測(cè)定乳脂肪的方法(油脂測(cè)定方法)
1.油脂測(cè)定方法有哪些
(1)索式提取法
原理： 樣品經(jīng)前處理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。
采用這種方法測(cè)出游離態(tài)脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪為粗脂肪。
索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。
此法只能測(cè)定游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪無法測(cè)出，要想測(cè)出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測(cè)出。
另外此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長(zhǎng)，溶劑量大。（2）巴布科克氏法
巴布科克氏法和蓋勃氏法的原理相似，蓋勃氏法較巴布科克法簡(jiǎn)單快速，多用一種試劑異戊醇。使用異戊醇是為了防止糖炭化。該法在歐洲比在美國(guó)使用更為廣泛。
(3)蓋勒氏法
原理： 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。
適應(yīng)范圍與特點(diǎn)：這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來說測(cè)定精度可滿足要求。
(4)羅斯-哥特里法
巴布科克氏法、蓋勃式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測(cè)定
(5)酸水解法
酸水解法測(cè)出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。
原理： 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。
適用范圍與特點(diǎn)
適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)。用此法效果較好。
2.乳脂肪的測(cè)定原理是什么
利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜， 使非脂肪成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚 石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。
本法適用于各種液狀乳，各種煉乳、乳粉、乳油及冰淇淋等能 在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織等采用， 為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。
試劑：25%氨水（相對(duì)密度0。91） ;96%乙醇；乙醚；石油醚。
儀器：抽脂瓶：內(nèi)徑2。 0?2。
5 cm、容積100 mL。 操作方法：取一定量樣品于抽脂瓶中，加入1。
25 mL氨水，充分混勻，置60°C水浴中加熱5 min，再振搖2 min，加入10 mL乙 醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25 mL乙醚，振搖30 s，加入 25 mL石油醚，再搖30 S，靜置30 min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層 體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石 油醚，揮干殘余醚后，加人100?105°C烘箱中干燥1。 5 h，取出放 人干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復(fù)操作直至恒重。
計(jì)算： 脂肪百分含量= 7%X100% mX Vi/V 式中：m2為燒瓶中脂肪質(zhì)量，g; wi為燒瓶質(zhì)量，g; m為樣品質(zhì)量，g; V為讀取醚層總體積，mL; W為放出醚層體積，mL。
3.檢驗(yàn)脂肪的方法
測(cè)定身體內(nèi)脂肪重量的方法很多，現(xiàn)在簡(jiǎn)單地介紹幾種。
1、重水法 用重水法可以測(cè)出被測(cè)人全身的含水量。已知人體除脂肪部分（LBM）的含水率是72%，由全身的含水量和LBM的含水率就可以計(jì)算出被測(cè)人的除脂肪重量，進(jìn)而求出身體內(nèi)的脂肪重量。
2、放射性同位素40K法 人體除脂肪部分（LBM）中天然鉀（K）的含量是一定的。天然鉀（K）由穩(wěn)定性同位素39K和41K及放射性同位素40K組成。天然鉀（K）中放射性同位素40K的百分含量也是一定的。一克天然鉀（K）中的放射性同位素40K每分鐘發(fā)生二十八次？-衰變。用全身記數(shù)器測(cè)定被測(cè)人體內(nèi)每分鐘發(fā)生？-衰變時(shí)放出的？粒子數(shù)，就可以計(jì)算出被測(cè)人的除脂肪體重。然后，求出身體內(nèi)的脂肪重量。
以上兩種方法測(cè)量身體的脂肪重量時(shí)，都需要相當(dāng)復(fù)雜而精密的儀器。
3、水中測(cè)量法 水中測(cè)量是一種比較精確而又比較簡(jiǎn)單的方法。就是使被測(cè)的人的身體浸在水中，測(cè)量身體在水中的浮力，然后，算出被測(cè)人的體積。假定人體脂肪的比重是0.9千克/立方分米。身體的除脂肪部分（LBA）的比重是1.095千克/立方分米，就可以算出身體內(nèi)除脂肪部分的重量和脂肪的重量。
水中測(cè)量法的具體做法是：做一個(gè)具有管狀框架的椅子，將這樣的椅子掛在大稱的稱鉤上。被測(cè)者坐在椅子上，使管狀框架的椅子和被測(cè)人的身體全部浸在水中。人體內(nèi)骨骼和肌肉的重量越大，被測(cè)人的身體就越往下沉，在水里的體重越重。人體內(nèi)的脂肪越多，越有向上浮的傾向，在水中的重量越輕。
4、測(cè)量皮膚褶厚度的方法 測(cè)量皮膚褶的厚度可以粗略地推算出身體脂肪的百分?jǐn)?shù)。皮膚褶厚度可以反映皮下脂肪的含量，但不能反映隱藏在肌肉里的脂肪。這種方法比較簡(jiǎn)單。
測(cè)量皮膚褶方法如下： 用拇指和食指捏起皮膚，不要把肌肉包括在內(nèi)。用測(cè)量?jī)x器或卡尺（也可用普通尺子）測(cè)量雙折皮膚的厚度，以間接算出身體脂肪的百分?jǐn)?shù)。
測(cè)量皮膚褶的部位在肩胛骨下角處、腹部、上臂外側(cè)三角肌等三個(gè)部位。肩胛骨下角處在背部左肩下和右肩下。測(cè)量腹部皮膚褶時(shí)，要提捏上腹左前方和右前方的皮膚褶。測(cè)量出這三個(gè)部位的皮膚褶厚度以后，參考身體脂肪百分?jǐn)?shù)推算表，就可以推算出自己的身體脂肪百分?jǐn)?shù)。
在正常情況下，身體脂肪隨年齡增長(zhǎng)而增加，從20歲到60歲之間，每增長(zhǎng)10歲，脂肪百分?jǐn)?shù)增加百分之一。健康女子的身體脂肪率以22%為限，男子以15%為限，優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員則更低呢。
4.乳脂肪的注意事項(xiàng)有哪些
如下： ① 乳及乳制品中測(cè)定脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法有巴布科克法、蓋 勃法和羅紫哥特里法，但前兩種方法對(duì)于含糖多的乳品易使糖焦 化，結(jié)果誤差較大。
② 乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣 鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石 油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。 ③ 若無抽脂瓶時(shí)，可用容積100 mL的具塞量筒替用，待分層 后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。
④ 加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下步醚對(duì)脂肪的提取。 ⑤ 操作時(shí)加人乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解 醇溶性物質(zhì)，使其留在水中避免進(jìn)人醚層，影響結(jié)果。
⑥ 加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只 抽提出脂肪，并可使分層清晰。 ⑦ 對(duì)已結(jié)塊的乳粉，用本法測(cè)定脂肪，其結(jié)果往往偏低。
5.體脂率有哪些測(cè)量方法
一. 脂肪夾
在身體特定部位用手指揑起皮下脂肪，再用脂肪夾量度厚度，然后利用公式估算出體脂率。
優(yōu)點(diǎn)：較準(zhǔn)確、價(jià)錢低、度量結(jié)果穩(wěn)定
缺點(diǎn)：需要有良好技巧才可準(zhǔn)確量度，不適合過胖的人士，因皮下脂肪太厚，有機(jī)會(huì)降低準(zhǔn)確度。
二. 生物電流阻力分析
即是俗稱的脂肪磅，透過身體不同成份如水、肌肉、脂肪的電阻，估計(jì)身體的脂肪量。較準(zhǔn)確的脂肪磅如健身室的InBody會(huì)從手掌及腳掌釋放微電流流經(jīng)全身，只靠腳掌的脂肪磅相對(duì)不太準(zhǔn)確。
優(yōu)點(diǎn)：容易操作、省時(shí)間、價(jià)錢相對(duì)較平
缺點(diǎn)：會(huì)受身體水份多少而影響測(cè)量結(jié)果，同一天早上和晚上的結(jié)果都可以有很大出入，測(cè)量結(jié)果只能作參考。
三. 圍度測(cè)量
透過量度身體不同部位的圓周，推算出身體脂肪比率。男士需要量度身高、頸圍及腰圍；女士則要量度身高、頸圍、腰圍及臀圍。有興趣試試的朋友可到這個(gè)網(wǎng)站計(jì)算結(jié)果。
優(yōu)點(diǎn)：容易度量、價(jià)錢平、省時(shí)間
缺點(diǎn)：準(zhǔn)確度成疑，因?yàn)榉侵苯訙y(cè)量脂肪量，測(cè)量結(jié)果只能作參考。
四. 水底稱量法
在實(shí)驗(yàn)室利用特制器材，以「阿基米德定理」先計(jì)算人體密度，然后再利用公式計(jì)算出脂肪比例。
優(yōu)點(diǎn)：非常準(zhǔn)確
缺點(diǎn)：價(jià)格高昂、不普及、花費(fèi)時(shí)間及功序長(zhǎng)。
五. 雙能量X射線吸收測(cè)量法（DEXA）
一種以增強(qiáng)式X光的方法測(cè)量肌肉及脂肪量。
優(yōu)點(diǎn)：非常準(zhǔn)確
缺點(diǎn)：價(jià)格高昂、不普及、花費(fèi)時(shí)間及功序長(zhǎng)
六. 目測(cè)
透過檢視自己體形，對(duì)照?qǐng)D片去估計(jì)身體脂肪比率。
優(yōu)點(diǎn)：容易度量、免費(fèi)、省時(shí)間
缺點(diǎn)：不準(zhǔn)確
