鮮肉凍肉的衛(wèi)生檢驗方法(鮮肉類的衛(wèi)生檢驗參考文獻)
1.鮮肉類的衛(wèi)生檢驗有哪些參考文獻
牲畜屠宰加工后，經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進行理化指標如揮發(fā)性鹽基氨、鉛、無機砷、鉻、汞，農藥殘留及獸藥殘留方面的檢測。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
營養(yǎng)價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，發(fā)達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。
2.鮮肉類的衛(wèi)生檢驗有哪些參考文獻
牲畜屠宰加工后，經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進行理化指標如揮發(fā)性鹽基氨、鉛、無機砷、鉻、汞，農藥殘留及獸藥殘留方面的檢測。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質流失。
除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。 感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。
因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。 冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。 正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，發(fā)達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。
3.豬肉檢驗的方法是什么
一、注水豬肉的特征及檢驗方法
幾年以來，我鎮(zhèn)的檢疫一直處于無設備狀態(tài)，檢疫手段仍十分落后，尚無好的科學儀器進行檢驗，只能憑經驗和感觀進行檢查。
1、視檢：
①注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會不斷滲出，如果看見屠戶不停地擦案桌上的肉，那這塊肉很可能是注水的。
②從顏色上判別，正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
③如果豬的內臟看上去“水淋淋”的，串掛有余水流出，則為注水豬肉。
④看肌肉及其他部分，有無黏性，是否濕潤多汁，切割肉有無水流淌現象。
⑤看豬肉顏色，是否變色，內腔面是否有扎破痕跡或腹主動脈管有無注水遺留。
2、觸檢：
①指壓注水肉彈力差，有余水流出，壓指沾濕。
②豬肉觸摸起來是否光滑，用刀剖檢有無水流淌或凍肉（凍碴）出現，肉原有僵硬等特征是否被破壞等。
③把準備好的紙巾貼在肉的新切面上，觀察紙的吸水速度、黏著力和拉力等變化。若吸水慢，紙條不易拉斷即為正常肉；若貼紙1分鐘左右有黏著力，稍拉即斷或紙接觸肉后立即濕透等現象為注水。
3、剖檢：
①用檢驗刀割一切口，有余水流出，切口沾濕為注水豬肉。
②用刀在肝臟上割一切口，觀察切面外翻嚴重者則是注水豬肉。
4、放大鏡觀察：用15—20倍放大鏡觀察，可視肌纖維分布不均、粗亂、斷裂、結構不清，有大量的水及滲出液。
5、濾紙浸潤燃燒檢查：在肌肉的新鮮切口插入0.5㎝寬、1—2㎝深的濾紙條，停留2—3分鐘，然后觀察被水份及肉汁浸潤的情況：
①無水豬肉：濾紙被肌汁浸濕，但不越過插入部份，取出用火能燃燒，火焰呈綠色。
②輕度注水肉：濾紙條被水份及肌汁浸透，且越過插入部份2—3㎜，取出的濾紙條用火燒有“喳、喳”的聲音，不能燃燒。
③嚴重注水肉：濾紙條被水份及肌汁浸濕，且越過插入部份0.5㎝以上，不能燃燒。
二、注水豬肉的處理
1、由于注入不清潔的水質而引起嚴重污染，對于出現有明顯異色異味的肉類一律不準食用，需作無害化處理。若是輕度注水肉，且肉的品質正常、無異色異味的肉品，可作高溫處理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏儲存，否則極易變質，所以應盡快進行處理。
2、注水豬肉的衛(wèi)生質量差，污染嚴重，影響人的身體健康，且豬肉注水這種行為嚴重違反了同家頒布實施的《動物防疫法》、《食品衛(wèi)生法》、《消費者權益保護法》等相關的法律法規(guī)，因此，除了將注水豬肉銷毀作無害化處理外，應根據有關文件及相關有法律法規(guī)條文，對不法屠商進行懲處。
參考文獻：錢學新 李沖鵬 付汝常 加強動物防疫 確保“放心肉”工程，《中國牧業(yè)通訊》，2002(8)
4.目前我國采取哪些檢測方式檢查豬肉的衛(wèi)生安全情況
近日，專家研究出一種利用光學快速、準確、無損、便捷檢測豬肉新鮮度的方法。該研究基于生物光子學原理，應用近紅外穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術，根據肉品光學參數與新鮮程度變化之間的關系，設計出可見短波近紅外多通道光學參數檢測裝置。在10月27日舉行的2010年第10期中國科協(xié)科技期刊與新聞媒體見面會上有關專家指出，這項研究成果為廣大消費者食品安全提供了保障。
近幾年，隨著幾起重大惡性食品安全事件的曝光，政府和公眾對食品安全愈加重視，對食品安全檢測相關研究的投入也越來越大。肉品消費是關乎百姓“吃飯”問題的重要部分，要防止有問題的肉品在市場流通，除了要在源頭把好關以外，還要依靠準確、快速、便攜的檢疫檢測手段來進行市場監(jiān)控。
據介紹，肉的主要成分是蛋白質（包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）、水分、脂類、少量浸出物（含氮與不含氮的物質）、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結構的變化使得其吸收系數和散射系數都會發(fā)生相應的變化，通過測定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數情況就可以反映出肉品品質的變化情況。
中國農科院文星等專家在2010年第9期的《農業(yè)工程學報》上發(fā)表專文指出，課題組研究人員采用穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測系統(tǒng)以獲得光學參數，從而得到研究光學無損檢測豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測得具有一定檢測深度的肉品品質信息，使結果更準確可靠。研究者利用測試裝置（原理樣機）對肉品進行了光學參數的測量，并通過大量的實驗證明，在肉類的腐敗過程中會產生揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，主要是混胺物質），且肉品結構顯著改變，在短波近紅外范圍內可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關關系，從而達到評價肉類新鮮度的目的。該研究為設計離散波長的短波近紅外無損新鮮度檢測系統(tǒng)提供理論依據和設計基礎。并介紹，該項目作為國家“863計劃”之一，目前已經申請了國家發(fā)明專利，并計劃于兩年之內推廣應用。
這是在本期科技期刊與新聞媒體見面會上，重點推薦的《基于穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測方法》一文上的研究成果。其它重點推薦的3項成果包括《新型塔式太陽能熱發(fā)電系統(tǒng)集成研究》、《低場核磁共振結合主成分分析法快速檢測摻假牛乳》及《論李四光教授的廬山第四紀冰川是對泥石流的誤讀》。書面推薦的4項研究成果分別是：《蛋種雞場中性電解水帶雞噴霧消毒試驗研究》、《農村基礎設施投資效益評價的關鍵指標遴選》、《生物質固體成型燃料加工生產線及設備研究》《Simvastatin inhibited cardiac hypertrophy and fibrosis in apolipoprotein E-deficient mice fed a "Western-style diet" by increasing PPAR alpha and gamma expression and reducing TC, MMP-9, and Cat S levels》。
中國科協(xié)科技期刊與新聞媒體見面會由中國科協(xié)學會學術部主辦，科技導報與中國科技期刊編輯學會聯(lián)合承辦。
5.肉的衛(wèi)生檢驗方法及其優(yōu)缺點
菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛(wèi)生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。
菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌對食品被污染程序的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據。
品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
6.怎樣檢驗凍豬肉質量是否合格
(1)品質好的冷凍肉：急速冷凍的肉，肉體凍實而堅硬，敲之回音清脆，無化凍現象，其中心溫度-15℃左右。
肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉類同的香氣和滋味。（2）品質差的冷凍肉：沒有經過預冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉表面霜多，使用時肉汁流失多，肉耗高，而且還容易出現肉表面質量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質的現象，有時可見局部脂肪變綠的現象。
如果貯存時間過長或冷藏溫度稍高可導致凍肉的品質降低。此種肉肌肉無光澤，色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)粘，脂肪發(fā)黃，出現哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。
低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的生化變化，脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的低速繁殖，再加上“干耗”的作用，仍然會導致肉的質量下降。因此冷藏肉的貯存時間不能過長。
7.肉的衛(wèi)生檢驗方法及其優(yōu)缺點
菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛(wèi)生學評價。
菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。 菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌對食品被污染程序的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據。
品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
8.瘦肉中主要含有什么
吃瘦肉每天別超過2兩 吃瘦肉多了對人體健康也產生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源，會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定， 在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源過量食用，也會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。 最近，英國皇家研究院布比斯醫(yī)生經過分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過程中，會自動產生一種致癌物質———雜環(huán)胺。
動物實驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物。
現代醫(yī)學認為：。吃瘦肉每天別超過2兩 吃瘦肉多了對人體健康也產生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源，會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定， 在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源過量食用，也會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。 最近，英國皇家研究院布比斯醫(yī)生經過分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過程中，會自動產生一種致癌物質———雜環(huán)胺。
動物實驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物。
現代醫(yī)學認為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽固醇和甘油三酯等脂質沉積并滲入動脈血管壁內，形成動脈粥樣斑塊，進而引發(fā)動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生。
可見，不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來講，成人每天食肉量應為1~2兩，根據個人的體重和肥胖程度可適當增減，若需要補充蛋白質，可適當增加牛奶和豆制品的攝入。
西方營養(yǎng)學家研究認為，中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關。大豆中含有一種抗癌活性物質———異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類，對強致癌物———苯并（a）芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。
因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。 別買皮薄顏色太鮮紅純瘦肉 10月10日，湘潭市畜牧、公安部門聯(lián)合宣布：對湘潭影響最大的一起瘦肉精案件，在公安和畜牧部門的共同努力下告破。
此案偵查過程歷時一年多，兩部門聯(lián)合追繳了7公斤瘦肉精。據報，此前已有100多公斤已流入我省的湘潭、株洲、婁底等地。
“瘦肉精”學名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為“瘦肉精”。
但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用時間長、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內的殘留量都很大，通過食物進入人體，會導致使人體慢性中毒，給消費者健康造成極大隱患。
長沙市畜牧局獸醫(yī)藥政處謝羅馬處長建議，消費者購買豬肉時要揀帶些肥膘（1-2cm）的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。
