荷葉粉蒸肉是杭州享譽頗高的一種特色名菜。
它始于清末,相傳與西湖十景之一的“曲院風荷”有關?!扒猴L荷”在蘇堤北端。
宋時,九里松旁,舊有曲院,造曲以釀官酒,其地方植荷花,所以舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,荷葉粉蒸肉”是當?shù)睾贾莶损^廚師,為適應夏令游客賞景品味的需要,特用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和調(diào)味的肉包裹起來蒸制而成。
以后,隨著西湖“曲院風荷”逐漸盛名,“荷葉粉蒸肉”也是聲譽日增,成為1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。
荷葉粉蒸肉是浙江嘉興西塘古鎮(zhèn)特產(chǎn)傳統(tǒng)名菜,歷史悠久,一菜一味。
正謂五味香,此菜風味獨特,具有三大特點:一香,香得純正;二酥,酥而不爛;三肥,肥而不膩,名揚江浙一帶,受到國內(nèi)外游客一致好評。典故:相傳以前有一對夫妻以開飯店營生,但生意清淡,只能勉強度日,可是丈夫卻還有個壞習氣,就是喜歡賭博,而且經(jīng)常輸?shù)镁猓瑑煽谧拥纳钜苍絹碓嚼щy。
有一天,妻子給丈夫幾個銅板,讓他去買些吃飯用的碗和鹽,沒想到丈夫拿了錢之后又手癢,居然把錢全賭光了,最后只能空手回家?;丶抑髢煽谧赢斎幻獠涣艘环瓲幊?,妻子埋怨沒飯可吃了,此時丈夫突然急中生智,想到家中還有豬肉,便把肉切成塊,用醬油拌一拌,再到門前池塘里采了幾張荷葉包一包,放在鍋里蒸,想不到蒸完之后,剝開荷葉一聞,燒出來的肉香味四溢,口味又嫩又鮮。
后來,夫妻兩個又在此基礎上進行改進,加些作料,再將肉用糯米粉裹一下,這樣蒸出來的肉香糯可口,更加入味。從此以后,兩口子飯店的生意越來越好,名氣也越來越響,而丈夫也從此整日在店里幫妻子一起張羅,不再出去賭博,兩口子的日子過得越來越好。
以后當?shù)仄渌娘埖暌矤幭嗄7逻@種做法,逐漸成了當?shù)氐囊坏罒衢T菜,而這道菜便叫做"荷葉粉蒸肉"。
粉蒸肉【又名榨(鲊,馇)肉】是廣泛流行于中國江西、重慶、四川、陜南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等地的傳統(tǒng)名菜之一。以主料帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成。
粉蒸肉歷史1. “粉蒸肉”舊時盛行于沔陽州(包括天門、洪湖、潛江、沔陽),素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽,是著名的“沔陽三蒸”之一。而關于“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。
粉蒸肉歷史2. “沔陽三蒸”相傳始自元末農(nóng)民起義領袖陳友諒的故事。當時,陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽率兵遠征采石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴,寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜――商蒿洗凈切斷,用蒸魚肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效法,在喜慶的日子里,也用“三蒸”作為大菜宴請賓客,流傳至今。
粉蒸肉是杭州享有較高聲譽的一款特色名菜。
它始于清末,相傳其名與“西湖十景”之,的“曲院風荷”有關?!扒猴L荷”在蘇堤北端。
宋時,九里松旁有曲院,造曲以釀官酒,因該處盛植荷花,故舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,并在蘇堤跨虹橋北另建涼亭,同時還在東面建造了“迎熏閣”、“望春樓”,西面建復道重廓。
此處荷花甚多,每到炎夏季節(jié),微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令游人流連忘返。 “荷葉粉蒸肉”是當時杭州菜館廚師,為適應夏令游客賞景品味的需要,用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適胃口。
后來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚,“荷葉粉蒸肉”也聲譽日增,成為杭州著名的特色菜肴。
荷葉粉蒸肉是浙江省杭州市享譽頗高的一種漢族名菜。它始于清末,相傳與西湖十景之一的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端。宋時,九里松旁,舊有曲院,造曲以釀官酒,其地方植荷花,所以舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,荷葉粉蒸肉”是當?shù)睾贾莶损^廚師,為適應夏令游客賞景品味的需要,特用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和調(diào)味的肉包裹起來蒸制而成。以后,隨著西湖“曲院風荷”逐漸盛名,“荷葉粉蒸肉”也是聲譽日增,成為1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。制作方法:1、帶皮豬五花肉500克,并切成一指見方的小塊,大小可按個人喜好而定。
2、準備荷葉兩大張[1]。
3、川味辣椒香料一小盆。
4、在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒,攪拌腌制。
5、在腌好的五花肉里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽,進行攪拌,讓肉充分抹上味。
6、準備香米一碗,加入少許花椒。
7、熱鍋后,將香米與花椒入鍋,干炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去,炒至香米變色成金黃。
8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。
9、將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好,包入荷葉內(nèi)入鍋蒸,先上大火10分鐘,再改至中火蒸30分鐘左右。
10、出鍋后的成品,融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人,味之美香甚濃。
湖北“粉蒸肉”舊時盛行于沔陽州(包括天門、洪湖、潛江、沔陽現(xiàn)改名為仙桃),素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽,是著名的“沔陽三蒸”之一。
而關于“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。 “沔陽三蒸”相傳始自元末農(nóng)民起義領袖陳友諒的故事。
當時,陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽 率兵遠征采石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴,寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。
陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜――商蒿洗凈切斷,用蒸魚肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿,在喜慶的日子里,也用“三蒸”作為大菜宴請賓客,流傳至今。
江西袁枚的《隨園食單》中關于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美 。以不見水,故味獨全。
江西人菜也?!焙幽厦髂┣宄醭绲澔实畚⒎涎玻搅肃嶍n,在一次郊游時,來到名嶺(封后嶺),天色已晚,加至腹中饑渴,天黑店遠,無法回店,于是便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店,善良的丁氏夫婦,非常好客,把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來, 經(jīng)過加工送于崇禎進食。
崇禎食后大悅,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖?zhèn)鞯姆壅羧鈺r,更是留戀剛才的味道,甜中帶咸;肥而不膩,回味無窮。第二天,天亮走時崇禎對丁廚說到:“食之粉肉也,妙哉;來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大 遺憾也!”隨后 ,崇禎告訴他們了自己的身份,并奉丁廚為御廚,和他一起進宮,從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
杭州粉蒸肉是杭州享有較高聲 譽的一款特色名菜。它始于清末,相傳其名與“西湖十景”之一的“曲院風荷”有關。
“曲院風荷”在蘇堤北端,此處荷花甚多,每到炎夏季節(jié),微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令游人流連忘返。“粉蒸肉”是當時杭州菜館廚師,為適應夏令游客賞景品味的需要,用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起 來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適胃口。
后來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚,“粉蒸肉”也聲譽日增,成為杭州著名的特色菜肴。
杭州的
豬五花肉500克,鮮荷葉(直徑60厘米左右)2張,粳米和秈米各75克,蔥段、姜絲各30克,丁香、山奈(中藥材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜醬50克,紹酒40克,醬油75克,白糖15克。
·特 色:“荷葉粉蒸肉”是杭州享有較高聲譽的一款特色名菜。它始于清末,相傳其名與“西湖十景”之,的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端。宋時,九里松旁有曲院,造曲以釀官酒,因該處盛植荷花,故舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,并在蘇堤跨虹橋北另建涼亭,同時還在東面建造了“迎熏閣”、“望春樓”,西面建復道重廓。此處荷花甚多,每到炎夏季節(jié),微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令游人流連忘返。
“荷葉粉蒸肉”是當時杭州菜館廚師,為適應夏令游客賞景品味的需要,用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適胃口。后來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚,“荷葉粉蒸肉”也聲譽日增,成為杭州著名的特色菜肴。
肉質(zhì)酥爛。肥而不膩,荷葉香味濃郁。
·操 作:
一、將粳米和秈米淘凈,瀝干曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入鍋,用小火炒至呈黃色(不能炒焦),冷卻后磨成粉(不宜磨得過細)。
二、豬肉刮去肉皮上的細毛,清水洗凈,切成長7厘米、寬2厘米的8塊(每塊重約60克),再在每塊肉上各直切一刀,不要切破皮。然后,將肉放入盛器,加甜醬、醬油、糖、酒、蔥段、姜絲,拌勻腌漬1小時,使鹵汁滲入肉片,再加米粉拌勻,在肉片間的刀口內(nèi)嵌入米粉。
三、荷葉用沸水燙一下,各切成4小張,每張上面放肉1塊,包成小方塊,上籠用旺火蒸2小時左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。
掌握關鍵:豬肉必須先用調(diào)味腌漬入味。米要炒至色黃才香。肉塊要用新鮮荷?
浙菜
荷葉粉蒸肉
材料:
五花肉300克,炒米粉140克,香蔥1棵,生姜1小塊,荷葉2張,
調(diào)料:
香油1小匙,醬油1大匙,料酒1/2大匙,甜面醬2大匙,五香粉適量,白糖1/2大匙,
做法:
1.將肉洗凈切成方塊,中間直切一刀,表皮相連,鮮荷葉用熱水燙軟備用,蔥、姜洗凈切絲,
2.將醬油、甜面醬、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、五香粉、香油放入裝肉塊的盆內(nèi),拌勻腌30分鐘,再加炒米粉拌勻,用鮮荷葉逐塊包起,上籠用大火蒸2小時左右即可。
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