采購(gòu)量的控制方法(定量采購(gòu)控制法)
1.定量采購(gòu)控制法有哪些
所謂定量采購(gòu)控制法指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存數(shù)量（采購(gòu)點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量EOQ為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行采購(gòu)補(bǔ)充的一種采購(gòu)成本控制方式。
當(dāng)庫(kù)存量下降到訂貨點(diǎn)（也稱(chēng)為再訂貨點(diǎn)）時(shí)馬上按預(yù)先確定的訂貨量（Q）發(fā)出貨物訂單，經(jīng)過(guò)交納周期（LT），收到訂貨，庫(kù)存水平上升。采用采購(gòu)控制法必須預(yù)先確定訂貨點(diǎn)和訂貨量。
通常采購(gòu)點(diǎn)的確定主要取決于需求率和訂貨、到貨間隔時(shí)間這兩個(gè)要素。在需要固定均勻和訂貨、到貨間隔時(shí)間不變的情況下，不需要設(shè)定安全庫(kù)存，訂貨點(diǎn)由下式確定。
R:LT*D/365 其中D代表每年的需要量。當(dāng)需要發(fā)生波動(dòng)或訂貨、到貨間隔時(shí)間是變化的情況，訂貨點(diǎn)的確定方法較為復(fù)雜，且往往需要安全庫(kù)存。
訂貨量通常依據(jù)經(jīng)濟(jì)批量方法為確定，即以總庫(kù)存成本最低時(shí)的經(jīng)濟(jì)批量（EOQ）為每次訂貨時(shí)的訂貨數(shù)量。下圖是定量采購(gòu)控制法的作業(yè)程序。
定量訂貨方式的優(yōu)點(diǎn)是：由于每次訂貨之前都要詳細(xì)檢查和盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存（看是否降低到訂貨點(diǎn)），能及時(shí)了解和掌握商品庫(kù)存的動(dòng)態(tài)。因每次訂貨數(shù)量固定，且是預(yù)先確定好了的經(jīng)濟(jì)批量，方法簡(jiǎn)便。
這種訂貨方式的缺點(diǎn)是：經(jīng)常對(duì)商品進(jìn)行詳細(xì)檢查和盤(pán)點(diǎn)工作量大且需花費(fèi)大量時(shí)間，從而增加了庫(kù)存保管維持成本。該方式要求對(duì)每個(gè)品種單獨(dú)進(jìn)行訂貨作業(yè)，這樣會(huì)增加訂貨成本和運(yùn)輸成本。
定量訂貨方式適用于品種數(shù)目少但占用資金大的商品。
2.定量采購(gòu)控制法有哪些
所謂定量采購(gòu)控制法指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存數(shù)量（采購(gòu)點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量EOQ為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行采購(gòu)補(bǔ)充的一種采購(gòu)成本控制方式。當(dāng)庫(kù)存量下降到訂貨點(diǎn)（也稱(chēng)為再訂貨點(diǎn)）時(shí)馬上按預(yù)先確定的訂貨量（Q）發(fā)出貨物訂單，經(jīng)過(guò)交納周期（LT），收到訂貨，庫(kù)存水平上升。采用采購(gòu)控制法必須預(yù)先確定訂貨點(diǎn)和訂貨量。
通常采購(gòu)點(diǎn)的確定主要取決于需求率和訂貨、到貨間隔時(shí)間這兩個(gè)要素。在需要固定均勻和訂貨、到貨間隔時(shí)間不變的情況下，不需要設(shè)定安全庫(kù)存，訂貨點(diǎn)由下式確定。 R:LT*D/365 其中D代表每年的需要量。當(dāng)需要發(fā)生波動(dòng)或訂貨、到貨間隔時(shí)間是變化的情況，訂貨點(diǎn)的確定方法較為復(fù)雜，且往往需要安全庫(kù)存。
訂貨量通常依據(jù)經(jīng)濟(jì)批量方法為確定，即以總庫(kù)存成本最低時(shí)的經(jīng)濟(jì)批量（EOQ）為每次訂貨時(shí)的訂貨數(shù)量。
下圖是定量采購(gòu)控制法的作業(yè)程序。定量訂貨方式的優(yōu)點(diǎn)是：由于每次訂貨之前都要詳細(xì)檢查和盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存（看是否降低到訂貨點(diǎn)），能及時(shí)了解和掌握商品庫(kù)存的動(dòng)態(tài)。因每次訂貨數(shù)量固定，且是預(yù)先確定好了的經(jīng)濟(jì)批量，方法簡(jiǎn)便。這種訂貨方式的缺點(diǎn)是：經(jīng)常對(duì)商品進(jìn)行詳細(xì)檢查和盤(pán)點(diǎn)工作量大且需花費(fèi)
大量時(shí)間，從而增加了庫(kù)存保管維持成本。該方式要求對(duì)每個(gè)品種單獨(dú)進(jìn)行訂貨作業(yè)，這樣會(huì)增加訂貨成本和運(yùn)輸成本。定量訂貨方式適用于品種數(shù)目少但占用資金大的商品。
3.采購(gòu)成本控制有哪些方法
采購(gòu)成本構(gòu)成具有多樣性和動(dòng)態(tài)性的特征， 影響采購(gòu)成本的主要因素有： 采購(gòu)價(jià)格因素， 這是企業(yè)成本和費(fèi)用的主要組成部分， 是采購(gòu)成本高低的決定因素；采購(gòu)數(shù)量因素， 經(jīng)濟(jì)批量的采購(gòu)方式是影響采購(gòu)成本的重要因素；物品市場(chǎng)信息因素， 是影響采購(gòu)成本的關(guān)鍵因素；物品的運(yùn)送方式因素， 以最短的里程， 即用最低的費(fèi)用和最短的時(shí)間及時(shí)準(zhǔn)確安全經(jīng)濟(jì)地完成物品在空間的轉(zhuǎn)移， 是影響采購(gòu)成本的重要因素；采購(gòu)策略因素， 在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下， 具有預(yù)見(jiàn)性和靈活機(jī)動(dòng)的采購(gòu)策略是影響采購(gòu)成本的重要因素。針對(duì)影響采購(gòu)成本的各因素， 企業(yè)應(yīng)采取對(duì)策， 在采購(gòu)中把握主動(dòng)， 應(yīng)用有效的方法、采取必要的策略， 使企業(yè)采購(gòu)物資的價(jià)格成本最低化。降低企業(yè)采購(gòu)成本價(jià)格， 企業(yè)常用而有效的方式主要有：
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價(jià)值分析與價(jià)值工程法
價(jià)值分析就是針對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)的功能加以研究， 以最低的生命周期成本， 通過(guò)剔除、簡(jiǎn)化、變更、替代等方法， 來(lái)達(dá)成降低采購(gòu)價(jià)格的目的。價(jià)值工程的原理及公式為：V=F/ C
V 代表價(jià)值， F 代表功能， C 代表成本， 即企業(yè)獲取的 V 值最大， 則企業(yè)越受益。
這要求企業(yè)采購(gòu)者用最低的成本， 獲取能夠滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)使用需求的物資， 并保證質(zhì)量， 防止功能過(guò)剩， 最終實(shí)現(xiàn)“物美價(jià)廉” 的目標(biāo)。
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直接談判法
這也是采購(gòu)人員應(yīng)該具備的基本能力。談判并不只限于價(jià)格方面， 也適用于某些特定需求時(shí)， 使用談判的方式， 能夠以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格， 達(dá)到所能期望的要求。如果希望達(dá)成更大的降幅， 則需運(yùn)用價(jià)格與成本分析、價(jià)值分析等手法。
運(yùn)用此法的前提是， 在直接與對(duì)手談判時(shí)， 必須清楚了解物資的市場(chǎng)行情， 對(duì)方的真正需求，運(yùn)用嫻熟的談判技巧， 合理、低價(jià)格地實(shí)現(xiàn)最終目標(biāo)。
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目標(biāo)成本法
許多企業(yè)的產(chǎn)品定價(jià)， 多是價(jià)格=成本+利潤(rùn)。價(jià)格的產(chǎn)生忽略了對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知，甚至造成剛把產(chǎn)品推向市場(chǎng)， 便不得不開(kāi)始削減價(jià)格， 且常常因?yàn)閮r(jià)格不正確，而不得不放棄一種很好的產(chǎn)品。著名的管理學(xué)大師彼 Commercial Accounting2008?1?2 期得-杜拉克《在企業(yè)的五大致命過(guò)失》 一文中提到， 企業(yè)的第三個(gè)致命過(guò)失是， 定價(jià)受成本的驅(qū)動(dòng)。
產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)以市場(chǎng)樂(lè)意支付的價(jià)格為前提。邯鋼的企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)采用“倒推成本法” 就是較好的范例。因此必須了解競(jìng)爭(zhēng)者產(chǎn)品的上市價(jià)或掌握市場(chǎng)上現(xiàn)有同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格， 然后再來(lái)制定公司產(chǎn)品的價(jià)格。
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共同合作法
在產(chǎn)品設(shè)計(jì)初期， 選擇讓具有伙伴關(guān)系的供應(yīng)商參與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)小組， 從設(shè)計(jì)到生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程， 了解大致的產(chǎn)品成本構(gòu)成情況， 根據(jù)基本的市場(chǎng)利潤(rùn)率， 定一個(gè)合理的采購(gòu)價(jià)格。這種雙方共同開(kāi)發(fā)的方式， 有益于企業(yè)雙方達(dá)到雙贏的目標(biāo)，建立長(zhǎng)久的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。
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集中和批量采購(gòu)法
集中集團(tuán)內(nèi)部各單位或不同部門(mén)的需求量， 擴(kuò)大采購(gòu)量， 其優(yōu)點(diǎn)是因批量加大而增加議價(jià)空間的方式， 避免各自采購(gòu)， 造成集團(tuán)內(nèi)部不同部門(mén)， 向同一個(gè)供應(yīng)商采購(gòu)相同的零配件， 價(jià)格卻不相同的現(xiàn)象。通過(guò)集中和批量采購(gòu)， 最終達(dá)到降低采購(gòu)成本的目標(biāo)。
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價(jià)格與成本分析法
這是專(zhuān)業(yè)采購(gòu)的基本工具， 了解成本結(jié)構(gòu)的基本要素， 對(duì)采購(gòu)人員是非常重要的。如果采購(gòu)人員不了解所要購(gòu)買(mǎi)物品的成本結(jié)構(gòu)， 就不可能知道自己所買(mǎi)的物品的價(jià)格是否公平合理的， 同時(shí)也會(huì)失去許多降低采購(gòu)成本的機(jī)會(huì)。
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招標(biāo)采購(gòu)法
企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的形勢(shì)， 采取相應(yīng)的采購(gòu)措施。當(dāng)物資為買(mǎi)方市場(chǎng)時(shí)， 對(duì)大批量的物資采購(gòu)應(yīng)采取招投標(biāo)方式， 選擇供應(yīng)商。此法的優(yōu)點(diǎn)是在公正、公開(kāi)的方式下， 通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和事后的選擇， 達(dá)到降低采購(gòu)成本的目標(biāo)。
4.求采購(gòu)的控制方法
采購(gòu)的控制 控制好采購(gòu)環(huán)節(jié)是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃目標(biāo)的重要手段，控制好采購(gòu)環(huán)節(jié)就等于控制住了商品流通的起點(diǎn)和源頭。
（一）采購(gòu)控制的目標(biāo)采購(gòu)控制的目標(biāo)是什么？這是每一家連鎖超市公司要首先確定的。采購(gòu)計(jì)劃是達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的依據(jù)，因此在采購(gòu)計(jì)劃的制定中要控制好經(jīng)營(yíng)目標(biāo)值、市場(chǎng)份額值和盈利值和盈利率，一般可考慮以下集中控制的方法： （1）采購(gòu)計(jì)劃的制定要細(xì)分，落實(shí)到商品的小分類(lèi)，對(duì)一些特別重要的商品甚至要落實(shí)到品牌商品的計(jì)劃采購(gòu)量，采購(gòu)計(jì)劃要細(xì)分到小分類(lèi)，其意圖就是控制好商品的結(jié)構(gòu)，使之更符合目標(biāo)顧客的需求。
同時(shí)采購(gòu)計(jì)劃的小分類(lèi)細(xì)人也是對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)人員的業(yè)務(wù)活動(dòng)給出了一個(gè)范圍和制約。 （2）如果把促銷(xiāo)計(jì)劃作為采購(gòu)計(jì)劃的一部分，那么在供應(yīng)商簽訂年度采購(gòu)合同之前，就要要求供應(yīng)商提供一年度的產(chǎn)品促銷(xiāo)計(jì)劃方案，以便我們?cè)谥贫ù黉N(xiāo)計(jì)劃時(shí)參考。
必須認(rèn)識(shí)到連鎖企業(yè)的促銷(xiāo)活動(dòng)，實(shí)際上是一種對(duì)應(yīng)供應(yīng)商產(chǎn)品的促銷(xiāo)動(dòng)員、促銷(xiāo)組合。還必須認(rèn)識(shí)到在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)要求供應(yīng)商提供下一個(gè)年度新產(chǎn)品上市計(jì)劃和上市促銷(xiāo)方案是制定新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)計(jì)劃的一部分。
（二）采購(gòu)考核的指標(biāo)體系對(duì)采購(gòu)的控制除了采購(gòu)計(jì)劃的控制外，還有與供應(yīng)商進(jìn)行交易的制度計(jì)劃（供應(yīng)商文件）、采購(gòu)組織機(jī)構(gòu)控制和采購(gòu)程序控制。但在日常具體的采購(gòu)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，還必須建立考核采購(gòu)人員的指標(biāo)體系對(duì)采購(gòu)進(jìn)行細(xì)化的控制。
采購(gòu)考核指標(biāo)體系一般可由以下指標(biāo)所組成。 1、銷(xiāo)售額指標(biāo)要細(xì)分為大分類(lèi)商品指標(biāo)、中分類(lèi)商品批標(biāo)、小分類(lèi)商品指標(biāo)及一些特別的單品項(xiàng)商品指標(biāo)。
應(yīng)根據(jù)不同的業(yè)態(tài)模式中商品銷(xiāo)售的特點(diǎn)來(lái)制定分類(lèi)的商品銷(xiāo)售額指標(biāo)比例值。 2.商品結(jié)構(gòu) 指標(biāo)商品。
結(jié)構(gòu)指標(biāo)是以體現(xiàn)業(yè)態(tài)特征和滿(mǎn)足顧客需求度為目標(biāo)的考核指示。如對(duì)一些便利店連鎖公司的商品結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，反映便利店業(yè)態(tài)特征的便利性商品只占8%，公司自有品牌商品占2%，其他商品則高達(dá)80%.為了改變這種商品結(jié)構(gòu)，就要從指標(biāo)上提高便利性商品和自有商品的比重，并進(jìn)行考核，通過(guò)指標(biāo)的制定和考核同時(shí)達(dá)到兩個(gè)效果。
第一，在經(jīng)營(yíng)的商品上業(yè)態(tài)特征更明顯。第二，高毛利的自有品牌商品比重上升，從而增強(qiáng)了競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力。
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5.企業(yè)在采購(gòu)數(shù)量控制應(yīng)使用的方法和技巧是
第一考慮應(yīng)是企業(yè)的采購(gòu)總量是如何給供應(yīng)商分配的？絕大部分采購(gòu)訂單由多少供應(yīng)商供應(yīng)。
我們的辦法是戰(zhàn)略合作，即90%以上的訂單由最多兩個(gè)業(yè)內(nèi)（區(qū)域）領(lǐng)先供應(yīng)商提供，大部分庫(kù)存轉(zhuǎn)移至供應(yīng)商處，采購(gòu)下單大部分是以月度或季度訂單的形式下達(dá)供應(yīng)商的。常規(guī)采購(gòu)還要考慮以下幾個(gè)因素：企業(yè)自身的安全庫(kù)存，供應(yīng)商庫(kù)存，月度訂單，季度訂單與年度訂單量，我們的采購(gòu)上游需求計(jì)劃一般來(lái)自?xún)煞N渠道，一是生產(chǎn)車(chē)間申報(bào)的以生產(chǎn)為導(dǎo)向的需求計(jì)劃，一是銷(xiāo)售訂單為導(dǎo)向的需求計(jì)劃。
兩種同時(shí)存在。
6.如何對(duì)采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行控制
合理的采購(gòu)數(shù)量，是保證餐館經(jīng)營(yíng)過(guò)程中需用的食品原料得到充足供應(yīng) 的關(guān)鍵問(wèn)題。
采購(gòu)數(shù)量的確定因餐館類(lèi)型的不同而不同。餐館采購(gòu)食品原料時(shí)，每批采購(gòu)量的大小，既影響經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，又涉及成 本和利潤(rùn)，采購(gòu)數(shù)量過(guò)多，會(huì)占用大量資金，影響資金周轉(zhuǎn)，增加存儲(chǔ)成本， 導(dǎo)致食品原料質(zhì)量下降、損耗等。
采購(gòu)數(shù)量過(guò)少，會(huì)增加訂貨和驗(yàn)收的費(fèi)用； 失去大批量采購(gòu)享受的折扣優(yōu)惠。因此，采購(gòu)批量控制就是餐館通過(guò)使用經(jīng) 濟(jì)訂貨量方式確定最適當(dāng)?shù)挠嗀浟?，降低與采購(gòu)和儲(chǔ)存相關(guān)的成本，增加餐 館利潤(rùn)。
采購(gòu)批量控制的重點(diǎn)是確定最經(jīng)濟(jì)的采購(gòu)批量。餐館采購(gòu)批量的確定，既關(guān)系到采購(gòu)資金的使用和周轉(zhuǎn)，也關(guān)系到倉(cāng)庫(kù) 的占用，更直接影響生產(chǎn)加工部門(mén)的使用，如果采購(gòu)批量不適度，多了或少 了，都將影響生產(chǎn)加工的正常進(jìn)行，因此，確定采購(gòu)批量具有非常重要的 作用。
如果采購(gòu)數(shù)量過(guò)多，就會(huì)因?yàn)榇尕浾加眠^(guò)多資金而影響資金周轉(zhuǎn)；食品 原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)引起質(zhì)量下降或變質(zhì)；增加存儲(chǔ)成本和占用存儲(chǔ)場(chǎng) 地；增加失竊可能。如果采購(gòu)數(shù)量過(guò)少，則會(huì)引起庫(kù)存中斷，無(wú)法生產(chǎn)某些食品，引起食客 不滿(mǎn)；緊急采購(gòu)既費(fèi)時(shí)，又可能導(dǎo)致高價(jià)采購(gòu)；還會(huì)失去大批量采購(gòu)所能獲 得的折扣。
食品原料采購(gòu)批量的確定，需要考慮菜肴成本、菜肴銷(xiāo)售數(shù)量、倉(cāng)儲(chǔ)容 量、安全存儲(chǔ)量、現(xiàn)有存儲(chǔ)量、最低送貨量、包裝方式等方面的因素，只有 全面地、系統(tǒng)地綜合考慮各方面的因素，才能確定最合理的采購(gòu)批量。菜肴成本是確定采購(gòu)批量需要重點(diǎn)考慮的因素。
例如，某些菜肴的成本上升會(huì)引起售價(jià)提高，造成銷(xiāo)售量下降。 在這種情況下，管理人員應(yīng)研究是 否需要繼續(xù)采購(gòu)這些食品原料。
如果管理人員預(yù)料某種食品原料將調(diào)高價(jià)格， 就可能會(huì)多購(gòu)買(mǎi)一些；反之，如果管理人員預(yù)期某種食品原料的價(jià)格將下跌， 就可能會(huì)少訂購(gòu)一些。餐館供應(yīng)的菜肴數(shù)量增加，這些菜肴所需的食品原料數(shù)量顯然也應(yīng)增加； 餐館的存儲(chǔ)場(chǎng)地可能會(huì)限制采購(gòu)數(shù)量。
保持安全存貨量可能要求購(gòu)入比實(shí)際需要量更多一些的食品原料，防止 發(fā)貨中斷、存貨突降等問(wèn)題；如果目前存儲(chǔ)的數(shù)量增加，采購(gòu)數(shù)量可適當(dāng)減少。還與以下兩個(gè)方面有關(guān)：供貨單位的最低送貨量，供應(yīng)單位可能會(huì)規(guī)定 送貨的最低金額或最小重量；食品原料的包裝方式，有些供應(yīng)單位不肯拆箱 零售食品原料，因此，食品原料的包裝單位也會(huì)影響采購(gòu)數(shù)量。
餐館每周都需要采購(gòu)一些鮮活和容易變質(zhì)的食品原料，包括海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等。每次采購(gòu)數(shù)量可根據(jù)下列公式確定：應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量如果餐館每?jī)商觳少?gòu)一次鮮活和易變質(zhì)的食品原料，廚師長(zhǎng)或膳務(wù)員應(yīng) 根據(jù)菜單和自己的經(jīng)驗(yàn)，確定每?jī)商煨枋褂枚嗌贁?shù)量容易變質(zhì)的食品原料。
膳務(wù)員應(yīng)每天盤(pán)存鮮活容易變質(zhì)的食品原料，可以對(duì)某些食品原料進(jìn)行 實(shí)地盤(pán)存，對(duì)另一些食品原料則只需通過(guò)實(shí)地觀察確定一個(gè)估計(jì)存貨量；計(jì) 算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購(gòu)數(shù)量；根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日或其 他特殊情況調(diào)整正常使用量。在餐館中，不易變質(zhì)的食品原料包括干貨、冷凍原料、罐頭制品、調(diào)料 和糧油等，確定不易變質(zhì)的食品原料的采購(gòu)數(shù)量，常見(jiàn)的做法有定期訂貨法 和永續(xù)盤(pán)存法。
不易變質(zhì)的食品原料與容易變質(zhì)的食品原料相比較，可存儲(chǔ)較長(zhǎng)一段時(shí) 間，因此，需采購(gòu)的次數(shù)也就比較少。膳務(wù)員采用定期訂貨法，一般需根據(jù) 管理人員的建議確定訂貨期。
訂貨期的長(zhǎng)短根據(jù)管理人員允許存貨占用的資金數(shù)額而定。膳務(wù)員應(yīng)定期核對(duì)各種不易變質(zhì)食品原料的領(lǐng)貨數(shù)量，保證在 下一次訂貨之前有足夠數(shù)量的食品原料可用于生產(chǎn)。
各種食品原料訂貨數(shù)量的計(jì)算方法是：訂貨量=下期需使用量-現(xiàn)有數(shù)量+下期期末應(yīng)有數(shù)量管理人員先計(jì)算上次訂貨時(shí)的結(jié)余數(shù)與上次收貨數(shù)量之和，再減去目前 的結(jié)余數(shù)，即可確定最近時(shí)期的大致使用量。要確定下期訂貨量，管理人員 應(yīng)考慮到#一使用量。
使用領(lǐng)料卡的餐館應(yīng)對(duì)結(jié)余數(shù)與貨架上實(shí)際存貨量進(jìn) 行比較，以便了解已發(fā)出的食品原料是否已記人存料卡。 如果兩者之間存在 差異，結(jié)余數(shù)就無(wú)法用于精確地確定某期的實(shí)際使用量。
而那些下落不明的 食品原料，應(yīng)假設(shè)為已經(jīng)發(fā)出，并與計(jì)算出來(lái)的使用量相加，以便精確地估 計(jì)使用量。如果根據(jù)上期某種食品原料的使用量確定下期的訂貨量，到下期期末， 這種食品原料很可能已經(jīng)用完了。
由于這樣會(huì)引起某些菜肴生產(chǎn)中斷，或者 餐館必須緊急采購(gòu)這種食品原料，以便在下次收貨之前用于生產(chǎn)，因此，采 用定期訂貨法的大多數(shù)餐館都是根據(jù)交貨時(shí)間和在使用量來(lái)確定一個(gè)每期期 末應(yīng)有的存貨量，以便在下次收貨之前維持生產(chǎn)。這個(gè)數(shù)量也應(yīng)填入領(lǐng)料卡。
此外，為了防止交貨不及時(shí)或銷(xiāo)售量增加而引起庫(kù)存食品原料短缺，這個(gè)數(shù) 量應(yīng)再加上一個(gè)安全存貨量。食品原料在各時(shí)期的使用量往往是不同的。
例如，氣候和菜單的變化、市場(chǎng)對(duì)某些菜肴的需求量增加，都會(huì)引起某些食品原料使用量增加，而另一 些食品原料的使用量卻會(huì)減少。 因此，在訂貨之前，膳務(wù)員或管理人員應(yīng)比 較前幾年同期的使用量。
如果菜單和銷(xiāo)售量發(fā)生了變化，這些因素也應(yīng)當(dāng)加 以考慮。從采購(gòu)控。
7.采購(gòu)成本的控制方法是什么
然后，決定幾個(gè)對(duì)企業(yè)成功來(lái)說(shuō)很重要的關(guān)鍵目標(biāo)。
這些信息應(yīng)該用來(lái)制定供貨商評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)來(lái)源于公司對(duì)市場(chǎng)的價(jià)值定位，也就是公司的戰(zhàn)略基礎(chǔ)。確定你的公司需要做什么來(lái)滿(mǎn)足客戶(hù)的需求，將引導(dǎo)你決定實(shí)際需要去做什么。這將引導(dǎo)你思考應(yīng)該要求你的供貨商，以便更好地滿(mǎn)足客戶(hù)的需求。制定你的供貨商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)又將涉及到采購(gòu)人員評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的制定。請(qǐng)注意這一切都是相互聯(lián)系的。
把采購(gòu)成本的控制融合到績(jī)效目標(biāo)、衡量指針、目標(biāo)值和行動(dòng)計(jì)劃中去。在采購(gòu)流程的控制方面，組織應(yīng)該通過(guò)一個(gè)清楚的激勵(lì)體系來(lái)鏈接所有行動(dòng)，并對(duì)業(yè)績(jī)的提高和業(yè)績(jī)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，而這些業(yè)績(jī)目標(biāo)都是來(lái)自于公司的關(guān)鍵目標(biāo)。
8.采購(gòu)成本控制有哪些方法
采購(gòu)成本構(gòu)成具有多樣性和動(dòng)態(tài)性的特征， 影響采購(gòu)成本的主要因素有： 采購(gòu)價(jià)格因素， 這是企業(yè)成本和費(fèi)用的主要組成部分， 是采購(gòu)成本高低的決定因素；采購(gòu)數(shù)量因素， 經(jīng)濟(jì)批量的采購(gòu)方式是影響采購(gòu)成本的重要因素；物品市場(chǎng)信息因素， 是影響采購(gòu)成本的關(guān)鍵因素；物品的運(yùn)送方式因素， 以最短的里程， 即用最低的費(fèi)用和最短的時(shí)間及時(shí)準(zhǔn)確安全經(jīng)濟(jì)地完成物品在空間的轉(zhuǎn)移， 是影響采購(gòu)成本的重要因素；采購(gòu)策略因素， 在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下， 具有預(yù)見(jiàn)性和靈活機(jī)動(dòng)的采購(gòu)策略是影響采購(gòu)成本的重要因素。
針對(duì)影響采購(gòu)成本的各因素， 企業(yè)應(yīng)采取對(duì)策， 在采購(gòu)中把握主動(dòng)， 應(yīng)用有效的方法、采取必要的策略， 使企業(yè)采購(gòu)物資的價(jià)格成本最低化。降低企業(yè)采購(gòu)成本價(jià)格， 企業(yè)常用而有效的方式主要有：?價(jià)值分析與價(jià)值工程法價(jià)值分析就是針對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)的功能加以研究， 以最低的生命周期成本， 通過(guò)剔除、簡(jiǎn)化、變更、替代等方法， 來(lái)達(dá)成降低采購(gòu)價(jià)格的目的。
價(jià)值工程的原理及公式為：V=F/ CV 代表價(jià)值， F 代表功能， C 代表成本， 即企業(yè)獲取的 V 值最大， 則企業(yè)越受益。這要求企業(yè)采購(gòu)者用最低的成本， 獲取能夠滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)使用需求的物資， 并保證質(zhì)量， 防止功能過(guò)剩， 最終實(shí)現(xiàn)“物美價(jià)廉” 的目標(biāo)。
?直接談判法這也是采購(gòu)人員應(yīng)該具備的基本能力。談判并不只限于價(jià)格方面， 也適用于某些特定需求時(shí)， 使用談判的方式， 能夠以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格， 達(dá)到所能期望的要求。
如果希望達(dá)成更大的降幅， 則需運(yùn)用價(jià)格與成本分析、價(jià)值分析等手法。 運(yùn)用此法的前提是， 在直接與對(duì)手談判時(shí)， 必須清楚了解物資的市場(chǎng)行情， 對(duì)方的真正需求，運(yùn)用嫻熟的談判技巧， 合理、低價(jià)格地實(shí)現(xiàn)最終目標(biāo)。
?目標(biāo)成本法許多企業(yè)的產(chǎn)品定價(jià)， 多是價(jià)格=成本+利潤(rùn)。價(jià)格的產(chǎn)生忽略了對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知，甚至造成剛把產(chǎn)品推向市場(chǎng)， 便不得不開(kāi)始削減價(jià)格， 且常常因?yàn)閮r(jià)格不正確，而不得不放棄一種很好的產(chǎn)品。
著名的管理學(xué)大師彼 Commercial Accounting2008?1?2 期得-杜拉克《在企業(yè)的五大致命過(guò)失》 一文中提到， 企業(yè)的第三個(gè)致命過(guò)失是， 定價(jià)受成本的驅(qū)動(dòng)。 產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)以市場(chǎng)樂(lè)意支付的價(jià)格為前提。
邯鋼的企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)采用“倒推成本法” 就是較好的范例。因此必須了解競(jìng)爭(zhēng)者產(chǎn)品的上市價(jià)或掌握市場(chǎng)上現(xiàn)有同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格， 然后再來(lái)制定公司產(chǎn)品的價(jià)格。
?共同合作法在產(chǎn)品設(shè)計(jì)初期， 選擇讓具有伙伴關(guān)系的供應(yīng)商參與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)小組， 從設(shè)計(jì)到生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程， 了解大致的產(chǎn)品成本構(gòu)成情況， 根據(jù)基本的市場(chǎng)利潤(rùn)率， 定一個(gè)合理的采購(gòu)價(jià)格。這種雙方共同開(kāi)發(fā)的方式， 有益于企業(yè)雙方達(dá)到雙贏的目標(biāo)，建立長(zhǎng)久的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。
?集中和批量采購(gòu)法集中集團(tuán)內(nèi)部各單位或不同部門(mén)的需求量， 擴(kuò)大采購(gòu)量， 其優(yōu)點(diǎn)是因批量加大而增加議價(jià)空間的方式， 避免各自采購(gòu)， 造成集團(tuán)內(nèi)部不同部門(mén)， 向同一個(gè)供應(yīng)商采購(gòu)相同的零配件， 價(jià)格卻不相同的現(xiàn)象。通過(guò)集中和批量采購(gòu)， 最終達(dá)到降低采購(gòu)成本的目標(biāo)。
?價(jià)格與成本分析法這是專(zhuān)業(yè)采購(gòu)的基本工具， 了解成本結(jié)構(gòu)的基本要素， 對(duì)采購(gòu)人員是非常重要的。如果采購(gòu)人員不了解所要購(gòu)買(mǎi)物品的成本結(jié)構(gòu)， 就不可能知道自己所買(mǎi)的物品的價(jià)格是否公平合理的， 同時(shí)也會(huì)失去許多降低采購(gòu)成本的機(jī)會(huì)。
?招標(biāo)采購(gòu)法企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的形勢(shì)， 采取相應(yīng)的采購(gòu)措施。當(dāng)物資為買(mǎi)方市場(chǎng)時(shí)， 對(duì)大批量的物資采購(gòu)應(yīng)采取招投標(biāo)方式， 選擇供應(yīng)商。
此法的優(yōu)點(diǎn)是在公正、公開(kāi)的方式下， 通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和事后的選擇， 達(dá)到降低采購(gòu)成本的目標(biāo)。
