餐飲定價方法(餐廳菜單定價的幾種方法)
1.餐廳菜單定價的幾種方法
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費(fèi)力，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。
餐廳菜單定價根據(jù)不同的指導(dǎo)思想，有成本導(dǎo)向型定價、競爭導(dǎo)向型定價和需求導(dǎo)向型定價三種策略。成本導(dǎo)向型定價，以核算成本為依據(jù)，制定菜肴售價。
競爭導(dǎo)向型定價，以競爭目標(biāo)，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據(jù)，伴隨競爭狀況的變化進(jìn)行調(diào)整。需求導(dǎo)向型定價，是一種根據(jù)消費(fèi)需求特征和就餐者價格心理確定菜點(diǎn)價格的新型定價策略。
菜單定價主要有以下幾種方法： 一、參照定價法 這是一種較方便、簡單的方法，即按照規(guī)模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經(jīng)營成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數(shù)定價法 以菜肴原料成本乘以定價系數(shù)，即為菜肴銷售價格。這里的定價系數(shù)是計劃菜肴成本率的倒數(shù)；如果經(jīng)營者計劃自己的菜肴成本是40%，那么定價系數(shù)即為1/40%，即2.5。
這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計劃時要全面、充分，并留有余地。 三、依照毛利率定價法 菜肴售價=菜肴成本/（1-內(nèi)扣毛利率）。
這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規(guī)定的。
這種計算方法也比較簡單，只是每份菜肴成本的準(zhǔn)確核算比較麻煩。由于定價時為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價格相對較便宜。
一份菜單應(yīng)注意適當(dāng)調(diào)整平衡，以利銷售。 四、主要成本定價法 把菜肴原材料和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從“溢損表”中查出其他成本費(fèi)用和利潤率，即可計算出銷售價格： 菜肴銷售價格=（菜肴原材料成本+直接人工成本）/1-（非原材料和直接人工成本率+利潤率 主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業(yè)較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價可能更趨于合理。
五、本、量、利綜合分析定價法 本、量、利綜合分析定價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷售及其成本分類。
每一菜點(diǎn)總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本 在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點(diǎn)適當(dāng)加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計算菜單上菜點(diǎn)的價格。 這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大、毛利量應(yīng)該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。
在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單定價，比較合理，使經(jīng)營更加有可能得益。 作者：佚名。
2.餐廳菜品的定價有哪些方法
菜品定價，是餐廳參與市場競爭的賺錢手段，也是市場接受餐廳的工具。
但這個賺錢手段和工具運(yùn)用得好不好，關(guān)鍵是找到一個制定價格最佳的點(diǎn)。科學(xué)的定價有利于菜品的 銷售，降低原料存儲成本，增加餐廳的營業(yè)收人和利潤。
具體說來有這么幾種方法：1。 隨行就市定價法隨行就市定價法，是一種最簡單的定價方法，即把同行競爭者的菜單價格為己所用， 同行的穩(wěn)定說明他們的定價是市場所能接受的。
所以這種定價策略是相對穩(wěn)定，也切實(shí)可 行的。但投資經(jīng)營餐廳，最忌的就是依樣畫葫蘆，因?yàn)槊考也蛷d都有一本難念的經(jīng)。
首先 別人的定價不一定適合餐廳的發(fā)展。別人以燒鴨為品牌，而你的品牌是家鄉(xiāng)菜，別人的一 碟素炒青菜的價錢就肯定不能成為你的定價，這里面就有了主次之分。
2。 系數(shù)定價法餐廳中的系數(shù)定價法，是以菜品原材料成本乘定價系數(shù)，即為菜品銷售價格。
而定價系數(shù)，則是計劃菜品成本率的倒數(shù)。當(dāng)然此種定價法需要餐廳的經(jīng)營者有豐富的經(jīng)驗(yàn)和判 斷市場的能力，因?yàn)椴似返某杀韭适墙?jīng)營者計劃計算出了。
所以經(jīng)營者往往要避免過分依靠自己的經(jīng)驗(yàn)。 3。
巧用數(shù)字定價法在給菜品定價時，應(yīng)該明白這樣的道理：因?yàn)樵陬櫩偷男哪恐校X付出去了還可以找零，心情便會更愉快。價格定得巧妙，使顧客產(chǎn)生很實(shí) 惠的感覺，當(dāng)然不能刻意得做些數(shù)字游戲，反而會引起顧客的反感。
這里值得注意的是數(shù)字的運(yùn)用，要注意其吉祥與否，以免招來顧客的不滿。
3.餐廳菜單定價的方法有哪些
(1)成本加成定價。
這是最基本的定價方法，是在產(chǎn)品直接成本基礎(chǔ)上加一標(biāo)準(zhǔn)比例 來制定價格。這種定價法被多數(shù)餐飲經(jīng)營者采用。
隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價 的比例也會不同。髙級餐廳：食材成本約為定價的25%?30%。
中級餐廳：食材成本約為定價的30%?35%。平價餐廳：食材成本約為定價的45%?50%。
(2)需求導(dǎo)向定價。按所細(xì)分市場中消費(fèi)者愿意付出的金額來定價，只有少數(shù)餐飲經(jīng) 營者采用此種定價法。
（3）按行銷目標(biāo)定價。定價策略配合行銷目標(biāo)，行銷目標(biāo)如以市場占有率為準(zhǔn)，或以 爭取多少利潤數(shù)額、百分比為依據(jù)等。
有時為擴(kuò)大餐廳影響，做廣告宣傳而推出不賺錢甚 至賠錢的特價菜。（4）參考同行業(yè)定價行情。
如面臨競爭對手的強(qiáng)烈競爭，而在客層、產(chǎn)品上均無法有 效與對手加以細(xì)分，則被迫只好參考其定價行情，再反算回去，控制各項(xiàng)變動成本、營銷 費(fèi)用，以獲取合理的利潤。
4.餐飲菜單如何定價會比較好呢
菜單定價有何技巧？希望可以幫助到你！
最近，一個售價為2899元的茶葉蛋成了網(wǎng)紅。
事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應(yīng)100個標(biāo)價2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因?yàn)樗皝須v不凡”：
精選桐木關(guān)絕品金駿眉泡制，海拔1140米農(nóng)家散養(yǎng)土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經(jīng)過24小時文火慢煨，12小時靜置而成。
盡管在媒體咨詢了相關(guān)部門，官方回應(yīng)稱茶葉蛋屬于市場定價，酒店明碼標(biāo)價了就不違規(guī)后，廣大消費(fèi)群眾依然認(rèn)為“天價茶葉蛋”是漫天要價而不能接受。
酒店因?yàn)檠b修、用餐環(huán)境、服務(wù)、人力等方面，可以適當(dāng)提高菜品價格，但如果超出了合理的市場價格范圍，就是在挑戰(zhàn)消費(fèi)者的接受底線了。
而對于很多餐廳老板而言，也經(jīng)常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。
那菜單要如何定價？不妨看看以下幾個小技巧（原創(chuàng)：紅餐加盟優(yōu)選）
菜單定價小技巧
1隨行就市定價法
具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內(nèi)的餐廳進(jìn)行菜品、裝修、服務(wù)、客單價等多方面的比較，并結(jié)合自身的品牌定位進(jìn)行綜合分析后，擬定菜品價格。
通過與競爭對手進(jìn)行了一場“以人民幣投票”的比價后，定出來的價格會更符合市場規(guī)律，避免了出現(xiàn)價格過高或過低的現(xiàn)象。
2系數(shù)定價法
餐廳老板如果想把成本控制在一定范圍內(nèi)，則可以考慮用這種方式定價。
舉個例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內(nèi)，定價系數(shù)就是1/0.4=2.5，按照售價=食品成本*定價系數(shù)公式，那么這份炒飯定價應(yīng)該為6*2.5=15元。
如果成本漲到8元，按照公式計算，價格應(yīng)定為20元。
3尾數(shù)定價法
相信很多人都曾看到超市有些商品定價以“8”或“9”結(jié)尾的，如“9.9元”“19.8元”，這樣改變尾數(shù)數(shù)字是一個普遍的定價策略。
同理，這樣的定價策略也適用于餐廳菜品定價上，不過一般會以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價格。
例如，一道菜如果定價是22元或23元，顧客看到價格沒超過25元，就會覺得實(shí)惠；而如果尾數(shù)超過了5，定價為27或者28元，顧客則會感覺價格與30元差不多了，這有可能會降低他們的消費(fèi)欲望。
所以，建議價格尾數(shù)不要超過5。
4套餐定價法
套餐的概念如今基本上是被市場認(rèn)可的，消費(fèi)者普遍認(rèn)為套餐的價格都比單獨(dú)買單品更便宜。
例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價20元的話，就會讓消費(fèi)者感覺套餐價格更實(shí)惠，他們會更愿意掏錢買套餐。
這對于餐廳老板而言，雖然套餐價格售價少了2元，但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會上漲。
5聽聽其他老板的建議
江蘇外賣店黃老板
我們店有分堂食和外賣，單品價格在兩個渠道上是一樣的，而在外賣平臺上有組合套餐，還設(shè)計了減滿活動，很多上班族會拼單一起點(diǎn)外賣，這有利于我們門店做推廣。
廣州拉面館老板
我們是一家拉面館，拉面的規(guī)模分為小中大3種型號。因?yàn)槭亲錾鐓^(qū)居民的生意，定價上就相對便宜些，小中大拉面的價格分別是8元、12元和15元。
但客人點(diǎn)小碗和中碗時，我們會跟他們推薦中碗和大碗，他們的價格相差不大，大部分的顧客也會接受我們的推薦，那么這無形中也就提高了利潤。
N多壽司品牌加盟商 孫老板
在消費(fèi)者心理研究中，有個叫做“凡勃倫效應(yīng)”的，指的是消費(fèi)者需求量與商品價格成正比，商品的價格定得越高越暢銷，反映的就是消費(fèi)者揮霍性消費(fèi)的心理愿望。
而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產(chǎn)品，具體怎么做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產(chǎn)品上精打細(xì)鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是“傻”而是“壕”的感覺。
5.菜品定價有哪些策略和建議
有一些定價技巧可以幫助經(jīng)營者在定價過程中于成本、利潤與經(jīng)營理念上取得平衡，同時使確定的定價不至于太高，致使競爭者有機(jī)可乘，也不會因售價太低而使經(jīng)營者利潤微薄。
一般餐廳采用的定價策略有以下3種。
1.合理價位
合理即指在餐廳有利潤的前提下，以餐飲成本為基數(shù)，通過計算制定出來的價格。比如，菜品成本比例為46%，即菜品的成本約占定價的46%。
2.高價位
有些餐廳菜單的價格定得比合理價位高出許多，但是使用高價位策略的餐廳需要滿足很多條件。
3.低價位
如果店里推出了新菜品或是有某種食材大量堆積，為了促銷新產(chǎn)品或?yàn)榱顺銮宕尕洝⑶蟋F(xiàn)周轉(zhuǎn)，經(jīng)營者可以把菜單價格定在成本價或比成本略低的價格，這樣可以實(shí)現(xiàn)薄利多銷。
6.餐飲菜肴如何定價
菜品定價要遵循一定的市場規(guī)律，既要考慮同行業(yè)同類菜品的定價，也要考慮原料等的價格，切忌隨意定價，隨意改變價格等。
1、菜品定價必須適應(yīng)市場需求菜單定價除了反映產(chǎn)品價值，還應(yīng)反映市場供求關(guān)系。 檔次高的餐廳，其定價可適當(dāng)高些。這主要是因?yàn)檫@種檔次的餐廳，它的裝修等先期投入資金成本高，投資回報期也相對長些，人員工資等人力成本也要高一些，而且，這種餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感和自我意識，這些都是同樣的菜品和酒水比普通餐廳高一些的原因。對于同一家餐廳而言，旺季時價格可比平、淡季略高一些；某些海鮮和時蔬類菜品也可以按照不同季節(jié)定不同的價位。很多餐廳菜單上的菜品都寫著時價，就是這個道理。同樣的一道香辣蟹，在不同季節(jié)，采購原料的價格甚至可能相差數(shù)倍之多，因此適當(dāng)?shù)膬r格浮動是允許的。但是，也應(yīng)當(dāng)引起注意的是，價格制定必須適應(yīng)市場的需求能力。價格定得不合理，或者定得過高，超過了消費(fèi)者的承受能力，或價非所值，都必然會引起客人不滿，影響餐廳的生意。
2、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定。 菜單定價應(yīng)根據(jù)供需關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。但是，菜品價格也不應(yīng)過于頻繁變動，否則會給消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感，甚至挫傷消費(fèi)者的購買積極性，因此，菜單定價要有相對的穩(wěn)定性。第一，菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價。第二，每次調(diào)價幅度不能過大，最好不超過10%。第三，降低質(zhì)量的低價出售以維持銷量的方法不足取，只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認(rèn)可和接受。
3、制定價格要服從國家政策。 接受物價部門指導(dǎo)要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價人員要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，定價人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r部門的定價指導(dǎo)。此外，關(guān)于價格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價格與廣告推銷策略之間的關(guān)系、價格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認(rèn)真加以考慮。
4、菜品的定價應(yīng)反映產(chǎn)品的價值 菜單上食品、飲料價格是以其價值為主要制定依據(jù)的。任何一個菜品以及酒類、飲料，它的價值包括三部分：一是食品原材料消耗的價值，生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬；三是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累
7.有餐廳定價策略方面的文章嗎
菜單定價策略
字體大?。捍?中 小 2010-01-06 16:57:40 來源： 吃四方
菜單定價策略，餐飲 菜單 定價
餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價格策略，一般有三種訂價策略。
1. 以成本為中心的訂價策略
多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定食品為中心的訂價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格。
(1) 成本加成訂價法。即按成本再加上一定的百分比訂價，不同餐廳會采用不同的百分比。這是最簡單的方法。
(2) 目標(biāo)收益率訂價法。即先定一個目標(biāo)收益率，作為核定價格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計算出目標(biāo)利潤率，計算出目標(biāo)利潤額。在達(dá)到預(yù)計的銷售量時，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。
根據(jù)成本制定的價格，是餐廳必須達(dá)到的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。
2 .以需求為中心的訂價策略
這是根據(jù)消費(fèi)者對商品價值的認(rèn)識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：
(1) 理解價值訂價策略。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷等 " 非價格因素 " ，使客人對該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價值觀的價格。
(2) 區(qū)分需求訂價法。餐廳在訂價時，按照不同的客人 （ 目標(biāo)市場 ） ，不同的地點(diǎn)、時間，不同的消費(fèi)水平、方式區(qū)別訂價。這種訂價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。
以需求為中心的訂價策略是根據(jù)市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的訂價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價格，那么以需求為中心的訂價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價格。在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴(kuò)大市場，增加市場占有率為目標(biāo)的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。
3. 以競爭為中心的訂價策略
這種訂價策略以競爭者的售價為訂價的依據(jù)，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的訂價。
這種以競爭為中心的訂價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險的訂價策略，又有 " 撈一把就走 " 的展銷新產(chǎn)品訂價策略，還有因自己實(shí)力雄厚而采取的 · 變動成本 " 訂價策略，即只考慮價格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。以競爭為中心的訂價策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。訂價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價格
