傳統(tǒng)臘八蒜腌制方法？

一、大蒜的選擇

腌制臘八蒜，最好選用北方的紫皮大蒜，紫皮大蒜相比黃皮蒜的口感更脆，更適合腌制；而且還要選擇大而飽滿的蒜瓣，剝蒜的時候要小心，別讓指甲劃破了蒜瓣，如果劃破了蒜瓣，泡出來的臘八蒜表面會有黑印。

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二、醋的選擇

腌制臘八蒜，可以選擇米醋，也可以選擇陳醋。如果想吃清爽的臘八蒜，那就是米醋；想吃香脆的臘八蒜，就用陳醋；相比較來說，用米醋腌制的臘八蒜賣相更佳，但用陳醋腌制的臘八蒜口感更好。

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三、制作方法

把大蒜去皮，切去蒜瓣的頭部和尾部，可以使醋酸更快滲入大蒜中，加快大蒜變綠的時間。

把大蒜放入一個干凈，可以密封的容器中，然后往鍋里加入適量的陳醋，把陳醋燒至60度左右，燒開后關(guān)火，直接倒入容器中，淹沒大蒜。

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蒸鍋中加入適量的清水，把水溫?zé)?0度左右關(guān)火，然后把腌臘八蒜的罐子放入蒸鍋上，蓋上鍋蓋，靜置一夜，臘八蒜即可變綠；在北方有暖氣的地區(qū)，也可以直接放在暖氣片或者地?zé)岱炙髋?，臘八蒜會更快變綠。

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想要臘八蒜快速變綠，溫度非常重要，合適的溫度可以使醋酸快速滲入蒜瓣中，破壞大蒜的細胞結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生黃色素和藍色素，兩者混合后就形狀了通透的綠色。

怎樣泡臘八蒜又綠又脆不發(fā)黃？

想要泡的臘八蒜又綠又脆不發(fā)黃，主要從以下幾方面入手:

1、為了使腌制臘八蒜變綠酥脆，大蒜的選擇尤為重要。一定要選質(zhì)量好的優(yōu)質(zhì)紫蒜，紫皮蒜一定要飽滿堅硬。已經(jīng)發(fā)炎或者沒有變化的大蒜不能用來做臘八蒜。否則，腌蒜或臘八蒜就不會變脆變綠。

2、做臘八蒜時，要想使臘八蒜變綠變脆，就必須選擇合適的醋，因為市面上有很多不同品種的醋。只有那些品質(zhì)優(yōu)良的純米醋才能生產(chǎn)出正宗的臘八蒜，它會格外青澀。由于米醋味酸、色淡，不苦不澀，使腌制臘八蒜格外美味。

3、制作臘八蒜時要注意環(huán)境溫度的控制。只有外部溫度合適，我們才能把它做好。臘八蒜是最適合低溫腌制的食品，所以臘八蒜又綠又脆。每年臘八節(jié)都要腌制。如果外界環(huán)境溫度過高，大蒜很難變綠，腌制后蒜味酥脆。

4、臘八蒜浸泡時消毒和密封也很重要。臘八蒜浸泡前，必須對容器進行高溫滅菌，并將容器內(nèi)的水晾干。此外，腌制臘八蒜時，不應(yīng)將生水和生油帶入。否則，細菌滋生，極易造成臘八蒜在腌制過程中變質(zhì)，影響腌制后的口感。