總脂肪測定方法(食品中總脂測定的原理及方法)
1.食品中總脂測定的原理及方法
以下為國標(biāo)測定方法：
食品中脂肪的測定方法 GB 5009.6-85
本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中脂肪含量的測定。
第—法 索氏抽提法
1 原理
樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為
脂肪或粗脂肪。因?yàn)槌就猓€含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂
肪為游離脂肪。
2 試劑
2.1 無水乙醚或石油醚。
2.2 海砂：同GB 5009.3-85《食品中水分的測定方法》2.3。
3 儀器
索氏提取器。
4 操作方法
4.1 樣品處理
4.1.1 固體樣品：精密稱取2~5g（可取測定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，全部移入
濾紙筒內(nèi)。
4.1.2 液體或半固體樣品：稱取5.0~10.0g，置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上
蒸干后，再于95~105℃干燥，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有樣品的玻棒，均
用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。
4.2 抽提
將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管
上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回
流提取，一般抽取6~12h。
4.3 稱量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1~2mL時(shí)在水浴上蒸干，再于，
95~105℃干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。
4.4 計(jì)算
m1-m0
X = ─────── * 100
m2
式中，X——樣品中脂肪的含量，%；
m1——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g;
m0——接受瓶的質(zhì)量，g;
m2——樣品的質(zhì)量（如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計(jì)），g。
第二法 酸水解法
5 原理
樣品經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。
6 試劑
6.1 鹽酸
6.2 95%乙醇。
6.3 乙醚。
6.4 石油醚。
7 儀器
100mL具塞刻度量筒。
8 操作方法
8.1 樣品處理
8.1.1 固體樣品：精密稱取約2g，置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。
8.1.2 液體樣品：稱取10.0g，置于50mL大試管內(nèi)，加10mL鹽酸。
8.2 將試管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全為
止，約40~50min。
8.3 取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙
醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1min，小心開塞，放
出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，并用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著
的脂肪。靜置10~20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙
醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶置水浴
上蒸干，置95~l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。
8.4 計(jì)算
同4.4
2.油脂測定方法有哪些
(1)索式提取法
原理： 樣品經(jīng)前處理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。
采用這種方法測出游離態(tài)脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。
索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測定。
此法只能測定游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪無法測出，要想測出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測出。
另外此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。（2）巴布科克氏法
巴布科克氏法和蓋勃氏法的原理相似，蓋勃氏法較巴布科克法簡單快速，多用一種試劑異戊醇。使用異戊醇是為了防止糖炭化。該法在歐洲比在美國使用更為廣泛。
(3)蓋勒氏法
原理： 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。
適應(yīng)范圍與特點(diǎn)：這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求。
(4)羅斯-哥特里法
巴布科克氏法、蓋勃式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定
(5)酸水解法
酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。
原理： 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。
適用范圍與特點(diǎn)
適用于各類食品中脂肪的測定，對固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)。用此法效果較好。
3.體脂率有哪些測量方法
一. 脂肪夾
在身體特定部位用手指揑起皮下脂肪，再用脂肪夾量度厚度，然后利用公式估算出體脂率。
優(yōu)點(diǎn)：較準(zhǔn)確、價(jià)錢低、度量結(jié)果穩(wěn)定
缺點(diǎn)：需要有良好技巧才可準(zhǔn)確量度，不適合過胖的人士，因皮下脂肪太厚，有機(jī)會降低準(zhǔn)確度。
二. 生物電流阻力分析
即是俗稱的脂肪磅，透過身體不同成份如水、肌肉、脂肪的電阻，估計(jì)身體的脂肪量。較準(zhǔn)確的脂肪磅如健身室的InBody會從手掌及腳掌釋放微電流流經(jīng)全身，只靠腳掌的脂肪磅相對不太準(zhǔn)確。
優(yōu)點(diǎn)：容易操作、省時(shí)間、價(jià)錢相對較平
缺點(diǎn)：會受身體水份多少而影響測量結(jié)果，同一天早上和晚上的結(jié)果都可以有很大出入，測量結(jié)果只能作參考。
三. 圍度測量
透過量度身體不同部位的圓周，推算出身體脂肪比率。男士需要量度身高、頸圍及腰圍；女士則要量度身高、頸圍、腰圍及臀圍。有興趣試試的朋友可到這個(gè)網(wǎng)站計(jì)算結(jié)果。
優(yōu)點(diǎn)：容易度量、價(jià)錢平、省時(shí)間
缺點(diǎn)：準(zhǔn)確度成疑，因?yàn)榉侵苯訙y量脂肪量，測量結(jié)果只能作參考。
四. 水底稱量法
在實(shí)驗(yàn)室利用特制器材，以「阿基米德定理」先計(jì)算人體密度，然后再利用公式計(jì)算出脂肪比例。
優(yōu)點(diǎn)：非常準(zhǔn)確
缺點(diǎn)：價(jià)格高昂、不普及、花費(fèi)時(shí)間及功序長。
五. 雙能量X射線吸收測量法（DEXA）
一種以增強(qiáng)式X光的方法測量肌肉及脂肪量。
優(yōu)點(diǎn)：非常準(zhǔn)確
缺點(diǎn)：價(jià)格高昂、不普及、花費(fèi)時(shí)間及功序長
六. 目測
透過檢視自己體形，對照圖片去估計(jì)身體脂肪比率。
優(yōu)點(diǎn)：容易度量、免費(fèi)、省時(shí)間
缺點(diǎn)：不準(zhǔn)確
4.檢驗(yàn)脂肪的方法
測定身體內(nèi)脂肪重量的方法很多，現(xiàn)在簡單地介紹幾種。
1、重水法 用重水法可以測出被測人全身的含水量。已知人體除脂肪部分（LBM）的含水率是72%，由全身的含水量和LBM的含水率就可以計(jì)算出被測人的除脂肪重量，進(jìn)而求出身體內(nèi)的脂肪重量。
2、放射性同位素40K法 人體除脂肪部分（LBM）中天然鉀（K）的含量是一定的。天然鉀（K）由穩(wěn)定性同位素39K和41K及放射性同位素40K組成。天然鉀（K）中放射性同位素40K的百分含量也是一定的。一克天然鉀（K）中的放射性同位素40K每分鐘發(fā)生二十八次？-衰變。用全身記數(shù)器測定被測人體內(nèi)每分鐘發(fā)生？-衰變時(shí)放出的？粒子數(shù)，就可以計(jì)算出被測人的除脂肪體重。然后，求出身體內(nèi)的脂肪重量。
以上兩種方法測量身體的脂肪重量時(shí)，都需要相當(dāng)復(fù)雜而精密的儀器。
3、水中測量法 水中測量是一種比較精確而又比較簡單的方法。就是使被測的人的身體浸在水中，測量身體在水中的浮力，然后，算出被測人的體積。假定人體脂肪的比重是0.9千克/立方分米。身體的除脂肪部分（LBA）的比重是1.095千克/立方分米，就可以算出身體內(nèi)除脂肪部分的重量和脂肪的重量。
水中測量法的具體做法是：做一個(gè)具有管狀框架的椅子，將這樣的椅子掛在大稱的稱鉤上。被測者坐在椅子上，使管狀框架的椅子和被測人的身體全部浸在水中。人體內(nèi)骨骼和肌肉的重量越大，被測人的身體就越往下沉，在水里的體重越重。人體內(nèi)的脂肪越多，越有向上浮的傾向，在水中的重量越輕。
4、測量皮膚褶厚度的方法 測量皮膚褶的厚度可以粗略地推算出身體脂肪的百分?jǐn)?shù)。皮膚褶厚度可以反映皮下脂肪的含量，但不能反映隱藏在肌肉里的脂肪。這種方法比較簡單。
測量皮膚褶方法如下： 用拇指和食指捏起皮膚，不要把肌肉包括在內(nèi)。用測量儀器或卡尺（也可用普通尺子）測量雙折皮膚的厚度，以間接算出身體脂肪的百分?jǐn)?shù)。
測量皮膚褶的部位在肩胛骨下角處、腹部、上臂外側(cè)三角肌等三個(gè)部位。肩胛骨下角處在背部左肩下和右肩下。測量腹部皮膚褶時(shí)，要提捏上腹左前方和右前方的皮膚褶。測量出這三個(gè)部位的皮膚褶厚度以后，參考身體脂肪百分?jǐn)?shù)推算表，就可以推算出自己的身體脂肪百分?jǐn)?shù)。
在正常情況下，身體脂肪隨年齡增長而增加，從20歲到60歲之間，每增長10歲，脂肪百分?jǐn)?shù)增加百分之一。健康女子的身體脂肪率以22%為限，男子以15%為限，優(yōu)秀運(yùn)動員則更低呢。
