臘腸制作方法和配方,制作臘腸的方法及配方
原 料臘腸制作方法和配方：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
制作過程：
1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個小時。由于瘦肉容易進(jìn)味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。?[4]?
腸衣
3：在腌制的過程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。
4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以后晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié)，每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了。
1，“選肉”是做香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機(jī)去絞，而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊，或者切成長約5厘米，寬、厚約1厘米的肉條。
2. 做香腸還需要香腸配料，講究一點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨后再次攪拌。
3，接下來是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當(dāng)重要。
4 ，制作腸衣需要有四個步驟
第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，并用面粉洗擦干凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復(fù)兩次。
第二步，準(zhǔn)備一雙棱角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不干凈；重了，腸衣又會被刮破。
第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用堿水洗一次，最后用清水沖干凈。
第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強(qiáng)腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的――翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內(nèi)，腸衣順?biāo)鞒?，隨手順勢翻面就成了。
5，接下來是灌裝的過程，這是一個需要耐心和細(xì)心的活。它有兩種制法。一種是單人操作，用一只小漏斗伸插進(jìn)腸衣（漏斗需用棉繩扎緊，避免滑落），一手捏緊，一手往下填肉料；另一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。隨便用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹捏一段，以消除肉料的間隙。灌完后，還要用繡花針在腸衣上扎些小孔，泄放掉里面的空氣。
6，最后是香腸的烘烤，烘香腸應(yīng)先用文火慢熏，幾個小時后再轉(zhuǎn)用急火烘烤；香腸烘烤至八成干時，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進(jìn)室內(nèi)陰涼處慢慢風(fēng)干，一般需半個月才行。但家里自制香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風(fēng)干就行
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回答
材料：
夾縫豬肉(夾心肉)：5000克(肥瘦比為2：8)55度白酒：120克
冰糖：150克
二荊條辣椒末：30克
朝天椒辣椒末：40克
花椒末：20克
鹽：120克
胡椒末：20克
五香粉：20克
其他材料：
豬小腸：大概7米左右(腸準(zhǔn)備多一些好些，以防有時腸會破)
棉線：適量
針：1根
圖5
先把豬肉切條，如果要先洗豬肉，洗了后晾干一下再切，保證香腸的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開，把瘦肉切成片，再切寬條狀；肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；
加鹽，拌均勻腌一晚上；
圖6
把辣椒炒香；
磨成粉末；花椒也是這樣磨粉末；冰糖也磨成粉；
圖7
所有調(diào)料一起放到切好的肉中，戴上手套用手抓均勻；
腌制一天；
圖8：??
開始灌腸，買好的豬小腸泡一兩個小時，以使其軟化，再慢慢把小腸套在機(jī)器出口上；
用機(jī)器把肉慢慢灌到小腸中，兩個人配合最好，一個人灌肉，一個人握好出口，控制一下肉的緊度，同時也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下，有利于排一下空氣，邊灌邊擠一下肉；
圖9：
讓肉緊湊一些，肉灌好一定的長度，就用棉線系一下，再接著灌。如果中間腸擠破了，在破的地方之前用棉線系一下，剪掉破的腸，重新繼續(xù)灌；
灌好的香腸。掛起來，晾在通風(fēng)處，大概要晾半個月時間，不宜太長時間，否則肉過于干口感不好。(圖片大概是晾了1天時間的)。要吃的時候，沖洗一下，蒸米飯的時候，放著米上面一起蒸，米熟腸好。
..一一
廣式(每斤配料)：白砂糖35g、鹽10g、生抽5ml、紅曲粉1g、白酒20ml
3 將肉餡裝在灌腸器中，沒有的話可以用家里的飲料瓶代替，剪掉下半部分，將清洗好的腸衣套在出肉口處，并在腸衣末端打結(jié)。
4開始灌腸，轉(zhuǎn)動灌腸器，將肉均勻地灌在腸衣里。
5灌好的腸，用棉線在自己想要的長度打結(jié)，并用牙簽扎孔排氣。
6掛在通風(fēng)處風(fēng)干一周以上。
7食用時用溫水清洗香腸，并蒸熟即可。
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