一菜一典故(中國菜名典故)
1.中國菜名典故
中國菜源遠(yuǎn)流長，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。
人們根據(jù)歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。
特點是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。 清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。
周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。
“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽港澳。
麻婆豆腐 四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。
適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉 四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時做法多是先白煮，再爆炒。
清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
白煮肉 北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。
傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。 開水白菜 四川傳統(tǒng)名菜。
“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
2.一些上海菜的典故
蝦籽大烏參
德興館最有名的特色菜是"蝦籽大烏參"。說起這道名菜，還有一段小故事，與飯店毗鄰的洋行街有關(guān)。在20世紀(jì)20年代，洋行街已經(jīng)是最熱鬧的商業(yè)中心之一，許多干貨行、海味行經(jīng)營的商品種類五花八門，其中也有不少連商家也不熟悉的品種。海味行經(jīng)營的海參身價不菲，但因它的參皮堅硬，人們不知如何食用，故而銷路不佳，乏人問津。正當(dāng)不少商家為這批珍貴的海參行將"老死閨中"而發(fā)愁時，有一家海味行的老板忽然來了靈感：何不請人研究海參的食用方法，燒出美味佳肴，從而進(jìn)行宣傳推銷。于是，他就與近鄰德興館的老板商量，愿意無償向飯店提供海參，請廚師試制菜肴，以作宣傳。飯店老板同意了。于是義昌海味行和久豐海味行首先向德興館提供了一批大烏參。德興館的兩位廚師楊和生與蔡福森對著這些從未試用過的大烏參反復(fù)琢磨、反復(fù)試驗，終于摸索出它的烹飪方法。他們先將烏參用火烤焦，鏟去硬殼，再用水發(fā)浸泡至軟，瀝干后用熱油稍炸，然后加上筍片、白糖、味精、鮮濃湯、油鹵進(jìn)行烹制。烹成的這道"紅燒大烏參"，烏參油光發(fā)亮、酥爛香鮮，食者無不拍案稱絕。一時間，這道佳肴風(fēng)靡了上海灘，其他飯店也紛紛仿制，海味行的海參自然成了搶手貨。后來，廚師又加上干河蝦籽作配料，與紅燒肉的鹵汁共同燜燒，味道更加鮮美，菜名也改為了"蝦籽大烏參"。
小紹興白斬雞
小紹興白斬雞，在上海是家喻戶曉的品牌佳肴。其實它最早的注冊商標(biāo)是“鳳冠”牌白斬雞，并非“小紹興”，可為什么人們要叫它小紹興白斬雞呢？
1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉(xiāng)下逃難來到上海，為了糊口，不得不做一些小買賣。他的買賣十分簡單，就是買一些生的雞鴨的下腳，按照家鄉(xiāng)風(fēng)味加工成熟食后，提藍(lán)沿街叫賣。經(jīng)過幾年的努力，居然也攢了些錢，于是他就在“大世界”附近的大東新旅社（今云南南路、寧海東路口）門口擺了一個小小的雞粥攤頭，賣白斬雞以及用雞湯熬制的粥。由于他是紹興人，賣的白斬雞選用的又是紹興閹雞，所以吃客都叫他“小紹興”，時間久了，小紹興不但成了他的外號，也成了他的攤名。
雖然小紹興雞粥攤剛開始時規(guī)模很小，但由于精心專研燒雞技術(shù)，善于經(jīng)營，使他的小吃攤在云南路上逐漸有了點名氣，生意漸漸有了起色，雞粥攤的規(guī)模逐漸擴大，到抗戰(zhàn)勝利后，小紹興雞粥攤已經(jīng)初具規(guī)模。
其實，小紹興掌握使白斬雞“皮脆肉嫩”的訣竅也是一個很偶然的機會。當(dāng)時經(jīng)常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃飽喝足后，又要拿雞。小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋里取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水里洗了一下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃過了說這只雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細(xì)細(xì)一想，覺得大概與井水洗過有關(guān)。后來他如法炮制，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以“皮脆肉嫩”而名聲大噪。接著他又在火候、調(diào)料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。加上當(dāng)時一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等人在附近戲院演完戲后，也經(jīng)常來小紹興吃夜宵，小紹興的名氣就這樣大了起來。
3.哪些名菜有歷史典故
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。
一次乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當(dāng)他來到龍井茶鄉(xiāng)時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。
茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一只是炒蝦仁。
點好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。
小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進(jìn)來的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。
誰知這盤菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！”從此這盤忙中出錯的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷總結(jié)完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。
4.現(xiàn)在的菜名都是有什么典故
魚香茄子是川菜吧。因為是用燒魚的一些配料來做，比如蔥、姜、蒜、酒、醋、糖、醬油等，因此得名。還有魚香肉絲等等，川菜中把這一類叫做魚香炒。
我國民間有立夏嘗三鮮的傳統(tǒng)習(xí)俗。三鮮分地三鮮、樹三鮮、水三鮮。
民間的地三鮮有幾種說法，一指莧菜、蠶豆、蒜苗；；一指莧菜、元麥，蠶豆，還有說是蠶豆、莧菜、黃瓜。地三鮮是東北菜，但是不明白為什么東北把土豆、茄子、青椒稱為地三鮮。
說句題外話，我個人不喜歡北方菜，特別是東北菜，亂七八糟，根本談不上色、香、味，而且油重。
5.現(xiàn)在的菜名都是有什么典故
龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據(jù)說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井，茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。
6.一棵菜一張桌子一包鹽打一成語
一清二白
yī qīng èr bái
[釋義] 清清楚楚；明明白白。也指非常清白；沒有污點。
[語出] 清·李綠園《歧路燈》：“賈李魁道：‘王紫泥；張繩祖他倆個；現(xiàn)在二門外看審官司哩。老爺只叫這二個到案；便一清二白?！?/p>
[辨形] 清；不能寫作“青”。
[近義] 一塵不染 一清二楚 黑白分明
[反義] 一團漆黑 一塌糊涂 霧里看花
[用法] 用作褒義?？捎糜谌嘶蚴?。一般作謂語、定語、補語。
[結(jié)構(gòu)] 聯(lián)合式。
7.四菜一湯怎么是典故嗎,菜是什么菜,湯是什么湯,各代表什么
“四菜一湯”顧名思義：一餐四樣菜一碗湯，“四菜一湯”由來已久，相傳為明太祖朱元璋首倡。
公元1368年，朱元璋當(dāng)上皇帝后，遇上天災(zāi)，各地糧食欠收，百姓生活十分困苦，可一些大官貴人卻窮奢極欲，過著花天酒地的生活。生身貧苦、討過飯的朱元璋，對此非常惱火，決心予以整治。 一天，適逢皇后的生日慶典，朱元璋趁眾位大臣前來賀壽之機，有意擺出粗菜淡飯宴客，以此警醒文武百官。當(dāng)十多桌席位的人坐齊以后，太祖便令宮女上菜。第一道菜是炒蘿卜，蘿卜，百味藥也，民諺有“蘿卜上市，藥鋪關(guān)門?！敝f。第二道菜是炒韭菜，韭菜生命力旺盛，四季長青，象征國家長治久安。再則是兩大碗青菜，以此喻意為官清廉，兩袖清風(fēng)。最后一道極普通的蔥花豆腐湯。宴后朱元璋當(dāng)眾宣布：“今后眾卿請客，最多只能‘四菜一湯’這次皇后的壽筵席既是榜樣，誰若違犯，嚴(yán)懲不貸”。
從此“四菜一湯”的規(guī)矩便從宮內(nèi)傳到民間。
