可食品的防腐保鮮方法(食品防腐保鮮的原則和方法)

1.食品防腐保鮮的原則和方法有哪些

食品防腐保鮮的原則和方法有以下幾點(diǎn)：

1、真空保鮮法：就是利用真空技術(shù)來保鮮食品的有效方法，現(xiàn)在已普遍應(yīng)用于無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都采用真空保鮮技術(shù)。對于果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。真空保鮮法對容器材料的耐壓能力要求特別高，對技術(shù)的要求嚴(yán)格，投資大，成本高，因此，目前大規(guī)模生產(chǎn)尚不能普遍應(yīng)用。但是，有一點(diǎn)可以肯定，某些體積小的高貴藥材、食品、原料等是首先應(yīng)用真空保鮮法的對象。

2、保鮮劑：就是防腐劑了。食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。應(yīng)具備的條件

1）性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性

2）低濃度下具有較強(qiáng)的抑菌作用

3）本身不應(yīng)具有刺激氣味和異味

4）不應(yīng)阻礙消化酶的作用，不應(yīng)影響腸道內(nèi)有益菌的作用

5）價(jià)格合理，使用較方便。

3、氣調(diào)保鮮：其實(shí)跟真空保鮮的本質(zhì)原理相似，只不過氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制微生物的生長。

2.有什么食物防腐的方法

食品防腐保鮮理論――柵欄技術(shù)

食品防腐保鮮理論――柵欄技術(shù)

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識，研究人員一致認(rèn)為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。

柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。該理論認(rèn)為，食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性，這一技術(shù)即為柵欄技術(shù)。

一、柵欄技術(shù)的基本概念

1、柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是由Leistner（德國肉類研究中心微生物和毒理學(xué)研究所所長）在長期研究的基礎(chǔ)上率先提出。食品要達(dá)到可貯性和衛(wèi)生安全性，這就要求在其加工中根據(jù)不同的產(chǎn)品采用不同的防腐技術(shù)，以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。已知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理（H），低溫冷藏或凍結(jié)（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè)因子。我們把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子（Hurdle Factor）。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)（Hurdle Technology Leistner,1994）。

2、柵欄效應(yīng)

研究表明，肉制品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。當(dāng)肉制品中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的柵欄因子共同作用時(shí)，其作用效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的疊加。這主要是因?yàn)椴煌瑬艡谝蜃舆M(jìn)攻微生物細(xì)胞的不同部位，如細(xì)胞壁、DNA、酶系統(tǒng)等，改變細(xì)胞內(nèi)的pH值、aw、氧化還原電位，使微生物體內(nèi)的動平衡被破壞，即“多靶保藏”效應(yīng)（Leistner,1979）。但是對于某一個(gè)單獨(dú)的柵欄因子來說，其作用強(qiáng)度的輕微增加即可對肉制品的貨架穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著的影響（即“天平”原理）。

二、肉制品中幾種主要的柵欄因子

食品防腐上最常用的柵欄因子，都是通過加工工藝或添加劑方式設(shè)置的，總計(jì)已在40個(gè)以上，這些因子均可用來保證食品微生物穩(wěn)定性以及改善產(chǎn)品的質(zhì)量。現(xiàn)將肉制品中幾種主要的柵欄因子簡介如下：

1、熱加工（H）

高溫?zé)崽幚硎亲畎踩妥羁煽康娜庵破繁２胤椒ㄖ唬?65308；尤卻

3.食品防腐的方法 食物防腐劑有哪些該注意的地方

做好食品防腐：

脫水

當(dāng)水果、餅類等食物的水分含量降低至一定限度下，微生物不能繁殖，酶活性受到限制，就可防止腐敗變質(zhì)。脫水可采取日曬、小火烘干、風(fēng)干等方法，其中日曬烘干效果雖好，但其中的維生素幾乎全部失掉，因此有條件的最好采用風(fēng)干的方法。

鹽腌

常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌可提高滲透壓，殺滅微生物需要食鹽含量高達(dá)15%，且數(shù)日方能有效，咸肉、咸蛋、咸菜等是常見的鹽腌食物。糖漬食物是利用高濃度糖液，來抑制微生物繁殖，常見的有糖煉乳、果脯、蜜錢和果醬等。

醋漬

大多數(shù)細(xì)菌不能在PH值小于4.5的環(huán)境下生存，可利用提高離子濃度防腐，方法有醋漬和酸發(fā)酵，多用于黃瓜、大蒜頭、白菜等蔬菜。醋漬法可向食物內(nèi)加食醋或醋酸，如醋黃瓜、醋蒜；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食物腐敗，如酸菜、泡菜等。

低溫

香腸、鮮果和部分熟食都可采取低溫的方法抑菌。但低溫（包括0℃冷藏和零下18℃的冷凍）通常只能將微生物的繁殖力與酶的活性加以抑制，并不能完全殺死微生物，因此，低溫只能作為食物暫時(shí)的防腐方法，不能作為長期的防腐方法。

高溫

湯、粥、燉肉、牛奶等經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食物中的酶類，但如果它不結(jié)合“密封”、“速凍冷卻”一起應(yīng)用，也很容易被二次污染。

食物防腐劑使用注意事項(xiàng)：

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內(nèi)延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用。與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。

食品防腐劑和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由于氧化而使食品變色。在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。

1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。

2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。

3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境。

4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類。

5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，再靈活添加使用。

以上供參考。

4.食物保鮮的方法有哪些

一、低溫儲存法

低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)，較好的保持食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。

二、高溫儲存法

高溫儲存法是餐飲業(yè)儲存食物經(jīng)常使用的方法，因?yàn)槲⑸飳Ω邷氐某惺苣芰θ酰?dāng)溫度提高時(shí)可有效地殺滅微生物.并破壞酶的活性.可防止微生物對食物的影響，達(dá)到儲存食物的目的。

三、通風(fēng)儲存法

通風(fēng)儲存法主要適用于保存糧食、干貨食物和需要風(fēng)干的食物.它們的特點(diǎn)都是怕霉、怕捂。

四、腌、漬、醬、泡儲存法

此種方法一般是用鹽、糖、醋、醬和五香料，按照一定的比例方法加人食物內(nèi)，使食物吸收一定的濃度。來抑制微生物的生長.達(dá)到長期保存食物的目的。例如：腌菜制品有咸蘿卜條、咸豆角、糖醋蒜等。醬菜制品有醬五香大頭菜、醬黃瓜、醬八寶菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。

五、煙熏儲存法

煙熏是用鋸未、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產(chǎn)生的煙氣來熏烤食品的一種方法，經(jīng)煙熏后的食物不但減少了食物內(nèi)部的水分，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細(xì)菌的生長，從而達(dá)到防腐儲存的作用，一般常見的熏制品有熏魚、熏雞、熏肉等。

六、真空密封保存方法

真空密封保存方法是使食物在真空的狀態(tài)下，不與空氣中的微生物接觸.進(jìn)行密封保存食物的一種方法，如罐裝制品、真空包裝制品等。此方法適用于多種食物的保存。

5.食物保鮮方法有哪些

1.肉

方法1:

每天都買新鮮食材對快節(jié)奏的生活來說幾乎成了奢望，掌握這樣的技巧可以省卻每天等待凍肉化凍的煩惱。在干凈的廚房用紙上噴少許白醋。用噴上白醋的廚房用紙把肉包裹起來，常溫可以保存24小時(shí)。

方法2:

在一個(gè)小碟子中倒入1湯匙芥茉油。把芥茉油和肉一同裝入一個(gè)密閉的容器中，常溫可保存2到3天。

2.魚

方法1：大火加熱鍋中的水，待水的邊緣有細(xì)小的泡泡冒出的時(shí)候關(guān)火。把已經(jīng)清除內(nèi)臟和鱗片的魚用漏勺托住放入熱水中浸泡2秒，待魚表面微微有些發(fā)白馬上取出。燙過的魚馬上裝入保鮮袋，扎緊袋口放入冰箱冷藏室，可以保存2到3天。

方法2：買回的魚清除內(nèi)臟，保留魚鱗。按20g鹽加1升水的比例調(diào)配好一盆冷鹽水，把魚放入冷鹽水中浸泡2小時(shí)。魚從鹽水中取出后，用廚房用紙吸干魚表面的水分。在魚身內(nèi)外涂抹薄薄的一層食用油，然后懸掛晾干，可以保存4到5天。

3.豬肝

買回的豬肝一次吃不完，首先把它洗凈切成小塊或片狀。把豬肝放入一個(gè)有蓋的容器，加入適量植物油拌勻，讓每一塊（片）豬肝都包裹上植物油，然后加蓋放入冰箱保存，可保持2、3天的鮮嫩可口。

4.雞蛋

用毛筆或軟刷沾取食用油，均勻地涂抹在雞蛋表面。用保鮮膜包裹好涂抹過食用油的雞蛋，然后放入容器中，放入冰箱保存。這樣可以防止雞蛋內(nèi)部的水分蒸發(fā)，阻止細(xì)菌進(jìn)入。

5.動物油

如果是自己在家煉制動物油，可以在煉油的時(shí)候加入少許茴香。油煉好后放入容器，在沒有凝固之前，加入1湯匙白砂糖和1茶匙鹽，攪拌后密閉儲存可以保存很長時(shí)間。

6.植物油

方法1：維生素E膠囊剪破，擠出膠囊中的液體。把維生素E膠囊中的液體加入到食用油（5升）中，蓋緊瓶蓋搖勻即可。

方法2：買回的食用油注入炒鍋中，加入少許花椒、茴香，加熱至5成熱。待油冷卻后，注入油壺保存。

7.大米

方法1：夏季家中保存的大米很容易受潮或生蟲，如何才能避免這些狀況的發(fā)生呢，用以下的方法很有效。買回的大米放入密封米缸中，在大米中間挖一個(gè)小坑。按5kg大米放入50g干海帶的比例在坑中放入干海帶，并用大米把海帶埋起來，然后密閉缸蓋保存。海帶具有很好的吸潮、殺蟲作用，可以殺滅大米中的粉螨、霉菌等。

方法2：把50g花椒均勻地分成4分，每份分別用紗布包好，并用棉線扎緊。在有蓋的米缸中放入10kg大米，把紗布包裹的花椒放入米缸的四角，埋入大米中。這樣可以有效地防止大米成蟲。 方法3：在瓶中裝入100ml白酒，敞開瓶蓋。把裝有白酒的瓶子插入大米中，瓶口露出，然后密閉米缸保存。白酒揮發(fā)的乙醇?xì)怏w可以防止大米霉變。

8.蔬菜水果

上班族們很頭疼的一件事就是無法在下班后買到新鮮蔬菜，學(xué)會這些方法，可以在周末囤積一些蔬菜，這樣，在工作日也能吃到新鮮蔬菜了。 A.保鮮袋保鮮：適用于西紅柿、茄子、蘋果等 西紅柿放入大號的保鮮袋中，扎緊袋口，放在陰涼處。每天打開袋口換氣5分鐘，如果有水珠凝結(jié)，用干凈的毛巾擦干，再扎緊袋口。可以保鮮十幾天。 B.包裹法保鮮：適用于菠菜、油麥菜等葉類蔬菜 蔬菜不需水洗，只在葉片上噴少許清水。用報(bào)紙或草紙包裹起來，根部向下放入冰箱冷藏，可以保存1周左右。

C.水培法保鮮：適用于芹菜、韭菜、茼蒿、香草等 買回的新鮮芹菜擇去黃葉，用細(xì)繩在中間松松地扎起來。盆中放入適量清水，把芹菜根部浸入水中，可以保持3~4天的新鮮。 8.豆腐

鹽化水煮沸，冷卻后，便可將豆腐浸入，以全部浸沒為準(zhǔn)。即使在夏天也能保存較長時(shí)間。但注意，在烹食時(shí)，就不要加或少加鹽了。

6.常見的食品保藏方法有哪幾種

1、腌漬保藏

食品的腌漬保藏，其原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味。其變化過程比較復(fù)雜而且比較緩慢。

2、煙熏保藏

熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。

熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙薰3小時(shí)，傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰。

3、速凍干燥

這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當(dāng)食品吸水時(shí)，它又恢復(fù)原來的狀態(tài)與味道。這種方法可用于各種食品的保藏。

在冷凍冰箱內(nèi)冷凍食品，抽出柜內(nèi)的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍干燥。該過程是在低壓下通過水分升華干燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經(jīng)過液態(tài)的過程。

采用速凍干燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水后，食品又散發(fā)出天然的味道。

采用速凍干燥法有許多優(yōu)點(diǎn)，它能保持食品的干燥，可長期保藏；保藏食品所占用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品占用的儲存面積僅為新鮮食品的10%;

干食品容易運(yùn)輸和存放，并且干燥的成本和儲藏所需的費(fèi)用低于其他保藏方法。此外，干食品買來后沒有任何損耗，容易控制分量與成本。

4、冷藏

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，并不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。

在-1-8度溫度范圍內(nèi)，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點(diǎn)非常重要，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)降低食品溫度，能減少中毒的危險(xiǎn)。

5、速凍

速凍就是將食品裝在淺盒里，放入空心擱板上，通過低溫制冷擠，根據(jù)食品的大小，在凍結(jié)室停留60-90分鐘，達(dá)到食品冷凍。

使用的設(shè)備，例如，平板式凍結(jié)機(jī)、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結(jié)器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結(jié)裝置與冷凍流。噴淋式凍結(jié)裝置又叫低溫冷結(jié)，使用液氮或二氧化碳，是采用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結(jié)。

要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳并氣化，導(dǎo)致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結(jié)的方法。

參考資料來源：搜狗百科—腌漬

參考資料來源：搜狗百科—煙熏

參考資料來源：搜狗百科—食品保藏