哪些方法屬于食品快速凍結(jié)(下列哪些方法屬于快速凍結(jié))
1.下列哪些方法屬于快速凍結(jié)
1、流水解凍法
凍結(jié)的食品急需食用時(shí)，可用流水解凍。因?yàn)樗膫鳠嵝阅鼙瓤諝夂?，解凍時(shí)間可縮短。但應(yīng)注意的是，凍結(jié)食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被流水沖走，使得食品味道變差。 注意：凍結(jié)的生食品不要完全解凍，當(dāng)解凍到用刀能切開(kāi)時(shí)就可以烹制，不能解凍過(guò)頭，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品若全部解凍就會(huì)有大量的血水流出。
2、加熱解凍法
對(duì)于經(jīng)過(guò)蒸煮的熟制品經(jīng)過(guò)冷凍后，在解凍時(shí)可采用加熱解凍法。但解凍時(shí)必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。
3、微波爐解凍法
微波爐利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動(dòng)、磨擦、碰撞等原理來(lái)產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時(shí)發(fā)熱，縮短了解凍時(shí)間。
4、鹽水、醋解凍法 如果來(lái)不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)?，鹽水速冰的融化，而且不會(huì)滋生細(xì)菌。而自來(lái)水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也快解凍速度。
2.食品的凍結(jié)方式有哪些,各有何優(yōu)缺點(diǎn)
按凍結(jié)的快慢，分為速凍與慢凍；按冷凍介質(zhì)和食品接觸的方式，分為直接接觸法和間接接觸法。凍結(jié)方法根據(jù)具體產(chǎn)品的質(zhì)量要求和技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)選用。直接接觸法應(yīng)用較廣，它包括靜置法、強(qiáng)制通風(fēng)法、噴淋法等。
靜置法 將食品靜置在冷庫(kù)中，憑借空氣的自然對(duì)流使食品緩慢凍結(jié)的方法。常用的溫度為-15~-29℃，凍結(jié)時(shí)間視食品的形狀厚薄為3~72h。為提高凍結(jié)效率，有時(shí)也在冷庫(kù)內(nèi)安裝風(fēng)扇以加速冷空氣循環(huán)。靜置法迄今已有120多年的歷史，因設(shè)備簡(jiǎn)單，適應(yīng)多種產(chǎn)品，現(xiàn)在仍用于豬、牛、羊胴體和水產(chǎn)、家禽、蛋液等的凍結(jié)。
強(qiáng)制通風(fēng)法 將10~15m/s高速流動(dòng)的-29~-46℃的冷空氣吹向食品，使其迅速凍結(jié)的方法。所用的凍結(jié)機(jī)有多種。①隧道式凍結(jié)機(jī)。它用鼓風(fēng)機(jī)將冷空氣吹入狹長(zhǎng)的隧道，使食品凍結(jié)。食品的進(jìn)料方式有用托盤(pán)裝載在小車(chē)上推入隧道的，也有用不銹鋼輸送帶連續(xù)自動(dòng)進(jìn)出物料的。設(shè)備簡(jiǎn)單，適宜于多種食品。②螺旋運(yùn)輸帶式凍結(jié)機(jī)（圖3），將狹長(zhǎng)的運(yùn)輸帶盤(pán)成螺旋狀，以節(jié)省車(chē)間面積。食品由機(jī)底進(jìn)入，在運(yùn)輸帶上盤(pán)旋上升，冷空氣從側(cè)面吹過(guò)，凍結(jié)后的食品從機(jī)頂卸出。這種設(shè)備適用于多種食品，并可在凍結(jié)前用紙盒式塑料袋作小包裝。但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，投資較高。③流化床凍結(jié)機(jī)。限用于青豌豆、段狀四季豆、胡蘿卜丁等顆粒狀食品。食品由床的一端進(jìn)入，被床底鼓入的冷空氣吹上，懸浮在空氣之中，同時(shí)不斷前進(jìn)。食品在流化床上約經(jīng)5~6分鐘即完成凍結(jié)，從另一端卸出。流化床結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，成品不凍結(jié)成塊，顆粒保持各個(gè)分開(kāi)，故又稱單體速凍。單體速凍的食品可以立即進(jìn)行小包裝，也可散裝存入冷庫(kù)，根據(jù)市場(chǎng)需要隨時(shí)包裝。
3.食品冷凍的主要方法都有哪些
食品冷凍主要方法有以下幾種：
一、用空氣鼓風(fēng)冷凍，這種冷凍方法所用的介質(zhì)是低溫空氣。常見(jiàn)的鼓風(fēng)凍結(jié)隧道，主要有下列兩種形式：
1、被冷凍的食品裝在小車(chē)上推進(jìn)隧道，在隧道中被古今的低溫空氣冷卻、凍結(jié)后在推出隧道。主要用于產(chǎn)量小于200kg/h的場(chǎng)合。
目前所用的低溫氣流，流速為2~3m/s；溫度為-35°C~-45°C，其相應(yīng)制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器溫度為-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的時(shí)間，對(duì)包裝食品為1~4h，對(duì)較厚食品為6~12h。
被冷卻的食品也可以用傳送帶輸入隧道，食品在傳送帶上連續(xù)進(jìn)出。食品可以是包裝好的，也可以是散裝的，傳送帶上由許多個(gè)小孔，冷空氣由小孔吹響食品。
對(duì)于已經(jīng)包裝好的食品，此類(lèi)凍結(jié)機(jī)也可以做成螺旋式，被稱為螺旋式凍結(jié)裝置。
2、對(duì)于散裝的食品，如切成小塊兒的胡蘿卜、梨等，食品被冷風(fēng)吹西懸浮在傳送帶的上空，能得到很好的冷卻與凍結(jié)，此種方法又稱為流態(tài)化凍結(jié)裝置。此法的產(chǎn)量可以很大，凍結(jié)時(shí)間很短，一般只有幾分鐘，可以達(dá)到單體快速凍結(jié)。
二、直接接觸冷卻食品
三、利用低溫工質(zhì)C0?和液氮對(duì)食品的噴淋冷凍
由于C0?和液氮的正常沸點(diǎn)都很低，分別為-78°C~-196°C，所以被稱為低溫凍結(jié)，由于此法的傳熱效率很高，初期投資很低，可以達(dá)到快速凍結(jié)的目的，但運(yùn)行費(fèi)用較高。
四、冷凍干燥
食品先被凍結(jié)，再在真空下升華脫水，就可以密封在常溫下保藏。
4.食品安全解凍方法有哪些
要保待冷凍食品的質(zhì)量，其關(guān)鍵在于解凍方法的科學(xué)性。采用高溫急速解凍或浸泡在水中解凍都不可取。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明，食品解凍時(shí)，當(dāng)溫度上升到一定范圍（由o℃上升到8℃，相對(duì)濕度為70%~90%）時(shí)，食品細(xì)胞內(nèi)外的冰晶融化成水，可以恢復(fù)吸收到細(xì)胞中去，避免可溶性成分流失。如果采用高溫急速解凍，冰晶融化的水分帶著細(xì)胞內(nèi)可溶性成分流失，使食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分流失，降低食品質(zhì)量。 正確解凍方法是，將食品放在室溫（0℃~20℃）條件下自然緩慢解凍，也可用15℃左右的自來(lái)水噴淋解凍，切忌泡在水中解凍。
速凍方便食品的解凍方法是，先將其連同包裝由冷凍室移至冷藏室，進(jìn)行低溫解凍；也可以將速凍食品連同包裝袋在密封狀態(tài)下浸泡在冷水中解凍。
冷凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即加工烹調(diào)，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)引起變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
5.食品的快速冷凍是如何實(shí)現(xiàn)的
凍肉莫用開(kāi)水解凍
放在冰箱冷凍室的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，食用時(shí)不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調(diào)。這是錯(cuò)誤的做法。當(dāng)肉類(lèi)快速解凍后，常會(huì)生成一種稱做丙醛的物質(zhì)，它是一種致癌物。正確的做法應(yīng)當(dāng)是把冷凍的肉類(lèi)，先放在室內(nèi)幾小時(shí)，然后再使用；也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，而后再取出使用。
凍肉一定要冷水解凍
放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚(yú)、畜肉、禽肉等肉類(lèi)，在用的時(shí)候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。
科學(xué)的解凍方法是將冷凍的魚(yú)、畜肉、禽肉類(lèi)等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方，使其自然解凍。
這是因?yàn)槿忸?lèi)食物在速凍的過(guò)程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。
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6.用什么方法解凍食物最快
1、微波爐解凍；做飯解凍冰箱中的食品是件大家都覺(jué)得頭疼的事，而微波爐卻是你最好的解凍幫手。它比由表及里地一般化凍快多了，微波射線可以在食物的內(nèi)外部同時(shí)加熱。有經(jīng)驗(yàn)的主婦提醒道：要注意的是解凍的食品直徑不要超過(guò)5厘米，塊太大微波的射線便不能完全穿過(guò)食品，容易產(chǎn)生“外焦里凍”的現(xiàn)象。所以在貯存食品時(shí)要小包存放。步驟：從冰箱里拿出食物后，直接在微波爐中解凍。化凍以后的食品最佳狀態(tài)仍然是冰涼固態(tài)，外表到中心大約1-2度的樣子，不要將食物完全解凍到柔軟，這樣切割起來(lái)質(zhì)而不方便，還會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。
2、用流動(dòng)的自來(lái)水緩解；
3、如果是肉，最好在凍之前切成肉片或肉絲，放在奶袋里去凍，在用時(shí)解凍就會(huì)快的多了。
4、用石墨解凍板 10幾二十分鐘 一塊180 kg 的急凍牛排 解凍變得新鮮一樣 特點(diǎn)： 1、常溫，自然解凍，使用簡(jiǎn)便 2、解凍快，節(jié)省時(shí)間 3、清潔衛(wèi)生 4、冷凍食品解凍后，鮮度和風(fēng)味仍保持原樣，不降低 二用途專(zhuān)供食用肉類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)等各種冷凍保存的食品 迅速、安全、衛(wèi)生地自然解凍使用 超市有售、約40元
7.什么是食品的一次凍結(jié)
凍結(jié)
食品感官品質(zhì)中食品的質(zhì)地（組織結(jié)構(gòu)與物性一即口感）、味道，是消費(fèi)者最為關(guān)心的，在對(duì)冷凍調(diào)理食品的品質(zhì)設(shè)計(jì)時(shí)一定要充分考慮到滿足消費(fèi)者的上述要求。構(gòu)成口感的因素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等和水的組成，這些物質(zhì)在食品中以怎樣的狀態(tài)存在，決定了食品的物理特性。蛋白質(zhì)在冷凍過(guò)程中會(huì)變性是其口感和滋味下降的主要原因，使其負(fù)面影響降低到最低且最有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類(lèi)制品的冷凍加工，因這類(lèi)食品的主要成分是淀粉，在低溫冷凍時(shí)，會(huì)因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃~4℃是其最易老化的溫度環(huán)境。因此，這類(lèi)食品經(jīng)過(guò)速凍機(jī)冷凍時(shí)，需快速經(jīng)過(guò)容易發(fā)生淀粉老化的溫度帶，進(jìn)入快速凍結(jié)溫度，完成速凍過(guò)程。米飯類(lèi)若有適量液體存在時(shí)，凍結(jié)會(huì)達(dá)到媸的品質(zhì)。米飯類(lèi)用液氮作為冷媒，則冷凍品質(zhì)良好。
近年來(lái)，國(guó)際和國(guó)內(nèi)先后出現(xiàn)了許多新型調(diào)理食品的凍結(jié)設(shè)備，從原來(lái)的箱式速凍機(jī)發(fā)展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各種速凍設(shè)備。針對(duì)生產(chǎn)速凍方便型食品，目前在傳送帶速凍方式因其形體小、速凍的時(shí)間短、容易實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)，而使產(chǎn)品品質(zhì)提高，且提高生產(chǎn)效率，節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本，仍占有很大比例。目前，不少的企業(yè)有時(shí)為追求凍結(jié)生產(chǎn)效率，而不能達(dá)到凍結(jié)溫度，從而產(chǎn)生不合格品。食品的凍結(jié)時(shí)間必須根據(jù)其種類(lèi)、形狀而定。要從產(chǎn)品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結(jié)條件。
一次凍結(jié)就是指凍結(jié)后不經(jīng)解凍直到使用食品
8.有什么方法能使冰凍的東西解凍
冷凍食品如果解凍方法不正當(dāng)，不但解凍速度慢，而且凍菜、凍魚(yú)肉中的細(xì)胞液會(huì)隨水分一起流失，造成營(yíng)養(yǎng)的損失，降低了蔬菜、魚(yú)肉等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也使魚(yú)、肉特有的鮮味降低。 正確的解凍方法是：在冷水中加入適量鹽，鹽水溫度降低為15℃左右，再將冷凍食品放入其中解凍。經(jīng)過(guò)這樣處理的冷凍食品，尤其是凍魚(yú)凍肉，仍可以保持色、味、魚(yú)俱佳的狀態(tài)。 如果您不急著吃，最科學(xué)的解凍方法是凈冷凍食品放在冰箱冷藏室內(nèi)，使其自然緩慢解凍。這樣做，可以使受損細(xì)胞的細(xì)胞液被重新吸收，最大限度地保存食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 總之，你可以根據(jù)自己的實(shí)際情況，從以上方法中選擇適合自己的解凍方法。 更多知識(shí)參考： /
9.怎樣能快速解凍食品
親，可以用幾下幾種方法解凍：
1、空氣解凍法
(1)將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，一般是晚上取出，第二天早上食用。
(2)將凍結(jié)的食品從冷凍室取出，放在室內(nèi)空氣中解凍。必須注意食品不能在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，否則容易造成食品腐敗變質(zhì)。
2、流水解凍法
凍結(jié)的食品急需食用時(shí)，可用流水解凍。因?yàn)樗膫鳠嵝阅鼙瓤諝夂茫鈨鰰r(shí)間可縮短。但應(yīng)注意的是，凍結(jié)食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被流水沖走，使得食品味道變差。
注意：凍結(jié)的生食品不要完全解凍，當(dāng)解凍到用刀能切開(kāi)時(shí)就可以烹制，不能解凍過(guò)頭，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食品若全部解凍就會(huì)有大量的血水流出。
3、加熱解凍法
對(duì)于經(jīng)過(guò)蒸煮的熟制品經(jīng)過(guò)冷凍后，在解凍時(shí)可采用加熱解凍法。但解凍時(shí)必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，防止用大火解凍造成外爛內(nèi)冷的現(xiàn)象。
4、微波爐解凍法
微波爐利用電磁波使凍結(jié)食品中的極性分子以極高的速度旋轉(zhuǎn)，利用分子之間的相互振動(dòng)、磨擦、碰撞等原理來(lái)產(chǎn)生大量的熱能，使凍結(jié)的食品從里到表同時(shí)發(fā)熱，縮短了解凍時(shí)間。
5、鹽水、醋解凍法
如果來(lái)不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)?，鹽水可以加速冰的融化，而且不會(huì)滋生細(xì)菌。而自來(lái)水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。
