烹飪營養(yǎng)與食療i(關于飲食和營養(yǎng)的知識)
1.關于飲食和營養(yǎng)的知識
中國素有“美食之邦”的雅喻，有眾多美味佳肴馳名中外，關于“吃”的傳統(tǒng)和歷史更是淵遠流長。
然而隨著科技的發(fā)展和人們對健康需求的提高，一些我們?nèi)粘Ｉ钪辛曇詾槌s并非健康的飲食方式就被揭示出來，小編在這里將一些不當?shù)淖龇_列給大家，其中一、二、三、四、七、九、十條是我們平常生活中基本上固定的思維模式了。 一：米越白，質(zhì)量越高 提醒：經(jīng)常食用精白米的人容易發(fā)生維生素B1和維生素B2缺乏，因此，米不是越白越好。
二：蔬菜營養(yǎng)不如魚肉蛋好 提醒：人體需要全面均衡的營養(yǎng)素，不能只偏重蛋白質(zhì)和脂肪的攝入，而忽視維生素和礦物質(zhì)。 三：水果代替蔬菜 提醒：各類食物應相互配合，不能以水果代替蔬菜，否則不能得到全面均衡的營養(yǎng)。
四：肉骨頭湯補鈣 提醒：成人每日需要的鈣約為800毫克，骨折的病人需要更多，用肉骨頭湯補鈣是遠遠不能滿足需要的，應當用牛奶或鈣制劑補鈣。 五：腎結石病人不能補鈣 提醒：一般居民膳食中鈣攝入是不足的，應當增加鈣的攝入，鈣在消化道內(nèi)增加，與草酸形成草酸鈣，減少草酸的吸收，可減少腎結石的發(fā)生。
六：沒有鱗的魚膽固醇高 提醒：這種歸納不夠全面。的確有一些沒有鱗的魚膽固醇較高，如銀魚、河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚等；但不是所有無鱗的魚膽固醇都高，如帶魚膽固醇的含量與有鱗的草魚、黃魚、鯧魚、鱸魚等相似。
七：少吃葷油，多吃素油 提醒：素油攝入也不宜過多，成人每日攝入量應在20~25克，選擇含不飽和脂肪酸比例較高的植物油，如橄欖油或茶油為佳。 八：糖尿病病人吃碳水化合物越少越好 提醒：糖尿病人進食碳水化合物不是越少越好，而是應該合理安排。
九：晚上只吃菜肴不吃飯可以減肥 提醒：少吃飯可少攝入碳水化合物，能減少攝入的能量，但多吃菜肴會攝入過多脂肪，產(chǎn)生的能量更高，達不到減肥的目的，反而使攝入的營養(yǎng)素不能平衡。 十：胡蘿卜素只有在胡蘿卜中才有 提醒：胡蘿卜素除胡蘿卜中含量較高外，其它新鮮的黃綠蔬菜中都含有，如豌豆苗、番茄、紅辣椒、甜椒、油菜、小白菜、莧菜等。
人們要改變“胡蘿卜下酒”的傳統(tǒng)吃法，胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時也不要服用胡蘿卜素營養(yǎng)劑，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上飲酒，以免危害健康。 十一：老年人飲牛奶會引起白內(nèi)障 提醒：白內(nèi)障的形成有多方面的因素，不是單純飲牛奶就能引起的。
老年人的抗氧化能力低，可以補充抗氧化的營養(yǎng)素，如維生素C、維生素E、β鄄胡蘿卜素、葉黃素、微量元素硒、鋅等營養(yǎng)素來預防老年性白內(nèi)障。 十二：冬令進補就要補蛋白粉 提醒：我國居民膳食中蛋白質(zhì)供給量是夠的，一般人群沒有必要再補充蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)補充過多，反而增加肝臟和腎臟的負擔，增加鈣的排出，容易缺鈣，因此一般情況下沒有必要再補充蛋白質(zhì)。
十三：解決便秘靠服藥 提醒：老年性便秘是一種常見病，主要是膳食纖維攝入較少，腸的蠕動功能下降。解決的辦法不是依靠服藥，而是應該多食含膳食纖維的食物，每天食用500克的新鮮蔬菜，可促進腸內(nèi)的血液循環(huán)；也可用腹部按摩及增加體育鍛煉，促進腸蠕動。
依靠膳食改善和自身鍛煉，加上建立良好的排便習慣，就可以從根本上解決便秘。 十四：補充維生素C容易發(fā)生腎結石 提醒：維生素C的補充，只要每天的攝入量在1000毫克以內(nèi)，是不會發(fā)生腎結石的。
2.營養(yǎng)學的基礎知識
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結構物質(zhì)、構成集體和修補身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風味特色，達到增進食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關食品衛(wèi)生的法律責任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實行“四過關”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負責。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學：營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系的科學。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調(diào)、功能的化學成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要 （2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標準是中國營養(yǎng)學會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標準主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強化食品。
3.營養(yǎng)學知識
水果類
一般蔬菜類、水果類均富含維他命A、B、C6、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)及纖維質(zhì)，及微量的蛋白質(zhì)，脂肪和醣類。故蔬果是我們最需要的，也是最適合我們生理結構的。再想想，我們每個人的五臟器官，經(jīng)年累月下來，必定如抽油煙機一樣，油污、灰塵、黏垢沾住了。但你知道要如何清洗嗎？試試堿塊放入溫水，再把油污器具泡在里面，很容易油污就能洗干凈；而蔬果就是堿性食物，所以它是最好的清潔劑。又人體內(nèi)血液本是呈弱堿性，如果血液變濁，或呈酸性，即為疾病的溫床。例如現(xiàn)今癌癥肆虐，癌細胞是人體細胞產(chǎn)生病變，如果再吃葷食（酸性食物），正是給癌細胞滋補食品；又因血液變成酸性，癌細胞在酸性血質(zhì)中變得更威猛，擴散更快，所以要消滅它，一定要多補充堿性食物，即多攝取蔬果來清除廢物及清凈血質(zhì)使?jié)嵫是澹纯梢种撇〖毎L而消滅它。因此，多食用疏果堿性食物，把身體清潔干凈，就能健康起來，是現(xiàn)代保健應有的基本知識。
蔬果中所含的纖維質(zhì)豐富，食物纖維能刺激腸管之蠕動，使食物通過腸道的速度加快，促進消化，避免食物殘渣滯流腸內(nèi)，發(fā)酵腐爛而發(fā)臭，并清理腸壁，將糞便加速送出去，排泄體外，若糞便在大腸停留過久，則糞便內(nèi)有害物質(zhì)會被身體再吸收，損害健康，所以缺少食物纖維質(zhì)，會引發(fā)其他疾病，故不可忽視它的重要性。故精致食物，對我們是不好的，應選食較粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麥、甘薯及粗老的菜葉梗、豆渣等，越是粗糙難入口，越是對健康大有幫助。
水果種類多，宜選季節(jié)性的水果，又具新鮮度，又配合時令，是最經(jīng)濟，也是符合人的養(yǎng)生健康原則。
4.烹飪基礎知識
有本書叫烹飪基礎知識
第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點
5.營養(yǎng)學基本知識
營養(yǎng)學基礎知識：基本概念什么是營養(yǎng) 什么是營養(yǎng)素 什么是合理營養(yǎng) 什么是營養(yǎng)素的供給量 營養(yǎng) 營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。
營養(yǎng)素 食物中的養(yǎng)分科學上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。
這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要，（2）作為建筑和修補身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。
合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。例如，淘米時過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長時間用水浸泡和長時間熬煮等都會導致營養(yǎng)素的損失。
在我國迫切需要普及營養(yǎng)知識，使人民群眾知道如何獲得合理營養(yǎng)增進健康。 營養(yǎng)素的供給量 營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標準。在制定供給量時98%）人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，隨著營養(yǎng)科學的發(fā)展，生活水平的提高，營養(yǎng)學家們將根據(jù)需要和可能及時加以修訂。
我國現(xiàn)在使用的標準是中國營養(yǎng)學會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標準主要用于評價群體膳食質(zhì)量，對于個人，供給量可作為參考。
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6.烹飪與營養(yǎng)的關系
一： 烹飪和營養(yǎng)的關系：
烹飪的目的是把生的原料（食材），通過加熱制做成成熟的菜肴。
烹飪和營養(yǎng)的關系是： 烹飪通過操作來促進營養(yǎng)分解，便于人體消化吸收。烹調(diào)原料中含有人體需要的各種營養(yǎng)素，烹對原料加熱，可以起到初步分解的作用。再通過牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動，和人體酶的分解作用，使營養(yǎng)成分被吸收。
二： 烹飪工藝：
如果說烹飪是一種手段的話，那么烹飪工藝則是更加具有技術含量，具有科技含量，也就是說烹飪工藝是指廚師有計劃，有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調(diào)原料進行切割，組配，調(diào)味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
7.食物營養(yǎng)知識
食品營養(yǎng)排行：10種長壽食品
秋冬季是便秘的多發(fā)季節(jié)。中醫(yī)認為，這個時節(jié)干燥的氣候容易在人體內(nèi)誘發(fā)燥邪，耗傷人體津液，便秘就是這一現(xiàn)象的主要體現(xiàn)。臨床上總是建議得了便秘的人采取食療的方法，不僅效果好，而且沒有副作用。多吃水果就是食療中最有效的一種。
眾所周知，便秘的重要原因之一，就是大便中的食物殘渣和水分太少。水果中含有豐富的膳食纖維，這類物質(zhì)雖然不能被人體消化和吸收，但它能吸收和保留水分，使糞便變得柔軟；也能刺激消化液的分泌和腸道蠕動，有利于大便排泄，起到預防和治療便秘的作用。
含膳食纖維較多的水果在治療便秘上效果更好，比如獼猴桃、西瓜、香蕉、柚子、橙子、大棗、桑椹等。尤其是獼猴桃。研究發(fā)現(xiàn)，它含有較多的膳食纖維和寡糖、蛋白質(zhì)分解酵素，這些物質(zhì)除了可以快速清除體內(nèi)堆積的有害代謝產(chǎn)物，預防、治療便秘以外，還有很好的預防結腸癌及動脈硬化的作用。每日清晨起床后，空腹吃1—2個獼猴桃，隔1小時再進餐，治療便秘的效果會比較好。
不同水果作用不同，因此便秘患者在吃水果前，一定要仔細挑選。比如，對糖尿病患者來說，用水果治療便秘時，不要吃一些含糖量比較高的水果，如龍眼、荔枝、香蕉、甜瓜等。日常吃水果后，最好減去一些主食，來減少糖分的攝入。一般來說，吃200克水果可減去主食約25克。對于怕冷、手腳常發(fā)涼的人，吃梨、柿子、菠蘿會加重便秘，應吃香蕉、橙子，而經(jīng)常口干、心煩、手足心熱的陰虛體質(zhì)的人，吃梨、橙、柚子會緩解便秘，而吃橘子不適合。
此外，西瓜、香蕉雖然治療便秘效果較好，但西瓜肉質(zhì)寒涼，年邁體虛者多吃易發(fā)生腹痛或腹瀉；有心臟病和水腫嚴重的病人若多吃，還會增加心臟的負擔，加重水腫，因此一定要注意適量。香蕉性寒、含鈉鹽較多，患慢性腎炎、高血壓、身體浮腫者不宜多吃。
另外，并非所有水果都能起到治療便秘的作用，山楂、烏梅等水果含有較多鞣酸，具有收斂作用，反而會加重便秘的癥狀。
對于重度便秘者來說，不要只靠吃水果來緩解，應該到醫(yī)院檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否患有其他比較嚴重的疾病，如結腸冗長、盆腔腫瘤壓迫和結腸癌等，做到及早治療。▲
8.怎么做飲食與營養(yǎng)的知識卡
高級講師單學軍老師通過多年的實際累積經(jīng)驗編寫了“中國居民膳食指南”，著重強調(diào)了我們每天飲食所必須的量；
一，食物多樣，谷類為主，粗細搭配；谷類、薯類、雜豆200--400克，水1200豪升。二，蔬菜類300--500克。水果類200---400克。三，蓄禽類50--75克，魚蝦類50--100克。豆類25--50克。四，奶類及豆制品300克，大豆類及堅果類30--50克。五，植物油25--30克，鹽6克。每天最少活動6000步。
你好，我們?nèi)梭w每天都需要增進身體40多種營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素人體是自己不能合成的，必須從以上食物中攝取然后消化吸收轉(zhuǎn)變成人體所需要的營養(yǎng)素，人體才能在營養(yǎng)素充足的情況下，產(chǎn)生一定保護生命活動的能量。
希望以上建議能幫助到你。
