營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物與機(jī)體的相互作用,以及食物營(yíng)養(yǎng)成分(包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分)在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門(mén)學(xué)科。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)的英語(yǔ)單詞Nutrition被解釋為:
1、一個(gè)生物體吸收,使用食物和液體來(lái)保持正常的功能,生長(zhǎng),以及自我維護(hù)的有機(jī)過(guò)程。
2、食物對(duì)健康和疾病的關(guān)系的研究。
3、一種追求營(yíng)養(yǎng)成分和全部食物的最佳搭配,達(dá)到身體的最佳健康狀態(tài)。
必需營(yíng)養(yǎng)素包括維生素,無(wú)機(jī)鹽,氨基酸,脂肪酸以及作為能量來(lái)源的某些碳水化物。
非必需營(yíng)養(yǎng)素是指機(jī)體能從其他化學(xué)物合成的營(yíng)養(yǎng)素,盡管它們也可以從膳食中獲得。
營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能被吸收及用于增進(jìn)健康的食物基本元素。某些營(yíng)養(yǎng)素是必需的,因?yàn)樗鼈儾荒鼙粰C(jī)體合成,因此必須從食物中獲得。營(yíng)養(yǎng)素可分為宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)一般可以劃分為膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域。如運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要,利用營(yíng)養(yǎng)因素來(lái)提高運(yùn)動(dòng)能力,促進(jìn)體力恢復(fù)和預(yù)防疾病的一門(mén)科學(xué)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支,是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在體育實(shí)踐中的應(yīng)用,所以有人把運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)視為應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)或特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué) 。
一、主要課程
中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、解剖生理學(xué)、病理學(xué)、中藥學(xué)、方劑學(xué)、病理學(xué)、藥理學(xué)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、西醫(yī)內(nèi)科學(xué)、西醫(yī)外科學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)藥膳學(xué)、衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督等。
二、培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)能夠?qū)θ梭w營(yíng)養(yǎng)狀況及膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo);開(kāi)展預(yù)防常見(jiàn)的以及與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作;具備膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查分析能力、營(yíng)養(yǎng)食品開(kāi)發(fā)的設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)的應(yīng)用型高等職業(yè)技術(shù)人才。
三、開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)
中國(guó)相關(guān)醫(yī)學(xué)院校開(kāi)設(shè)的專(zhuān)業(yè)課程?;A(chǔ)課程:化學(xué)、人體學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、藥理學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、計(jì)算機(jī)應(yīng)
用基礎(chǔ)、臨床醫(yī)學(xué)概論、中醫(yī)學(xué)、流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等。專(zhuān)業(yè)課程:營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、食品分析與檢驗(yàn)、食品工程工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技
術(shù)、食品衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理、保健食品、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、中醫(yī)食療等課程及生產(chǎn)
實(shí)習(xí)。另設(shè)部分選修課。如一些相關(guān)書(shū)籍也介紹有。
教學(xué)內(nèi)容] 1、飲食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的對(duì)象,內(nèi)容及意義。
2、飲食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況。 3、如何學(xué)好“飲食與營(yíng)養(yǎng)學(xué)” [教學(xué)要求] 1、掌握合理營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素的概念 2、了解飲食與營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展概況 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) [教學(xué)內(nèi)容] 1、蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)的生理功能,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià),膳食蛋白質(zhì)來(lái)源及供給量。
2、脂類(lèi):脂類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、脂類(lèi)的消化吸收、必需脂肪酸、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食脂類(lèi)來(lái)源和供給量。 3、碳水化合物:碳水化合物分類(lèi)及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義,碳水化合物的消化吸收、膳食碳水化合物來(lái)源和供給量。
4、熱能:熱能單位、換算和熱能系數(shù),人體的熱能消耗,成人一日熱能需要量的確定膳食熱能來(lái)源及供給量。 5、無(wú)機(jī)鹽及微量元素:鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒等的生理功能、缺乏癥、吸收及影響因素、供給量和食物來(lái)源。
6、維生素:維生素的概念、分類(lèi)、維生素A、D、E,硫胺素、核黃素、B6、葉酸、煙酸、維生素C等的理化性質(zhì)、吸收和利用、生理功能、缺乏與過(guò)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定,供給量及食物來(lái)源。 [教學(xué)要求] 1、掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,必需氨基酸及限制氨基酸的概念;熟悉必需氨基酸需要量及需要量模式,食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法和蛋白質(zhì)供給量。
2、掌握脂類(lèi)的生理功能,必需脂肪酸的概念、生理功能及食物來(lái)源;熟悉膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià);了解脂類(lèi)分類(lèi)及供給量。 3、掌握碳水化合物營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義;熟悉食物纖維的概念和營(yíng)養(yǎng)意義;了解碳水化合物的分類(lèi)、供給量及食物來(lái)源。
4、掌握人體熱能消耗、需要量及其來(lái)源;熟悉熱能單位和熱能系數(shù);了解熱能需要量的確定。 5、掌握鈣、鐵、鋅的生理功能、吸收及影響因素、缺乏癥、供給量及食物來(lái)源;熟悉碘、硒、銅的生理功能、缺乏與過(guò)量、食物來(lái)源。
6、掌握維生素A、D、E、C、B1、B2的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源;熟悉這些維生素的理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定。 第二章 植物化學(xué)物(自學(xué)) 第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 [教學(xué)內(nèi)容] 1、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布,谷類(lèi)化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的影響。
2、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)及油料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆及其它油料作物,抗?fàn)I養(yǎng)素及其它物質(zhì)。 3、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;蔬菜水果的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,野菜、野果和食用菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:主要化學(xué)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。 5、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:奶類(lèi)的組成結(jié)構(gòu)及性質(zhì),奶的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。 [教學(xué)要求] 1、掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶及其制品、蛋類(lèi)等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念。 2、熟悉豆類(lèi)及油料中抗?fàn)I養(yǎng)因素種類(lèi)、作用及處理方法。
3、了解以上食品的主要化學(xué)組成。 第四章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng) [教學(xué)內(nèi)容] 孕婦營(yíng)養(yǎng):妊娠期的生理特點(diǎn),妊期的營(yíng)養(yǎng)需要,妊期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響及妊娠期的膳食原則。
乳母營(yíng)養(yǎng):哺乳期的生理特點(diǎn),哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需求及哺乳期的膳食原則。 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食:嬰幼兒的生理特點(diǎn),嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要,嬰幼兒的合理喂養(yǎng)。
學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食:學(xué)齡前兒童的生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、學(xué)齡前兒童的膳食。 學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食:學(xué)齡兒童的生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),學(xué)齡兒童的膳食。
青少年?duì)I養(yǎng):青少年的生理特點(diǎn),青少年的營(yíng)養(yǎng)需要及青少年膳食。 老年?duì)I養(yǎng):老年人的生理代謝特點(diǎn),老年人的營(yíng)養(yǎng)需要及老年人膳食。
運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食:本節(jié)自學(xué)。 [教學(xué)要求] 1、掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年及老年人的生理特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)需要。
2、熟悉孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年及老年人膳食原則,母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn),孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母親和胎兒的影響。 3、了解嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。
第五章 自學(xué) 第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) [教學(xué)內(nèi)容] 1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量:膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)的概念,每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA), 確定營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量的方法。 2、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè):居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查,社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。
3、保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施,中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康,膳食結(jié)構(gòu),中國(guó)2001-2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要,我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔,食品強(qiáng)化與新食物的開(kāi)發(fā),無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。 [教學(xué)要求] 1、掌握營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)及DRIS的概念及制定原則,居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查的目的和方法,我國(guó)居民膳食指南,強(qiáng)化食品的概念及意義。
2、熟悉食譜編制原則,社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及討論內(nèi)容,DRIS的概念及營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)。 3、了解社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的目的和內(nèi)容,食物結(jié)構(gòu)的三種模式及我國(guó)居民合理的食物結(jié)構(gòu)。
四、學(xué)時(shí)分配:共45學(xué)時(shí) 緒論 1學(xué)時(shí) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 24學(xué)時(shí) 第二章 特殊條件人群的營(yíng)養(yǎng) 8學(xué)時(shí) 第三章 各類(lèi)食。
基礎(chǔ)課程:化學(xué)、人體學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、藥理學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、臨床醫(yī)學(xué)概論、中醫(yī)學(xué)、流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等。
專(zhuān)業(yè)課程:營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、食品分析與檢驗(yàn)、食品工程工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理、保健食品、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、中醫(yī)食療等課程及生產(chǎn)實(shí)習(xí)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)一般可以劃分為膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域。
如運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要,利用營(yíng)養(yǎng)因素來(lái)提高運(yùn)動(dòng)能力,促進(jìn)體力恢復(fù)和預(yù)防疾病的一門(mén)科學(xué)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支,是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在體育實(shí)踐中的應(yīng)用,所以有人把運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)視為應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)或特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué) 。
1. 基礎(chǔ)課程:化學(xué)、人體學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、藥理學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、臨床醫(yī)學(xué)概論、中醫(yī)學(xué)、流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等。
2. 專(zhuān)業(yè)課程:營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、食品分析與檢驗(yàn)、食品工程工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理、保健食品、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、中醫(yī)食療等課程及生產(chǎn)實(shí)習(xí)。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)一般可以劃分為膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域。如運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要,利用營(yíng)養(yǎng)因素來(lái)提高運(yùn)動(dòng)能力,促進(jìn)體力恢復(fù)和預(yù)防疾病的一門(mén)科學(xué)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支,是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在體育實(shí)踐中的應(yīng)用,所以有人把運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)視為應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)或特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué) 。
一、營(yíng)養(yǎng),二、營(yíng)養(yǎng)素,三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
一、營(yíng)養(yǎng):1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育,組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
二、營(yíng)養(yǎng)素:1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì):調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系!1:蛋白質(zhì)、2:糖類(lèi)、3:脂類(lèi)、4:維生素、5:礦物質(zhì)、6:水。
營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化:蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化:蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色,達(dá)到增進(jìn)食欲,易于消化吸收的效果。 食物中毒1:細(xì)菌性食物中毒。
2:有毒動(dòng)物植物中毒。3:化學(xué)性食物中毒。
4:霉菌素中毒。3、畜肉類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題:禽肉類(lèi)原料衛(wèi)生問(wèn)題:水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問(wèn)題:食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題: 4、食品衛(wèi)生管理:1:食品的衛(wèi)生要求。
2:食物添加劑的衛(wèi)生要求3:食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4:食品衛(wèi)生管理。
5:食品衛(wèi)生監(jiān)督6:有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1:由原料到成品實(shí)行四不制度:即采購(gòu)員不賣(mài)、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離,成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3:食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:洗、刷、沖、消毒、4:環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5:個(gè)人衛(wèi)生做到:“四勤”:洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營(yíng)養(yǎng)學(xué):營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養(yǎng)素:營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒(méi)有這些營(yíng)養(yǎng)素,生命便無(wú)法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素分兩大類(lèi): – 宏量營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水;– 微量營(yíng)養(yǎng)素:維生素、礦物質(zhì)(宏量元素、微量元素)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種,歸納起來(lái)分六大類(lèi),即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì),可算是第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同,概括起來(lái)可分為三方面:(1)供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 (2)作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料(3)在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養(yǎng)素的供給量:營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。
它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿(mǎn)足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱(chēng)為供給量。顯然,供給量大于生理需要量。
但是,在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量,為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖。因此,能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異,還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的,我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量,。 5、合理營(yíng)養(yǎng):合理營(yíng)養(yǎng)的含義是,由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡,既不缺乏,也不過(guò)多。
缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病,如缺鈣引起的佝僂病,缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)不良,都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果,對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素,所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物,根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。
合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。
一般來(lái)說(shuō),三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多,午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口,促進(jìn)消化吸收,還可起到消毒殺菌作用,但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工,向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素,并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡,以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。
合理營(yíng)養(yǎng)6、食品:食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料,以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn):– 是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的,由營(yíng)養(yǎng)素組成;– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類(lèi):植物性食品、動(dòng)物性食品;– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
助理營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程內(nèi)容 1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2、人體結(jié)構(gòu)與消化系統(tǒng)生理功能; 3、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用; 4、配餐原則,飲食搭配宜忌; 5、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡指南、科學(xué)烹飪方法 7、營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)和計(jì)算方法 8、營(yíng)養(yǎng)配餐專(zhuān)家咨詢(xún)系統(tǒng)軟件平臺(tái)應(yīng)用。
9、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求。 10、保健品的相關(guān)知識(shí) 中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師課程內(nèi)容:(比助師級(jí)增加了中醫(yī)和藥膳、食物搭配的中醫(yī)理論,詳見(jiàn)網(wǎng)站上招生簡(jiǎn)章) 1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2、人體結(jié)構(gòu)與消化系統(tǒng)生理功能; 3、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用; 4、中醫(yī)基礎(chǔ)與中醫(yī)養(yǎng)生的基本知識(shí)(增) 5、科學(xué)配餐原則,飲食搭配的宜忌; 6、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡指南、科學(xué)烹飪方法 8、藥膳和食療的常用方法及食譜(增) 9、營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)和計(jì)算方法 10、營(yíng)養(yǎng)配餐專(zhuān)家咨詢(xún)系統(tǒng)軟件平臺(tái)應(yīng)用。
11、如何科學(xué)選擇食物、儲(chǔ)存食物 12、搭配食物宜忌原則與實(shí)例; 13、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求。 14、特殊環(huán)境和職業(yè)人群營(yíng)養(yǎng); 15、保健品的相關(guān)知識(shí) 高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師課程內(nèi)容: 1、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng); 2、綜合營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng) 3、營(yíng)養(yǎng)食譜制定; 4、高檔宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜 5、中醫(yī)的四診合參與八綱辯證; 6、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)、中醫(yī)食療食養(yǎng)法則 7、中醫(yī)養(yǎng)生食物及食譜; 8、各類(lèi)體質(zhì)的中醫(yī)養(yǎng)生原則、食療方法、食譜推薦 9、不同季節(jié)的食療保健方法和預(yù)防疾病的養(yǎng)生措施 10、各類(lèi)虛證的飲食調(diào)補(bǔ)法則與實(shí)例 ? 實(shí)用營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)算與實(shí)用平臺(tái) 11、各類(lèi)常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)功效; 12、食物污染與中毒的預(yù)防 13、強(qiáng)身益壽保健食物的選擇與食療食譜; 14、與飲食有關(guān)常見(jiàn)疾病病人的生理特點(diǎn) 15、常見(jiàn)病人營(yíng)養(yǎng)護(hù)理要點(diǎn)與方法; 16、更年期等中老年亞健康營(yíng)養(yǎng)保健 17、特種環(huán)境和特種職業(yè)人群營(yíng)養(yǎng); 18、常見(jiàn)保健品相關(guān)知識(shí)、如何選擇保健品。
去百度文庫(kù),查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來(lái)自用戶(hù):億度文庫(kù)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)| 人體組織的構(gòu)造和增長(zhǎng),離不開(kāi)基本的營(yíng)養(yǎng)素,人體活動(dòng)的能量也均來(lái)源于各種營(yíng)養(yǎng)素,均衡的營(yíng)養(yǎng)是理想健康的重要因素,營(yíng)養(yǎng)良好與否直接關(guān)系到身體的健康。
|目前所知,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素共有45種,分為宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素。宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪;微量營(yíng)養(yǎng)素包括維生素及礦物質(zhì);水及纖維一般不歸入營(yíng)養(yǎng)素,但卻是生命的要素。
|人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素|營(yíng)養(yǎng)素|主要食物來(lái)源|主 要 功 能|蛋白質(zhì)|谷類(lèi)、豆類(lèi)、肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、薯類(lèi) |形成身體結(jié)構(gòu)的主要成分;是所有生命活動(dòng)過(guò)程的催化劑;調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡;幫助傷口愈合。 |β-胡蘿卜素 |南瓜、馬鈴薯、菠菜、胡蘿卜等 |為脂溶性抗氧化劑,是類(lèi)胡蘿卜素家族中的一員,在體內(nèi)可根據(jù)需要被轉(zhuǎn)化為維生素A。
|維生素D |蛋、魚(yú)、肝、奶 |促進(jìn)正常骨骼、牙齒的形成,刺激鈣和磷的吸收,為鈣磷代謝過(guò)程所必需。 |維生素E |小麥胚芽、堅(jiān)果、植物油、蝦 |為脂溶性抗氧化劑,可保護(hù)身體細(xì)胞、維生素A、不飽和脂肪酸,協(xié)助維持正常紅細(xì)胞。
|維生素B1 |向日葵籽、小麥胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、蘆筍;谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi);豬肉、心肝腎 |協(xié)助碳水化合物的代謝,能量的生成,維持正常的神經(jīng)功能。 |維生素B2 |牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 |協(xié)助食物中能量的產(chǎn)生,協(xié)助紅細(xì)胞的產(chǎn)生,參與各種代謝過(guò)程。
|。
人事部“營(yíng)養(yǎng)保健師”培訓(xùn)考證的申報(bào)條件是:醫(yī)院、學(xué)校、機(jī)關(guān)、賓館餐飲、醫(yī)療衛(wèi)生、食品及保健產(chǎn)品生產(chǎn)銷(xiāo)售機(jī)構(gòu)的從業(yè)人員及其他已經(jīng)從事或者有志從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健職業(yè)的人員?!盃I(yíng)養(yǎng)保健師”分初、中、高三個(gè)級(jí)別。初級(jí)要求中專(zhuān)以上學(xué)歷或者從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健專(zhuān)業(yè)工作1年以上;中級(jí)要求大專(zhuān)以上學(xué)歷或從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健專(zhuān)業(yè)工作3年以上;高級(jí)要求本科以上學(xué)歷或者從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健工作5年以上。
據(jù)悉,該考證的培訓(xùn)考試報(bào)名已經(jīng)開(kāi)始,考試合格且成績(jī)優(yōu)異者,將可獲得國(guó)家《營(yíng)養(yǎng)保健師專(zhuān)業(yè)人才資質(zhì)證書(shū)》?!盃I(yíng)養(yǎng)保健師”的全國(guó)統(tǒng)考時(shí)間為每年3月、6月、9月、12月。
培訓(xùn)學(xué)時(shí)
級(jí)別學(xué)時(shí)面授時(shí)間學(xué)制
總計(jì)生活營(yíng)養(yǎng)疾病營(yíng)養(yǎng)食品技術(shù)業(yè)余班脫產(chǎn)班
初級(jí)營(yíng)養(yǎng)師72學(xué)時(shí)10天9天1天一個(gè)月10天
中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師88學(xué)時(shí)12天9天3天兩個(gè)月12天
高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師104學(xué)時(shí)14天9天3天2天兩個(gè)月14天
以上不包括實(shí)訓(xùn)課,必要時(shí)實(shí)訓(xùn)課另加。
課程設(shè)置
級(jí)別初級(jí)營(yíng)養(yǎng)師中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)食品企業(yè)營(yíng)養(yǎng)師
生活營(yíng)養(yǎng)1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
2.不同人群營(yíng)養(yǎng)2.不同人群營(yíng)養(yǎng)2.不同人群營(yíng)養(yǎng)
3.能量與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)3.能量與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)3.能量與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
4.營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué)4.營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué)4.營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué)
5.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)5.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)5.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)
疾病營(yíng)養(yǎng)6.中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)6.中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)
7.臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)
食品技術(shù)8.食品安全與中毒預(yù)防
9.食品工藝與質(zhì)量管理管理
考核復(fù)習(xí)考試,統(tǒng)一試卷。
課外參觀檢測(cè)機(jī)構(gòu)
結(jié)業(yè)個(gè)人小結(jié)、閱卷、簽證、總結(jié)大會(huì)、頒發(fā)證書(shū)、結(jié)業(yè)
國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)認(rèn)證簡(jiǎn)章
一次投入、終身受用的絕佳機(jī)會(huì)。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們的生活水平的提高,食品安全、營(yíng)養(yǎng)與健康、營(yíng)養(yǎng)與保健、營(yíng)養(yǎng)與康復(fù)已經(jīng)成為社會(huì)新的需求。在美國(guó),凡是住院病人的治療都必須要有營(yíng)養(yǎng)師的參與;在日本,每 330人就擁有一名營(yíng)養(yǎng)師,日本法律規(guī)定,100人以上食堂必須配備1名營(yíng)養(yǎng)師,營(yíng)養(yǎng)師的數(shù)量相當(dāng)于臨床醫(yī)師的2.4倍。而我國(guó)每50萬(wàn)人才有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師,可見(jiàn)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作的人才奇缺,而素質(zhì)高、經(jīng)驗(yàn)豐富且獲得職業(yè)資格的中高級(jí)營(yíng)養(yǎng)工作者更是極度匱乏。另一方面也說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的前景十分廣闊。經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)將是我國(guó)新世紀(jì)最熱門(mén)的職業(yè)之一。
即將出臺(tái)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》規(guī)定:“所有的幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師”據(jù)此,100人以上的食堂、餐飲單位,其菜肴不再是由廚師直接配制,而是在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下,共同完成食譜的搭配、調(diào)理、調(diào)整等工序,以保證用膳者的合理營(yíng)養(yǎng)搭配。正在醞釀的《直銷(xiāo)法》對(duì)從業(yè)人員做了嚴(yán)格的持證上崗要求,規(guī)定只有持有營(yíng)養(yǎng)師和醫(yī)師資格的從業(yè)人員才可以銷(xiāo)售保健品。
為適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展需要,維護(hù)和提高國(guó)民的身體素質(zhì)和健康水平,培養(yǎng)大批(全國(guó)需要400萬(wàn))精通營(yíng)養(yǎng)保健的專(zhuān)業(yè)人才勢(shì)在必行,刻不容緩。為此,勞動(dòng)與社會(huì)保障部特推出了公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)與評(píng)價(jià)認(rèn)證項(xiàng)目,并批準(zhǔn)廈門(mén)市新華醫(yī)學(xué)教育培訓(xùn)中心開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)師報(bào)考與培訓(xùn)單位,負(fù)責(zé)接受公共營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)報(bào)名與考前培訓(xùn)輔導(dǎo)工作。
一、培訓(xùn)對(duì)象:
醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園、賓館、酒店、餐廳、社區(qū)、機(jī)關(guān)、食品及保健食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售機(jī)構(gòu)的相關(guān)從業(yè)人員及社會(huì)其他有志從事或已經(jīng)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)保健職業(yè)的各界人士。具體包括:醫(yī)生、護(hù)士、藥師、中小學(xué)衛(wèi)生教師、幼兒圓、保育員、食品加工企業(yè)技術(shù)和管理人員、社區(qū)保健人員、敬老院/老人院保健人員、賓館或飯店?duì)I養(yǎng)配餐人員、高級(jí)健康顧問(wèn);食品、烹飪、酒店、醫(yī)學(xué)、護(hù)理、食品、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)大中專(zhuān)畢業(yè)生等。
二、報(bào)名條件:(具備下列條件之一者,均可申報(bào))
公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)(高級(jí))
(1) 取得相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上畢業(yè)證者;
(2) 取得本職業(yè)四級(jí)職業(yè)資格證書(shū),經(jīng)本職業(yè)四級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書(shū);
(3) 持有高中或中等職業(yè)學(xué)校以上畢業(yè)證人員,經(jīng)本職業(yè)四級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書(shū);
(4)連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
三、報(bào)名材料:
1、填寫(xiě)報(bào)名登記表;
2、學(xué)歷證件(或在校學(xué)生證)、身份證及復(fù)印件;
3、從事本職業(yè)工種連續(xù)工齡的單位證明1份;
4、近期正面2寸免冠黑白照片各6張(相片后面標(biāo)注姓名)。
四、培訓(xùn)內(nèi)容:
課程涵蓋與營(yíng)養(yǎng)保健密切相關(guān)學(xué)科的最新理論知識(shí),突出公共營(yíng)養(yǎng)師實(shí)際工作所需的素質(zhì)和能力訓(xùn)練。主要課程有:營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),臨床疾病營(yíng)養(yǎng)和種類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng),多種特殊人群營(yíng)養(yǎng)學(xué),常見(jiàn)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí),維生素、礦物質(zhì)等對(duì)人體的作用,各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,嬰幼兒、青少年、孕婦、老年人等人群營(yíng)養(yǎng),肥胖癥、痛風(fēng)、胃腸、過(guò)敏性疾病、黃褐斑等疾病與營(yíng)養(yǎng),食品的衛(wèi)生、食品污染與中毒的預(yù)防,營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制等等。
五、培訓(xùn)時(shí)量與形式:
采取課堂面授與自學(xué)函授相結(jié)合的形式,業(yè)余時(shí)間上課、集中面授、多媒體教學(xué),學(xué)制兩個(gè)月左右,具體上課時(shí)間另行通知。
六、授課師資:
由從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)工作多年的相關(guān)學(xué)科的專(zhuān)家和教授當(dāng)綱主講,既有專(zhuān)業(yè)理論又有豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的資深專(zhuān)家、師資雄厚、經(jīng)驗(yàn)豐富。
七、培訓(xùn)費(fèi)用:
項(xiàng)目名稱(chēng) 認(rèn)證費(fèi) 報(bào)名費(fèi) 培訓(xùn)費(fèi) 教材費(fèi) 合計(jì)
公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí)) 250元 100元 2500元 110元 2960元
八、鑒定考核方式:
學(xué)員通過(guò)規(guī)定學(xué)時(shí)的培訓(xùn),分理論知識(shí)考試、技能操作考核采用閉卷筆試方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制,成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。
九、證書(shū)發(fā)放:
學(xué)員考試合格后,頒發(fā)勞動(dòng)和社會(huì)保障部部門(mén)的《公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書(shū)》并可登錄勞動(dòng)部門(mén)職業(yè)技能考試網(wǎng)站查詢(xún),全國(guó)通用。
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