陜西臊子面(臊子面的歷史典故)
1.臊子面的歷史典故
說(shuō)法一
古時(shí)，周人由豳（bīn）（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過(guò)數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺(jué)得鮮美無(wú)比。于是在以后慶祝這次勝利時(shí)，便用豬代替龍和面集體食之。后來(lái)擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。
說(shuō)法二
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的竣余禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱福把子，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
說(shuō)法三
來(lái)源于唐的“長(zhǎng)壽面”。臊子面是在唐代長(zhǎng)命面的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的?！垛⒂X(jué)寮雜記》上說(shuō)：唐人生日多俱湯餅，是皇親國(guó)戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云：余為座上客，舉箸食湯餅。面條一類的食品，在唐代稱作湯餅。劉詩(shī)中提及的湯餅，就是長(zhǎng)命面。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句：剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)臊子面，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了臊子肉面法，所以可以肯定地說(shuō)臊子面至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問(wèn)世。
臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代長(zhǎng)命面的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。
2.陜西哨子面的來(lái)歷、作法、風(fēng)味?
岐山臊子面 岐山的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要 用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。
做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。 岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。
所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合 物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
臊子面的傳說(shuō) 臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)。
而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。 臊子面是在唐代"長(zhǎng)命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的。
《猗覺(jué)寮雜記》上說(shuō)："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。"唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。
"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩(shī)中提及的湯餅"，就是"長(zhǎng)命面"。
它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。
" 關(guān)于"長(zhǎng)命面"所以會(huì)改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。 新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無(wú)不稱贊面條滑爽鮮美。
后來(lái)，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。
因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。 所以人們也把它稱作"臊子面"。
據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。
到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說(shuō)"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問(wèn)世。 臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。
除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。
技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。 臊子面的來(lái)歷 岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)臊子面。
臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細(xì)自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。
面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。
岐山大小飯店都供應(yīng)正宗的臊子面，還有楹聯(lián)寫道： 喝幾杯西鳳酒來(lái)此小坐 吃兩碗臊子面不虛此行 臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。 關(guān)于臊子面的來(lái)歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。
據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。
過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。
現(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
岐山人吃岐山面——陜西臊子面做法詳解 陜西的面食細(xì)分起來(lái)，不下一百種，臊子面更是其中的經(jīng)典，也是陜西十大面里排在首位的。 它的特點(diǎn)是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。
酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨(dú)特的香味；薄---指面條用手搟的很??；筋----面條薄而不膿；光---面條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。 同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花）、白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調(diào)臊子更是考究。
傳說(shuō)臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說(shuō)，臊子面的起源當(dāng)在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》，明代高濂。
3.陜西臊子面的來(lái)歷
/bbs/showtopic.asp?TOPIC_ID=634&Forum_ID=110 岐山臊子面 岐山的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要 用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。
做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。 岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。
所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合 物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
臊子面的傳說(shuō) 臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)。
而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。 臊子面是在唐代"長(zhǎng)命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的。
《猗覺(jué)寮雜記》上說(shuō)："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。"唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。
"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩(shī)中提及的湯餅"，就是"長(zhǎng)命面"。
它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。
" 關(guān)于"長(zhǎng)命面"所以會(huì)改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無(wú)不稱贊面條滑爽鮮美。
后來(lái)，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。
因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。
據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。
到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說(shuō)"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問(wèn)世。 臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。
除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。
技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。 臊子面的來(lái)歷 岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)臊子面。
臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細(xì)自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。
面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。
岐山大小飯店都供應(yīng)正宗的臊子面，還有楹聯(lián)寫道： 喝幾杯西鳳酒來(lái)此小坐 吃兩碗臊子面不虛此行 臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。 關(guān)于臊子面的來(lái)歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。
據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。
過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。
現(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
岐山人吃岐山面——陜西臊子面做法詳解 陜西的面食細(xì)分起來(lái)，不下一百種，臊子面更是其中的經(jīng)典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點(diǎn)是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。
酸---用老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨(dú)特的香味；薄---指面條用手搟的很??；筋----面條薄而不膿；光---面條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數(shù)九寒天，也不容易放涼。同時(shí)底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花）、白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調(diào)臊子更是考究。
傳說(shuō)臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說(shuō)，臊子面的起源當(dāng)在周朝，目。
4.臊子面的來(lái)歷是什麼?
岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)臊子面。
臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細(xì)自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。
面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。
岐山大小飯店都供應(yīng)正宗的臊子面，還有楹聯(lián)寫道： 喝幾杯西鳳酒來(lái)此小坐 吃兩碗臊子面不虛此行 臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。 關(guān)于臊子面的來(lái)歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。
據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。
過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。
現(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
5.哨子面和炮仗面的來(lái)歷是什么
準(zhǔn)確地說(shuō)哨子面其實(shí)應(yīng)該叫“臊子面”，西北人習(xí)慣性地把“s”發(fā)音成了“sh”
臊子面的歷史悠久，在《水滸傳·魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西》中，就有關(guān)于臊子的記載。就臊子面的產(chǎn)生在關(guān)中就有許多說(shuō)法。
說(shuō)法一：古時(shí)，周人由豳（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過(guò)數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺(jué)得鮮美無(wú)比。于是在以后慶祝這次勝利時(shí)，便用豬代替龍和面集體食之。后來(lái)擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。
說(shuō)法二：岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山哨子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(zhǎng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意?，F(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。
說(shuō)法三：來(lái)源于唐的“長(zhǎng)壽面”。臊子面是在唐代"長(zhǎng)命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的?！垛⒂X(jué)寮雜記》上說(shuō)："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。"唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩(shī)中提及的湯餅"，就是"長(zhǎng)命面"。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。"
關(guān)于"長(zhǎng)命面"所以會(huì)改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無(wú)不稱贊面條滑爽鮮美。后來(lái)，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說(shuō)"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問(wèn)世。
臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。
/view/971551.htm?fr=ala0
6.米線,哨子面的由來(lái)
過(guò)橋米線的由來(lái) 傳說(shuō)很早以前，有一位書生在云南南湖的湖心亭苦讀書，他的妻子每天都要過(guò)一座橋給這個(gè)書生送飯。
有一天，妻子覺(jué)得丈夫很辛苦就燉了只雞放進(jìn)土罐里準(zhǔn)備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來(lái)才發(fā)現(xiàn)土罐里的雞還是熱的，打開一看，發(fā)現(xiàn)上面有一層厚厚的黃油，于是就用雞油燙米線給丈夫吃，書生吃后贊不絕口。因?yàn)槠拮用刻焖惋埗家獜哪虾臉蛏线^(guò)，所以書生起名為“過(guò)橋米線”。
過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。源于滇南蒙自。
傳說(shuō)蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。
秀才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。
待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內(nèi)。
以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱之"過(guò)橋米線"。
經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，"過(guò)橋米線"聲譽(yù)日著，享譽(yù)海內(nèi)外，成為滇南的一道著名小吃。 岐山臊子面 岐山的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。
以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要 用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。
做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。
吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。 岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。
所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合 物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
臊子面的傳說(shuō) 臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn)。
而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。 臊子面是在唐代"長(zhǎng)命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來(lái)的。
《猗覺(jué)寮雜記》上說(shuō)："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長(zhǎng)命面'者也。"唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云："余為座上客，舉箸食湯餅。
"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩(shī)中提及的湯餅"，就是"長(zhǎng)命面"。
它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩(shī)句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。
" 關(guān)于"長(zhǎng)命面"所以會(huì)改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無(wú)不稱贊面條滑爽鮮美。
后來(lái)，她的小叔考中了官職，請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。
因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。
據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。
到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說(shuō)"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問(wèn)世。 臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。
除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。
技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。 臊子面的來(lái)歷 岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產(chǎn)小麥著稱，面食中最有名的要數(shù)臊子面。
臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細(xì)自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內(nèi)煸炒，加上姜末等調(diào)料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。
面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。
岐山大小飯店都供應(yīng)正宗的臊子面，還有楹聯(lián)寫道： 喝幾杯西鳳酒來(lái)此小坐 吃兩碗臊子面不虛此行 臊子面始于周原故里岐山，傳遍陜西及西北各地。 關(guān)于臊子面的來(lái)歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊(cè)子，書名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。
據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。
7.哨子面的起源
岐山哨子面
陜西地界，吃面必吃哨子面，省城西安以及各縣鎮(zhèn)到處都是岐山面館，原產(chǎn)地岐山就有了民俗村，大多都在周公廟附近。那個(gè)偉大的周王朝肯定與吃喝有點(diǎn)關(guān)系，周武王揮師東進(jìn)、逐鹿中原，除政治口號(hào)以外，哨子面、鍋盔、面皮具有極大的號(hào)召力。
關(guān)西大漢到秦始皇時(shí)代，就成了讓山東六國(guó)瑟瑟發(fā)抖的虎狼之師。已經(jīng)是2004年了，岐山地界哨子面的最高紀(jì)錄還保持在六七十碗；一個(gè)人一頓吃六七十碗，不是南方人吃米飯用的酒盅碗，是大老碗。你可以想象周秦漢唐那個(gè)英雄時(shí)代陜西人的飯量有多大！周武王和秦始皇的士兵肯定用的不是碗，是臉盆大的頭盔，牛筋一樣青橛橛的耐嚼耐咽的長(zhǎng)面條，又辣又酸又燙，跟化開的鐵水一樣的湯澆到面上。湯是不喝的，回到鍋里不停地輪回往返，絕對(duì)在六七十這個(gè)數(shù)字以上，血就熱起來(lái)，眼睛跟臉紅得噴火，心跳咚咚如鼓，只等一聲號(hào)令，人的原始血性剎那間就爆發(fā)出來(lái)了，這就叫氣壯山河。陜西人的黑老碗絕對(duì)是古典武士頭盔的變形，周人秦人從岐山出來(lái)?yè)]師東進(jìn)，漢人唐人延續(xù)這個(gè)偉大的傳統(tǒng)，東出潼關(guān)后，又開鑿西域。他們高貴的祖先本來(lái)就是西北的游牧民族，西起周原東至潼關(guān)的八百里秦川把他們從牧人變成了農(nóng)民，牧草到莊稼這種奇妙的轉(zhuǎn)折并沒(méi)有減弱他們馳騁大地的勇氣和想象力。依然是巨大的青銅和鐵的頭盔，穿越河西走廊，穿越中亞細(xì)亞，汗血馬苜蓿葡萄跟麥子谷子長(zhǎng)在一起，秦腔花兒跟十二木卡姆連在一起。張騫、玄奘這些孤膽英雄就沒(méi)有那么多講究了，死面餅子和羊肉往銅缽鐵盔里一放，倒上水，架上火煮爛煮透，一碗下去，肚子就圓了，拍一拍跟鼓一樣嘭嘭嘭，可以撐到天黑。羊肉泡饃絕對(duì)是戈壁沙漠的產(chǎn)物，一天只吃一頓，人成了駱駝，至少是駱駝?dòng)绊懥巳说哪c胃。
周人是比較講究的，即使征戰(zhàn)也不能急吼吼，也一定要從容大方。哨子面湯寬，讓人覺(jué)得奢侈，頭盔那么大一碗湯、碗底就一筷頭面條，可這一筷頭面條又長(zhǎng)又筋又燙，一粘嘴唇，急速吞咽，就發(fā)出哨子一樣的（口瞿）（口瞿）聲，一碗接一碗快得不得了，要用盤上，大木盤里十幾碗，一個(gè)女子端著，吃一碗遞一碗，跟轉(zhuǎn)盤機(jī)槍一樣。我小時(shí)候親眼見(jiàn)過(guò)十幾個(gè)小伙子吃筵席，主人窮于應(yīng)付，大鐵鍋不停煮面煮湯，一大群女子穿梭般端面，還是跟不上，小伙子們出主人洋相，跟不上就用筷子敲碗。紅事白事，總要提防村子里虎狼般的壯漢。連十幾歲的半大小子也在提防對(duì)象之列。這種飲食啟蒙對(duì)一個(gè)鄉(xiāng)村少年非常重要。哨子面的湯是用臊子肉做的。五花豬肉切碎，慢火爛一小時(shí)、跟燉東坡肘子差不多，不是炒也不是煮，也不是燉，加上辣子醋，慢慢地讓豬肉爛成漿糊狀，有一股濃烈的酸辣香，湯也是酸辣味，一層辣子油，一口吹不透。四川湖南的辣，山西的醋，在岐山面跟前是小巫見(jiàn)大巫。我七八歲的時(shí)候吃豬肉傷了脾胃，再也不吃豬肉了，吃哨子面只吃一二碗，幾乎是嬰兒的飯量，你可以想象在岐山那地方有多狼狽，一個(gè)人吃不成飯，誰(shuí)都瞧不起你。
我的外婆是一個(gè)鄉(xiāng)下老太太，外孫吃不動(dòng)飯她著急呀，心里急，臉上看不出來(lái)。慢條斯理地講她輝煌的過(guò)去，農(nóng)村婦女所有的輝煌就是廚房，有米沒(méi)米必須讓煙囪冒煙，而且要冒得筆直雄壯直薄云天，在她的講述里哨子面的面條應(yīng)該是青色的，案板上，面搟開，又揉到一起，再搟開，再揉再搟，面粉的筋絲全被拉開了，營(yíng)養(yǎng)全都出來(lái)了，煮熟后就是青的，筷子挑起可以看見(jiàn)對(duì)面的人影，跟玻璃一樣，客人們吃到六七十碗的時(shí)候，總要站起來(lái)松松腰帶，放開肚子再吃十幾碗……我還記得六十多歲的外婆眼冒神光的樣子，我的口水咕咕叫著咽到肚子里，我都聞到了又濃又尖的酸辣味道，跟夢(mèng)幻一樣。在夢(mèng)幻的后邊，外婆真的到廚房去操作了，仿佛在童話世界里，我聽(tīng)到和面的聲音，我聽(tīng)到揉面的聲音，我看見(jiàn)面被搟開了，跟被單一樣一次次展開，白面變成青面，沿著搟面杖切成細(xì)絲，酸辣湯彌漫了屋子彌漫了古老的周原大地，那年我十二歲，我一口氣吃了三十五碗。外婆用雞肉做的臊子。我還清楚地記得我吞吃面條的（口瞿）（口瞿）聲。
