就會降低，就會出問題。
二是新品的開發(fā)差，因為缺乏專業(yè)培訓(xùn)，技術(shù)開發(fā)也比較差，店少的話，可以請一個技師來做，但店一多，技術(shù)力量就會跟不上，這樣質(zhì)量保證等很多方面都會有問題?，F(xiàn)在餅店人員普遍素質(zhì)偏低，檔次不高。
個別國外企業(yè)做的比較好，但是不多。包括店面設(shè)計、人員配備、花色品種等檔次都偏低，與從業(yè)人員的素質(zhì)有很大關(guān)系。
現(xiàn)在市場還沒有一個嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，像在德國，要想開餅店，先要經(jīng)過一個專業(yè)院校培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后拿合格證書才能去申請執(zhí)照。首先要有一個資格，知道辦店需要什么硬件、軟件，必須具備的條件，怎么來經(jīng)營，讓辦店的人心里有個概念。
咱們這，不論男女老少，只要有錢，馬上就可以開個店，照著別人的樣子做，質(zhì)量出問題都不知道出在哪里。沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過食品加工。
還有不具備條件，硬件都不夠，包括店面、衛(wèi)生、設(shè)備條件、人員配備，還有一整套質(zhì)量保證體系，就是沒有ISO9000、HACCP，但起碼要有一套操作規(guī)程、行為規(guī)范，現(xiàn)在有的店雖然有，但不完整，或者執(zhí)行不好。由于沒有嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度、嚴(yán)格的管理辦法，才使產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。
這是糕點、面包存在的主要原因。 以前的餅干廠國營企業(yè)比較多，多年來設(shè)備陳舊，沒有經(jīng)過改造，技術(shù)變化比較少，管理還是老的管理模式，很死板，機(jī)制不是很靈活，再改造、提高檔次、水平，又受到很多限制，比如要報批項目，但報批下來不見得給你。
賺了錢作為利潤要上繳，但要改造申請錢，又不是需要多少給多少，使得設(shè)備不能及時得到改造。市場：中外品牌、各有千秋 朱理事長對進(jìn)出口的問題，比較關(guān)注。
他說：餅干有進(jìn)有出，每年銷售額大概在2000—3000萬美金。出口也就幾萬噸，以后的出口量會增加。
因為入世后，國外企業(yè)進(jìn)入中國，我們無法與之競爭，但可以出口，找那些比咱們差的國家，或者喜歡咱們產(chǎn)品的國家。至于要想出口，必須要適合國外的要求，比如食品廠要經(jīng)過HACCP的認(rèn)證，不經(jīng)過認(rèn)證，對方國家不要。
而且每個國家都有自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，你必須按照他們的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。如果他要卡你，會把標(biāo)準(zhǔn)定的很高，作為一種技術(shù)壁壘。
比如產(chǎn)品中各種成分的最低含量，我們是很安全的，都是衛(wèi)生部頒布的，他們把這個標(biāo)準(zhǔn)定的很低，我們不是不能降下來，但成本很高。歸根到底他們不希望我們產(chǎn)品打進(jìn)他們的市場。
他認(rèn)為，和洋品牌比較，我國焙烤業(yè)有優(yōu)勢也有不足之處。優(yōu)勢在于本土的企業(yè)發(fā)展阻力比較小，因為都是本地人，管理人員與員工之間也容易溝通，人際關(guān)系容易相處，能夠合力把企業(yè)做好，管理成本也比較低。
在原材料的使用上，成本也會比較低。在開拓市場方面，也有中國人自己的一套辦法，和當(dāng)?shù)厝吮容^好溝通。
至于劣勢，他說，第一是品牌，中國逐步走向國際化，國有品牌不如國際品牌那么響，加上消費者追求新奇的心理，喜歡吃點洋的，尋求新鮮感覺。第二，到中國來的都是跨國公司，有雄厚的實力，可以采用最先進(jìn)的設(shè)備、技術(shù)，高薪聘請最優(yōu)秀的人才，做出最好的產(chǎn)品，再通過成熟的營銷手段、營銷策略，在很短的時間內(nèi)，造成反響很大、很轟動的效果。
第三，國外企業(yè)有長遠(yuǎn)打算。因為他有實力，企業(yè)虧5年。
4.做蛋糕的基礎(chǔ)是什么
1， 時間要充分幾乎所有的甜點都要在烤完后放涼甚至冷凍才可以進(jìn)行進(jìn)一步的操作，比如上糖霜或奶油裝飾，如果蛋糕是熱的，裝飾會融化而失敗。
還有切割，也是涼了以后才能切出理想的形狀?？厩骘灡仨毜葲隽瞬拍茏冇?，否則一拿就碎。
徹底放涼一般都要1個小時以上。另外，發(fā)面也要1到2個小時才能成功，因此沒有充分的時間和耐心，還是不要折騰了。
2， 打發(fā)蛋白時容器里有水或油等雜質(zhì)就會失敗蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性發(fā)泡再摻到面糊里，我遍尋不到塔塔粉，后來才在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)白醋可以替代塔塔粉，效果一樣。更關(guān)鍵的，其實應(yīng)該是避免雜質(zhì)，有水的話，蛋白就會打得起很多泡，但打多久都不會發(fā)硬，用來做蛋餅可以，做蛋糕就差些了。
而且糖要分幾次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠這個糖蛋白，否則就粗糙得和面包一樣啦。 3， 泡打粉、小蘇打及干酵母Baking Powder是泡打粉，小蘇打是baking soda，美國家庭常用后者來做冰箱里的吸味劑。
兩者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要記住，一定要放鹽！化學(xué)上是怎么反應(yīng)的我不知道，總之只有鹽放進(jìn)去這兩種粉才會起作用。干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必須先將溫水和白糖混合，白糖溶解以后將干酵母放進(jìn)去輕輕攪拌直到溶化，等10分鐘，水面會冒一層泡，這就說明酵母蘇醒了，可以放入面團(tuán)里發(fā)面。
4， 面粉分類做糕點的面粉有好幾種，有自發(fā)粉（self-rising，用了這個就不用泡打粉等了，不過我覺得這個粉太粗，而且發(fā)黃，不知道怎么改進(jìn)）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），還有專門做全麥面包的全麥粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中國面粉，就還有糯米粉、澄粉（透明粉，做蝦餃等透明點心用）、玉米粉（corn starch，廣東地區(qū)叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八門，用的時候可要看好了。
做蛋糕的話，面粉一般都要過篩（sift），因為面粉會結(jié)團(tuán)，過篩后更細(xì)膩，效果是不一樣的！ 5， 糖的分類西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有為糖尿病人準(zhǔn)備的代糖（sweetener），形狀上也有區(qū)別，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners' sugar，也就是精制細(xì)砂糖，用于裝飾糕點。紅糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比較少。
當(dāng)然還有五顏六色的裝飾糖粒（coarse sugar）。糖漿叫做syrup，最常見的是玉米糖漿和楓樹糖漿（maple syrup）。
還有高度提純的糖蜜（molasses），這個配角還不太好找。 6，香料和糖精西點里的香料和糖精不外乎這幾種，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能給蛋糕增添香草味道。
其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉（nutmeg） 最多，有時也會用到丁香（clove）和薄荷（mint）。
7，其他配料我喜歡椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜點里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整塊巧克力煮溶了來做，不過巧克力太甜，我一般避免用。
我也常用玉米麥片和燕麥片（oats，多吃對心臟好）增加韌性和味道。堅果類的我用胡桃和杏仁為主，不為別的，這兩種比較便宜……最近在到處找干甜棗粒（dried dates），因為我不喜歡葡萄干（raisin），甜棗可以用來代替。
牛油（買條狀無鹽的那種，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級綠葉。 8，烤器和測量工具說了半天，發(fā)現(xiàn)忘記說舞臺背景——烤器啦！下圖就是基本的烤盤，有玻璃和樹脂版本的，9X5英寸的盤是烤面包專用的，園盤則是用于烤蛋糕。
還有特色烤盤，我見過一個最夸張的，能把整個足球看臺做出來，厲害。
5.誰有面點基礎(chǔ)概念知識
面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團(tuán)：又稱實面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱呆面、死面。
水調(diào)面團(tuán)的特點：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。
如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團(tuán)的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類。
水調(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團(tuán)塊。
面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)。 三種不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較： 面團(tuán)名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團(tuán) 面筋形成較強(qiáng)，性硬實，坯皮韌性大。
色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團(tuán) 性質(zhì)介于冷水和開水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團(tuán) 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團(tuán)制品 一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的特點：制作工序簡單，膨松力強(qiáng)、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。
3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。
1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)。
2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。
例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。
制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。
操作時必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量。
4）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。
物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。
（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕。
二、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。
2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。
加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。
制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成。
二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。
6.西點專業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識
1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；2、專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)；3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；4、烘焙西點、干點類制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；5、歐式蛋糕制作；6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設(shè)計學(xué)習(xí)與制作。烘焙西點類：1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點類：塔、派類學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；3、西式流行點心制作；4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；5、大型造型蛋糕設(shè)計與制作。
